浅谈广府早茶点心文化

何美欣 何天佑 曾素梅

【摘 要】“一盅两件，人生一乐”，这是广府早茶文化的一句描述。身在广府，没有哪个广府人未吃过早茶点心，“叹”早茶，点三两点心，再冲一壶铁观音或者普洱，边吃边谈，身心愉悦，广府人可谓是把“民以食为天”给贯彻到底了。广府点心作为早茶的一个重要载体，其发挥着重要的传承作用，它的存在不仅仅是满足于人们普通的物质需求，更重要的是一种文化表现的载体，本论文将会从广府点心这个载体出发，探究广府背后的生活方式、饮食结构、地域特征，从而体现出广府文化。

【关键词】广府点心、早茶、生活方式、饮食结构、地域特征

广东人讲究吃，“食在广东”正是对广东美食的一大评价。因地域原因和饮食结构文化的特点，广东形成了讲究饮食的地方文化。“叹”早茶就是对生活压力的一种消遣方式，而早茶中点心则是一个较为突出以及具有特征的一个文化载体[1]。

一、简述广府点心

（1）何谓广府点心

20世纪20年代至20年代，正是广州经济发展的初期，中西文化的碰撞，致使其饮食文化也发生了极大的改善，也正是广州点心行业发展的高潮期。有自创的虾饺和干蒸，也有与西方糕点一同合并所改造的蛋挞，还有历久不衰的蜜汁叉烧包、百合酱风爪等各式各样的小样糕点。其创制的灵感来源于三大方向：岭南民间小食、面食点心和西式糕点。在广府的每个茶楼都能看得到属于广府人改良自创的广府点心，一个蒸笼放一种点心，每一盅都是讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌[2]。

（2）“一盅两件，三包五点”

“一盅两件饮早茶，三包五点食点心”，广州作为广东早茶美食文化的重要核心区域，也是广府点心的发源地。广府点心，“一盅两件”意味一壶茶，两个点心与三五好友聚在一块，享受一个上午。“饮早茶”这一文化习惯可追溯到清代。史载，在清朝同治、光绪年间，广州以及其周边城市和珠三角的茶楼已经普遍存在了。茶楼大部分都开在别致典雅的骑楼之上，于是就有了闲句，“有钱楼上楼，无钱地下踎”这一说法[3]。传统上的广府人饮早茶前一般都会“问位点茶”，点上“三点五包”各取所爱。因为每个食物都是分为“小、中、大点”，三种价格，因而称为点心。广府点心品种多样，如点心的“四大天王”，蜜汁叉烧包、蛋挞、虾饺、干蒸还有春卷、风爪、牛百叶等经典广式点心，这就是广府饮食俗语当中的“两件”。饮早茶实际上也是一个吃早茶的消遣过程，在这优哉悠哉的休闲时光，也足以展现出广府人的生活状态[4]。

二、广府早茶点心体现出的地域特征文化

广东地区位于低纬度地带，属于亚热带季风气候，一年四季暖如春，日出也早，人们也自然而然地习惯早起晨运，晨运后便结伴“叹”早茶;广府地带也多经商的人，大家也喜欢到一处地方谈生意，无论是晨运的人还是谈生意者，都喜欢到一处地方喝茶吃点心说事，那就是茶楼。广东地区气候较为湿热，因为茶可以清热解毒，吃的也要清淡，广府人家就有了喝茶和吃点心的习惯，习惯一直流传下去就变成了习俗。大家在喝茶的时候也喜爱点上“两件”点心，干蒸或虾饺，再来个“三包五点”，蜜汁叉烧包、奶黄包也或者是核桃包，在茶楼当中一坐便是一上午。这种广府人所“约定俗成”的喝早茶习惯就这样延续到了现在。一方水土养一方人，南方的湿热天气培养出了广府人家的特别的饮食情调。

