美国内战时期的日常饮食(续5)

邹涛 周辉

毁誉参半的脱水蔬菜（续）

兰道夫·巴尼斯·马尔西少校，其是“小拿破仑”的岳父，他具有非常丰富的西部探险经验，在脱水蔬菜的宣传推广方面起了很大的作用

到了1861年，一位在美国民众中极具影响力的陆军重量级人物也开始为脱水蔬菜的宣传推广工作摇旗呐喊，这就是乔治·麦克莱伦（美国军事家，在南北战争第一年整编军队，成绩卓著，被誉为“小拿破仑”）的岳父大人，具有30多年西部生活和探险经验的兰道夫·巴尼斯·马尔西少校。他称赞脱水蔬菜具有防治坏血病的神奇功效，并且吃起来“几乎和新鲜的没什么两样”。经过脱水处理的蔬菜的确有不少优点，体积大大缩小是最受人们推崇的一个原因。根据马尔西少校的说法，一份脱水蔬菜在没有下锅之前的重量只有1盎司（28.3g），而16 000份脱水蔬菜的大小也只有1码见方（0.76m³）。所有的脱水蔬菜都用马口铁皮和木板包装得非常结实，经得起长途运输中的各种野蛮装卸，放在西部地区常用的四轮载货马车上也很合适，比装在马口铁罐子里的蔬菜罐头价钱便宜，占用的空间也更小。“一小块成年人半个手掌大小的脱水蔬菜，煮熟之后就变成一大盘蔬菜，足够4个成年男人大吃一顿。”虽然马尔西少校不如自己的女婿乔治·麦克莱伦那样声名显赫，但是他在1859年出版的《草原旅行》一书几乎成为美国西部开发时期重要的探险与生存指南，成千上万打算到西部寻找自己梦想的人们都曾经从他的著作中受益，许多移民在西进的旅途中就是依靠书里记载的野外生存经验保住了性命。因此，在广大移民中颇有声望的马尔西少校称得上脱水蔬菜宣传推广的最佳人选，他也在自己的著作中强调脱水蔬菜的重要性，建议人们在奔向未开发地区的旅途中一定不要忘记带上这种价廉物美的替代食品。当时在美国有一家著名的纽约干货公司，专门经营各种方便储存运输的食品，出售经过脱水处理的肉类、蔬菜、水果等，其中被安排在公司广告第二位的产品包含8个脱水蔬菜品种，为了改善口感、增加营养成分，还专门添加一半的牛肉，每磅（455.6g）也只卖50美分，不添加牛肉的话，这样的脱水蔬菜每磅只卖25美分。公司的广告里更是把自家的产品吹得天花乱坠，声称一码见方的脱水蔬菜足够满足40000份口粮的需要！

历史重演爱好者们展示的脱水蔬菜复制品，卖相同样很难看

尽管海军早在1852年就已经出版关于脱水蔬菜的研究报告，但是对此持怀疑态度的人依然存在，他们认为经过一系列处理的脱水蔬菜不可能具有与新鲜蔬菜相同的营养价值。反对者们用来攻击脱水蔬菜的一大证据是1858年堪萨斯州拉勒米堡军营的坏血病大流行，因为士兵们的日常饮食中严重缺乏新鲜蔬菜，基本上都是依靠脱水蔬菜来代替。负责拉勒米堡军营医疗卫生工作的助理外科医生爱德华·约翰，也认为脱水蔬菜在本次坏血病的爆发中难逃干系。美国陆军部对这种说法嗤之以鼻，他们回答说只要能够保证脱水蔬菜的正常供应，坏血病根本没什么大不了的。支持与怀疑脱水蔬菜的人各执一词，争议一直持续了半个多世纪，直到1919年才告一段落，费城杰斐逊医学院著名的生物化学博士菲利普·霍克的研究报告在这一年出炉，博士毕竟是博士，洋洋洒洒写了一大堆，最后得出的结论是“脱水蔬菜确实具有一定的营养价值”。这种说法四平八稳，两边谁都不得罪。

