营养都在汤里面?错!

2020-08-25 10:05秦桐
大众健康 2020年7期
关键词:肉汤鱼汤嘌呤

秦桐

中国自古就有喝汤的文化,从北至南,从东到西,各地的饭桌上都有自己经典的汤品。更有古人云:“宁可食无馔,不可饭无汤”,“无汤下饭,即美味盈前,亦有食不下咽”……可见汤羹在我国饮食中占据着非常重要的地位。

以鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、鱼类等原料炖制的肉汤和鱼汤,是很常见的一类汤品。有人认为肉汤和鱼汤的营养和精华都在汤里,喝完汤就把肉、骨头、炖料等当作渣子扔掉了。

作为营养师,在病房会诊的时候,我也经常碰到家属给病人炖肉汤补身体,但病人只喝汤不吃肉的情况。因“营养都在汤里面”而这样做,真的科学吗?

营养大多不在汤里面

研究發现,肉汤和鱼汤中的营养成分除了水,主要为可溶蛋白质、氨基酸(其中谷氨酸和天冬氨酸增加了汤的鲜味,甘氨酸、丙氨酸增加了汤的甜味)、脂肪(肉汤中主要为饱和脂肪,鱼汤中主要为不饱和脂肪)、胆固醇、嘌呤、矿物质和可溶性维生素等。这些营养物质都是从原料中析出的。

一项研究以猪排骨为原料炖汤,发现在高温120℃下维持20分钟后,再于温度80℃下保温60分钟,是综合营养与感官品质最适宜的制作方法。而在同样制作的情况下,肉和汤中蛋白质的含量分别为67.2%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.5%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%。可见,大部分的营养仍然在肉里而非汤中。

将肉汤和牛奶比较, 其热量及各营养素的含量都远远低于牛奶。牛奶中, 蛋白质含量为2.8 %~3.3%,脂肪为2.8%~4.0% , 乳糖含量为3.4%~5.4%。

若是靠简单喝喝肉汤就想补充营养,实在是天方夜谭。最好的方法,还是连汤带肉一起吃。

研究发现,饭前喝汤可以减少15%左右的食物摄入。

特殊群体喝汤有禁忌

许多人热衷喝汤,在于汤品既鲜美又暖胃。但实际上,不是所有人都适合喝汤。

例如,血脂偏高的病人就不建议喝脂肪含量较高的肉汤。患高血压的病人不建议喝过咸的汤品,尤其是许多餐馆售卖的汤中加了大量的盐和鸡精,对维持健康血压不利。糖尿病患者在喝汤时也需注意一些汤中是否加入了淀粉和糖,如果加入,大量饮用后会造成血糖升高。肉汤和菌汤中嘌呤的含量比较高,患有痛风及高尿酸血症的病人应该谨慎食用。

不建议慢性肾病患者喝炖煮时间过长的蔬菜汤,因为这类汤中钾和草酸盐的含量较高,大量饮用易增加肾结石的风险。哺乳期的妇女(尤其是产后初期)也要注意含有高脂肪的肉汤,如猪蹄汤、排骨汤、鲫鱼汤等,这些汤不但不会催奶,反而有可能让乳汁淤积在乳房中引发乳腺炎。

饭前喝汤?饭后喝汤?

“饭前喝汤, 苗条健康。饭后喝汤,越喝越胖。”“饭后一碗汤,美容又健康。”民间还有“原汤化原食”的讲究,说的是煮面条、饺子等面食时,吃完面和饺子后喝一碗面汤或饺子汤,胃才舒服。究竟应该什么时候喝汤?哪种汤适合饭前喝?哪种汤适合饭后喝呢?

研究发现,饭前喝汤可以减少15%左右的食物摄入。因此饭前喝一些热量较低的素汤或者撇去油的肉汤,既可以增加饱腹感,降低食欲,又可以润滑口腔和食管,减少干硬食物对消化道黏膜的刺激。对于想减重和保持良好身材的人来说,再适合不过了。

食欲较差的病人,建议饭前少量喝一些带酸味的开胃汤,促进食欲和消化腺分泌。但饭前喝汤会冲淡胃酸,不适合本身消化功能不好的人。而淀粉类食物在煮食的过程中,淀粉颗粒会溶解在汤中,使汤变得浓稠,形成的糊精可以帮助消化食物、缓解积食。因而,餐后可以少量吃一些面汤或者饺子汤,更好地帮助消化。不建议餐后喝脂肪和嘌呤都比较高的肉汤。

餐中适量喝汤也是一种不错的选择,有利于食物和消化液的搅拌和混合。但不建议将饭泡在汤中做成“汤泡饭”食用,这样吃容易使饭菜没有经过咀嚼就进入胃里,增加胃的负担,引起消化不良甚至胃病。

喝汤“必备”注意事项

在为自己或家人煲汤的时候,注意以下几个细节,可以让您和家人喝得更加健康。

首先要注意炖汤的时间。炖煮时间建议为1小时,最好不要超过2小时。肉汤炖煮时间过长,会导致肉中蛋白质变性,肉质变粗,口感发柴。鱼汤炖煮时间则建议更短一些,因为鱼肉比禽畜肉更嫩,更容易炖烂。建议使用高压锅炖煮鱼汤,可以降低鱼汤中的不饱和脂肪酸氧化,更有利于保持心血管健康。煮蔬菜汤时,也不宜煮太长时间,尤其是菠菜等绿色叶菜,煮的时间过长会造成营养流失,建议时长以蔬菜变软即可。

第二,炖煮肉汤建议使用瘦肉,并将肉类提前用沸水焯一下。这样可以减少汤中脂肪和嘌呤的含量,降低肥胖和患痛风的风险。

第三,汤炖好后再加盐,少加盐。尽量不在饭馆点汤喝,如果实在想喝,可以让餐厅不加盐,然后自己根据口味适量加盐,尽量清淡。

第四,多种食材一起入汤可以丰富汤品的营养价值。例如在鸡汤中加入菌菇,是一种将动物与植物食材完美融合的方法,既可以提升汤品的风味,也可以使汤品营养更加全面。

最后还要注意,汤炖好后要晾凉一些再喝,避免食用热汤损伤口腔、食管上的黏膜,增加上消化道黏膜恶变的概率。建议将汤的温度降到50℃以下再喝。

猜你喜欢
肉汤鱼汤嘌呤
那碗鱼汤
肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展
鲜美的“鱼汤”
变质的肉汤
做鱼汤
想吃火锅又怕尿酸高,如何解
海参并非高嘌呤食物
痛风
合作
刘邦吃龟肉汤