苏州的大肉与小肉

沈嘉禄

苏州人吃肉一年四季各不同

回望上海近100 多年的成长史，应该能感知到苏州人对上海的卓越贡献。苏州移民给上海带来了评弹、昆曲、园林、工艺、华服、美食……还有市民社会的礼仪习俗以及都市风尚的林林总总。旧上海风行一时的小报，大抵是苏州文人创办的，清末民初洛阳纸贵的通俗小说，用苏白（即吴语白话，属汉语白话的一种）来念才有味道。苏州人对上海市民社会影响较为深远的，体现在两个方面，一个是评弹，弹唱中教人如何待人接物、自尊自爱，既有礼仪廉耻，亦有英雄气概与儿女情长;另一个是风味，教人如何烹制与享受江南美食，提升生活品位。

焖肉面

上海人爱吃的糯米糕团，基本上是苏州风味。苏帮面馆在上海每年实现的营收十分惊人，今年初夏的三虾面更是在“吃货”群里引发了一场“寻味狂欢”。近30 年里，“人民饭店”“大鸿运”“ 老松顺”“荣华楼”等苏帮饭店退出江湖，但他们的看家名菜大都融入了本帮馆子的菜谱。我在公开场合也强调一个观点：没有小苏州，就没有大上海。

打开的八宝乾坤糟方，“八宝”纷纷涌出，美味不可挡

在长三角深度融合的大背景下，我们可以通过美食的途径再次评估与思考上海和苏州的关系。

孔夫子提出“不时不食”，这是在农耕文明语境中对中国饮食规律的高度概括，这一点在苏州体现得尤其完美。近些年我每年都会去苏州品

尝时令美食，每次收获的不止美味，更对苏州人的生活方式与乐观态度由衷感佩，无论是一碗面、一块糕、一条鱼、一块肉，都与时序、年俗对应得严丝合缝，比如鳜鱼的吃法：春天“松鼠”、夏天“瓜姜”、 秋天“千层”、冬天“干烧”。吃肉也有许多讲究，荷叶粉蒸肉只能现在吃，入秋后吃栗子烧肉，冬天吃酱方和走油肉。至于苏州面馆里的焖肉，更是我逢面必浇的心头好，以前两块一叫，后经医生一再警告才有所收敛，一块为度。

八宝糟方内有乾坤

上个月，中国烹饪大师徐鹤峰先生请我在吴江宾馆品尝创新菜，我在微信上看过菜单后又生出非分之想：“有没有糟方？”徐大师回复：“做给你吃就是！”

八宝乾坤糟方

我心心念念的所谓“糟方”，可不是流行蜀地的醪糟煨肉，也不是上海厨师煮熟后往糟卤里一浸完事的白切肉，更不是弄堂里邻居老太太一年四季吃不厌的送粥小菜糟方乳腐，而是一方沉甸甸的用糟卤点化而成的酥煨肉，堪称苏州酱方的“同门兄弟”。

吴江宾馆的那一餐，糟方果然在糟火腿、糟禽肝、糟河鰻、糟白鹅之后隆重登场。四角方方的一大块五花肉威武雄壮地虎踞盘子中央，四周围以松仁、枇杷，浇上勾芡后的卤汁，色泽红亮、形态典雅、摆盘美观，服务员端出来时也是雄赳赳、气昂昂的。

圆台面转一圈，等大家“喂饱”手机，徐大师执一柄快刀轻轻一拉，糟方的“内里乾坤”一下子涌现在各位“吃货”面前，哗！掌声阵阵，口水滔滔。

偷偷请教徐大师制作秘笈：选取黑毛猪五花硬肋一方，用粗盐抹在肉的表面腌渍一晚上——恰如袁枚在《随园食单》里对糟肉的扼要提示“先微腌，再加米糟”，第二天起锅焯水，时间稍稍长些，捞出后清洗干净，四面修理整齐，再入大锅， 加酱油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加适量自行吊制的糟卤提香去腥，取出，肉皮朝上“趴” 在大盘内，用“用特殊手段”在瘦肉部分挖出一个方方正正的“坑”，填入事先调配好的馅料—— 香菇、莲子、虾子、虾仁、火腿、瑶柱、海参等， 上下两爿合拢，四角用火腿丝“铆”住，用刀在表面上划出“皮破肉不断”的16 个等边方格子， 入蒸箱蒸1 小时……

以糟入菜，此为华丽。口感上比此前在吴江宾馆品赏过的松子东坡酱方还略胜一筹，胜就胜在糟香馥郁。

据徐大师透露，这款华丽丽的八宝乾坤糟方将“落户”上海“兴国宾馆”，在即将推出的“怀旧淮扬菜”系列中作为大菜出镜，让味觉追求不俗的上海人一饱眼福，一饱口福。

炸紫盖

外脆里酥的炸紫盖

上周又去苏州“胥城大酒店”参加一场别开生面的“面宴”，第二天去天平山麓“江南雅厨” 分享半庭嘉宴，由苏州市烹饪协会会长金洪男先生设计菜单并监制，江苏烹饪协会副会长、苏州烹饪协会前会长华永根先生现场点评。席中有一道菜单外的佳肴让我喜出望外——炸紫盖。

