应用型烹饪本科专业食品工艺学课程教学改革探索

姜 薇，卢丞文，孙克奎，金声琅

（1.黄山学院 旅游学院，安徽 黄山 245041；2.吉林大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130062)

1 引 言

我国正大力推进应用型人才培养计划，提倡生产、教学和科研相结合的教育模式，促使教育向社会化发展[1]。近几年来随着餐饮业的稳步发展，餐饮企业也开始转型升级，对具有高水平的创新型、应用型烹饪专业人才的需求日益升高，这就需要烹饪与营养教育专业能够培养出大批符合社会需求的人才。因此，如何提高烹饪专业学生的综合实践能力，为社会培养出优秀的专业人才成为烹饪教学中的一个重要任务。

食品工艺学课程是食品科学与工程专业的一门实践性极强，与企业生产联系密切的核心专业课程，融理论知识和操作技能为一体，着重培养大学生的创新意识、创新和实践能力，在应用型本科教学中起着举足轻重的作用[2]。食品工艺学也是烹饪与营养教育本科专业的一门主干课，它在专业课与基础课之间起着承前启后、由“文-理-工”转化的桥梁作用。

2 食品工艺学教学内容及目标

食品工艺学是物理学、应用化学、微生物学、生物学、营养学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品营养价值、质量、货架期、安全性等方面的影响；结合新技术，开发新型产品；探讨食品资源的全面利用；实现食品工业生产现代化、科学化和合理化的一门应用科学。食品工艺学是根据经济上合理、技术上先进的原则，研究食品的原料、半成品和成品的加工方法和过程的一门应用科学[3]。通过本课程的学习，可以使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法。

3 食品工艺学课程教学改革的必要性

3.1 课时安排不合理

理、工、农、林院校的食品工艺学课程包括了复杂的烘焙工艺学、食品发酵工艺学、软饮料工艺学以及食品保藏、农产品加工等，理论和实验课程加一起达到200 学时以上，其中理论课程和实验课程的学时比例为3:2左右[4]。烹饪与营养教育本科专业开设很多如面点、西餐、中餐、雕刻等专业基础课和专业技能课，且相应的专业技能课课时安排较多，而食品工艺学课程的总课时一般为一学期48学时，其中实验课时仅为8学时左右，理论课程和实验课程的学时比例为5:1，过于重视理论教学而轻实验教学。根据应用型教学理念，应合理降低理论与实验课时的比例，保证学生所学知识不减的基础上，实践操作有所扩展。

3.2 教学内容需改进

食品工艺学课程是一门综合性很强的专业课程，它涵盖了食品保藏学、食品化学、食品工程原理、食品微生物学等多学科的基础内容，使学生掌握食品保藏与加工的基础理论知识和操作技能[5]。烹饪与营养教育本科专业如果按照规定的食品工艺学教材的内容来讲，在有限的学时内很难完成教学大纲的要求，同时对于烹饪专业学生也很难掌握课程的要点。因此要结合烹饪专业的特点，精心组织教学内容。

食品工艺学实验教学的内容直接影响学生对本课程知识掌握的程度，并影响到学生的实践动手能力、创新能力以及发现问题、解决问题能力的培养[6,7]。随着近年来食品加工新产品、新工艺和新技术的不断出现，现有的实验教学方法和教学内容已不能适应新时代大学生实践能力和创新能力培养的需求。按照食品工艺学教材，实验内容多为传统的演示性、验证性的食品加工实验，这种实验形式对于烹饪专业的学生来说太过局限，往往处于被动学习的状态。实验教学与餐饮业的需求联系不紧密，对于烹饪专业学生的吸引力不够。且缺乏综合性和创新型实验，学生的参与性不积极。

4 食品工艺学理论教学改革措施

4.1 整合课程内容，以达课时要求

在整合课程内容部分，主要体现在3个方面。一是对有重复的部分内容进行合并整理，烹饪专业所开设的《食品工艺学》、《软饮料工艺学》等多门课程中有部分内容重复，相关专业老师在制定教学计划时，可进行研究和讨论，将重复的内容合并到总学时比较宽裕的课程中讲解，课时数比较紧张的课程可适当进行削减重复的部分；二是适当削减食品加工设备介绍的内容，食品工艺学教材中介绍了很多有关食品加工大型设备的工作原理[8]，而这部分内容大多与烹饪专业的教学目标不密切，可以对这部分内容进行精简，只需对最具有代表性的设备进行介绍；三是适当削减食品加工工艺部分的内容，在食品加工工艺方面的讲授应重点突出与烹饪有紧密联系的食品加工技术，如第八章食品加工工艺中的大部分内容都与其他课程有重复，这部分内容可以让学生课后自学。

