无包装糕点中菌落总数的生长情况

王永杰

[摘要] 目的 旨在通过试验得出无包装糕点中菌落总数的生长情况。方法 选择大型商超、中小超市、临街摊户各5个采样点，每个采样点各采集3份无包装糕点，按照常温（25℃～30℃）和冷藏（2℃～8℃）的条件保存。测定采样第1、3、5、7天的菌落总数。结果 在保存期间样品均有检出;菌落总数初始合格率为93.33%，在冷藏、常温各保存7 d后，其菌落总数合格率分别为88.89%、86.67%;在大型商超采集的样品未出现不合格，在中小超市和临街摊户采集的样品均有不合格;此次采集的45份样品，在常温条件下，菌落总数的最高增长量为104.417 CFU/g;在冷藏条件下，最高增长量为102.494 CFU/g。结论 在销售过程中应采取措施提高卫生质量，防止交叉污染;消费者也应关注采购环境和保存条件;无包装糕点易受环境因素的影响出现不合格，需要在食品监管方面给予更多关注。

[关键词] 无包装;糕点;菌落总数;食品安全

[中图分类号] R117 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2020）03（a）-0152-05

[Abstract] Objective To obtain the growth of the total number of colonies in unpackaged pastries through experiments. Methods 5 sampling points were selected for large supermarkets， small and medium supermarkets， and street stalls. Each sampling point collected three unpackaged cakes， according to the conditions of normal temperature （25-30℃） and refrigerated （2-8℃） save. The total number of colonies on the 1st， 3rd， 5th， and 7th days of the sampling was measured. Results The samples were detected during storage; the initial qualified rate of the total number of colonies was 93.33%， and the qualified rates of the total number of colonies were 88.89% and 86.67% after 7 d of refrigerated storage and room temperature， respectively. Samples collected at large commercial supermarkets did not fail. The samples collected in small and medium supermarkets and street stalls were unqualified; the 45 samples collected this time， the maximum growth of the total number of colonies was 104.417 CFU/g under normal temperature conditions; the maximum growth under refrigeration amount was 102.494 CFU/g. Conclusion During the sales process， measures should be taken to improve the quality of hygiene and prevent cross-contamination. Consumers should also pay attention to the purchasing environment and storage conditions; unpackaged pastries are susceptible to environmental factors and appear unqualified， and more attention needs to be paid to food supervision.

[Key words] Unpackaged; Pastries; Total colonies; Food safety

食品質量一直是人们关注的重点，也是我国社会发展的重要因素，糕点类食品作为现代重要的食品之一，其质量更是受到广泛的关注[1]。

糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等食品[2]。这些产品含有较高的水分，虽然加工过程有杀菌的作用，但是仍然不彻底，因此在包装、储运和保存过程中，残留的和外界感染的微生物在适宜的温湿度等条件下会继续生长、繁殖，致使食品变质，不仅影响风味、质感，而且会分泌毒素导致食物中毒[3]。

在食品卫生监测中，菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的重要指标之一，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价[4]。

无包装糕点不同于预包装食品和无定型包装食品，后者均有一定的保护措施，而无包装糕点是直接与外界环境进行接触，敞开式销售，相比有包装的糕点更容易受到环境因素的威胁，潜在的食品安全风险相对较高。

该次试验重点在于了解无包装糕点的菌落总数生长情况，为消费者在选购商品时提供建议，也为其他食品安全相关方提供数据。

1  材料与方法

1.1  试验材料

1.1.1 无包装蛋糕  该次试验样品来源于大型商超（5个）、中小超市（5个）和临街摊户（5个），每个地点采集3份样品，共计45份样品，均不属于现制现售类样品。为方便下文叙述，给样品进行编号，见表1。

1.1.2 试验试剂及器材  平板计数琼脂（北京陆桥）、氯化钠（天津科密欧）。

1.1.3 设备及耗材  拍击式均质器、电热恒温培养箱、立式蒸汽高压灭菌器、电子天平、旋涡混合仪、1 mL移液器、一次性无菌平皿、一次性无菌均质袋、试管、酒精灯等。

1.2  试验方法

菌落总数：检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每克检样中形成的微生物菌落总数。单位以CFU/g表示[5]。

检测45份样品的初始菌落总数，即采样第1天的菌落总数;将45份样品按照常温（25～30℃）和冷藏（2～8℃）的条件分别存放，再检测各样品第3、5、7天的菌落总数;试验步骤按照GB 4789.2-2016进行检测。

2  结果

2.1  样品中菌落总数的生长情况

45份样品中初始菌落总数和按照常温（25～30℃）及冷藏（2～8℃）的条件存放后均有不同程度的菌落数检出，测定结果见表2。

2.2  初始菌落数

从图1可知，样品的初始菌落总数各不一致。其中40份样品的检测结果处在合格范围内（X≤104 CFU/g），2份样品的检测结果处在可接受范围内（104 CFU/g105 CFU/g），此时合格率为93.33%。

在大型商超采集的样品合格率为100.00%，且均在可接受限值以内;在中小型超市采集的样品合格率为93.33%;在临街摊户采集的样品合格率为86.67%，其中S34、S45均处在可接受限值和最高安全限值之间。

2.3  终末菌落数

由图2可知，样品在冷藏、常温各保存7 d后，其菌落总数合格率分别为88.89%、86.67%。在大型商超采集的15份样品经冷藏、常温保存后均未出现不合格;在中小型超市采集的样品经常温保存后合格率变为86.67%，经冷藏保存后合格率未发生变化，但是S28的菌落总数已经超出了可接受限值;在临街摊户采集的样品经冷藏和常温保存后合格率均降为73.33%。

