超微粉碎处理对麦麸粉功能及结构特性的影响

余青 陈嘉浩 王寅竹 王海滨 金伟平 胡依黎

[摘要]：以麦麸皮为原料，经普通粉碎（1、3min）和超微粉碎（10、30min）两种处理方式得到4种不同粒径大小的麦麸粉，测定其功能及结构特性。探究了普通粉碎和超微粉碎两种处理对麦麸粉基本成分、持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性和阳离子交换能力以及微观结构方面的影响。结果表明：超微粉碎与普通粉碎相比，处理后麦麸粉粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力均显著升高（P<0.05）;超微粉碎后麦麸粉的粒径减小，粉体变得更加均匀;傅里叶变换红外光谱显示超微粉碎后麦麸粉中O-H等官能团的位置发生小幅度迁移，峰形略有变宽、吸收峰强度增加，但主要成分及结构未发生改变;DSC分析显示热稳定性增强。本研究旨在为小麦加工方式的拓展及麦麸的有效利用和富含膳食纤维食品的开发提供理论依据。

[关键词]麦麸;膳食纤维;超微粉碎;功能特性;结构特性

中图分类号：TS20 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202002

我国是小麦生产大国，小麦在餐桌上是食用率最高的粮食谷物。麦麸是小麦面粉加工中的主要副产品，是麸皮和少量胚及胚乳组成的混合物，约占小麦籽粒重量的20%[1]。麦麸的年产量可达千万吨以上，其含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂质、维生素（VB1、VB2、VE）、矿物质、低聚糖、酚类化合物等。因此，麦麸具有较高的营养价值[2]。但是，我国每年85%以上的麸皮用作酿造酒曲、制醋、酿制酱油、饲料生产的廉价原料等，极少做进一步深加工和再利用，在一定程度上造成了大量资源的浪费[3]。随着经济物质生活发展和消费水平的提高，人们的饮食和消费习惯也发生变化，摄入食物的结构日益精细，导致膳食纤维摄入量越来越低，容易引起肥胖等身体疾病。如果将小麦麸皮进行物理方式的改性处理，不仅能改善其口感，还可作为辅料添加到普通食品中或制成可补充膳食纤维的功能性食品。不但可以减少小麦资源的浪费、提高农副产品的利用率和附加值，而且对我国居民膳食结构的改善和健康状况的提高具有重要意义。

超微粉碎作为一种新型的食品加工改性方法，指通过物理的剪切挤压等技术来克服被粉碎物料内部的凝聚力，从而达到使物料粒径极大程度减小的目的。不仅能将物料粉碎至微米甚至纳米级的粉末，以增大其比表面积和孔隙率，进而增加其可溶性膳食纤维的含量[4]，而且利用超微粉碎技术生产的超微粉相较于一般粉体具有更特殊的理化性质，如更高的溶解性、流动性、吸附性、化学反应活性等[5]。有研究表明，粒径的减少将导致可溶性膳食纤维、总多酚含量和麸皮抗氧化活性的提升[6-7]。因而，本实验通过将超微粉碎技术应用在麦麸的改性处理上，比较研究普通粉碎处理和超微粉碎处理对麦麸理化及功能特性的影响，以期为小麦加工方式的拓展及麦麸粉在功能性食品中的开发及利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

麦麸粉：福建中科康膳有限公司;福临门大豆油：武商超市;95%乙醇、无水乙醇、丙酮、乙醚、氢氧化钾、重铬酸钾、冰乙酸、氢氧化钠、盐酸、硫酸、石油醚、硫酸铜、硼酸、硝酸银、硫酸钾、溴化钾：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

激光粒度分析仪（Mastersizer 3000）：英国马尔文仪器有限公司;离心机（3C-3614）：安徽中科中佳科学仪器有限公司;扫描电子显微镜（S-300N）：日本日立高新技术公司;傅里叶变换红外光谱仪（Vetex70）：德国布鲁克公司;高速万能粉碎机：天津泰斯特仪器有限公司;冷冻离心机（GL-20G-II）：上海安亭科学仪器厂;变频行星式球磨机（XQM-2L）：南京大冉科技有限公司;差示扫描量热仪（DSC-204F1）：德国耐驰仪器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 麦麸粗粉和超微粉的制备