在商人们的广告里，脱水蔬菜是天上少有地上难寻的好东西，这种话当然不足为信，真实的脱水蔬菜既没那么神奇，煮熟之后的味道也不怎么样。经过脱水工艺处理的蔬菜被压制成厚约1英寸（25.4mm）的干蔬菜饼子，大小跟面包房里卖的蛋糕差不多，不过卖相没有任何诱人之处。脱水蔬菜里面包含的蔬菜品种倒是不少，有白萝卜、豆角、胡萝卜、甜菜、土豆、圆白菜、欧洲防风草、西红柿、洋葱、芹菜、豌豆、扁豆以及其他各种豆类，总之，基本上都是些价钱便宜又方便从市面上弄到的大路货。士兵们认为这东西比牲口嚼的草料好不到哪儿去。毕竟水分在各种蔬菜中占大头，经过脱水干燥处理之后剩下的基本上就是些粗纤维，另外在选料加工时也不会像现在这样讲究品质和卫生，以次充好已经算是非常有节操了，各种能吃不能吃的根茎叶都会一股脑地塞进来，反正切碎烘干之后都会在下面的工序中被挤压成型，最终变成硬得像石头一样的干蔬菜饼。

除了各種根茎叶，脱水蔬菜里面还有各种不明来路的杂物，“它们里面还包含着许多不能溶于水的不明固体，足以令最精明的分析检验员也无从分辨”。这些还不算什么，更可怕的是里面甚至还存在某种让人完全意想不到的东西——玻璃粉！一名联邦政府的工作人员声称，自己曾经在对装运途中的脱水蔬菜进行检查时发现了这种要命的东西。知道厉害的人会被吓得毛骨悚然，这可是一种在中世纪的欧洲就声名远扬的慢性毒药！玻璃粉混在食物中服用之后，受害人就会因消化系统溃疡和内出血而备受折磨，完全没有救治的可能，死亡的过程漫长而又无比痛苦。具有同样功效的是金刚石粉末，玻璃粉与之相比具有成本低廉、来源丰富、无色无味、使用方便等一系列“优点”，这使得其危害性更为巨大，实乃杀人灭口之必备佳品！脱水蔬菜中的玻璃粉究竟是从何而来不得而知，不过知道此事的人们一致认为，只有卑鄙无耻的南方间谍才干得出这种事！既然无孔不入的南方佬能把炸弹伪装成煤块来破坏北方的锅炉，他们肯定也会毫无顾忌地投毒暗害忠诚勇敢的联邦士兵。幸好，这位尽职尽责的工作人员阻止了这场惨祸发生，被他发现的那一批“加料”的脱水蔬菜没有被弄到士兵们的餐桌上，要不然某些可怜的家伙肯定会死得不明不白。

玻璃粉并不是士兵们面临的最大问题，最重要的是经过脱水的蔬菜已经完全失去正常时的风味儿，吃起来口感非常糟糕。士兵们原本就缺乏烹饪天赋和经验，面对这种当时的“高科技产品”更是无能为力，根本就没有任何可行的办法来让脱水蔬菜变得可口一些，想破脑袋也没有。“我们的确很需要蔬菜，但是我可没那个能耐把脱水蔬菜做得好吃点，我也确实没见到其他任何人能做到这一点。我们用新鲜牛肉加上脱水蔬菜来煮汤，汤都快煮干了也照样难吃，无论用任何一种我们能想到的办法都无济于事。……而这些脱水蔬菜混在一块儿做成一道菜的时候，味道就变得更加怪里怪气，简直难以形容。”后勤部门的如意算盘是用脱水蔬菜来代替一部分土豆、大米、豌豆和其他一些豆类，他们认为自己做的是一桩天大的善事，能够从根本上确保士兵们的身体健康，肯定会成效显著又节省开支。而军营里的士兵们在见识过脱水蔬菜的味道之后可没这么乐观，当他们发现脱水蔬菜对于改善自己的饮食几乎毫无用处时，对于这种干菜饼子的称呼也发生了变化。因为在英语里“脱水”和“亵渎”两个单词的发音非常相似，所以大多数士兵都毫不客气地将脱水蔬菜称为“被亵渎的蔬菜”，马萨诸塞州第10轻型炮兵连的约翰·比林斯更是直截了当，他说脱水蔬菜就是“为士兵们准备的安全饲料”。

