利用发酵技术 生产安全食品添加剂

唐晓璇 庞静静 任庆印

通过利用微生物独有的发酵作用，加上一些现代化的技术手段，规模化生产发酵产品的技术，被称为发酵技术。利用发酵技术不仅能够有效改善食品的色泽、组织结构，还能进一步提高食品的营养价值，深受人们的喜爱。

一、发酵技术在食品领域的发展情况

早在几千年之前，人们在酿酒、醋和酱油等食品的过程中就利用了发酵技术，同时积累了较为丰富的经验。伴随着科学技术和生产力的不断发展，现阶段的发酵工艺得以不断进步和规范，已经实现了高效率的工厂化生产，保证了发酵技术和发酵产品的准确性和安全性。比如味精，传统的生产方法是酸法水解技术，随着技术的进步，现在已经被双酶法糖化发酵技术所取代。

在利用发酵技术生产食品时，关键是要做好发酵食品原料的质量控制，然后再根据产品品种和技术工艺合理布置厂房和设施，从而更好地利用好发酵技术。

二、发酵技术在食品添加剂领域中的创新应用情况

现阶段，食品安全问题已经受到人们的高度重视，尤其是食品中的添加剂问题，更是人们的关注重点。

我们都知道，经过发酵的产品能够有效增加肠道内有益菌群的含量，从而有效增强自身的消化能力。现在，发酵技术为食品配料发展提供了新的方法和思路，食品制造商正企图利用最原始、最安全的发酵方式来更好地促进食品添加剂领域的发展。“发酵在食品和饮料制备中的应用已经有几千年的历史了，但在原料和添加劑方面则是一种相对较新的生产方法。”嘉吉高强度甜味剂全球总监Andy表示，目前发酵型添加剂还很少，但随着供应商对技术的掌握，发酵型添加剂越来越多，它们不再只是用来生产柠檬酸等酸味剂和赤藓糖醇等糖醇。发酵产生的不仅仅是一两个生物活性分子，可能是数百个，天然原料如大米或其他蛋白质可以产生天然的苦味掩盖剂、增味剂、冷却剂、甜味增强剂等。而且这个过程的好处还不止于原料本身，因为发酵是一种“可持续的解决方案”，只需要很少的土地、水和能源，而且可以利用废弃的糖作为发酵介质进行种植，比如常见的甜味剂赤藓糖醇、糖醇就可以通过发酵生产。虽然一些水果和菌类可以生产少量的赤藓糖醇、糖醇，但我们不可能大规模地天然提取，发酵生产的赤藓糖醇、糖醇不仅价格合理、产品优质，而且不受原料质量和供应量的波动影响，保证了供应链的可靠性。著名的人造肉制造商Impossible Foods便利用发酵技术制造出了素食大豆血红素，该成分可以使人造肉变成红色，使人造肉更像肉。嘉吉公司也开始发酵Ever Sweet甜菊糖甜味剂，甜菊糖中甜度最好的Reb M和Reb D无法从叶子中大量获得，用传统方法提取成本高、效率低，为了商业化地大量生产这两种甜菊糖，嘉吉公司使用一种“面包酵母”来生产与甜菊糖叶子中相同的Reb M和Reb D分子。通过这种方式，嘉吉公司可以为客户提供大量没有苦味的高甜度甜叶菊产品，预计到2025年，发酵高强度甜叶菊甜味剂的市场将超过30亿美元。佛罗里达食品公司也通过乳酸发酵将甜菜汁的含糖量降低了约10%，创造出一种具有“新鲜风味、较低甜度和甜菜固有的健康益处”的配料。这种发酵甜菜汁为企业提供了干净的标签替代物，可以在不向最终产品添加调味剂的情况下降低糖分。

随着生活质量的不断提升，人们更加关注食品的安全问题。合理利用食品发酵技术，可以更好地满足人们对食品风味和安全性的要求，值得我们去深入研究。