宝丽轩：海派优雅下的斑斓粤菜

刁鑫

上海的粤菜餐厅多如星芒，不论是想吃地道的香港味道，还是融合了异国料理的新派粤菜，都可以得到满足。这次我们探访的餐厅宝丽轩落址于上海总商会旧址。昔日的软红香土依旧历历在目，站在南入口门厅里，地面巨大的马赛克拼花团，以曼荼罗为原型，饰以巴洛克式的卷叶舒花。对整栋建筑的修缮，犹如修复一件巨大精致的古董，修旧如旧，置身其中仿佛穿梭时空。

在海派文化烙印如此之深的地方，吃上一餐传统与创新兼具的粤菜，又何尝不是一种穿越？

夏季菜单的一开始便决定惊喜食客的味蕾。芥籽蝶蚌酥，用160°C的高温烤制金黄酥松的底座，里面放入口感爽口、有嚼劲的海鲜，如兰花蚌、红鱿鱼，并加入蔓越莓，以酸甜的口感唤醒食客的味蕾，又因为里面所盛放的食材温度不高，所以黄油自身的香气显得尤为重要。精选的法国进口黄油，带有馥的奶香，底座的酥松与内里食材的爽脆在唇齿之间形成微妙口感，埋下了清爽开胃的夏季菜单伏笔。广东沿海地区一年四季都钟爱喝汤。

上海宝格丽酒店中餐行政总厨傅文彪师傅介绍此次的夏季菜单灵感来源：用时令海鲜营造出季节感。

文武火燉安格斯牛肉

芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉

作为地道的粤菜餐厅汤品自然不可或缺，花胶龙虾浓鸡汤灵感来自近年来大热的花胶鸡汤，而宝丽轩的处理方法更为精进。使用“滴鸡精”的方法，提炼出整只鸡最精华的部分，选择8两重的龙虾入汤，口感更加细嫩，整个汤品有了龙虾、花胶、原汁鸡汤的加入，无论是从口感、味道，还是整体色泽而言，都十分丰富。

来到第三道菜芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉，让我们继续海鲜之旅。这道菜首先在配色上令人眼前一亮。一面光滑的“黑镜”上，红白相间的蟹肉置于其上，点缀些许细叶芹，色彩丰富恰好应和了万物葱茏的夏天。以往蛋白制成的芙蓉，通常都是嫩黄色，宝丽轩的做法则是大胆把墨鱼汁加入蛋白中，在色泽上与蒸煮后红白相间的蟹肉形成对比。整道菜品口味清淡，旨在将优质食材的本味传达给食客。

行进至文武火炖安格斯牛肉，我们终于从海洋回到了陆地。乍听上去是一客很有来头的牛肉，事实上所谓的文武火是指在料理的过程中，先用武火（即大火）如同煲老火汤一样，火力全开，将牛肉的汁水锁住。熬煮20分钟后，再转文火（即小火）。经过两种不同火力的熬煮，香料完全渗透将牛肉的味道紧紧包裹在里面。配以柠檬、谷类，解腻的同时带来蔬食的香甜。

宴席过半，菜品幕后的英雄——上海宝格丽酒店中餐行政总厨傅文彪师傅登场，他说着一口带有港味的普通话，介绍此次夏季菜单的理念：“用时令海鲜营造出季节感，我偏爱带有嚼劲的食材，像是兰花蚌、海参、鲍鱼片等，爽脆的口感跟夏天有着千丝万缕的关系。”

除了口感之外，菜品在色彩的搭配上也是颇为讲究。傅师傅透露隐藏在这斑斓之后的奥秘：“色彩是我构思菜单时第一时间映入脑海的影像，我像排列彩虹一样，从头至尾呼应了整套菜单，给食客营造一个缤纷的夏天。”