没有人能瘦着走出扬州

□ 饱 弟

“烟花三月下扬州”，我们一说扬州，老提这句话。这句诗来自李白的一次送别，要去扬州的，是大唐著名待业中年，杜甫头号情敌孟浩然。

“孤帆远影碧空尽，唯见长江天际流”，无一字悲语，惜别之情，却跃然纸上。

然而，李白大可不必为此那么惆怅。要知道，孟浩然可是一个为了吃海鲜，不惜毒疮暴发丢命的超级大吃货啊!把他扔到扬州，他得有多多多多多开心呀!

不过，孟浩然在长留扬州的名人奇士中，并不是最耀眼的。五千年来，你能想到的“美食大V”，他们都来过。

隋炀帝下扬州，难道是为了狮子头

扬州之所以成为扬州，一切都是顺着运河漂来的。

隋大业元年，隋炀帝杨广为帝国超负荷运转的工程计划上，又添了一笔：治理先帝杨坚开凿的运河“山阳渎”，连通正在开凿的“永济渠”“通济渠”两条运河，让一条前所未有的大运河，从东都洛阳，直抵江都扬州!

十二年后，杨广沿运河乘龙舟南下。有两件事他不会知道：一是他这一走，再也没能回去；二是，他将成为扬州历史上第一个美食界KOL。

相传，他对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗颇为留恋，命御厨以此四景为题，做出四道菜品：松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。

后来，松鼠鳜鱼成了淮扬名菜，“葵花献肉”也一直陪伴着扬州人的餐桌，本地人称之为“劖（chán）肉”。只有少数人知道，这道鲜嫩肥糯，状若葵花盛放的肉菜，后来被人称为“狮子头”。

据说，顺着运河来的除了杨广那张馋嘴，还有一道名人私房菜：越国公杨素，生前爱吃一种“碎金饭”，以炒饭加蛋，炒得颗粒分明，粒粒金黄。后来，扬州人在此基础上，又加了火腿、鸡丁、虾仁、冬菇、冬笋……“扬州炒饭”从此成了这座城市的名片。

一两道菜的传说，只是表象。运河通南北，让扬州的经商技能点噌噌往上涨，扬州千载繁华梦，从此开启——这，才是扬州成为美食之都、宜居城市的基础。

到了北宋元祐七年初春，扬州迎来了一生几经跌宕，然而不改其馋的太守——苏东坡。“姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”这是他在扬州饱餐鲥鱼后，兴之所发，一挥而就的诗篇。

如果说，这些因历史遭际而不断前往扬州的名人，旅途充满偶然，那么无数偶然所催生的必然，终将到来。

那段日子，在清朝。

清朝如无扬州，等于吃饭没有盐

江南一等富贵人家，江宁织造府曹家添了丁。这孩子的表字，取自热爱扬州的苏东坡：“泥芹有宿根，一寸嗟独在；雪芽何时动，春鸠行可脍。”

当年念叨着烧只春鸠来吃的苏轼，没想到自己又带来一个光芒万丈的名字。有人说，曹雪芹“身胖，头广而色黑”，有点像后世另一位黑胖文学家，纪晓岚。

他俩长得像不像，不好说，但最大的共同点，可能是爱吃肉。

在南京出生，自小遍走淮扬的曹雪芹，把自己的扬州胃全写进了《红楼梦》，不过，全是肉肉肉肉肉：贾母爱吃的糟鹌鹑，是扬州菜；王熙凤给宝玉乳母的火腿炖肘子，是扬州菜；连夏金桂爱吃炸焦骨头，听起来这么刁钻的口味，都像是扬州炸排骨里出来的。

曹雪芹吃肉的富贵日子，在他少年时结束了。有人说，是他们江宁织造府几次迎接康熙帝南巡，动用公款，留下了巨额亏空，被即位的雍正帝治了罪。

御用钱袋子成了替罪羊，可到了乾隆帝，依然改不了下江南的爱好。

他的新钱袋子，是扬州盐商。因为他们太有钱了。中国无人不吃盐，盐的经营又归国有，参与经营的盐商，自然个个暴发。

在吃上，他们的讲究绝不亚于皇帝：盐商黄钧泰的早点“晨起，饵燕窝、进参汤，更食鸡蛋二枚”。

乾隆表示自己早上也就喝个燕窝，道光看到吃不起的两枚鸡蛋，哭了：黄家每颗鸡蛋，价值一两，因为鸡是用人参等中药喂大的。

扬州的繁盛，催动了盐商之富，也进一步丰富了扬州的市民文化。

一座城里，人们对逍遥度日的理解，也许是不同的：有人早起，提笼架鸟遛完，先去富春茶社，叫一壶魁龙珠，再来一小笼五丁包、一小笼干菜包——听说新上了野鸭包？听着新鲜，端来尝尝。

有人不愿在茶楼泡到中午，因为有正事，要见北方的客商：先带人上酒楼，三套鸭、冰糖排马面、拆烩鲢鱼头、大煮千丝、文思豆腐，也让人家见识见识扬州菜。

与此同时，他的邻居正在府上，带友人游园叙谈，其实是炫耀自己四十两黄金购来的一盆黄杨——在扬州，最好的盆景可以卖出黄金百两。

然而，这些玩法在盐商们看来，段位已经太low 了。

他们的最新爱好，是与文人交游——于是，富有个性的扬州八怪来了，能诗又会吃的袁枚来了，写下《扬州画舫录》的李斗来了……“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。

他们的记述与行迹，又为扬州人的生活方式增添了无数花样。

然而，烈火烹油的繁华，发展到极致，终有竟时。帝王官商的时代过去，留给近一百年扬州人的，是另一种温存。

民国吃家：平民的狂欢

到了民国时期，住在扬州的老饕们，关注点似乎跟以前不一样了：盐商一掷千金的豪阔吃法，他们似乎没什么兴趣。他们更爱的，是扬州美食里的平民气质。

唐鲁孙，民国超级美食大V，一生四处奔走，见多识广。可到了扬州，他却对一道最寻常的食物产生了兴趣：干丝。

他发现一盘豆腐丝里面，藏着扬州人的关系：如果是相熟的老朋友上茶楼，喝茶时一般会说“烫个干子算了”——他们管干丝叫干子，烫个干子，就是烫干丝。

可要是正式一点的请客，主人就一定要叫个煮干丝，不像小吃而像菜，以示恭敬。此时，客人一定要礼让一下：不必这么客气，还是烫个干丝吧!吃了烫干丝，就是自己人了。

松鼠鳜鱼

此时，跟主人相熟的堂倌，一看人家请客了，端着烫干丝上来，背后藏一碗儿三合油，上桌往上一浇。多加料，表示这位主人在此地是受优待的，替人长长面子。

至于另一位常在扬州的文学家朱自清，虽然吃白水豆腐蘸酱油长大，可说起扬州美食，根本停不下来。

他说扬州茶馆：“又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。”

“还有卖五香牛肉的，让他抓一些，摊在干荷叶上；叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖零碎的买些白酒——扬州普通都喝白酒——喝着。”

“扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。”

然而，书写扬州平民美食，还有一位大名鼎鼎：扬州有个高邮市，高邮有个汪曾祺。

说起他，不用细表，只用《端午的鸭蛋》里一声“吱——”筷子头戳破咸鸭蛋，红油流出的景象宛在眼前。你还没等为高邮鸭蛋掏钱，就已经感到了莫大的快乐。

这些吃食，没一个贵的，可在他们写来，就让人巴不得去扬州住下——有这些宝贝，住在扬州，实在是件性价比超高的事。