屏山炒青绿茶蒸汽热风混合杀青技术应用探讨

何婷　钟晓雪　李丽霞　罗学平

摘   要   传统屏山炒青绿茶生产一般采用滚筒杀青，常因原料不标准、加工工艺不规范、设备不配套等原因造成茶叶出现生熟不一、爆点焦边、汤色黄暗等问题，给茶叶品质造成了极大的影响。宜宾职业技术学院通过在四川省屏山县部分炒青绿茶企业引进蒸汽热风混合杀青机，探索并总结出屏山炒青绿茶蒸汽热风混合杀青加工工艺。经感官评审和理化成分检测，屏山炒青绿茶蒸汽热风混合杀青工艺比传统滚筒杀青工艺更有利于提高茶叶品质。

关键词    炒青绿茶;蒸汽热风混合杀青;滚筒杀青;四川省屏山县

中图分类号：S571.1    文献标志码：B    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.13.011

屏山县位于四川盆地南缘，境内95%为山地，是国家级贫困县，产业以农业为主，其中茶产业是屏山县的支柱农业产业。“屏山炒青”绿茶是区域公共品牌和“国家地理标志”品牌，在区域内有一定的知名度和影響力[1]。

屏山茶区茶农在鲜叶采摘标准上，除早春采摘少量细嫩原料外，绝大部分鲜叶均为1芽2叶到1芽5叶，当地称之为“随手茶”。传统的屏山炒青绿茶为圆形炒青，在20世纪90年代后开始逐步生产条形炒青。圆形炒青和条形炒青均采用滚筒杀青。由于原料不标准、加工工艺不规范、设备不配套等原因，滚筒杀青常常带来屏山炒青绿茶生熟不一、爆点焦边、汤色黄暗等问题，给茶叶品质造成极大的影响。因此，解决杀青存在的问题显得十分必要。

近年来，蒸汽热风混合杀青机[2-3]得以开发，该设备已在湖北、贵州等名优茶茶区应用[4-6]，效果良好。为此，宜宾职业技术学院通过在屏山县部分炒青绿茶企业引进蒸汽热风混合杀青机，探索该设备在屏山县炒青绿茶加工中的应用，最终形成屏山炒青绿茶蒸汽热风混合杀青加工工艺。

1 屏山炒青绿茶蒸汽热风混合杀青加工工艺

以屏山条形炒青绿茶为例，其毛茶加工工艺流程为：鲜叶处理→蒸汽热风混合杀青→第1次冷却→揉捻→解块→初烘→第2次冷却→毛火→足火→辉锅→摊晾→毛茶。各主要工序的技术参数和要点如下。

1.1 鲜叶处理

鲜叶标准1芽2叶到1芽4～5叶，但需注意，同一等级鲜叶要求标准一致，其中以1芽2叶为最佳。鲜叶运输时要注意通风透气和避免机械损伤。进厂后应及时薄摊于透气板贮青槽上，厚度为8～10 cm，摊放2～6 h。待鲜叶略呈萎蔫状，有明显清香时即刻杀青。

1.2 蒸汽热风混合杀青

杀青是利用高温钝化鲜叶中酶的活性，形成绿茶清汤绿叶的品质特征。屏山炒青绿茶采用传统滚筒杀青（多采用6CST-60型滚筒杀青机）易造成生熟不一、爆点焦边、汤色黄暗等缺陷，而采用蒸汽热风混合杀青可解决这些问题。一般使用6CZQRC-400型蒸汽热风混合杀青机，该型杀青机包括蒸汽锅炉、盘管热风炉、杀青系统和辅助设备等。盘管热风炉产生的热风对茶叶进行预加热，然后蒸汽锅炉产生高压蒸汽进入杀青系统的第1层，与流化床的鲜叶全面接触，并完成杀青;盘管热风炉产生的热风进入第2层和第3层流化床，对杀青后的茶叶进行杀青脱水处理，最终达到杀青效果，完成杀青作业。具体工艺参数：高压蒸汽温度120 ℃左右，蒸汽杀青时间30～40 s;热风温度140 ℃左右，脱水时间90 s左右。杀青后，青草气消失，茶香显露，叶色变为暗绿色，茶梗不易折断，叶质柔软，手握成团，松手后慢慢弹散。含水率为62%～64%。

1.3 第1次冷却

杀青叶需及时冷却，否则容易变黄，影响汤色和叶底色泽。利用6CTLS-120型网筒式冷却输送机的旋转抛撒和强风作用使其快速冷却，并吹去碎叶、飘叶、黄片等，提高净度。

1.4 揉捻

冷却后的杀青叶采用6CR-55、6CR-65型茶叶揉捻机揉捻，其中55型揉捻机投叶量为30～35 kg，65型揉捻机投叶量为50～55 kg。原则上松散装满为度，一般比揉桶上沿低5 cm左右，嫩叶投叶量多些，老叶稍少些。揉捻时间35～40 min，其中前半程以轻揉为主，后半程采用“加五减五”的轻重交替加压方式揉捻，揉到茶叶初卷成条，手触有滑腻感即可下机解决。

1.5 解块

揉捻后的部分茶条卷曲呈团块状，需解散，否则外形不匀整，并影响干燥效果，造成干燥不匀。一般使用6CJK-30型圆筒解块机即可解散团块。亦可使用6CJFS-70型解块筛分机，团块被解散后经抖筛机筛分，筛上茶和筛下茶分别干燥处理，可以提高产品质量。

