一种含沙棘爆珠的乳酸菌饮料分析研究

马婧萱

摘 要：沙棘汁富含营养，是一种老少皆宜的果汁饮品，但其口味酸涩，不被人们喜爱。本品通过研制与改良，将沙棘果汁制成爆珠加入桃子口味乳酸菌饮料中，收到扬长避短的效果，使其易于接受。

关键词：沙棘爆珠;乳酸菌;饮料

沙棘，别名酸棘、醋柳果。落叶灌木或乔木，高1～5米;具粗壮棘刺。枝幼时密被褐锈色鳞片。产地分布于山坡、沟谷、河岸、草原及半干旱沙丘上。主产于河北、河南、内蒙古等地。性温，味酸、涩。归脾经、胃经、肺经、心经。具有祛痰止咳、消食化滞、活血散瘀等功效与作用。含多种生理活性物质，主要有维生素、异鼠李素、蛋白质、胡萝卜素、氨基酸、酰胺、黄酮类、芹菜素、槲皮素、山柰酚、β-谷固醇、隐黄质、糖类、有机酸、甾酸、脂肪酸、脂类和微量元素。

沙棘果汁营养含量居果蔬之冠，内含20多种微量元素和18种人体必需氨基酸。采用原始方法榨出的沙棘果汁保持了它固有的原汁原味，在品尝沙棘汁美味的同时，更能均衡补充营养;但沙棘汁口味酸涩，我们在乳酸菌饮料中加入白桃果酱，味道香甜的两者较好地中和了沙棘气味酸涩的弊端，让沙棘汁发挥了既易于接受，又能较好发挥功效的作用。本品的最大特点在于用新鲜的沙棘果汁制作的爆珠颜色艳丽，小小圆圆的一颗，一咬就能爆出果汁，能够在保证口感、风味的同时增添食用的趣味性，加入到乳酸菌饮品中符合当下各年龄人群的喜好。

一、材料与方法

（一）材料

主要设备：恒温箱; HCSM-1500超高温灭菌设备;JM-7LT搅拌机;QRB-W2000无菌罐装机;果蔬清洗机;破碎机;榨汁机;PHS3B酸度计等。

主料：沙棘，牛奶。

配料：水，白砂糖，白桃茉莉果酱。

食品添加剂：乳化剂、海藻酸钠、乳化钙、酸奶发酵菌。

（二）工艺流程

沙棘汁制备→第一次过滤→第二次过滤→加热杀菌→调味→加辅料调配→加稳定剂→与发酵奶混合， 定容、调香→均质→杀菌→无菌灌装、包装→检验→入库→成品。

操作要点：

（1）沙棘汁的处理。选取新鲜饱满的辽宁沙棘，洗净后榨汁，经两次过滤后彻底去除沙棘果皮及果肉。沙棘汁味酸微苦，需加入白砂糖进行调味。向调配的沙棘汁中加水和海藻酸钠，水占比七成，沙棘汁占比三成，静置两小时后加热搅拌，待沙棘汁呈现黏稠状即可。

（2）爆珠的制作。500毫升温水中加入5克乳化钙，搅拌至乳化钙完全融化。准备消毒滴瓶，将调配好的混合沙棘汁倒入滴瓶，用滴瓶向乳化钙溶液中滴入，3～5秒后捞出，爆珠制作完成。

（3）发酵乳酸菌饮料的制作。将牛奶倒入盆中，加热灭菌后，加入乳酸菌密封发酵。将发酵好的酸奶过滤，取上清液，加入白桃茉莉果酱并适当调味。将乳化剂以0.3%的比例加入调制酸奶中，搅拌。

（4）pH值的控制。配料、定容后，控制pH值为 4.0～4.35。

（5）均质、杀菌、灌装。均质压力为10～25MPa。采用超高温瞬时灭菌法，在130℃～150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。灭菌后冷却至20℃～30℃，然后用无菌灌装机灌装。

（三）工艺操作注意事项

1.乳化剂不得超过0.3%。2.沙棘汁等原料需做灭菌处理。3.添加比例。乳化钙：每500毫升温水加入9克乳化钙。海藻酸钠与沙棘汁比例为每100毫升沙棘汁加入1克海藻酸钠，须搅拌与加热同时进行。4.完成的产品须冷藏保存。5.乳化鈣溶液与海藻酸钠混合液静置放凉后再制作爆珠。6.制作的爆珠成型后，不宜在乳酸钙溶液中停留时间过长。捞出后，先放入清水中，再放入干净的烧杯中。

二、结果与分析

（一）感官指标分析

1.沙棘爆珠。具有天然的沙棘香味、酸甜可口，无涩味和其他异味，色泽橘黄色，组织细腻，均匀无气泡、无结块，呈均匀一致的圆球状。

2.乳酸菌饮料。呈均一的乳白色，不易分层。口感凉爽，酸甜可口，有淡淡的奶香。

（二）关键调配技术原理分析

1.爆珠形成原理。果浆中添加有海藻酸钠，水中溶有乳化钙，钙离子与两个海藻酸分子结合起来。在氯化钙中存在的众多钙离子就将能接触到的海藻酸分子全部链接起来，形成了一层有弹力的薄膜，这就是爆珠的外膜。这层外膜的强度和形成的速度，与海藻酸和氯化钙溶液的浓度有关，浓度越大，外膜越厚，爆珠越结实，越不容易破。

2.乳酸菌饮料的制作原理。牛奶加入乳酸菌后，密封发酵，在阴凉干燥处放置3天。

3.乳化剂的使用原理。乳化剂是表面活性物质，乳酸菌饮料分子中同时具有亲水基和亲油基，乳化剂聚集在油-水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量及稳定性。比例用量为千分之三。

三、结 论

1.乳酸菌可防治部分人群乳糖不耐症，增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道的功能，恢复人体肠道内菌群平衡，抑制腐败菌的繁殖，消除腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。

2.沙棘营养极其丰富，适合各年龄人群。具有健脾养胃、止咳化痰，防治冠状动脉粥样硬化性心脏病，平喘和治疗慢性气管炎，增强免疫系统、抗疲劳、增强机体活力、美容、抗衰老等作用。

3.本品包装简单，销售便利，饮用方便，营养丰富。从实际出发，在保证营养价值不流失的同时，提升了产品的风味，是一款适合大众群体消费的创新性饮品。

（作者单位：沈阳农业大学食品学院）