唤起身体深处的记忆

2020-04-19 10:00生彦
文苑·经典美文 2020年2期
关键词:佐餐豆腐

生彦

………豆腐的担当………

晚饭刚做好,乡下朋友捎来家做大豆腐。打开塑料袋,几方豆腐柔白水润,温柔细腻,微黄的浆汁还存着热气。豆香扑鼻而来,令我垂涎欲滴,欣喜之余,心生感激。

与友相识缘于豆腐。几年前,我与几个朋友路过一个农贸市场,市场在城乡接壤处。时值深秋,湿润初寒,市场内却人声鼎沸,叫卖声不绝于耳,与市场外纷飞的落叶形成反差。“豆腐,家做大豆腐——”一個高亢有磁性的女声吸引了我们,远远地,从鼻翼间溜过的风挟着大豆熟后的香气,顺着声音和香味我们寻找到豆腐摊。摊主是个女孩,年纪不大,朴朴实实。摊前人气兴旺,挤满购买者,她面前的几盘豆腐,似精雕玉块,柔软温润。摊主郑重地给我们切上一块豆腐,豆腐入口软糯,美到心尖。一来二去,我便与豆腐摊主成为挚友。

第二年开春,她约我去她家做客,我高兴应允。她家在乡下,房屋三面采光,宽敞温馨。院内春苗翠绿,已有一寸高,鸡鸭鹅看见陌生人进院,发出嘎嘎咕咕叫声。她带我参观豆腐坊,那是一排坐北朝南的房子,坊里阳光充足亮堂,房间各处非常干净。泡豆,煮浆,磨浆,点浆压制器具齐全,工序划分清楚。虽然是家庭式作坊,过程毫不马虎。在乡下,尤其豆腐坊,这种卫生环境让我惊叹。她娓娓向我介绍做豆腐的过程:做豆腐,是一个累活、细活,其中点浆最重要,这决定豆腐质量。她的豆腐很有名气,除了她手艺精,就是她对做豆腐这件事“上心”、有感情,豆腐对她来说,就像自家的孩子,每一点上都容不得马虎,不允许一丝差错。

我出生在东北,广袤肥沃的黑钙土质,原始生态环境,是大豆理想产地,自然条件使然,从小到大豆食品常伴左右。父亲对豆腐喜爱有加,无“豆”不欢:大豆腐、水豆腐、干豆腐、冻豆腐来者不惧。母亲便换着样做豆制品,每餐都有豆腐,最简单也要有咸豆干。

豆腐是家里常菜,四季常食,不受季节限制,一块豆腐可是百变食材,衍生出多种美味佳肴。据说我国安徽淮南是它出生地,李时珍《本草纲目》中记载:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安。”

清人王汲在他《事物原会》中说道,在西汉古籍中有刘安做豆腐的记载。20世纪初,美国人口爆发性增长,农业产量无法跟上,尤其是肉类蛋白食品短缺,留美博士金韵梅提出用豆类食品补充蛋白的方案,根据淮南王刘安制作豆腐方法结合现代工艺,为人类蛋白摄入另辟蹊径。在我国文化中,食和德紧密相连。明代清初文学家褚人获《坚瓠集》详释豆腐十德:水者,柔德。干者,刚德。无处无之,广德。水土不服,食之则愈,和德。一钱可买,俭德。徽州一两一,贵德。食乳有补,厚德。可去垢,清德。投之污则不成,圣德。建宁糟者,阴隐德。

东北人饮食和性格相辅相成,食物千姿百态,豆腐吃出许多名堂。东北鱼类品种多,开江鱼一直榜上有名。鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼、胖头鱼都是豆腐搭档,胖头鱼刺少肉肥,炖豆腐是理想选择。鱼头放进加水的盆中,加入食盐泡半小时去除土腥味。生姜片擦锅底,煎出的鱼不粘锅,保持鱼身完整。煎好后,备好的调料加少许水,水没过鱼。切好的豆腐块入锅,中火烧开,小火炖。老话说:千炖豆腐万炖鱼。炖到豆腐颤微微、水嫩嫩,上面撒些红椒丝、香菜末儿调味。夹一片豆腐,舌尖一触即化,给人梦幻般的享受。

