文化记忆理论视角下的陕西名吃“肉夹馍”

王和私?叶紫薇

【摘 要】 本文以文化记忆为理论基础，探讨陕西名吃肉夹馍在传承文化记忆中如何促进陕西人民对本地域文化的认同以及国民对民族文化的自信，加快中华文化在世界的传播。

【关键词】 文化记忆;肉夹馍;文化认同;文化自信

五千年的历史造就了中华民族博大精深、源远流长的文化。但在时间的长河中，众多的昨天成为过去，消失在历史中，被人们所遗忘。记忆让过去得以延续，让“昨天”的价值留存在“今天”。习近平总书记在党的十九大报告中指出：“文化是一个国家、一个民族的灵魂。文化兴国运兴，文化强民族强。没有高度的文化自信，没有文化的繁荣兴盛，就没有中华民族的伟大复兴。”文化的繁荣昌盛与国家的前途命运紧密相连，一个地域的人民如何认识本地域的文化，甚至一个民族的国民如何看待自己代表的文化身份，这些都离不开文化记忆。共同的文化记忆有助于人们相互交流，形成个人的文化身份，夯实文化自信的基础。

文化记忆是对过去历史的记忆，也是以文化的方式，让记忆得以延续。陕西具有悠久的历史，孕育出了灿烂的饮食文化。众多的美食在信息化的时代广泛传播，其中肉夹馍是众多美食中最具特色的大眾化小吃。作为非物质文化遗产，陕西肉夹馍不仅承载了陕西饮食文化的独特价值，而且搭建了陕西传统文化与世界各国文化交流的桥梁。提起陕西，人们脱口而出的美食中肉夹馍一定名列前茅，似乎肉夹馍成为全国人民甚至世界各国游客认识陕西的名片。陕西肉夹馍作为众多小吃中的一种，承载着三秦地区人民的记忆，传递着三秦人民的智慧。本文试图在文化记忆理论的指导下，探讨肉夹馍所承载文化的记忆，旨在加强三秦人民对本地域文化的认同和自信。

一、文化记忆理论

文化记忆理论是由扬·阿斯曼和阿莱达·阿斯曼夫妇在20世纪80年代提出的，是从文化传承的角度探讨记忆问题。阿斯曼夫妇认为文化有两项任务：协调性和持续性，体现了文化的共时维度和历时维度。协调性要求建立一个象征性的符号体系并在技术和概念的层面上备置一个共同的生活视野，文化的参与者能在这个视野里相遇并进行交流;持续性为每个个体和每一代人提供了条件，使得他们不必从头再来。记忆具有储存和重建的功能，它让时间得以延续，让无意识的连续性成为可能，从而建立有意识的连续性。[1]文化研究要从时间和空间维度上保持和延续，时间维度考察了文化形态的转型，而空间维度可以甄别地域的差异，借助研究由之形成的文化的地方性或区域色彩来研究文化的民族特色。[2]文化记忆是社会群体通过一系列符号象征、媒体传播、机构运作和社会实践等方式反复运用从而构建的具有传播功效并为成员间所共享的过往记忆，[3]强调心理、意识、社会和文化之间的互动关系。

文化记忆是被固定下来的客观外化物，是以文字、图像、舞蹈等进行的传统的、象征性的编码及展演。在没有文字的社会中，节日和仪式是文化记忆最重要的组织形式。定期举行的节日和仪式确保了特定地域的文化得以传承，保证了文化意义上的认同再产生。[4]迄今，有众多学者应用该理论作了许多研究。金晶，程晓红，王梦昀在文化记忆理论的基础上，[5]研究了日本京都八坂神社例祭的“衹园祭”文化如何世代相传;闫亮亮从文化记忆理论的视角探讨严复选译《群己权界论》的过程;[6]谭筱玲和修伊湄基于文化记忆理论，[7]探讨历史文化类记录片《如果国宝会说话》中文物背后的文化意义和价值;张帅奇从文化记忆理论的角度出发，[8]挖掘古村落文化的内涵，推动对古村落的保护和传承。现有文献聚焦于文化记忆理论下的民俗、文学、影像和建筑等方面的研究，较少涉猎饮食文化领域的研究。本文以文化记忆理论为指导，以陕西特色饮食为研究对象，从语言文化的视角探讨有代表性的陕西名吃肉夹馍的语言文化内涵，以唤醒人们对本地域饮食文化的记忆。