将原料麦麸皮置于70℃烘箱中热风干燥1h至恒重，冷却后置于万能粉碎机中粉碎1min和3min后分别过20目筛和100目筛，得到麦麸粗粉A和麦麸粉B;将过筛后的麦麸粉B利用行星球磨粉碎机进行超微粉碎，控制粉碎的转速为800r/min，粉碎时长分别为10min和30min，得到麦麸粉C和麦麸粉D。

1.3.2 基本成分的测定

1.3.2.1 水分含量

水分含量的测定参照《食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）[8]采用直接干燥法进行。

1.3.2.2 蛋白质含量

蛋白質含量的测定参照《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）[9]采用凯氏定氮法进行。

1.3.2.3 脂肪含量

粗脂肪含量的测定参照《食品中脂肪的测定》（GB 5009.6-2016）[10]采用索氏抽提法进行。

1.3.2.4 灰分含量

灰分的测定参照《食品中灰分的测定》（GB 5009.4-2016）[11]采用直接灰化法进行。

1.3.2.5 膳食纤维含量

总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维含量的测定参照《食品中膳食纤维的测定》（GB 5009.88-2014）[12]采用酶重量法进行。

1.3.3 理化性质的测定

1.3.3.1 持水性

取麦麸粉样品1g于50mL离心管内，加入40mL蒸馏水，放入60℃水浴锅内水浴30min，取出至室温冷却，以4 000r/min离心15min，倒掉上清液，记录沉淀湿质量（m2），放入105℃烘箱内烘干至恒重，记录样品干质量（m1）[13]。持水性计算公式如下：

（1）

式中：X为持水性，%;m1为样品干质量，g;m2为沉淀湿质量，g。

1.3.3.2 持油性

参照1.3.3.1持水性测定方法，将蒸馏水替换成大豆油，其他操作步骤相同。

1.3.3.3 吸水溶胀性

参照张丽媛等[14]的试验方法，准确称取不同粉碎粒度的麦麸粉各1.0g（m），放入带有刻度的试管中，摇匀使粉体表面保持平整，记录下干粉体积V1，向试管内加入10mL蒸馏水，搅拌均匀后静置24h，待粉体吸水沉淀完全，记录下吸水溶胀后粉体体积V2。溶胀性的计算公式如下：

（2）

式中：X为吸水溶胀性，mL/g;V1为干粉体体积，mL;V2为膨胀后粉体体积，mL。

1.3.3.4 水溶性

参照Yang J等[15]的试验方法。准确称取不同粉碎粒度的麦麸粉各0.5g（m1），放入50mL的离心管中，加入20mL蒸馏水，于70℃下磁力搅拌30min，然后以3000r/min离心20min，将上清液倒入恒重的铝盒（m2）中，置于105℃烘箱内烘干至恒重（m3）。水溶性的计算公式如下：

（3）

式中：S为水溶性，g/g;m1为样品干质量，g;m2为铝盒质量，g;m3为样品溶解后质量和铝盒质量之和，g。

1.3.3.5 阳离子交换能力

称取不同粉碎粒度的麦麸粉样品1.0g置于烧杯中，添加0.1mol/L的HCl溶液30mL，浸泡24h后过滤，用蒸馏水反复润洗至中性，再用10%的硝酸银溶液对滤液进行滴定，直到无白色沉淀产生为止，准确称取0.25g过滤后的滤渣，加入100mL的5%NaCl溶液，磁力搅拌机搅拌30min，每次用0.2mL的0.1mol/L NaOH溶液进行滴定，记录对应的pH值，直到pH值基本趋于平稳为止，根据得到的数据作V（NaOH）-pH关系图[16]。

1.3.4 结构特性的测定

1.3.4.1 粒径

参照Zhang J等[17]的试验方法，采用Mastersizer 2000激光粒度分析仪对麦麸粉样品的粒径大小及其分布进行分析。

1.3.4.2 扫描电子显微镜

参照Ullah L等[18]的试验方法，取适量不同粉碎粒度的麦麸粉样品干燥至恒重后进行固定，采用离子溅射仪对样品表面进行喷金，将其置于扫描电子显微镜下分别放大200倍和1 000倍观察样品颗粒形态，拍照得到相应的扫描电镜图进行分析。

