紫米吐司的研制

何 享，陈云兰

（1.普洱市职业教育中心，云南普洱 665000；2.云南农业大学热带作物学院，云南普洱 665000）

紫米，别名“紫糯米”“接骨糯”，俗称“紫珍珠”，产于云南普洱和西双版纳地区，是较为珍贵的水稻品种。它可补血益气、暖脾胃，适应于胃寒痛、消渴、夜多小便等症，特别是对孕产妇和康复病人的保健具有非常良好的效果[1]。普洱市墨江县紫谷种植条件特别，生产出的紫米符合绿色农产品的标准，且含有多种人体所需的微量矿物质，还含有粗脂肪等特有物质，品质优异[2]。紫米中蛋白质含量较白米高，花色苷、总酚和总黄酮含量均高于白米[3]。张文彦等人[4]研究了墨江紫米花青素的还原能力和清除DPPH自由基的能力，结果表明墨江紫米花青素具有抗氧化活性，是一种天然的食用色素，具有较高的开发利用价值。种植紫米已成为墨江县哈尼山区农民增收致富奔小康的有效途径[5]。目前，墨江紫米得到了一定的推广应用，但在烘焙行业中的应用还有待于进一步的扩展。试验以紫米为特色配料添加到小麦粉中，通过优化配方，研制出风味独特且具有营养及保健作用的紫米吐司，为紫米资源的综合开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：墨江紫米、高筋粉、细砂糖、黄油、酵母（安琪）食盐、奶粉、矿泉水。

设备：厨师机、电烤箱、发酵箱、磨粉机。

用具：电子秤、吐司模（450 g）、擀面杖、塑料刮板、凉架等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程[6]

检查设备、准备用具→配料→搅拌面团→静置松弛→分割→搓圆→整形→入模→醒发→烘烤→脱模冷却→成品。

1.2.2 操作要点

（1）紫米预处理。紫米淘洗后晾干，用搅拌机打碎成紫米粉。

（2）检查设备使用。确保设备正常运转、安全及卫生。

（3）准备用具。确保用具的清洁及卫生。

（4） 配料。按照基本配方及紫米粉添加量设计准确称取酵母、食盐、水、细砂糖、奶粉和黄油。

（5）搅拌面团。除了黄油及食盐外，所有材料倒入搅拌缸，搅拌至面筋开始扩展，加入黄油继续搅拌，用拉膜法判断，搅拌完成时出缸。

（6） 分割滚圆。面团平均分成3份，每份做滚圆操作。

（7）醒发松弛。控制面团温度，保鲜膜覆盖静置松弛。

（8） 整形入模。每份面团擀卷2次，宽度要与模具宽度一致，入模。

（9）醒发。置于发酵箱里醒发，控制温度、湿度和时间。

（10）烘烤。预热，调整控制上下火温度，放置于中层，控制烘烤时间。

（11）脱模冷却。出炉后置于凉架上脱模冷却。（12）包装成品。整理切片，包装。

1.3 感官评定方法及评定标准

由食品等相关专业的10位学生组成评分小组，从外观、口感、色泽、风味和内部组织等5个方面评定产品品质。

紫米吐司感官评分标准见表1。

表1 紫米吐司感官评分标准

1.4 单因素试验设计

单因素试验设计参照吴兴树，王树林，李鹤，贾素贤，王若兰等人[7-11]的方法。在其他条件相同的情况下，分别选择不同添加量紫米粉、食盐、细砂糖、水、黄油制作紫米吐司，通过对成品的感官评价选择各因素的最佳范围。

1.5 正交试验设计

正交试验设计参照刘颜，杨利玲，彭凌，张冬梅等人[12-15]的方法。

1.5.1 紫米吐司的配方优化试验设计

在单因素试验的基础上，以紫米粉、食盐、细砂糖、黄油的添加量为试验因素，进行L9（34）正交试验，以确定紫米吐司的最佳配方。试验中，没有安排各因素的交互作用和误差项目，故重复试验3次。

紫米吐司的配方正交试验因素水平见表2。

表2 紫米吐司的配方正交试验因素水平/%

1.5.2 紫米吐司制作工艺优化试验设计

单因素试验表明，影响紫米吐司感官评分的主要制作因素是搅拌程度、醒发时间、烘烤温度和烘烤时间。以紫米吐司的感官评分为考查指标，以搅拌时间、醒发时间、烘烤温度、烘烤时间为因素，进行四因素三水平的L9（34）正交试验设计，优化紫米吐司的制作工艺条件。

紫米吐司工艺优化正交试验因素与水平设计见表3。

表3 紫米吐司工艺优化正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 紫米吐司的配方优化结果

以紫米粉、食盐、细砂糖、黄油的添加量为试验因素对紫米吐司的配方进行优化。

紫米吐司的配方正交试验结果见表4。

从表4可以看出，影响紫米吐司感官品质的因素依次是A＞B＞D＞C，即紫米粉添加量影响最大，食盐添加量影响其次，细砂糖添加量影响最小。从正交试验直观分析得到紫米吐司的最佳配方为A2B1C1D2，即紫米粉添加量12%，食盐添加量1%，细砂糖添加量10%，黄油添加量8%。紫米粉添加量直接影响紫米吐司的感官品质。添加过量的紫米粉会改变面团的面筋特性，烘烤出来的吐司会过小、过硬，缺乏蓬松感和柔软性，而且过量的紫米粉会使紫米吐司口感过重。因此，在紫米吐司的制作工艺中，选择适宜的紫米粉添加量十分重要。

表4 紫米吐司的配方正交试验结果

2.2 紫米吐司的工艺优化结果

以醒发温度、醒发时间、烘烤温度、烘烤时间为因素，进行四因素三水平的L9（34）正交试验，对紫米吐司的工艺进行优化。

紫米吐司的工艺正交试验结果见表5。

表5 紫米吐司的工艺正交试验结果

从表5可以看出，影响吐司工艺的因素依次是C'＞D'＞B'＞A'，即烘烤温度影响最大，烘烤时间影响其次，醒发温度影响最小。从正交试验结果可以看出，紫米吐司的最佳工艺参数为A'3B'2C'3D'3，即醒发温度35℃，醒发时间1.5 h，烘烤温度200℃，烘烤时间40 min。面团醒发时间是紫米吐司制作的一个重要工艺控制点。面团在发酵过程中发生一系列生物化学变化，使得吐司具有良好的风味和芳香。如果发酵时间过长，则会产生大量的二氧化碳，制作出的吐司内部组织不细致、不均匀，酸味过重。若发酵时间太短，吐司体积小、组织缺乏松软性，口感差。

2.3 验证试验

根据正交试验结果，按照高筋粉100%，干酵母1.5%，水60%，紫米粉添加量12%，食盐添加量为1.0%，细砂糖添加量10%，黄油添加量8%；最佳工艺条件为醒发温度35℃，醒发时间1.5 h，烘烤温度200℃，烘烤时间40 min进行验证试验，结果表明紫米吐司感官评分为68.3分，质地、风味和口感较好。

3 结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验确定了紫米吐司的最佳配方为高筋粉100%，干酵母1.5%，水60%，紫米粉添加量12%，食盐添加量1%，细砂糖添加量10%，黄油添加量8%，奶粉2%；最佳工艺条件为醒发温度35℃，醒发时间1.5 h，烘烤温度200℃，烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色，色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口，有紫米风味，具有一定的营养和保健作用。