古代厨娘炼成记

◎文/梵七七

古时主厨叫“厨丁”“厨子”，皆为男性。到了商业发达的宋代，小户女儿忽然有了别的出路，那就是培养厨艺，到士大夫家当职业“厨娘”。容颜姣好的，攀上高枝做凤凰；或者开个小吃铺，有一门养活自己的手艺。 著名的厨娘甚至可以做到收入颇丰，结交显贵。

八百年前，江南有一位传奇厨娘，除了吴姓、浦江两个关键词， 我们对她的生平一无所知。 幸而，她留下了一本菜谱《吴氏中馈录》。 “中馈”，指主妇家中供膳诸事，今所言“家常菜”“私房菜”。这是中国最早的厨娘菜谱，其语言浅白，我们可以从中感受到当年婺州（今浙江金华）风味。

吴氏善用香料，譬如开篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱等十味香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表，使用特制的锅，加上煮、炒、焙、烹四种方法，反复数次，“十分酥熟”。书中也记录了“雪花酥”“洒孛你”“油夹儿”“酥儿印”“五香糕”“糖榧”等 20 种甜食的方法，供人饭后消食解腻。

蔬菜的烹制看似初级，实则大有门道。平淡如茄子，谁会想到用糖、醋来蒸？她还加入薄荷的凉、茴香的芬芳，腌浸三夜，晒干再卤，浓缩了精华，堪比鱼羊之鲜。 她还发明了“酱佛手”“茭白鲊”等开胃小菜，炎炎苦夏嘴里没味，读一遍菜谱就能使人口水直流。

江南人妙于用酒，制“蛏鲊”“醉蟹”“酒腌虾”“黄雀鲊”“造肉酱”，离不开酒、酒曲和酒糟。 一斤鲤鱼块，四两炒盐擦腌一夜，洗净晾干，再以二两盐、一斤酒糟拌匀入瓮窖藏，以纸和竹叶盖坛，封泥。 此类糟方，绍兴人沿用至今。

在那遥远的朝代，男子在江湖中厮杀，在庙堂上博弈，但女子的江湖，也从不止步于闺房，还有厨房或者其他。