1.3.4.3 傅里叶变换红外光谱

取2mg适当干燥后的样品，加入200mg充分干燥后的溴化钾粉末，混合均匀并在玛瑙研钵中进行研磨，直至颗粒完全研细，取少量研磨好的粉末置于压膜器内压片成薄膜，取出放入红外光谱仪中扫描，扫描波数500～4 000cm-1，扫描分辨率4cm-1，扫描次数32次[19]。

1.3.4.4 热稳定性

参照Huang X等[20]的试验方法，采用差示量热扫描仪（DSC）对不同粉碎粒度的麦麸粉进行热稳定性的分析。准确称取3.0mg麦麸粉样品置于铝铅锅中，以空铝盘为对照，对样品进行DSC测定。DSC测定条件：升温区间为20℃～220℃，升温速率为10℃/min，氮气流速为50mL/min。使用热处理软件对数据进行分析。

1.4 数据统计与分析

所有实验平行测定三组数据;采用Excel 2016进行数据的计算和处理;采用SPSS 22.0软件进行数据分析;采用Duncan法检验差异显著性，以P<0.05表示差异显著;采用Origin 9.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 超微粉碎处理对麦麸粉基本成分的影响

麦麸粉及超微粉的基本成分如表1所示，麦麸粉及超微粉的膳食纤维含量如表2所示。

由表1可知，麦麸经过粗粉碎和超微粉碎后其水分含量有所下降，而灰分、蛋白质、脂肪含量却均有所增加，但灰分含量差异不显著。麦麸粉水分含量减少可能是由于在超微粉碎的过程中，机器的机械力与摩擦力对粉体产生升温的热效应，使得水分部分蒸发而造成。与粗粉相比，超微粉碎后的麦麸蛋白质含量显著增加，这可能是由于在超微粉碎的过程中，麦麸粉受到强大的压力和摩擦力而粉碎后，使得其细胞组织破壁更充分，其中的淀粉颗粒、蛋白质聚集成更大的颗粒后被再度粉碎成游离状态，且粒径越小，蛋白质可释放率越大，使得测得的蛋白质含量增加。超微粉碎后脂肪含量的增加则可能是随着粉碎时间的不断延长，样品粉体粒径不断变小，在测定脂肪含量过程中，脂肪颗粒与溶剂接触更为充分，脂肪溶出更为彻底，因此使得測定的脂肪含量提高。

由表2可知，麦麸经过粗粉碎和超微粉碎后总膳食纤维含量减少，且随着超微粉碎时间的延长，总膳食纤维含量呈降低趋势，其中不可溶性膳食纤维含量显著下降，而可溶性膳食纤维含量则略有上升。总膳食纤维含量的减少原因可能是在超微粉碎过程中，粉碎的机械设备对麦麸粉产生强烈的压力、剪切力、摩擦力等综合作用力，造成麦麸所含膳食纤维的纤维素、半纤维素、木质素等结构被破坏，发生分子链断裂甚至是部分熔融现象[21]，使得部分不可溶性组分被降解成可溶性组分，因此可溶性膳食纤维含量略有上升。

2.2 超微粉碎对麦麸粉功能特性的影响

根据麦麸粉的成分分析可知，麦麸粉的主要组分为膳食纤维（约占50%），因此麦麸粉的持水性和持油性的变化很大程度上都是由膳食纤维的持水性和持油性决定。膳食纤维的持水力是指在外力的作用下水分子束缚在水合纤维里的含量。膳食纤维的持油力取决于纤维的表面性质、电荷密度、厚度及颗粒的疏水性[22]。具体不同粉碎处理对麦麸粉持水性影响如图1所示，不同粉碎处理对麦麸粉持油性影响如图2所示。由图1、图2可知，在粉碎过程中，经普通粉碎后的麦麸粉持水性和持油性显著高于麦麸粗粉（P<0.05），但随着超微粉碎时间的延长，粒径不断减小，麦麸粉的持水力与持油性呈先上升后下降的趋势。