豆腐吃法很多,东北人常做小鱼小虾豆腐酱。做法简单,把鱼头去掉,内脏洗净,锅里放油烧热,把小鱼放锅里煎到没有水分。葱姜蒜末放锅里,扒拉两下放大酱,加一点水,小火咕嘟几分钟起锅。鱼鲜酱香,食欲大增,配着米饭,饱了也不想搁筷。

凉豆腐味道更浓,豆腐上面放上大酱、小葱拌上,浇点辣椒油,清爽可口,再吃着高粱米饭、大碴子粥,这种感觉让人想起《呼兰河传》萧红的一段描述:晚饭时节,吃了小葱醮大酱就已经很可口了,若外加一块豆腐,那真是锦上添花,一定要多浪费两碗苞米大芸豆粥的。一吃就吃多了,那是很自然的。豆腐加上点辣椒油,再拌上点大酱,那是多么可口的东西。用筷子触一点点豆腐,就能够吃下去半碗饭,再到豆腐上去触一下,一碗饭就完了,因为豆腐而多吃两碗饭,并不算吃得多,没有吃过的人不能够晓得其中滋味的。萧红用朴素的笔触再现东北人吃豆腐的情景。

豆腐经历磨练才有美好的落幕,使它身份不同凡响,被人们称之为有担当的食物。它可以融入多种食材,带给人不同味觉感受。豆腐之美,在于它体现文化、情感,还有久远的故事。

………糊涂粥不糊涂………

玉米面粥俗称糊涂粥,是东北人喜欢的食物。黑龙江省是玉米重要产区,玉米产量高、易贮存,价格低、用途广。

上世纪60年代,粮食紧俏,玉米陪伴一代人度过艰难岁月。那时细粮短缺,玉米虽属粗粮,但并不是有钱就能买到。在经济困难时期,粮食凭票供应,每天能喝上一顿糊涂粥,已经够奢侈。在当时的特殊岁月,一度被称为黄金粥。

糊涂粥有多种做法,蔬菜糊涂粥、甜糊涂粥、咸糊涂粥、原味糊涂粥、果仁糊涂粥。可做主食,也可做佐餐食物。做主餐基本是蔬菜糊涂粥,按食用人数取适量玉米面倒入碗中,加凉水搅成糊状。把土豆、胡萝卜、白菜等一些蔬菜洗净,切条形块备用。加水烧开,把稀释的玉米面倒进沸水,用勺搅动,以免糊锅。熬制七八分熟后,倒入蔬菜,加调料,稀稠程度按食用所需掌握,一般作为主餐要熬得稠一些,抗饿。再配一些芥菜丝、酱泡萝卜条,避免烧心。

做佐餐糊涂粥更为简单,把玉米面用凉水调好,放入沸水中,加一点冰糖,一个鸡蛋打散倒进锅中,形成蛋花,水要放多些。主餐和佐餐的区别在于稀稠之分,作为佐餐要稀一些,吃正餐做汤用。现在老家过年节保留两种传统习惯,一是干白菜蘸酱刮肠油,二是玉米糊涂粥溜缝。东北很多家庭都有这种饮食爱好,现在回到家乡,仍然惦记这口糊涂粥。

童年时期,对糊涂粥的名称很好奇,曾问过长辈,没有确切答案。查阅后看到这样一个传说:郑板桥辞官,到淮州时人困马乏,身无分文。淮安人夏天喜欢端饭碗蹲在家门口吃饭,见到生人、熟人或过路之人,都会说一声,家来吃呀。郑板桥也受到一家人邀请。这家人很穷,没有吃的招待客人,只得舀了缸底剩下的一点碎玉米粒,又添入一把面粉熬粥。只有面粥主人感觉不像样,又从咸菜缸里捞出一把咸菜切成细丝放入锅中,还是觉得有些不满意,听到母鸡下蛋的声音,随后取蛋来,打散倒入锅中。玉米粥做好后,郑板桥喝了一口,大加赞扬。问主人粥名字,主要不好回答,顺口说道:这叫糊涂。板桥听了这个俗而大雅的名字,思忖良久。回到老家,挥笔写出“难得糊涂”的醒世恒言,这里包含糊涂粥之意。

后来板桥写下糊涂粥散文:“暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。嗟乎!嗟乎!吾其长为农夫以没世乎!”

这个传说无从考证真实度,糊涂粥却一直是餐桌美味,百吃不厌。几十年过去了,我对糊涂粥的喜爱没有丝毫减少。

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