二、陕西名吃肉夹馍的起源与发展

陕西是中华文化的发祥地之一，拥有着古老的文明，饮食文化内涵亦是多姿多彩。作为陕西名吃的肉夹馍，其起源和发展也是地域文化得以延续的集中体现。

（一）肉夹馍的起源

肉夹馍这一名称常常发人深思，看似不符合现代语言规范的句子其实蕴藏着古老的文化。肉夹馍即“肉夹于馍”，在古汉语中的“于”在构成介宾短语时常被省略。如果以现代汉语的表达习惯则是“馍夹肉”，但这与陕西地区特有的方言“没夹肉”同音，容易引起误会。因此，肉夹馍这一名称沿用至今。正是这一名称引起外地游客的发问，人们就更加渴望了解肉夹馍背后的起源故事。历史上，关于肉夹馍的起源众说纷纭，有代表性的有以下几则。

据《千古食趣》记载，[9]肉夹馍来源于一场案子。一间饭铺老板向知县击鼓伸冤称一名饿汉偷吃完每日的大米饭，导致无法营生。知县在前去调查的路上思考如何惩罚这个偷吃者，衙役向知县建议，既然偷吃者喜欢吃米，肯定不喜吃肉和馍，那就用肉和馍惩罚他。知县采取了衙役的建议，以此惩罚偷吃者。武则天听闻肉夹馍惩戒犯人事件，觉得甚是可笑，随遣人让知县尝尝肉夹于馍的滋味。知县尝后甚是喜欢，于是该做法便传到饭铺，从此肉夹于馍就变成一种吃食。

另外，明代末期的作家冯梦龙在《古今笑·迂腐部》[10]“罚人食肉”一文里记载：“载仁怒，命急于厨中取饼及猪肉，令相殴者对餐之。复戒曰：‘如敢再犯，必于猪肉中加之以酥！”这段古语记载了唐皇子李载仁从小不习惯吃肉，当他看到仆役为斗蛐蛐相互殴打，便用自己最厌恶的肉食惩罚仆役。受罚的仆役吃后连连称赞，从此肉夹馍便成为一道独特的风味小吃。

此外，有传说称肉夹馍中的肉是古代用于祭祀的祭肉。祭祀过的肉得到了神灵的赐福，食用后能够获得祖先的保佑。因此，国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用，以求国泰民安。于是，人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用，希望得到神灵的祝福。久而久之，食用肉夹馍意味着人们受到精神信仰的支柱，并且食用肉夹馍后带来的饱腹感，让人们力量倍增。[11]

还有民间传说称在古长安，伴娘送亲离开时，婆家要厚礼相待。乡亲们认为肉夹馍中肉和馍相互交合、相亲相依、融为一体，象征着新婚夫妇亲密无间、交相辉映的美好祝愿。

民以食为天，反之，食物又承载人们的精神和情感。以上关于肉夹馍的起源故事体现出了肉夹馍在起源之初深受统治阶层和平民阶层的喜爱，同时承载了人们对美好生活的向往以及对神灵的敬畏。这不仅让人们从风趣的故事中了解了肉夹馍的起源，也向人们展现出了肉夹馍浓郁的文化色彩，更让肉夹馍的文化意义以文字记载和口头相传的形式呈现在人们面前，形成了人们共同的关于肉夹馍的饮食文化记忆。

（二）肉夹馍的发展

肉夹馍是陕西饮食文化的重要组成部分，它不仅仅是一种文化，更是一种地方特色。在陕西人民的记忆中，最具地方特色和传统风味的肉夹馍要数潼关肉夹馍和樊记肉夹馍，这两大品牌继承并发展了肉夹馍的传统技艺并形成各自的文化记忆。

扬·阿斯曼认为在文化记忆中，基于一定的历史事实，代代相传之后，则会转化成回忆中的历史，而只有具有重要意义的过去才会被回忆并被记载在文本中。[4]陕西潼关肉夹馍作为一种历经岁月洗礼的特色美食，沉淀着浓厚的文化底蕴。在潼关人民的记忆中，潼关肉夹馍最早出现在初唐年间，当时李世民路过潼关，下马一品肉夹馍，食后赞誉：“妙哉！吾竟不知世间有此美食矣！”《潼关之最》中记载潼关肉夹馍曾经是古代军粮之一，[12]在艰苦的战争年代，军粮常以普通家常饭为主，士兵吃上一口肉夹馍则意味着军队要长途跋涉，或在战场上冲锋陷阵、流血牺牲。随着时间的推移，1960年，出生于潼关的梁喜娃因高超的卤肉、打馍技术获陕西省“甲等红旗手”称号;1995年，他在潼关城区开“潼关肉夹馍”店并接受中央电视台大型文化系列片《点击黄河》栏目采访;2003年，潼关肉夹馍注册国家商标。[13]