2.2.1 超微粉碎对麦麸粉持水性的影响

超微粉碎的细化处理使得麦麸粉体具有更大的比表面积和更为疏松的微观结构，使水分与粉体能更充分地接触;同时强烈的挤压碰撞会导致膳食纤维中纤维素、半纤维素中大量亲水基团暴露，这些亲水基团与水结合，使得麦麸粉的持水力增加[23]。但随着超微粉碎时间的不断延长，麦麸粉体中膳食纤维结构被破坏，部分纤维素长链分子被机械剪切成短链分子，使得膳食纤维对水分子的束缚力减少，从而引起麦麸粉的持水性降低。

2.2.2 超微粉碎对麦麸粉持油性的影响

食品的持油能力与其所含脂肪的流失能力有较大联系，持油力越强，则证明其阻止脂肪流失的能力越强，也表明对血液中胆固醇的降低效果越明显[24]。麦麸粉的持油能力与其所含的膳食纤维的多孔结构密切相关。超微粉碎使得麦麸粉中膳食纤维的比表面积增大，表面孔隙增加，亲油基团暴露，持油性增加。同时当麦麸粉体经超微粉碎使得粒径减小到一定程度时，細胞的破损率会有所提升，反而会造成粉体对油脂的束缚能力降低，导致麦麸粉的持油力下降。

2.2.3 超微粉碎对麦麸粉吸水溶胀性的影响

不同粉碎处理对麦麸粉吸水溶胀性影响如图3所示。由图3可知，麦麸粉经超微粉碎处理后，粉体的吸水溶胀性较普通粉碎后的粗粉有显著提高（P<0.05），这说明超微粉碎可改善麦麸粉的吸水溶胀性。经超微粉碎后，麦麸粉体粒径不断减小，粉体颗粒数目不断增加，比表面积增大，因此在吸水过程中与水的接触面积也增大，导致吸水膨胀后产生更大的体积，从而引起粉体溶胀性升高。

2.2.4 超微粉碎对麦麸粉水溶性的影响

不同粉碎处理对麦麸粉水溶性影响如图4所示。由图4可知，超微粉碎处理组较普通粉碎组相比麦麸粉水溶性显著升高（P<0.05），这说明超微粉碎处理可改善麦麸粉体的水溶性。麦麸粉的水溶性不仅与其所含的可溶性成分有关，还与其与水相互接触的面积大小有关，还与麦麸粉中可溶性成分有关。经超微粉碎后，麦麸粉体粒径不断减小，比表面积增大，与水接触面积更大;同时由表2可知，麦麸中不可溶性膳食纤维含量减少，可溶性膳食纤维含量增加，这些都会引起麦麸粉水溶性的升高。

2.2.5 超微粉碎对麦麸粉阳离子交换能力的影响

麦麸的主要组分为膳食纤维，而膳食纤维中含有的一些羟基、羧基和氨基等侧链基团对阳离子有较强的吸附作用，在与阳离子的交换中起主要作用，它能通过改变离子的瞬间浓度，对消化道内的pH值、渗透压产生影响，从而起到有利于机体消化吸收的效果[25]。阳离子交换能力与pH值成反比，pH值越大，阳离子交换能力越低。由图5可知，随着超微粉碎处理时间的延长，麦麸粉的阳离子交换能力逐渐增大，这说明超微粉碎能提高粉体的阳离子交换能力。膳食纤维的阳离子交换能力不仅与粉体的粒径大小及形态有关，还与其所含化学基团的组成和含量有关。在对麦麸进行超微粉碎的过程中，麦麸粒径不断减小，使被包裹在其内部的一部分化学基团暴露出来，增加了与溶液中阳离子的结合能力，从而使麦麸粉的阳离子交换能力提高。