1.6 初烘

初烘的目的是快速排除揉捻叶中的过多水分，以进一步发展香气形成。初烘要求排气性能好，因此最好采用6CHT系列动态烘干机，热风温度130～140 ℃，动态烘干时间5～8 min，至茶叶色泽鲜嫩，茶条稍有触手感，手握茶叶成团，松手后慢慢弹散，含水量35%～40%即可。初烘后的茶叶下机冷却。

1.7 第2次冷却

初烘后的茶叶采用6CUZL系列茶叶振动冷却输送机输送、冷却。振动输送过程中，可迅速降低叶温，并筛除碎末后直接输送至毛火、足火干燥机组，有效节省场地，降低劳动强度，提高生产率。

1.8 毛火

使用6CH-14型链板式茶叶自动烘干机进行烘毛火，这是进一步散失茶叶水分、发展茶香、茶叶成形的关键工序之一。烘温为130 ℃左右，时间5～8 min，烘到茶条转为墨绿色，手握茶条稍有刺手感，含水量20%左右时下烘，摊凉回潮。

1.9 足火

使用6CH-14型链板式茶叶自动烘干机进行烘足火，烘温105 ℃左右，时间8～10 min，烘至手捏茶条成颗粒状，有明显新茶香时下烘摊晾。足火后要求含水量在9%左右，以便于辉锅。若含水量过高，辉锅后条索虽紧，但多弯条;若含水量过低，条索伸直但多断碎。

1.10 辉锅

使用110型茶叶瓶式炒干机辉锅。足火叶经3～5 h摊晾后上瓶炒机炒制，锅温80 ℃左右，投叶量要多，在滚炒时有少量茶叶从滚筒里流出为度。辉炒时间60～90 min，待茶条呈苍绿油润时下锅。下锅前，用旺火提香约5 min，以充分发展茶香，增进滋味。下锅后摊晾，隔脚去片，即可装箱。

2 屏山炒青绿茶蒸汽热风混合杀青与传统滚筒杀青对比分析

为了对比分析蒸汽热风混合杀青与传统滚筒杀青制作炒青绿茶品质差异，我们分别在2019年3月和2019年5月于屏山县富荣镇尖峰茶叶农民专业合作社加工厂制作了春夏两季的茶样，其工艺分别为：鲜叶处理→蒸汽热风混合杀青（对照传统杀青方式为滚筒杀青）→第1次冷却→揉捻→解块→初烘→第2次冷却→毛火→足火→辉锅→摊晾→毛茶。毛茶制作后，按照《茶 取样》（GB/T 8302—2013）标准方法取样，并进行感官审评和理化成分检测，具体结果见表1、表2。茶叶感官品质采取感官鉴定方法进行，由5位已获得技师以上职业资格的评茶员组成品质评定小组，按照国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）的规定，采取评语与评分相结合的方法进行。审评项目评分包括外形（25%）、香气（25%）、滋味（30%）、汤色（10%）和叶底（10%），评分取平均值。

从表1看出，屏山炒青绿茶采用蒸汽热风混合杀青工艺，不论是春茶还是夏茶，其外形、汤色、滋味和叶底等项目均优于传统滚筒杀青工艺，尤其是在外形、汤色方面表现得尤为突出。

从表2看出，采用蒸汽热风混合杀青工艺生产的屏山炒青绿茶，其酚氨比均比传统滚筒杀青工艺要低一些，这有利于绿茶鲜爽滋味的形成;而水浸出物含量略低于滚筒杀青工艺，因此蒸汽热风混合杀青工艺制作的炒青绿茶在滋味上更醇和一些，这有利于提高四川绿茶的滋味品质[6]。

3 小结

综上分析，屏山炒青绿茶采用蒸汽热风混合杀青工艺，其感官审评品质和理化指标都优于传统滚筒杀青工艺。目前，蒸汽热风混合杀青技术已在屏山县多家炒青绿茶加工企业中推广应用，实现了工艺标准化和生产清洁化，基本解决了传统加工工艺技术造成的设备不配套、工艺不规范、质量不稳定、经济效益差等问题，具有良好的应用前景。

参考文献：

[1] 赵先明，唐洪郭，郭九武.屏山县茶产业现状分析与对策建议[J].贵州茶叶，2014，42（2）：28-31.

[2] 李登尧.茶叶蒸汽热风杀青机[P].中国：CN105333609B，2018-06-19.

[3] 徐艺群.茶叶蒸汽杀青机[P].中国：CN202456275U，2012-10-03.

[4] DB52/T 637—2010.贵州绿茶 贵州针茶加工技术规程[S].

[5] 赵瑶，倪德江.名优绿茶蒸汽杀青脱水工艺的研究[J].中国茶叶加工，2013（4）：19-22.

[6] 徐文平.四川綠茶苦涩味偏重成因分析及降低苦涩味技术研究[D].合肥：安徽农业大学，2010.

（责任编辑：敬廷桃）

收稿日期：2020-03-17

基金项目：宜宾市重点科技基金（2017NY021-2）;宜宾职业技术学院科研项目（YBZYSC17-22）。

作者简介：何婷（2000—），女，四川长宁人，宜宾职业技术学院现代农业学院茶艺专业2018级在读专科生。

为通信作者，E-mail： luo-xp@foxmail.com。