白云边原酒中总酯含量测定条件的探究

赵建萍，曾梦阳

（湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋 434200）

酯类是白酒香味的重要组成部分，也是白酒中除乙醇和水以外含量最高的一类组分。它约占总组分含量的60%，总酯含量的高低与酒的品质优劣息息相关。因此，在白酒企业中总酯含量也是原酒分级入库的重要参考指标。为确保总酯含量测定的准确性和规避实验过程中不同处理细节对结果造成的误差，本研究对国标GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中总酯测定的两处细节进行系统对比分析，以明确不同细节处理对白云边原酒总酯含量测定结果的影响。

国标规定：再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00 mL（若样品总酯含量高时，可加入50.00 mL），对加入氢氧化钠的量没有明确的界限和硬性规定，也未规定加入氢氧化钠后立即水浴皂化。本文对皂化过程中加25 mL 氢氧化钠（0.1 mol/L）与加50 mL 氢氧化钠（0.1 mol/L）对白云边原酒总酯含量测定结果的影响以及加入氢氧化钠后立即进行水浴皂化，与放置30 min后再进行水浴皂化进行了对比分析，以确定精确测定白云边原酒中总酯含量的方法。

1 材料与方法

1.1 实验材料

酒样：实验所用样品均来自白云边各轮次原酒。

主要试剂：氢氧化钠（AR）、硫酸（AR）、无酯乙醇（纯度≥99.9%）。

1.2 实验设备

自动电位滴定仪：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司ET-18。

水浴锅：北京永光明医疗仪器有限公司DZKW-D-6。

碱式滴定管：天玻玻璃仪器50 mL。

1.3 检测方法及原理

总酯的检测分析方法参照国标GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。检测原理为用碱中和样品中游离的酸，然后准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。通过消耗碱的量计算出原酒中总酯的含量。

1.4 检测步骤

吸取样品50.0 mL 于250 mL 回流瓶中，加2 滴酚酞指示剂，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。

再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00 mL（若样品总酯含量高时，可加入50.00 mL），然后摇匀。本步操作设置两个氢氧化钠对照组，一组按要求加入25.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液，另一组加入50.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液。

放入几颗沸石或玻璃珠，装上冷凝管（冷却水温度宜低于15 ℃），于沸水浴上回流30 min，取下，冷却。回流操作同样设置两个对照组，一组加沸石后直接在沸水浴上回流反应，一组在室温下放置30 min后，再置于沸水浴上回流反应。

回流反应结束后，用硫酸标准滴定溶液进行滴定，使微红色刚好完全消失（采用电位滴定法，滴至pH8.70 为终点），记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。同时吸取无酯乙醇溶液50 mL，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。

2 结果与讨论

2.1 不同氢氧化钠用量对检测结果的影响

选取白云边正常生产的轮次酒原酒样品25个，在皂化的过程中，每个样品分别加25 mL 氢氧化钠（0.1 mol/L）与加50 mL 氢氧化钠（0.1 mol/L）皂化，其他条件完全相同。每个样品每种方法做3个平行。检测结果见图1。

图1 不同氢氧化钠用量测定结果

由图1 可知，在白云边原酒总酯含量的测定中，同样条件下，加50 mL 氢氧化钠皂化更完全，所得结果均大于加25 mL 氢氧化钠皂化所得结果。用加50 mL 氢氧化钠皂化测定结果减去加25 mL氢氧化钠皂化结果，得到两种方法测定结果偏差值，见图2。由图2 可知，两种方法测定结果偏差值最小为0.18 g/L，最高为0.34 g/L。可以看出白云边原酒中总酯含量较高，应该采用50 mL 氢氧化钠进行皂化。

图2 两种方法测定结果偏差值

2.2 不同皂化操作方式对检测结果的影响

随机选取白云边正常生产的轮次酒原酒样品23 个，统一加入50 mL 氢氧化钠进行皂化反应。设置对照条件为：一组加入氢氧化钠后立即进行水浴皂化，另一组加入氢氧化钠后先在室温下放置0.5 h，然后再进行水浴皂化。每个样品每种方法做3 个平行。检测结果见图3。

图3 不同皂化处理方式测定结果对照

由测定结果可知，同样条件下，加入氢氧化钠放置30 min后，沸水浴皂化和加氢氧化钠后立即沸水浴皂化两种操作方式对白云边原酒中总酯含量的检测没有明显影响。结果偏差最大为0.08 g/L，见图4。

3 结论

图4 两种操作方法测定结果偏差值

由于白云边原酒中总酯含量比较高，所以在应用国标GB/T 10345—2007《白酒分析方法》测定总酯含量的过程中，皂化反应时应该加入50 mL 氢氧化钠，以保证原酒中的酯类物质全部参与反应，确保检测结果的准确性。而加入氢氧化钠后是否立即进行水浴皂化，对检测结果影响不大，在操作中可以不做为硬性标准进行强调。