4.2 校企合作融合课堂教学

现在很多理论教学多采用“满堂灌”、“填鸭式”的方式，学生的学习积极性低，学习效率差。因此，将校企合作和专业教学相融合[9,10]，让学生走进企业生产过程，在学习中发现问题，并带着问题去上课，增加学生的学习热度。一是将课程体系中难以理解的内容，组织相关的实验操作，让学生通过现场观看或在动手操作的过程中去直接领悟。无法进行实验的部分，可通过相关视频或图片进行展示，学生往往对生动的内容更感兴趣、记得更牢；二是通过在实践教学中进行讲解，烹饪专业的学生动手能力较强，应该让他们在动手的同时学会观察、学会思考、学会分析和解决问题，这样才能高效地利用他们的专业所长，增加学习的效率。

5 食品工艺学实践教学改革措施

5.1 开展与培养目标相结合的实验体系

抛弃传统的以典型的食品加工为例的实验教学，将与烹饪专业更密切的食品加工工艺为实验对象。传统的食品工艺学多采用典型的食品加工为实验内容如果酱、饼干、面包等的制作工艺[11]，而这些工艺大多与烹饪专业的部分教学内容重复，学生的学习积极性不高。而开设一些与烹饪相关的实验内容更能带动学生的实验热情，如黄山当地的茶干（豆腐制品）的加工，还可以将制作的茶干产品作为学生的烹饪原料，让学生能将之与《烹饪原料学》联系起来，从而带动学生的好奇心。将食品加工与烹饪结合起来，不仅能够提高学生的应用型技能，还能让他们更好地适应社会的需求。

5.2 成立兴趣小组，培养创新能力

组织学生成立兴趣小组，利用课余时间进行产品创作，每年在校内举行产品展示活动。如成立烘焙兴趣小组，不仅可以利用课余时间进行产品研发，还可以承接各个院系学生的订单，为产品研发提供资金；成立食品加工兴趣小组，可以在校企合作项目中起到积极的辅助作用。在兴趣小组的课余指导过程中，除了所属教学内容以外，还应注重指导学生撰写申请书，鼓励学生积极申请国家级、省级大学生创新创业训练计划项目，并引导学生积极申报专利，充分体现出应用型大学的教学目标及烹饪专业特点。

5.3 校内建立校企研发实验室

2017年中央一号文件提出要实施主食加工业提升行动，重点推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”和“生产基地+加工企业+商超销售”等模式，这一文件的提出，为我国农产品加工和餐饮业产业化发展揭开了新篇章[12]。烹饪本科人才的培养应顺应新时代国内市场对新型烹饪人才的需求。

2011 年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。中央厨房又称中心厨房或配送中心，是具有独立场所及设施设备的工厂[13]，具有高效、安全、规范、营养、高利用率、低污染等优点[14]，近年来在我国发展异常迅速。烹饪专业学生培养应顺应市场的需求，紧密结合国内企业的发展现状，有效利用学校专业特点及设施、设备，在校内建立微型中央厨房与企业对接，着重工艺流程设计和产品研发。微型中央厨房的整个加工过程涉及了食品加工工艺流程的设计、包装、杀菌及储藏等食品工艺学多方面的内容，使学生能够理论联系实际。中央厨房的操作过程中严格按照产业化标准进行（如图1），还可以培养学生的管理、服从管理及合作能力，从而提高学生的综合能力的发展[12]。

图1 校内中央厨房分工示意图

6 结 语

我国农产品深加工尤其是中式菜肴的工业化加工，一向是农业发展的弱势环节，对中式菜肴进行工业化加工，能够满足我国当下高效、快节奏的生活需求。新时代下，餐饮市场对烹饪专业人才培养提出了更高的要求。食品工艺学是烹饪专业不可取代的一门应用性较强的课程，能够融理论知识和操作技能为一体，符合烹饪高水平人才培养目标。但是，在烹饪专业教学过程中还应对食品工艺学课程教学进行一定的改革。