在危困中诞生的美食（二）

欧阳军

氽鱼丸 提起氽鱼丸的来历，还有一段传奇的故事。据说秦始皇统一中国后，生活开始奢侈，每餐必鱼，凡用鲜鱼活虾烹制出來的菜肴，不能有鱼骨虾芒，一旦碰上鱼骨虾芒，厨师便成了刀下冤魂。

有一天，有位烹饪高手接到皇帝的御令，进宫为皇上办一桌御宴。厨师看到膳房内放了不少鱼，很胆怯，站在案板前发愣。等人们将鱼洗净后，他看到鱼中之刺，激起了对始皇上的满腔怨恨，心头的愤怒一下子都集中到鱼身上，他随手操起厨刀，狠命地用刀背砸鱼。砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨自动显露，鱼肉脱落成鱼茸。这时宫中传来急促的催菜声，眼看大难临头。他便急中生智，顺手将鱼茸挤成了小丸子，放入锅中舀了鸡汤氽起来。不一会，一个个色泽洁白，柔软晶莹，肉质鲜嫩的鱼丸，犹如双双对对的鸳鸯在水中嬉戏。调好口味便端上了桌。谁知道，这道菜味鲜爽口，意外地得到了秦始皇的赏识，他指案称为“绝世的珍馔”。那些习惯于阿谀逢迎的文臣武将，又纷纷送来“皇统无疆风味氽”的雅号，这道菜一时成了席上美味，厨师也免遭迫害。从此，民间的老百姓将这道菜称为“氽鱼丸”，也有人称为“氽鱼元”。

涮羊肉 一到冬季，人们非常愿意吃火锅涮羊肉。但人们不一定都知道涮羊肉的起源。相传700多年前，元世祖忽必烈在率军北征途中，忽然想起草原的美味——清炖羊肉来了。令家厨急忙杀羊剥皮，剔骨割肉。这时，探马报道：“敌军铺天盖地而来，离此不远，安营下寨，准备厮杀。”兵贵神速，眼看清炖羊肉吃不上了，聪明的厨师想出一个办法，他从羊身上拣了个好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用饭勺草草搅和了一下，便急急忙忙混在碗里加了点盐，送到忽必烈面前。忽必烈饥不择食，饱啖了一顿，感到这肉片格外鲜嫩，直吃得汗珠淋漓，全身暖和。于是精神抖擞上马迎敌，旗开得胜。

忽必烈得胜还朝，重赏了家厨，并大宴群臣。家厨又精心调配了多种作料，加入香油、腐乳、麻酱、辣子、韭菜花等，使羊肉片的味道更加鲜美。忽必烈问清了这种羊肉片的烹调技术，御赐菜名为“涮羊肉”。

虎皮毛豆腐 相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工。他白天放牛，半夜还要起来与长工们一起磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量不让他干重活。

财主知道后很不满意，便将他辞退了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙里的干草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄长相继亡故，朱元璋便入寺当了和尚。因朱元璋最喜爱豆腐，长工们仍照样送来鲜豆腐藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就不再送了。庙会结束，朱元璋去取豆腐，却发现豆腐上已长满了一层白毛，丢掉实在可惜，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更鲜香无比。

以后，他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起义军统帅后。一次率十万大军途经徽州，令厨子取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。

天下第一菜 苏州的名菜佳肴很多，而“锅巴汤”却被冠以“天下第一菜”的美名，为什么呢？据说有一年，清朝的康熙皇帝游兴大发，卸去龙袍，换上微服，带了几个随从来到苏州邓尉山。时近中午，康熙才感到饥肠辘辘。可是，他东转西钻还是出不了梅林。这时，已饥渴难忍的康熙朝一个方向奔去，终于看见远处有一个小村庄。走进小村庄，他遇见一个中年农妇，便迫不及待地问道：“妇人，可有东西充饥？”农妇见康熙饥渴难忍之状，就将他领进屋内替他找吃的。可是，午饭后已是饭菜皆空。农妇想了想，便摘下一个饭篮，取出几块黑乎乎的锅巴，锅内放一些油，待油沸，就将锅巴往锅一扔，只听“嚓啦”一声响后，妇人随手将一些剩菜汤倒入。转眼间，农妇已将锅中之物盛给康熙吃了。

谁料，饥不择食的康熙吃后赞赏不已，一时兴发，便将此菜题名为“天下第一菜”。于是，很不起眼的锅巴汤就这样被称作“天下第一菜”而扬名天下了。

金丝韭黄 过去，寒冬腊月里新鲜蔬菜少，可在关中的临潼，却有一种骊山温泉水浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别地鲜嫩味美。韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤，样样都好吃。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是慈禧太后封赐的呢。

相传，八国联军打进北京的时候，慈禧太后出逃西行。这一天来到临潼的骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英御厨用当地盛产的韭菜做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃惯了山珍海味的慈禧，竟一气吞下了几个大包子。她觉味鲜无比，忙问用的什么菜。李莲英回答说：“临潼韭菜”。太后说：“此菜好吃，李太监你真会办事，应该重赏”。李莲英叩头谢恩说：“如今是九月天气，有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐开，寿比南山啊”。慈禧要李太监多带些韭菜，好路上随吃随用。李莲英说：“这九月韭已是最后一茬鲜菜了。再吃就要等到明年阳春三月了。”慈禧一听，心中不快，只好叫下人将吃剩的大韭菜包子全带上，好在路上食用。至今关中有人“抬食咯”的习俗，据说与慈禧叫人抬韭菜包子有关。