豆汁儿

袁灿兴

豆汁儿在历史上很早就已经出现，《齐民要术》中就记录了豆汁儿。不过早期豆汁儿是被作为药物来使用，如《千金翼方》中就记录了几十种与豆汁儿相关的药方。

到了清代，豆汁儿成为北京民间流行的一种食物。豆汁儿以绿豆为原料。北京豆汁儿的制作，也有一段有趣的故事。说是北京某粉房（制作粉皮干粉的店），用绿豆为汁，有一天天气炎热，粉房中的数桶豆汁儿因为发酵变味。粉房老板小本经营，舍不得丢弃，就试着喝了下，结果发现酸中略带甜味，于是将汁煮沸了再喝，则甜酸各半，豆汁儿由此横空出世。之后粉房如果有出售豆汁儿的，其储存豆汁儿的大缸，必须放在门口通风之处，决不能与制粉所用的豆汁儿缸靠近，以保证不混味儿。

可官可民的豆汁儿

清宫之中，乾隆十八年（1753年）以后，豆汁儿才开始出现在帝后的餐桌之上。乾隆十八年，内务府接到了一道谕旨称：“近日京师新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查是否清洁可饮，如无不洁之处，招募豆汁儿匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房成例办理。”由谕旨来看，乾隆帝对市井之中流行的食物充满了好奇，為此特意让内务府给他采办豆汁儿。

豆汁儿是北京人的最爱。老北京人说豆汁儿，一定要加一个儿字，如同说鸡子（鸡蛋）要加一个儿字一般。豆汁儿备受北京人喜爱，可外省旅居北京者，没有十年以上的居住时长、每日的不断食用，很难习惯。豆汁儿难以为外地人所接受，却是北京人的最爱，故而北京人得了个“豆汁儿嘴”的雅号。豆汁儿嘴、老米嘴、卤虾嘴，并称为“北京三嘴”。

“北京三嘴”之中，卤虾即卤虾小菜，以老米配合熬豆汁儿，佐以正宗关东卤虾小菜或卤虾秦椒，甜酸鲜辣。在过去，此三样被视为真正的老北京风味。到了民国年间，老米已绝迹，卤虾都是假货，只有豆汁儿尚存。

民国年间的京剧大师言慧珠是豆汁儿行家，她说，北京天桥附近有一家豆汁儿店，味道最好，她常与京剧小生泰斗叶盛兰相约一起去喝豆汁儿。到了抗战期间，梅兰芳在上海隐居，弟子言慧珠每去上海演出，必用四斤的大玻璃瓶，装满豆汁儿，坐飞机带去孝敬师尊。梅夫人对馈赠豆汁儿者，必回请国际饭店的大餐一顿。

豆汁儿怎么吃

据民国时的崇璋先生说，豆汁儿分甜、酸、甜酸三类。制作纯正豆汁儿的豆汁儿房，必定要用三排不同的大缸，储存三种不同豆汁儿。光绪庚子年后，百姓生活日艰，人心不古，制作豆汁儿时，开始掺入其他各种豆类，豆汁儿的口味也渐渐地变成腥味，腥者乃是黑黄豆的味道，甜者则是绿豆味。

熬豆汁儿有三种方法：勾面、下米、清熬。勾面，即将绿豆与面粉少许，用清水调成稀薄液体状，熬成豆汁儿，味道清甜，豆汁儿摊儿出售的都是此类。

下米，即将豆汁儿内加入碗许米粒熬制而成，汁味甜而米味酸。有一说认为，用米熬豆汁儿，用小米不如用白米，用白米不如用碎白米，碎白米又不如紫色老米。豆汁儿是廉价物，不宜用精米，米越劣则味道越佳。老米带有糠味，糠味与酸味混合，则酸味变成酸中略带甜香。

也有人用剩饭来熬豆汁儿，饭香与豆汁儿的酸甜混合，有了新的味道。慈禧太后未曾入宫时，家中贫苦，每日吃剩饭熬豆汁儿，称为豆汁儿饭。入宫之后，慈禧偶尔想吃此物，命御膳房献上，御膳房却没听说过这穷人的豆汁儿饭。

豆汁儿最简单的做法是清熬。即不加面粉，也不用米饭，只熬豆汁儿，煮沸数次即可。这是赤贫之人熬豆汁儿的方法，既省原料又省柴火，三枚铜板，可熬一大锅，充饥耐寒，可以饮用数日。