作为肉夹馍两大品牌之一的樊记肉夹馍也是三秦地区家喻户晓的小吃，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语。[14]《陕西民俗采风》中记载唐朝时期，长安城东一户姓樊的官宦人家，帮助了一位逃难到此地的小伙安葬其身亡的母亲并赠其银两。随后，小伙经营腊汁肉发了大财，用500斤精肉烹制成上等腊汁肉放进由百株花椒树木制成的棺木内，将此作为礼物报答樊家。若干年后，樊家没落，樊夫人用棺木内色泽鲜嫩、香气扑鼻的腊汁肉谋生，开起了腊汁肉铺。20世纪20年代，樊凤祥父子继承了传统技法并加以改进，在西安市开了“樊记腊汁肉”店;1989年获得全国名优小吃“金鼎奖”;1998年在杭州获得“中华名小吃”称号。美味的腊汁肉夹在刚出炉的白吉馍里的特有风味一直留存在陕西人民的记忆中，成为难以磨灭的文化记忆，代代相传。

三、肉夹馍的文化记忆符号

记忆的存储和重建功能需要通过基于一定事实的文字来讲述过去的记忆并通过记忆的载体来承载一段过去。这就意味着文化需要以被符号化的形式和特定的文化场景来激起人们的记忆。[15]由此可见，符号是文化记忆中的重要组成部分。文化的持续性让历经千年的文化得以呈现，文本符号与非文本符号在其中发挥着重要的作用。

（一）文本符号

作为文化记忆符号的肉夹馍，其主要食材的制作工艺源远流长，在传统社会中，以文本的形式被记录于各种文化典籍中。《周礼<膳夫>》篇中记载：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百二十瓮。” [16]这篇文中的“珍用八物”指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝?。其中渍的意思是用新鲜牛肉，切成薄片，用美酒浸泡一天一夜，然后用肉酱、醋和梅浆调和做成的食物。这是目前大家普遍接受的关于肉夹馍中制作肉的文字记载。随后，北魏贾思勰《齐民要术》中记载：“搥牛羊骨令碎，熟煮，取汁;掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水，掏去尘秽。用骨汁煮豉。色足味调，漉去滓，待冷下盐。适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟。椒、姜、橘皮，皆末之。量多少。以浸脯。手揉令彻。” [17]这段对“腊肉”制作方法的描述与今天肉夹馍中腊汁肉的制作方法基本相同。到了唐代，腊汁肉被称为“腤肉”。据《缃素杂记》记载，唐李济翁在谈论《昭明文选》时提到：“今之腤肉谓之寒，盖韩国事馔崇尚此法。”正是这一文字记载，人们发现早在战国时代，“腊汁肉”被称为“寒肉”，位于秦晋豫三角地带的韩国已经能制作腊汁肉了。[18]经过代代人的传承和发展，“腊汁肉”的制作方法延续至今。

陕西肉夹馍中另一主要部分——馍，也是组成肉夹馍必不可少的。《千古食趣》[19]中記载：明清时期，百姓嫌金代官府设立的“白骥镇”中的“骥”字笔画太多，又因陕西人“白”字的发音和“北”一样，于是百姓误把“白骥”当成“北极”，这个镇子就变成了“北极镇”。清代中期，回民在“北极镇”安家，他们喜欢用发酵面加碱做面剂子并将其擀成圆饼放在铁鏊里烘烤。这种皮薄酥脆的饼被来往的商家旅客带到了西安。百姓将腊汁肉夹进馍中，吃起来美味至极。于是人们询问得知馍来自“北极镇”，又因馍的颜色为白色，陕西方言的“北”和“白”同音，“极”和“吉”同音，从此以后，“北极馍”就被人们称为“白吉馍”，这一称呼一直延传到现代。到了当代，作家贾平凹在《舌尖上的西北》中写道：“食腊汁肉单可吃，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓的肉夹馍。” [20]并在其中讲述一位束腰节食的上海女子来西安游玩，看到令人馋涎欲滴的肉夹馍后犹豫不决。随后她连走八十家店，发现店主个个“胖不堆肉、瘦不露骨”，于是“大开牙戒”。