2.3 超微粉碎对麦麸膳食纤维结构性能的影响

2.3.1 超微粉碎对麦麸粉粒径的影响

经普通粉碎和超微粉碎后的麦麸粉粒径分布如图6所示。超微粉碎后麦麸粉粒径显著小于普通粉碎后的麦麸粉，随着粉碎时间的增加，麦麸粉体的粒径不断减小，且超微粉碎时间越长，其粒径分布曲线图越对称，表明超微粉碎处理对粉体细化处理的均匀性越好。麦麸粉的粒径分布及比表面积如表3所示，可知经普通粉碎后的麦麸粉A和麦麸粉B的中位粒径Dx（50）为776.33μm和139.33μm，而经超微粉碎后的麦麸粉C和麦麸粉D的中位粒径Dx（50）降低至44.8μm和21.7μm，表面积平均粒径D[3，2]和体积平均粒径D[4，3]也显著降低（P<0.05），且90%颗粒都集中在<100μm的区域内，使粉体的粒径分布更为集中。由表3可知，经超微粉碎后，麦麸粉的比表面积显著增大（P<0.05），麦麸粉D的比表面积达到224.6 m2/kg，约为麦麸粉A比表面积9.02m2/kg的25倍，这表明每单位重量的粉体中含有更多的颗粒，使得与其他物质结合时接触面积更大，更容易混合均匀。

2.3.2 超微粉碎对麦麸粉扫描电子显微镜的影响

为了观察不同粉碎处理条件下的麦麸粉的微观结构，利用扫描电子显微镜（SEM）在放大倍数为200倍和1 000倍下分别进行观察，不同粉碎处理下麦麸粉电子显微镜图如图7所示。由图7中A1可看出，普通粉碎后的麦麸粉A颗粒粒径较大、呈不规则片状结构，形状大小不均匀。经超微粉碎处理后麦麸粉颗粒明显减小，这与用激光粒度分析仪分析出的粒径结果一致。由放大200倍后的图C1和D1可看出，超微粉碎麦麸颗粒粒径减小，粉体颗粒间间隙减小，分布也较为均匀。由放大1 000倍后的图C2和D2可看出，超微粉碎麦麸呈短小的圆棒状和圆球状，且具有相对光滑的表面，这种表观形态有助于改善麦麸粉末的性质，如溶解性和分散性。但图D2与C2相比可看出，在1 000倍电镜下观察，随着超微粉碎时间的不断延长，粉体出现部分团聚现象，可能是由于粒径不断减小，粉体之间相互接触面积和吸附作用力增大，导致分子间发生粘结聚集现象[26]。

2.3.3 超微粉碎对麦麸粉傅里叶变换红外光谱的影响

不同粉碎处理下麦麸粉红外光谱如图8所示。

研究表明傅里叶变换红外光谱是研究分子结构和化学键的手段之一，吸收峰的所处的波长和吸光强度的变化与原子振动频率及其化学键类型、化学组成密切相关，可以确定物质结构、鉴别化合物[27]。由于麦麸粉是混合物，因此在红外光谱分析的过程中，并不能准确分析化合物的结构，只能粗略地反映其中某些基团的变化。尽管如此，我们还是可以根据红外光谱图分析经超微粉碎后麦麸粉与粗粉之间的差异性。由于普通的粉碎研磨方式并不会对粉体发生基团结构上的改变，因此在此我们只分析对比超微粉碎后的麦麸粉C（图8-b）和麦麸粉D（图8-c）与普通粉碎后麦麸粉B（图8-a）的红外图谱差异。由图8可知，不同粉碎处理的麦麸粉均在3 450 cm-1附近出现较强的吸收峰，而在3 200～3 600 cm-1范围内的峰是O-H伸缩振动峰，是纤维素和半纤维素分子间或分子内羟基的伸缩振动，因此可证实麦麸粉中有纤维素和半纤维素的存在[4]。但麦麸粉B、麦麸粉C、麦麸粉D的羟基伸缩振动峰分别在3 455cm-1、3 439cm-1、3 438cm-1，即发生了小幅红移，同时可看出经超微粉碎处理的麦麸粉羟基吸收峰的峰形略有变宽、吸光强度变大，说明超微粉碎后部分糖苷键断裂形成氢键的羟基增多，使得氢键作用增强[28]。在2 800～3 000cm-1范围内的峰是糖类甲基及亚甲基上C-H的伸缩振动峰，因此2 926cm-1处的吸收峰表明麦麸粉中含有糖类物质，且吸收峰强度随着超微粉碎后粉体粒径的不断减小而增强。波峰1 653cm-1附近为酯化的C=O的伸缩振动峰，因此可证实醛基或羧基的存在[4]。波峰1 047cm-1附近的峰是由C-O的伸缩振动及O-H变角振动形成的糖环C-O-C和C-O-H引起的，此为多糖的特征吸收峰[29]。由图8可总体看出，光谱图显示的主要吸收峰的位置和峰形状变化不明显，这说明经超微粉碎后，麦麸粉的主要基团结构并没有发生巨大改变，主要成分未发生明显变化。部分吸收峰的波长和吸收强度随粉碎程度的加深而变大，这可能是由于超微粉碎产生的压力和剪切力导致纤维素和半纤维素分子内的部分氢键被破坏，分子间长链断裂，导致更多的基团暴露出来，重新分布形成了无定形纤维素和可溶性多糖。