京城里的豆汁儿，是旗人的最爱，八旗子弟游手好闲、坐吃山空，最后只好追捧便宜的豆汁儿，再加上辣咸菜丝儿。北京城里，“卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿”，也算是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里，重新加热大喝特喝，而且不忘叫人带回一碟那挑子上特备的辣咸菜。家里尽管有上好的酱菜，也放在一边，必须廉价的大腌萝卜丝儿拌的咸菜才够味。

爱豆汁儿的朝臣

在晚清官场上，有个著名的吃货那桐，乃是豆汁儿的忠实粉丝。每日一大早，那桐就打发亲信仆人，从他住的金鱼胡同宅里，捧着小砂锅，去隆福寺打豆汁儿、辣萝卜丝儿咸菜回家。

顺带说下那桐此人。那桐身后留下有一部日记，记录了从光绪十六年（1890年）至民国十四年（1925年），长达三十五年。民国元年（1912年）之前的日记，由他亲自书写，之后因为右臂中风，改为口述由他人代书。那桐的日记中，关于当时政事很少谈论，主要涉及日常交际，可以看出他有着深度社交癖。

那桐出自叶赫那拉氏，属满洲镶黄旗人。那桐三岁丧父，其父即咸丰九年（1859年）科场案中被杀的浦安。浦安死后，那桐由叔父铭安养大，光绪十一年（1885年）考中举人，分到户部担任主事，此后在户部任职长达二十年。那桐身体肥胖，脸白而圆，号为“天官脸”，是福相中的福相，他这一生之中，也得到了不少贵人的照拂，不然以他平庸的资质，一生只能在户部做个小职员。在户部期间，那桐得到了主管户部的翁同龢的青睐。在翁同龢的提携下，光绪二十二年（1896年），那桐被破格提拔为户部银库郎中。

庚子年慈禧出逃，八国联军入京之后，那桐留在京城与各国周旋，也受到各国重视，联军甚至派了两名俄国士兵帮他看门。庚子年之后，总理衙门改为外务部，那桐出任外务部尚书兼步军统领。

光绪三十四年（1908年）十二月十一日，袁世凯被罢去军机大臣之后，那桐入军机处，这是那桐政坛生涯的顶峰。那桐没有任何政治理念，没有政治野心，他心宽体胖，只想过好自己的小日子，这种人自然让政坛大佬们放心。那桐曾监修某项工程，同僚对他公然收受贿赂很是不满，那桐却笑道：“你是个大姑娘，贞节要紧，我则早非完璧，不在乎此矣。”同样爱财的奕劻与那桐惺惺相惜，结为一党，共同发财，时人称之为“庆那公司”。

对新鲜事物，那桐总是要抢先一睹为快。三月初十，东直门外自来水公司建成，水塔高十八丈，那桐一早吃过早饭就去参观，惊叹壮丽可观。在一片忙碌之中，那桐度过了宣统二年（1910年）。宣统三年（1911年）春节，那桐记道：“自夜间落雪至申刻止，祥霙盈尺，预兆丰年。”这一年对于大清帝国来说，却是多灾之年。惊涛骇浪之中，那桐用平静的心，迎接着大清帝国的覆灭。三月三十日（公历4月28日），革命党在广州发难的消息传到北京，那桐的反应是：“今接电粤东匪党起事，焚毁督署，伤毙卫兵，幸当时捕获数十名，安静如常。”辛亥革命爆发之后，那桐照例显示了他的淡定。对气数已尽的清室，他没有特别的感触，只不过在日记中记下了“桐于本日交卸协理大臣”，也就停笔。

至清帝退位后，他也没有任何悲伤，只是记载了“本月奉懿旨三道，宣布共和立宪政体”。辛亥革命之后他跑去青岛，继续过他的快活日子。《申报》载：“那桐以数百万赃银存青岛外国银行，那桐与其妻则于初九日上午乘车出北京，赴青岛潜藏。”青岛气候宜人，环境优美，那桐在此流连忘返，唯一的遗憾就是，不能喝到他在北京最爱喝的隆福寺豆汁儿。

（摘自中信出版集团《传膳啦》一书，题为编者加）