重大公共危机下湖南H餐饮企业财务危机管理研究

郭小娟 徐阳 伍湘雅 罗司琴

（长沙师范学院，湖南 长沙 410000）

在这次重大公共危机下，餐饮企业受到了重创，危机下更加考验每一企业的抗风险能力，在这次事件中，H餐饮企业凭借这一优势稳固了自己在界内的地位，再加之其应对重大突发事件的自救，一定程度上减少了企业的进一步亏损。经过这次事件的洗礼，一些资金链脆弱、公司股权结构不合理的小微企业不可避免地要面临淘汰，而一些实力雄厚的资深企业必将涅槃重生。

一、对H餐饮企业的影响分析

2020年年初绝大部分餐饮企业都处于停止营业的状况，这次事件对H餐饮企业的主要影响在于原材料、房租支出和人力成本。下面我们将根据如图所示的H餐饮企业财务报表节选的部分内容来分析其面临的风险。

H餐饮企业作为中国500强民营企业，在北京、上海、西安等大陆城市有上百家直营餐厅，在中国台湾以及新加坡、美国、韩国和日本也有数十家直营餐厅。数据显示，自1月2日武汉封城后，平均客流量下降70%以上，股价跌幅超过5%。恒大研究院的报告估算，仅春节七天，餐饮业的零售销售额就损失了近乎5000亿元。而随着事件向好，企业相继复工复产之后全国的客流回升了42%，但离正常水平还有一段距离。

（一）盈利能力下降，存在股东“套现”的可能

销售净利润率（营业净利润率）是反映企业商品经营盈利能力最重要的指标。2019年H餐饮企业在线上与线下销售方式兼具的条件下，其营业净利润率为38.69%。而2020年由于这次事件的影响，H餐饮企业选择暂停营业及全线外卖服务，其销售收入可以忽略。在基本无收入又必须支付租金成本、职工薪酬的情况下，其销售净利润率达到负值也不足为奇。企业从事商品经营，目的在于获利。如果长时间的亏损，少数股东可能会慢慢产生“套现”的心理。

（二）企业营运能力一定时间内难以恢复

由19年杜邦分析可知，H餐饮企业的总资产周转率为1.288，大于1，表明企业总资产周转速度快，销售能力比较强，资产利用效率较高，营运能力强。随着事件的一步步推进，H餐饮企业的营业收入下降，总资产周转率势必也会降低。门店恢复营业后，H餐饮企业也需一定的时日才能恢复到之前的翻台率水平，且预计上半年H餐饮企业的翻台率都是处于恢复期，对H餐饮企业全年的经营业绩可能都会造成较大影响，所以其营运能力在短时间内会难以恢复。

二、餐饮企业应对重大公共危机的财务管理有效措施

（一）提升经营者的财务管理意识，建立风险预警机制

H餐饮企业于1月26日大年初二在官微上发布了一则休市通告，同时，H餐饮企业连外卖业务也全线暂停。作为国内唯一一家年营收破百亿的餐饮企业，其经营者有着敏锐的感知度和精明的组织管理能力，这样的组织管理能力，在应对这次事件的时候体现得淋漓尽致。H餐饮企业启动最高级别的响应机制，其食品安全管理中心迅速汇集内外部信息并进行及时响应，做好应急准备。因此，各大企业要提升经营者的财务管理意识，根据自身企业发展情况，设置符合企业需求的风险预警机制，对出现的可能影响企业经营等潜在风险及时发现，及时处理。经营就存在风险，对于新兴餐饮企业，要积极学习口碑好企业的应急管理机制和相关措施，在面对重大公共危机时，能够沉着冷静地应对，带领企业突出危机重围，平稳度过。

（二）加快转型升级，增强内部管理

受到这次事件的影响，电商销量暴增，除了提供餐品自提，社区店也可主动作为快递商品寄存点，向社区居民免费提供暂存服务。因此要抓住线上消费机遇转变业务模式，开展线上外卖业务。例如，可以开发自媒体外卖小程序，消费者直接在企业自己的销售渠道上进行购买和消费，培养企业的忠实客户，或者可以与美团、饿了么等外卖配送平台进行合作，将外卖业务外包出去，通过多样化的服务弥补线下营业的损失。其次，要加快餐饮企业升级转型，注重食品安全。通过租金成本管控、人力成本管控，最大限度减轻库存堆积和人员成本带来的压力，创造更多收入。再者，建立内控管理系统，增强内部管理，内控管理是由公司组织架构、发展战略、企业文化、全面预算管理、企业绩效管理，岗位职责、人力资源管理、财务管理、资产管理、采购管理、销售管理等一系列管理活动与监督管理机制组成。通过内控管理，明确危机的难点，制定主要解决方法和有效应对措施，最大限度地降低企业的损失。

（三）制定资金管理措施，加强对现金流的管控

现金流是企业生存和经营的生命。企业在平时就要做好现金流的盘点，主要做好现金存量和现金流量的盘点，根据盘点的情况，做一次现金流测算。预计企业现金具体支撑经营情况，做好财务管理准备。餐饮行业的利润率相对而言较低，但固定成本却不高，尤其需要精打细算，提前做预算。为了增强企业的抗风险能力，要尽量增加股本积累，减少负债。无论规模大小，餐饮企业要根据自身现金流情况制定相应的营运资金管理措施，在面临重大公共危机时，要制定更为详细的现金流计划，可以提前预测日收支，做月预算，周预算，其次，要尽量减少食材耗损，按需进购食材，尽力缩短食材运输的时间、降低食材采购的成本。企业规划与战略都必须以现金流量预算为重心，将现金流量规划作为整体调整的重要考虑依据。

（四）抓住发展机遇，优化服务质量

在重大公共危机期间，广大消费者的消费欲望或主动或被动地受到压制，危机过后，就会爆发“消费潮”，造成报复性消费，餐饮行业的刚需特征更会引发消费者的热潮，针对这一情况，就需要做好充足的准备，抓住危机过后的发展机遇，以积极地心态来迎接消费新契机。同样，危机过后，消费者对餐饮行业更加关注的是食品安全问题，食材是否符合标准、是否新鲜，因此，餐饮企业需要严格管控食材采购渠道和筛选口碑平台，规范食品处理流程，可以适当向消费者公开食品处理流程，让消费者安心和放心。同时，要加强员工的业务培训，提升员工的服务水平，对员工的身心健康也要重视，从而提升企业的服务质量。此外，还可以通过与其他知名品牌进行合作，打造全新的营销商品，让消费者眼前一亮，吸引消费者的关注，从而提升企业的品牌影响力。

三、结束语

重大公共危机很多情况下是无法预料的，因此，需要企业提前做好预警机制，在日常管理中，要加强内控管理，增强抗风险能力。抓住后危机时代的发展机遇，完善服务质量，推动企业财务危机转危为安，平稳运行。