没有收银员的餐厅，赚翻了

◎文／周世琪

从这小小的一步开始，中式快餐行业已经听到了蝴蝶扇动翅膀的声音。

收银员忙不停怎么办

成都高教新区软件园有一家叫“大米先生”的餐厅，因为位于写字楼下，用餐的大多是附近工作的白领。到了中午，餐厅便门庭若市，仅中午的一两个小时便会涌进400多人。每天一万多元的营业额，80%的业绩集中在中午。中午订单最集中的那一小时成了餐厅最大的烦恼。

如何提高效率？如何快速收银？开始店内通过增加收银员的数量来应对顾客爆棚的状况，可尽管如此，忙中还是难免出错。“我这个收款不对吧？”有时候收银员不小心收错了，客人就会找过来。结果，排队“长龙”越来越长。

有没有一种既简单又高效的收银方式呢？“现在人脸识别已经走进人们的生活，通过刷脸就可以完成付款，餐厅是不是可以通过扫菜完成支付呢？”“大米先生”四川地区总经理陈铭想到一个点子，附近都是年轻白领，如果实行“扫菜支付”，他们的接受程度比较高，基本不需要什么引导成本。

2019年8月，“大米先生”联合阿里本地生活旗下口碑平台，在旗下的10家店内上线了“本地生活商业操作系统”，软件园的这家餐厅成了第一个试跑智慧餐厅的门店。中餐品种丰富而复杂，让机器“认识”似乎天方夜谭。其中最关键的是如何将菜品标准化，标准化越高，识别准确率越高，用时越短。那么由谁来完成让菜品标准化的任务呢？

主厨变“菜品标准架构师”

90后小伙程晨是店里的主厨，他18岁时刚走出校门便来到了“大米先生”，从择菜洗菜配菜，一直做到主厨。这次，经理直接点名让他接下“菜品标准架构师”的重任。

菜品标准架构师的工作，就是通过不断提升菜品标准化，提高智慧收银系统的识别率。为此，他把一些容易误识的菜品用视频的方式记录下来，做成一个固定的菜谱，发到厨师群，让上线本地生活商业操作系统的门店厨师都学起来。

西红柿炒蛋是比较难识别的一道菜。程晨说：“这道菜点的人很多，要做到标准化却很难。”不同的人炒，有的人放鸡蛋多，有的人放西红柿多，炒出来的颜色和样子都不同。于是，他想到一个办法，把西红柿炒蛋统一了炒法和用量——每次用2斤西红柿和12个鸡蛋。

程晨每天八点来店里，经过简单的巡查后，便来到厨房“打盒”，将每道菜用的物料称重量化后装到特定容量的盒子里，厨师们来了就可以立马开始制作。下午的时候，他会进行每天例行的菜品录制。“今天来给大家做一个酸菜鸭血，鸭血 2斤，蒜苗70克，酸菜150克，小米椒30克，泡红椒50克，胡椒粉5克，食盐10克，味精10克，姜、蒜片各15克，水1斤，水淀粉5克，色拉油100克……”只有做到用料精确、火候恰好，才能达到最标准的菜谱，机器在扫描时才更容易分辨。在程晨熟练的操作中，一道酸辣开胃的酸菜鸭血制作完成。接下来，他还需要去其他门店了解“菜谱”的执行情况，根据机器识别的结果与自己品鉴的综合结果来优化菜品流程。从一个埋头炒菜的大厨，到将自己的菜品“复制”到每一个门店，程晨跑得多，说得也多。

“扫菜支付”取代收银员

通过大约150张图片的“机器学习”，这套智慧收银系统开始进行“扫菜支付”。“你看这个是不是错了？不应该收这么多钱吧？”“这个机器靠谱吗？”最初启动的时候，机器还在学习和磨合，出错率比较高。程晨心里很着急：“说得好不如做得好。”他只有在店里闷头做菜，提高菜品标准。

“来，把菜端到这边来！”一开始，收银员会站在收银机旁对用户进行协助。顾客看到旁边有人，就会拉员工来帮忙操作。“明明你们有收银员，为什么还要用机器？”有的顾客很不理解。陈铭说：“其实我们需要克服的恰恰是怕用户不会用的心理，这就需要员工离顾客远一点。”事实证明，这个过程用户体验一次就全会了。后来，店里不再设置收银员，顾客也很快适应了这个流程，甚至愿意去教后边不熟悉的客人。

随着程晨每天改进菜品的标准化设计，与机器进行不断磨合适应，智慧收银系统识别准确率越来越高，结算一次只需0.2秒，顾客可以“过”一下就走。一段时间后，店里的运行越来越顺畅，顾客们好评不断，甚至有人从大老远的地方开车过来，专门为体验一把“扫菜支付”。

随着效率的提高，程晨所在门店的业绩明显上升。这时候，其他门店的人开始来店里学习，拉着程晨询问一些使用机器的技巧。程晨欣慰地笑着说：“思维的转变有一个过程，我们店里效果做出来了，证明给他们看，他们自己就转变了。”

目前，“大米先生”已经开出近10家智慧餐厅，接下来将会复制到100家餐厅，直至覆盖“大米先生”所有400家门店。程晨规划的第一套菜品，将成为标准化样品在所有门店进行推广。

与传统快餐“菜品更新慢、口味单一、产品复热”的经营方式不同，“大米先生”的菜品全部现场炒制，基本上每周都会换菜单。传统复热快餐虽然容易标准化，但是口感不佳，而“现炒”对于厨师手艺要求高、菜品差异大，这个矛盾实际上是现今限制中式餐饮发展的瓶颈。而“扫菜支付”的模式可以倒逼菜品的标准化，这对于中式快餐行业来说意义重大。

另外，菜品数字化后，餐厅可以对整个过程都有清晰的掌控和了解。菜品库里200多道菜品，哪几个菜品适合这家餐厅？一个地区最受欢迎的菜品组合是什么？如今机器已经识别出：男性比较多的地方，土豆卖得比较好；女性多的地方，青菜最受欢迎。有了大数据的分析，餐厅可以打通后端供应链，实现“智慧进销存”。前一天收完银，工作人员只需把这一天的存货物料情况输进去，就可以“一键下单”——系统知道明天需要如何订货，从而在最大程度上保证原材料新鲜。

之前，图像识别技术一般只应用到人脸上，如今“大米先生”中式快餐店将这项技术第一次用在了中餐上。从这小小的一步开始，中式快餐行业已经听到了蝴蝶扇动翅膀的声音，一些新的气象正从这个传统的行业中生发出来。