2.4  增长量

样品在冷藏、常温各保存7 d之后的菌落总数增长量比较情况，见图3。

由图3可知，在常温条件下保存7 d，S11、S15、S16、S18、S19、S28、S31、S32、S33、S34、S45共11份样品的菌落总数出现了跨数量级的增长，其中S28的增长量最高，超过4个数量级，为104.417 CFU/g。

在冷藏条件下保存7 d，S15、S28、S32、S33、S34共5份样品的菌落总数出现了跨数量级的增长，其中S34的增长量最高，超过2个数量级，为102.494 CFU/g。

3  讨论

3.1  糕点中菌落总数的限量

微生物指標菌表示食品卫生质量的优劣，其中菌落总数是目前检测人员用来判断食品受细菌污染程度和卫生质量的重要指标。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）给出了糕点中菌落总数指标的限量值，见表3。

其释义为：按照三级采样方案进行检测，一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均≤m值（≤104 CFU/g），则这种情况是允许的;若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（104 CFU/g <X≤105 CFU/g），则这种情况也是允许的;若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的;若有任一样品的检验结果大于M值（>105 CFU/g），则这种情况也是不允许的。

在采集之初，菌落总数指标超过最高安全限值的样品有S19、S32、S33;在冷藏保存7 d后超过最高安全限值的样品有S19、S32、S33、S34、S45;在常温保存7 d后超过最高安全限值的样品有S19、S28、S32、S33、S34、S45。

其中S34、S45的初始菌落数在可接受限和最高安全限之间，非常接近最高安全限值，经过2 d的保存后，冷藏和常温条件下的样品菌落总数便均已超出最高安全限值。

S28的初始菌落数在可接受限值以内，在冷藏条件下，增长缓慢，保存7 d之后，菌落总数处在可接受限和最高安全限之间，但是在常温条件下，经2 d保存，菌落总数已经超出了最高安全限值。

3.2  环境对菌落总数的影响

样品的成分、加工过程、销售环境以及保存条件都会对微生物的生长产生影响。该文的试验暂不涉及对样品成分和加工过程的分析探讨。

对于无包装食品来说，其受环境因素威胁较大，因其直接“裸露”销售，极易受到微生物的污染。康鹏伟等[6]、刘勋等[7]、魏惠琴等[8]的调查都表明散装食品的微生物检出率高于预包装食品，因此要特别关注其卫生状况。

从销售环境来说，该次采集样品的3种环境类型为大型商超、中小超市和临街摊户，只有从大型商超采集的样品在保存前后未出现不合格。从表4可知，该次采集的无包装糕点中菌落总数指标的总体状况是大型商超优于中小超市和街边摊户，街边摊户的水平最低。

在取样过程中发现，有些商户会对不同的糕点进行分隔销售，并且在表面盖有盖子，使用夹子和勺进行采取，这些防护措施也能在一定程度上防止不同食品之间的交叉污染。对于临街摊户来说，其环境因素更为复杂多变，样品受到的威胁、存在的风险也相对更大。对于销售者而言，要严格控制卫生条件，把控产品来源，保证产品品质。

从保存条件来说，该次试验中的样品菌落总数，冷藏条件下的量相对要比常温条件下的低，且在常温条件下保存更适于微生物的增殖，从表4可知，不同环境来源的样品在保存前后，常温条件下菌落总数的平均值总是高于冷藏的。但是也不能保证样品在冷藏条件下就不会出现不合格的情况。因此对于消费者来说，要关注采购环境，也要关注采购量，可以采取“少量多次”的购买方式，总体要吃得放心。

4  小结

微生物广泛存在于自然界及我们的生活环境中，食品从原材料到入口的每个阶段均有可能受到微生物及其致病因子的污染，而食源性致病菌是导致食源性疾病发生的重要原因之一[9]。

随着我国经济的高速发展，人们对生活品质提出了更高的要求，不仅需要具备色、香、味，更是要求安全卫生、绿色、无公害。公众对食品安全要求的不断提高，对食品安全事件的积极参与，都表明全社会的食品安全意识在逐步增强，不再是作为一名旁观者而是参与者在主动的关注食品安全。食品安全是重大的民生问题，关系人民群众身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定[10]，它需要社会各界的共同努力，不断付出，提高食品安全整体水平，让“舌尖上的安全”更有保障。

[参考文献]

[1]  洪潇.糕点类食品卫生质量抽检结果分析[J].科技经济导刊，2017（17）：258.

[2]  中华人民共和国国家卫生和计划生育委员.GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》[S].北京：2015.

[3]  孔繁东，姚晓宁，孙浩，等.糕点的保质期研究[J].中国酿造，2008（24）：87-90.

[4]  李洁莉.菌落总数与CFU大肠菌群与MPN食品检测中兩个重要的微生物指标释义[J].监督与选择，2005（12）：28.

[5]  中华人民共和国国家卫生和计划生育委员.GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[S].北京：中华人民共和国国家卫生和计划生育委员，2016.

[6]  康鹏伟，袁志敏，朱文刚.2015-2017年濮阳市即食食品中微生物污染状况调查[J].实用预防医学，2019（1）：86-88.

[7]  刘勋，郑文，姚令辉，等.2010-2016年郴州市食品中金黄色葡萄球菌污染状况监测结果[J].职业与健康，2019（1）：45-48.

[8]  魏惠琴，沈托，李通情，等.2014-2015年渭南市食品中食源性致病菌监测结果分析[J].华南预防医学，2018（5）：488-491.

[9]  吕乐，白光大，张晶波，等.2017年吉林省食品中食源性致病菌监测情况分析[J].现代预防医学，2018（18）：3411-3413，3421.

[10]  魏红霞，栾旭波，王伟丽，等.2016年新乡市市售食品中食源性致病菌监测结果分析[J].河南预防医学杂志，2019（2）：159-161.

（收稿日期：2019-12-06）