壶瓶枣果粒饼干的研制

杨 婧，侯艳霞，卢桂宾，田文滨

（山西林业职业技术学院园艺系，山西太原 030009）

红枣营养丰富，富含糖类、蛋白质、多种维生素、环磷酸腺苷、氨基酸等物质[1-3]。壶瓶枣产自山西省太谷县，枣果实颜色鲜艳、皮薄肉大、香甜可口[4-6]，具有很高的营养价值。

饼干等休闲食品深受儿童及女性的喜爱，试验将壶瓶枣果粒添加到面粉中，同时加入黄油、玉米油、小苏打等辅料，探讨壶瓶枣果粒饼干的研制方法及工艺流程，寻找出最佳的壶瓶枣果粒饼干配方，为壶瓶枣在烘焙产品中的开发利用提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料

壶瓶枣，山西省果树研究所提供；低筋面粉、白砂糖、黄油、玉米油、小苏打，均为市售。

1.2 主要仪器

H0-405型电烤箱，青岛汉尚电器有限公司产品；TA-XT plus型质构仪，Stable Micro Systems有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 原料配方

根据预试验得出壶瓶枣果粒饼干的最初配方为低筋面粉100%，白砂糖25%，黄油33%，玉米油25%，壶瓶枣果粒30%，小苏打0.2%。

1.3.2 壶瓶枣果粒饼干的制作

将黄油软化，加入适量的白砂糖和玉米油，搅拌均匀，待其颜色变浅后放入已切好的壶瓶枣果粒（长×宽×高：3 mm×3 mm×3 mm），搅拌均匀之后加入低筋面粉和小苏打，混匀后进行面团调制，然后用塑料薄膜塑形，在常温条件下发酵，发酵时间约为0.5 h，将发酵处理过的面团在-18℃冰箱内冷冻6 h，取出切块，放入烤箱内进行烘烤，最后得成品。

1.3.3 单因素试验

通过改变黄油、白砂糖、壶瓶枣果粒的添加量，分析单因素对壶瓶枣果粒饼干感官评定和物理特性的影响。

壶瓶枣果粒饼干单因素试验设计方案见表1。

1.3.4 壶瓶枣果粒饼干物理特性的测定

用质构仪测定壶瓶枣果粒饼干的硬度、弹性、咀嚼度。测试条件为：选用P/36探头，测前速度为1.0 mm/s，测中速度和测后速度均为0.5 mm/s，下降距离为5 mm，探头对准待测样品中间，取3个点为测试点，做3次平行，取平均值。

表1 壶瓶枣果粒饼干单因素试验设计方案/%

1.3.5 壶瓶枣果粒饼干感官评价

感官评价由10名食品专业且具有专业经验的学生组成评价小组。从壶瓶枣果粒饼干的外形、口感、组织结构、色泽4个方面进行评定，总分为100分，结果取平均值。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.3.6 主成分分析

采用SPSS 17.0软件对分析变量进行主成分分析，得出综合得分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 黄油添加量对壶瓶枣果粒饼干感官品质和质构特性的影响

黄油添加量对饼干感官品质和质构特性的影响见表3。

黄油的主要作用是减少面筋形成率，饼干的口感更酥脆[7-10]。由表3可以看出，随着黄油添加量的增加，壶瓶枣果粒饼干感官评分先升高后降低，硬度减小，弹性先升高后降低，在黄油添加量为30%时，硬度、弹性、咀嚼度分别为119.5 g，50.2%，2.709 g，品质最好。

表3 黄油添加量对饼干感官品质和质构特性的影响

2.1.2 白砂糖添加量对壶瓶枣果粒饼干感官品质和质构特性的影响

白砂糖添加量对饼干感官品质和质构特性的影响见表4。

表4 白砂糖添加量对饼干感官品质和质构特性的影响

随着白砂糖添加量的增加，壶瓶枣果粒饼干感官评分先升高后降低，制作饼干过程中需要适宜的白砂糖，白砂糖是重要的辅料。白砂糖添加量增加到50%时，甜味过重，品质急剧下降。因此，白砂糖添加量为30%时，饼干的品质最佳。

2.1.3 壶瓶枣果粒添加量对壶瓶枣果粒饼干感官品质和质构特性的影响

壶瓶枣果粒添加量对饼干感官品质和质构特性的影响见表5。

表5 壶瓶枣果粒添加量对饼干感官品质和质构特性的影响

随着壶瓶枣果粒添加量的增加，壶瓶枣果粒饼干感官评分先升高后降低，硬度呈下降趋势，弹性先下降后上升，咀嚼度先上升后下降。因此，壶瓶枣果粒添加量为35%时品质最佳。

2.2 主成分分析

对测定指标硬度、弹性、咀嚼度、黏附性、感官评分进行主成分分析，得出特征值、贡献率和累积贡献率。

相关矩阵特征值见表6。

由表6可以看出，前2个主成分累积贡献率达到87.371%，第1主成分的主要决定指标为感官评分和咀嚼度，第2主成分的主要决定指标为硬度和黏附性，最后得出主成分综合评分。

综合成分得分顺序见表7。

表6 相关矩阵特征值

表7 综合成分得分顺序

3 结论

由单因素试验和主成分分析可以看出对壶瓶枣果粒饼干品质影响较大的是黄油添加量，其次是感官评分，通过主成分综合得分评出壶瓶枣果粒饼干的制作工艺参数的最佳配方为低筋面粉添加量100%，黄油添加量30%，白砂糖添加量30%，壶瓶枣果粒添加量35%，玉米油添加量20%，泡打粉添加量0.5%，此时壶瓶枣果粒饼干品质最佳。