2.3.4 超微粉碎对麦麸粉热稳定性的影响

不同粉碎处理条件下的麦麸粉样品DSC曲线如图9所示。升温扫描引起的吸热使得热流一直维持在零以下。所有麦麸粉样品均在115℃～125℃出现较强的吸热峰，表明粉体在该峰值温度下被降解的组分最多，可能是由于其所含的纤维素和半纤维素发生了热分解。但可以看出，粉碎粒径的不同影响了吸热峰值的温度，麦麸粉A、B、C、D的吸收峰峰值分别为118.6℃、116.8℃、120.8℃、122.7℃，虽有一定的波动，但大体可呈现出一定的规律性，随着粉碎粒径越来越小，发生降解的温度逐渐上升。这可能是因为在超微粉碎的过程中，粉体中部分纤维素、半纤维素和其他有机化合物暴露出来，发生降解、氧化及转移，这些反应需要较高的加热温度[30]。因此，超微粉碎处理可使麥麸粉的热稳定增强。

3 结 论

超微粉碎可改善麦麸粉的功能和结构特性。麦麸经超微粉碎后，粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显著升高（P<0.05）;粉体的粒径显著减小，颗粒分布更加均匀，主要基团结构、成分变化不明显，热稳定性有小幅度提升。但随着超微粉碎时间的不断延长，粉体粒径粉碎至更细小后，部分粉体之间更易发生粘结团聚现象，使得麦麸粉持水性、持油性、热稳定性有所下降。因此，合理的超微粉碎时间和粒径能更大程度上提升麦麸粉功能及结构性能，便于有针对性开展在不同食品中的应用，这对小麦麸皮的精深加工，开发功能性食品和提高其产品的附加值具有重要意义。

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Effect of Superfine Grinding on Functional and Structural Properties of Wheat Bran

Yu Qing1，Chen Jiahao1，Wang Yinzhu1，Wang Haibin1，2，Jin Weiping1，2，Hu Yili1，2

（1.College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University，Wuhan，Hubei 430023;

2.National R&D Center for Se-rich Agricultural Products Processing Technology， Wuhan ，Hubei 430023）

Abstract：The functional and structural properties of wheat bran powders that pre-treated with ordinary grinding（1，3 min） and superfine grinding（10，30 min） were investigated. Aim of the current work was to explore the effects of ordinary grinding and superfine grinding treatments on the basic ingredients， water holding capacity， oil holding capacity， swelling property， water solubility， cation exchange capacity and microstructure. The result showed that after superfine grinding treatment of wheat bran， the water holding capacity， oil holding capacity， swelling property， water solubility and cation exchange capacity significantly increased（p<0.05）. Simultaneously， the particle size of wheat bran decreased and the power became more uniform. Fourier transform infrared spectra showed that the position of hydroxyl groups in wheat bran shifted in a slightly range with a small enhanced peak width and absorption intensity. Nevertheless， there was no significant change in the composition or structure of wheat bran after grinding. DSC analysis showed that the thermal stability was enhanced. This study provides the theoretical basis for the effective use of wheat bran and the development of dietary fiber-rich foods.

Key Words：wheat bran，dietary fiber，superfine grinding，functional properties，structural properties

收稿日期：2020-02-13

基金项目：2019年恩施州科技计划项目（D20190022）。

作者简介：余青，女，硕士，研究方向为肉品深加工机理与技术。

通信作者：王海滨，男，博士，教授，研究方向为肉品深加工机理与技术。

收稿日期：2020-02-13

基金项目：2019年恩施州科技计划项目（D20190022）。

作者简介：余青，女，硕士，研究方向为肉品深加工机理与技术。

通信作者：王海滨，男，博士，教授，研究方向为肉品深加工机理与技术。