难以忘怀的江南味

2020-09-26 14:07华永根
食品与生活 2020年9期
关键词:虾子烛台茭白

华永根

州中秋前后,水乡江南的茭白上市了,洁白如玉的肉质,青翠的外衣,惹人欢喜。有人因茭白白白嫩嫩像一支烛苏台,将其比作“白蜡烛”,又按茭白大小分为“大烛台”“中烛台”“小烛台”,更有文人比喻其为“美人腿”。茭白,观其外形似乎是生长在山、竹之间,其实不然,它是一种水生植物,生长在清水塘边、河边。茭白富含维生素及多种微量元素,营养价值高,可清热解毒,是著名的“水八仙”之一,深受百姓喜爱。

在江南吃食中,茭白一直受人热捧,也是百姓们日常喜欢吃的蔬菜品种之一。当下苏城吃茭白流行一种老翻新的吃法,即“饭镬茭白”,意思是将茭白洗净、切段、拍松,上饭镬蒸熟,蘸着虾子酱油吃。过去烧饭时,常在饭上放上茭白蒸,饭烧熟了,茭白也蒸熟了,旧称为“蒸茭白”。有时将饭上蒸熟的茭白加酱油、香油拌着吃,淡淡的咸鲜味、一丝丝的甜味,一起入口——那甜味源自茭白的津甜,帶着湖塘的清香,可谓“风情万种”,总让食客“想入非非”。

茭白又名“高瓜”“菰笋”,是我国江南特有水生蔬菜,为禾本科植物。在江南地区,茭白、莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”。《晋书》中记载“四面湖泽,皆是菰葑”,反映了茭白种植范围之广,栽培茭白是江南先民的一项贡献。

茭白在苏州菜中运用颇多,时而被用作辅料,与鸡、鸭、鱼肉配在一起烧,丝、片、丁、块任意切配;时而独立“出演”,如油焖茭白、虾子茭白、蒸茭白、葱油茭白等,都是苏州家常菜中的经典品种。另有一款兰花茭白,是冷盘中的艺术珍品:将茭白削成兰花状,在盐开水中焐熟,在顶上留出一柄,装上翠绿葱花制成活灵活现的兰花,真可以假乱真。其吃口脆香鲜洁、微甜爽口,又让人爱不释手。

如果说有一种食物总怀着江南水乡的韵味,让人难以忘怀,我看就属茭白了。

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