在温暖的阳光下啜饮咖啡，这种远离硝烟的日子最好永远也不要结束

波托马克军团的医务主任查尔斯·崔普勒和他的继任者乔纳森·莱特曼了解到脱水蔬菜在军营里不受欢迎，并且仓库里的存货也大量出现腐烂变质的情况，于是他果断停止脱水蔬菜的发放。这一举措深得人心，每天被脱水蔬菜弄得不知所措的士兵们总算可以喘口气了。不过崔普勒和莱特曼同样认为脱水蔬菜对人体的健康还是有所帮助的，前提是先得把它煮得可口一些。“使用脱水蔬菜的一大秘诀就是必须将其彻底煮熟。”这就是睿智的莱特曼医务主任给大家的忠告！为了能够彻底煮熟已经失去水分的干蔬菜，他给出的建议是在烹饪之前应该将其泡在水里至少2小时，使脱水蔬菜重新恢复一部分水分，接下来煮汤的时间也不能太短，起码要3小时。如果按照莱特曼主任完美的烹饪方法，仅仅是为了对付这些不讨人喜欢的干蔬菜就得花上至少5小时，起初真有老实木讷的大头兵如法炮制，费了无数的木柴和精力，但是最终换来的仍是绝望——汤里煮好的脱水蔬菜吃起来仍跟啃硬纸板差不多。莱特曼医务主任的烹饪建议虽然出于一番好意，但是根本没考虑到战争时期军营里的实际情况，哪怕是和平时期的普通居民也不会无聊到去干这种蠢事，不管是在乡村还是在城市，燃料都是不允许被随便浪费的。因此，医务主任的烹饪建议出炉之后，士兵们对于脱水蔬菜的抵触情绪更是一路高涨。一些尖酸刻薄的家伙甚至挖苦说，脱水蔬菜根本不适合给北方的士兵，倒是更适合扔给南方地区的猪。

为了让脱水蔬菜在餐桌上的味道不那么让人望而生畏，联邦军队的士兵们绞尽了脑汁，可以毫不过分地说，只要是自己的脑袋里能冒出来的烹饪手段，不管是不是靠谱都被挨个尝试一遍。这帮平时根本不大习惯围着灶台转的粗笨汉子现在被逼得要和锅碗瓢勺打交道，也实在是难为他们了，哪怕是上战场跟南方佬拼命都没让这帮北方佬费过这么多的脑筋。不过在经历了一系列失败的尝试之后，大部分士兵已经对脱水蔬菜完全绝望，某些士兵也把脱水蔬菜改名叫“干草捆”。衣阿华州第3志愿骑兵团的士兵吉尔平无可奈何地说：“我们用煮、烤、炒、炖、盐腌、蜜饯等各种方法来对付它，还试图把脱水蔬菜放进布丁、蛋糕和馅饼里，可所有的烹饪方法都对它没有任何作用。所以弟兄们就只有把它弄碎放进烟斗里当烟草来抽。”士兵们对这样的东西自然没什么好印象，只要有别的办法，大家轻易是不会去吃这种“被亵渎的蔬菜”。

下了锅的脱水蔬菜卖相非常可疑，有一位士兵是这么描述的：“一位厨师撕下一片片像长筒靴腰那么大的菜叶扔进水桶，然后拿医院用的扫帚搅合。搅碎之后就成了一桶漂浮着乱七八糟烂叶子的脏水。”场面真是令人无法直视。不过最令人感到惊讶的是早已恶名远扬的脱水蔬菜居然还有一批坚定不移的支持者，缅因州第16志愿步兵团的艾伯纳·斯莫尔少校就是其中之一，他说在锅里的脱水蔬菜这种“替代食品”时常让他回忆起“飘满了落叶的肮脏小溪”。虽然这段描述文艺多了，然而听起来照样让人倒胃口，但是他同时还强调自己和其他一些人对于脱水蔬菜并不反感：“我们都在吃它，并且我们也挺喜欢吃这玩意儿。”新泽西第5志愿步兵团的阿尔弗雷德·贝拉德对于脱水蔬菜似乎也挺满意：“所谓的亵渎蔬菜其实就是把各种绿色蔬菜压成方形的蛋糕……它们会膨胀并且能做成非常不错的汤。”