正是诸多关于肉夹馍的文本记载，才使得腊汁肉和白吉馍的制作工艺得以留存在陕西人民的记忆中。随着时间的推移，陕西肉夹馍的文化内涵得以延续，成为了民族的记忆。

（二）非文本符号

在电子信息时代，肉夹馍常常以影像、图片和音乐等非文本符号的形式呈现在大家眼前，这让肉夹馍的文化记忆以更加生动、更符合时代发展潮流的方式被新一代的年轻人接受。

2012年，由中国中央电视台出品的一部美食类纪录片《舌尖上的中国》深受广大观众的喜爱，甚至成为了观众的“下饭菜”。《舌尖上的中国》以制作精良的画面让屏幕前的观众垂涎不已，从一家排长队的饭馆开始，到老板切着软糯浓郁的腊汁肉，再到划开白吉馍的酥脆声，每一帧画面都散发着肉夹馍的香气。影像中陕西人民两手把肉夹馍左右两侧夹住，从肉夹馍侧边大口咬下的画面激起各地观众品尝的欲望，更让身处异国他乡的游子产生淡淡的乡愁。除了影像中的画面，《舌尖上的中国》御用配音李立宏老师用他那宛转悠扬、稳重而富有磁性的声音仿佛让屏幕前的观众置身于陕西，成为那一排排等候品尝肉夹馍的食客。节目中还提及了由西安人曹石及其朋友用西安方言创作出的一首说唱歌曲《陕西美食》，这首歌列举了陕西几十种诱人的美食，歌词中写道：“KFC的汉堡别看你价钱卖的美，一个腊汁肉夹馍就把你PK的找不见北”，这首歌曲用年轻人追捧的说唱形式将陕西肉夹馍演唱出来，唱出了陕西的文化底蕴，更唱出了陕西人民的骄傲。

四、文化记忆下陕西肉夹馍走出去

陕西肉夹馍以其久远的历史，独特的风味留存在现代社会中，构成了三秦人民的文化记忆，成为民族文化记忆的重要组成部分，在弘扬中华民族文化中起着重要的作用。陕西肉夹馍文化的传承和弘扬，不仅丰富和发展了民族饮食文化的内涵和外延，而且增强了民族文化认同和文化自信，从而有助于中华文化在世界各地的传播。

在全球化发展的潮流下，各民族文化受到文化霸权主义的威胁和冲击，许多民族文化面临着传承和发展的问题。面对这一问题，习近平总书记提出了“文化走出去”战略，旨在通过文化交流，让中华民族五千年的历史文化以各种形式展现在世界人民的面前，提高我国文化软实力。由于长期以来中国倡导“引进来”，各国的美食及其承载的文化也被带到了中国。与肉夹馍极其相似的便捷小吃“汉堡”在中国大受欢迎，各地的汉堡店蜂拥而起，随之也带来了“Hamburger”这一词。所以外国游客吃到陕西肉夹馍时，人们常常将其翻译成“Chinese Hamburger”更让外国游客接受。2015年4月《赫芬顿邮报》的美食专栏作家艾莉森·斯皮耶格尔（Alison Spiegel）在网站上发表了一篇名为“What Are Chinese Hamburgers And Why Aren't You Eating Them？（什么是中国汉堡包以及为何还不去吃它？），[21]文中将肉夹馍用汉语拼音“Rou jia mo”写出，并表示这种被称为“中国汉堡包”（Chinese Hamburgers）的食物，从字面上翻译成英文应该叫 “meat burger”（肉馅汉堡包）或“meat sandwich”更合适。文章中，艾莉森向大家介绍了陕西文化并在文末附上了肉夹馍的制作视频。2016年5月，西安市质监局召开新闻发布会，公布陕西肉夹馍的英文为“Rougamo”，原因是外国人将读汉语拼音中的“jia”读成“ga”，“Rougamo”便于外国人发音，这样的调整也让外国游客将肉夹馍饮食文化带到本国，有助于中华民族文化的推广和传播。

陕西肉夹馍不仅仅传递着陕西美食的独特味道，更是向世界各国人民弘扬中华文化的悠久韵味。作为一种特殊的文化记忆符号，陕西肉夹馍也让海内外的游客记住了三秦的味道。对于想要了解或是已经了解陕西地域文化和中华民族文化的外国朋友，陕西肉夹馍将会成为大家心中的文化记忆。

五、结语

本文以文化记忆理论为指导，从语言文化的视角探讨了陕西肉夹馍的起源、发展和文化内涵，研究发现陕西肉夹馍蕴含着陕西人民的智慧，展现出了陕西厚重的饮食文化底蕴。作为民族文化的重要组成部分，陕西肉夹馍在历史的传承中，已经成为三秦人民的记忆，更成为了民族文化的记忆符号。借助肉夹馍的文化记忆，人们不仅感受到了陕西饮食文化的独特魅力，也进一步增强了陕西人民对本地域文化的认同和自信，扩大了民族文化的影响力，更有助于民族文化更好地走向世界。

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[21] Alison Spiegel. What Are Chinese Hamburgers And Why Aren't You Eating Them？[DB/OL].http：//www.Huffingtonpost.com/2015/04/08/what-are-chinese-hamburger_n_7020056.html.

【作者简介】

王和私，西安理工大学人文与外国语学院，副教授，翻译、语篇分析方向.

叶紫薇，西安理工大学人文与外国语学院，翻译硕士.