食品酸价及过氧化值变化趋势分析和控制措施

李明惠 励泽斌 王杨 刘巍巍 隋明芳

摘 要：酸价、过氧化值是评定油脂品质的重要指标之一，近年来监管部门对食用油脂产品品质的监管力度逐步加强，油脂或食品酸价、过氧化值超标的情况时有发生，为食品安全带来一定的隐患。如何从源头上控制油脂的酸价、过氧化值也就变得尤为重要。

关键词：酸价;过氧化值;食品安全;控制

引言

酸价：表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾毫克数，是对化合物例如脂肪酸或混合物中游离羧基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏条件下，则可作为酸败的指标。过氧化值：过氧化值是评定油脂在氧化酸败过程中产生氢过氧化物含量多少的技术指标，氢过氧化物含量越高，过氧化值越高，相反过氧化值低。过氧化值是判定油脂氧化程度的重要指标。酸价、过氧化值测定的原理：酸价：用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。过氧化值：制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。二者区别：酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度很高，酸败的时间很长。而过氧化值不合格說明这种食品刚开始酸败。含油脂的食品在储存的过程中由于受到高温、阳光、氧化等作用致使油脂发生变质、氧化酸败反应生成的氢过氧化物，继续分解成为醛、酮、酸等小分子物质，此类物质具有刺激性气味。

一、油脂酸败原因分析

（一）油脂酸败的两个重要过程

第一部分是油脂的水解过程，油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示。第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，这一部分酸败用过氧化值来表示。过氧化物进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，这时过氧化值降低，酸价上升，这一部分的酸败又用酸价来表示。一般过氧化值上升后期导致酸价上升，酸价与过氧化值可以同时存在。油脂为不饱和脂肪酸的话，会先出现过氧化值过高后酸价升高;酸价会一直上升后过氧化值会升了又降。

（二）酸败后产生异味

一方面来源于水解产生的短链脂肪酸，另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味产生。

（三）油炸青豆、兰花豆时，煎炸用油及成品酸价上升快

酸价上升与油脂水解产生的游离脂肪酸及不饱和脂肪酸氧化产生的酸性物质有关。在煎炸过程中酸价上升较快，主要是油脂水解导致。煎炸的食品水分含量越高，油脂水解越快。青豆和兰花豆油炸前一般要经过长时间的浸泡，水分含量很高。油脂水解产生脂肪酸导致油脂呈现酸性，酸性条件下更有利于油脂水解，水解时产生的脂肪酸是导致酸价快速上升的主要原因。

二、变化趋势

酸性物质主要是水解及氧化产生的游离脂肪酸成分，呈现酸性主要是化合物中的羧基导致，而羧基较为稳定，一般情况下不容易继续被氧化，所以酸性物质产生后一般不会再发生变化，也就是食品中酸价会一直上升，但是在正常的食品货架期内，酸价一般比较稳定，只有在长时间或者恶劣的贮存条件下酸价才会明显变化，所以一般在出厂时控制好产品的酸价，货架期内一般不会出现超标情况。之后油脂品质会进入一个快速的劣变期。在没有完全阻隔氧气的前提下，受光照、温度、产品中金属离子等影响，在货架期内，油炸食品过氧化值变化较为显著。在变化拐点之前，过氧化值上升平缓（抗氧化性越高的油脂变化越小），在变化拐点之后过氧化值会显著上升。

三、如何控制油炸食品酸价和过氧化值

针对油脂酸败的原因，控制油脂水解及氧化所需条件，可以延长产品保质期，改善油炸食品品质。

1）食品原料油炸前尽量沥干水分，减少油脂含水量;

2）保持油脂清洁，避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。每班次工作结束后要对煎炸用油进行过滤（可以采用多级过滤）;

3）在确保工艺要求的前提下控制好合适的油炸温度和油炸时间;

4）油炸后的食品最好有甩油的工艺，减少煎炸用油对产品本身的影响（长时间煎炸后油脂的品质都会有较明显的下降，酸价、过氧化值和极性分子都会明显上升）;

5）生产过程加强对煎炸用油酸价、过氧化值的检测，及时调整生产用油。制定煎炸用油指标的操作性限值。

6）采用稳定性更好的耐煎炸用油

7）合理使用抗氧化剂

8）通过控制油料加工过程中的水分、温度、脂肪氧化酶的活性等方法，减少或避免油脂氧化反应的发生。

9）利用脱臭等精炼手段，降低油脂中氢过氧化物的含量，将成品油脂的过氧化值控制在内控指标范围内。

10）成品油脂储存在合适的条件下，避免或减低因光线、高温、氧气等因素引起的氧化酸败反应的发生。

11）在成品油脂中采用混氮、充氮、滴氮等方式，降低油脂中空气或氧气的含量。

12）建立严格的检化验制度和合理的内控指标，控制出厂产品的过氧化值，防止在货架期内出现过氧化值超标的现象。

参考文献

[1]GB 5009.229-2016 《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》

[2]GB 5009.227-2016 《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》