三、广府早茶点心体现出的广府生活方式文化

受到气候和地域位置的影响，广东地区日出早，该地方又是有经济特区，因此有许多做生意的人來来往往，谈生意一谈就是谈一晚上直到凌晨;同时也有许多老年人早起晨运，晨运后相约到茶楼喝早茶，吃点心。在早晨，茶楼的生意最为火爆，吵吵嚷嚷，挤满了晨运后结伴喝早茶的老人家;谈一夜通宵直落天亮来喝早茶吃点心填饱肚子的生意人。在广府，去茶楼饮茶吃点心，已经是该地域人际交流主要方式之一的代名词，若想生意谈得拢，朋友能够交心，家人们享受天伦之乐，那就坐下饮茶，这是人际沟通的开始。改革开放后的广州，经济发展愈来愈迅猛，高强度的工作之下，广府人家也要找一处地方坐下进行消遣和放松，那就是茶楼。与其说是“叹”早茶，吃点心，更不如说是为了满足心理上的愉悦情感，喝上一壶清茶，吃上一笼笼手工制作的“甜心”糕点，每一缕的清香，每一口的回味鲜甜都是一种馈赠，不仅满足于填报生理上的饥饿感，更重要的是促使了压力的释放，心情的愉悦，让这一顿顿“吃不消”的工作餐转换回了茶的清香和点心的鲜甜滋味，也品出了广府人家的有滋有味的消遣生活。

四、广府早茶点心体现出的广府饮食结构文化

广府人家喜爱清淡新鲜的食材，最擅长蒸和煮，而早茶的点心恰恰是满足了广府人家的味蕾，虾饺的鲜甜，蜜汁叉烧包的甜糯，蛋挞的酥皮和甜入心的内陷还有干蒸层次丰富的内陷都满足了广东人对事物的要求，清淡，新鲜，鲜甜，最重要的是健康。广府人对待广府点心的特殊情感也就体现在了这些点心上。抿上一口清茶，品尝地道的广府点心已经成为一种典型的粤式饮食文化。又因为中外交流之下，饮食文化的融合，广式点心也变得更加多样化，品种多达4000多款，款式又新颖，口味清新多样，制作精细，造型各异。广式点心品种丰富，制作严格，也敢于吸取西点的特长进行改良，适应了多方人的挑剔味蕾，广府人家的大胆创新精神和包容精神也就在此展现了出来。

五、文化的体现

“叹”早茶，“食”点心是历久愈新、潜移默化于广府人心中的一种地域民俗，构成了广府文化中不可失缺的一个重要部分。时至今日，茶楼仍然是人们商谈、聚会的一个重要场所，各种各样的人在楼里谈论着时事热点，闲谈新闻八卦，一坐，一抿，一食，就是一上午。如今互联网时代的冲击，外卖时代的发展，越来越多人更加选择在家订外卖，网上相聚，微信视频，也不愿意一同约出去茶楼，点个“一盅两件，三点五包”。一些茶楼也越来越机械化，扫码点餐，自动的机器人送餐，全自动型冲茶机器，虽然方便与快捷了不少，但是少了一份人情味，我们更想要推车卖点心的阿姨，心神领会的服务员，大爷们的报纸声，孩子们的争吵和三五好友的说笑谈心。我们广府早茶点心“叹”的不仅仅是茶，“食”的不仅仅是点心，更多的是那一份具有儿时回忆的情怀味道，想念的是那一句“饮唔饮早茶啊”，“得闲来饮茶啊”，这是文化的载体，是文化的体现，而这份饮食文化也更应该传承和创新下去，以体现我们广府人家的热情好客和包容性极强的生活价值观。

参考文献：

[1]黄小朋.浅谈当代广府早茶的符号象征意义[J].新西部（理论版），2016（16）：53+13.

[2]高蓝洋，叶子.浅析广式点心的现状和发展策略[J].中国食品，2010（15）：46-48.

[3]王思维.早茶民俗的嬗变与广府文化的传承[J].广州广播电视大学学报，2009，9（04）：71-75+110.

[4]Amanda.广东早茶文化[J].职业教育（上旬刊），2015（04）：52-54.

（作者单位：广州工商学院）