3 年前华永根先生出版清代顾禄《桐桥依棹录》馔饮部分的注释本，其中就有一道苏帮老菜即是它，彼时写作“煠紫盖”。在下见识浅陋，未知“梨子的滋味”，请教华先生，他笑而不答。这次他请昆山奥灶面馆的刘锡安烹饪大师带了十几块苏帮焖肉来赴宴，趁大家喝茶聊天时悄悄下厨房操作，鸡蛋与相粉（大米粉与糯米粉对半调和）一拌，入油锅炸至色泽金黄，一口咬下，外脆里酥，满口腴香！

作为面浇头的苏州焖面

华先生以他一贯的冷面滑稽风格点评：“此菜是苏州古法菜，成品犹如旧时知府大人出行时遮风挡雨摆威风的黄罗盖伞。其烹饪技法属于熟料裹炸，以拆骨焖肉为食材，上浆挂糊，分两次炸至色泽金黄。关键是蛋泡糊要拌得好，不稀不僵，还要加一点发酵粉，方能炸至糊壳松脆、焖肉酥软。焖肉当然是昆山奥灶面馆出品最好，刘大师为我省掉了一道关键工序。”

华先生还说：“在苏帮菜里不少食材都可一炸，炸里脊、炸八块、炸肠、炸排骨、炸肫肝、炸面筋、炸圆子……”

五香小肉也有走秀机会

回到上海，次日中午收到“杜三珍”周健总经理快递来的一盒苏州五香小肉，这货看上去跟上海人过去钟爱的桂花肉相似，但小肉有自己的妆容，棱角分明，色泽也接近时髦的小麦色，闻之有悦人的五香味。捉住一块扔进嘴里，外脆里嫩，舌底生津。

此前听苏州围棋高手老徐说起过五香小肉： “小时候，家里做菜剩下来的边角料，妈妈就把它们收集起来，切成比骰子大一点的肉块，用调料加面粉拌匀，炸成松松脆脆的一小盘，给爷爷下酒，我也能分到几块解解馋。后来像葑门横街的‘赵天禄，正宗百年老店，一到夏天也会有小肉应市。每年小暑开始做起，到重阳收场。现在我在家里也经常做，口感也不错，配冰啤酒一流。”

手機发微信谢过周总，再请教小肉的制法和特色。周总说：“以往苏州人做小肉多用边角料，如今供应丰富，选的都是猪腿肉，甚至是最好的梅肉，肥瘦相间，口感更佳。以每500 克肉切成42 块的规格，将猪肉去皮切成小块，然后加入葱、姜、盐、料酒、酱油，还有独家秘制的调料，搅匀后腌制2 个小时，入油锅中炸3～4 分钟即可。”为了让小肉的口感更加松酥，饱满多汁，师傅在拌料时还会加一些清水，顺时针打上劲，让水“吃”进肉里。这个方法让我想起“新雅粤菜馆”的名菜“蚝油牛肉”。

经过油锅“砺炼”的小肉，四角方方，有型有款，吱吱地冒着气泡，呈现诱人的焦糖色，别急，出锅后师傅还要再撒上一些五香粉。这个时候排队的顾客已经等不及了。称好分量，都会情不自禁地捉起一块尝尝味道，五味齐发，腴而不腻，让嘴角挂起油汪汪的满足。

补充一句，苏州“杜三珍”在上海开了好几家门店。据说明年将在上海开出30 家，倘若如此， 上海人吃苏州焖肉、糟肉和五香小肉就不必跑远路啦！

苏州五香小肉

想起上海本帮馆子，这些年来所谓的“外婆红烧肉”霸占了餐桌中心位，一亮相必定博得满堂彩。倘若是农家土法饲养的“两头乌”，厨师又肯下足功夫烧到神完气足、皮糯肉酥，倒也值得不嫌肥瘦地吃个一两块，血糖飙一飙也在所不惧。有店家加蛋或百叶结，无可无不可，但后来又有些饭店想出加鲍鱼，或者当场刨几片黑松露，或者每一块顶一小撮鱼子酱，这造型拗得博人眼球，卖价当然水涨船高。只是，这种花拳绣腿往往局限于堆砌材料，内在逻辑性并不强，从本质上说，并没有使一块家常的红烧肉完成味道的转型或升华。而同时，老菜谱里的走油蹄髈好久不见了，与小肉画风接近的桂花肉、椒盐排条也杳无踪迹。希望本帮厨师多向苏帮菜厨师学习，先将传统老菜做好做熟，再考虑“推陈出新”吧！