联邦军队的营地设施还算不错，居然还有折叠餐桌

南方叛军的士兵们正在准备自己的饮食，与联邦军队相比，他们的饮食要差了许多

联邦政府的移动面包烤炉

还有一些联邦军队的士兵起初固执地认为脱水蔬菜或许有其他神奇的功效，马萨诸塞州第13志愿步兵团的查尔斯·戴维斯就是这么想的：“我们是在马里兰州的达尼斯敦第一次见识脱水蔬菜……它的味道尝起来像是药草茶。我们怀疑这东西有强大的精神兴奋作用，因为吃过之后就唠叨个没完没了。”戴维斯刚开始和其他士兵一样，都认为这肯定是脱水蔬菜的功劳——因为大家补充了足够的营养，所以就变得精力充沛，甚至连思维也跟着活跃起来。不过，经历多次并不愉快的用餐体验之后，戴维斯以及其他一些人自作聪明的想法很快就烟消云散，大家意识到用餐后滔滔不绝的议论其实只围绕着一个主题，那就是脱水蔬菜作为一种口粮还是赶紧从大家眼前消失吧！其实，士兵们吃过脱水蔬菜之后一個个变得口若悬河的原因也很容易理解——兴冲冲地忙活了半天以为能尝点儿不一样的味道，结果却吃了一坨比硬纸板还糟糕的东西，任何人都免不了要发点儿牢骚，更何况美国人是出了名的大嘴巴，一旦开始唠叨就根本停不下来。

经常跟脱水蔬菜打交道的士兵们怨声载道，而联邦政府以及陆军部的官员们对此根本无动于衷，他们仍然坚持给士兵们投喂难以下咽的脱水蔬菜。在他们看来，尽可能地用脱水蔬菜代替一部分新鲜蔬菜的理由非常充分，那就是避免坏血病影响部队的战斗力。几个世纪以来，各国的人们对于坏血病的恐惧已经到了谈虎色变的程度，1856年才刚刚结束的克里米亚战争再一次加深了这种恐惧，参战的各国军队都被坏血病弄得狼狈不堪。英国军队最为典型，军营里严重缺乏合格的饮食和新鲜蔬菜，死于坏血病和营养不良的人员比倒在战场上的还多。既然刚刚过去的战争中有如此惨痛的教训摆在眼前，联邦政府以及诸多关注士兵健康的人们自然不会对此视而不见。美国著名的科学家埃本·诺顿·霍斯福德教授也表示，脱水蔬菜完全“能够保护并促进人们的健康，阻止坏血病的发生”，同时他还指出，如果大量供应新鲜蔬菜，将会不可避免地发生腐烂变质，这使得新鲜蔬菜在作为口粮的应用方面受到极大的限制。霍斯福德教授作为美国19世纪中叶著名的营养学家，现代发酵粉的发明人，烘焙食品和应急口粮方面的专家，他所提出的观点还是能够获得大多数公众的认可。

脱水蔬菜味道很不讨人喜欢，外观看起来也和压成小块的干草差不多，不过在当时那种情况下确实没有什么更好的选择。新鲜蔬菜的采购和运输困难重重，在供应过程中的巨大损耗又意味着人力物力的极大浪费。无论是从技术层面还是从经济方面来考虑，脱水蔬菜都提供了一种相对安全而又廉价的营养来源，运输和携带更加方便，货架寿命也长得足够让仓库管理人员高枕无忧。因此，在美国生产脱水蔬菜的几家企业都不愁没有生意，其中最为著名的纽约干货公司更是从中分润了不少战争红利。根据俄亥俄州议会在1864年的一份报告显示，这家经营脱水蔬菜的企业在弗吉尼亚州威廉姆斯堡和纽约的纽堡都有生产厂，当时的月产量超过15万磅（68039kg），预计到了春季的时候甚至能达到每个月20万磅（90718kg）！在这场对美国未来的格局影响最为深远的战争中，超过两百万名士兵“享受”到了联邦政府供应的这种替代食品。

受到当时生产工艺和烹饪条件的限制，脱水蔬菜的口味儿欠佳，难以赢得士兵们的广泛接受，但是它的出现和大力推广毕竟体现了联邦政府为了改善军队饮食状况而作出的努力。无论士兵们如何抱怨，至少他们还可以用联邦政府运过来的“干草捆”煮汤，跟那些口粮都快吃不上的南方佬相比，他们的日子已经过得相当舒服了。虽然在大多数时候，军队这个特殊的组织出于稳妥起见，往往趋向于保守慎重，并且对于以往的经验更为信赖，但是只要能达到提高战斗力这一目标，任何新技术、新发明和新工艺都会让他们竖起耳朵，这不仅仅是现代军队共同追求的目标，任何一支渴望赢得胜利的军队都会自觉不自觉地倾向于采取类似的措施。而对于一直以来人力资源更为宝贵的北美大陆来说，这一切更为重要。 （待续）

编辑/魏开功

南方叛军士兵烹饪场面的绘画

【下期預告】

本文下篇将呈现供应、分配问题与连队的“小金库”。敬请关注！