干丝
- 美食的乡愁
多的，还是扬州的干丝，高邮地近扬州，大概很多生活上的习惯，常见的美食也相似吧。干丝起初是一种茶点，用特制的豆腐干，切成细如马尾的豆腐丝，在开水中烫一烫，起锅，在碗里堆成宝塔状，然后浇以麻油、酱油和醋，拌一拌。“干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸烫干丝，喝半杯茶，很美。”不知自何时开始，干丝除了烫之外，还有煮干丝。煮干丝以小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味即可。也可加入冬菇丝、冬笋丝。有一年，美籍华人女作者聂华苓和丈夫保罗·安格尔到北京，汪曾祺在家
人生与伴侣·共同关注 2023年7期2023-08-08
- 囤货妙变美味
可下酒。火腿冬笋干丝網购扬州干丝一包（约 500 克），火腿 50 克，冬笋一个（约 300 克）。火腿切细丝，用 开水浸泡 20 分钟去咸味 ；冬笋切细丝 ；扬州 干丝用沸水浸泡，反复清洗几次，去除豆腥味 ；所有食材放入陶瓷煲，倒入高汤煮 20 分钟， 即成一款美味的扬州煮干丝。干贝冬蓉小半碗干贝，漂洗净，倒入 2 勺黄酒，放 入微波炉，高火加热 6 分钟，取出后冷却，撕 成丝；冬瓜 500 克，去皮、去籽后洗净，切小块； 干贝、冬瓜放入陶瓷煲，倒入 5
食品与生活 2023年3期2023-05-05
- 做菜的乐趣
者，无不成功。 干丝。这是淮扬菜，旧只有烫干丝，大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅，一块豆腐干能片十六片），再切为细丝。 酱油、醋、香油调好备用。干丝用开水烫后，上放青蒜米、姜丝（要嫩姜，切极细），将调料淋下，即得。这本是茶馆中在点心未蒸熟之前，先上桌佐茶的闲食，后来饭馆里也当一道菜卖了。 煮干丝的历史我想不超过一百年。上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾籽同熬（什么鲜东西都可以往里搁），下干丝，加盐，略加酱油，使微有色，煮两三开，加姜丝，即可上桌
小品文选刊 2023年2期2023-03-17
- 大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析
25000)大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是江苏省淮扬地区的一道传统名菜，属淮扬菜系。2008年，大煮干丝的干丝制作技艺被扬州市政府批准为该市的第二批非物质文化遗产[1]。大煮干丝以干丝、鸡汤为主要材料，再加入虾仁、火腿、笋丝、青菜等辅料烹制而成[2]。干丝营养丰富，富含氨基酸及人体所必需的微量元素等[3]，特别是其中蛋白质含量很高。据报道[4]，大豆是植物性蛋白质的重要来源，其粗蛋白的百分比高于商业生产中的许多其他豆类。同时，大豆衍生食品对更年期症状、骨质疏松
中国调味品 2022年6期2022-06-05
- 美食中的爱
？”“给你买的炒干丝。”爸爸竟然冒雨给我买了一份炒干丝！我迫不及待地吃了一口，既不失水煮的淡雅，也不失油炒的热情，唇齿留香。不论外面雨下得多大，我们一家四口依旧坐在一起，其乐融融地共进晚餐。那晚，我们都被爱紧紧地包围着，肆意地享受着爱的温暖。 那一道道美食中，无不蕴藏着深深的爱意。回过头来看，我们现在的吃、穿、住、行，哪一样不是家人用辛辛苦苦的劳动换来的？请好好珍惜现在，不辜负那浓浓的爱意和期盼的目光！老师小语 习作运用“以小见大”的手法，透过一道道美味佳
作文周刊·小学五年级版 2022年20期2022-05-05
- 做 饭
做者，无不成功。干丝。这是淮扬菜，旧时的做法是将白豆腐干切为薄片，再切为细丝，酱油、醋、香油调好备用，干丝用开水烫后，在上面放青蒜米、姜丝，将调料淋下，即得。这本是茶馆里在点心未蒸熟之前先上桌佐茶的闲食，后来饭馆里也当一道菜卖了。煮干丝的历史我想不超过一百年。我的做法是将火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾子加入汤中同熬，下干丝，加盐，略加酱油，煮一会儿，加姜丝，即可上桌。聂华苓有一次上我家来，吃得非常开心，最后连汤汁都端起来喝了。北京大而方的豆腐干甚为少见，可用豆腐
高中生之友(中旬刊) 2021年8期2021-12-25
- 泰州早茶：来自尘世的幸福
、烧饼、馄饨、煮干丝、鱼汤面等美食，由此形成了种类丰富的早茶文化。相传，“扬州八怪”之一的郑板桥早年曾在泰州学政试院旁的一家茶馆内做过帮工，考中进士之后，他欣然写下“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶”的名篇佳句，成就了泰州早茶的一段传奇。如今，泰州早茶不只是为谈生意而存在，更成为百姓日常生活中的一部分，成为泰州对外交流的一张重要名片。“皮包水”至民国年间，泰州早茶市场的竞争日趋激烈，各类老字号茶馆占据了泰州城的街道，甚至路边也有人头攒动的早茶摊铺。在众多茶馆
百科知识 2021年12期2021-06-23
- 大煮干丝
名，它确实是由豆干丝、火腿丝、笋丝、木耳丝、蛋皮丝、鸡丝、紫菜丝、银鱼丝、口蘑丝烹调而成，要是少上几“丝”，叫上四丝汤或五丝汤，这名字听上去就显得拗口。若没有“九丝”，还是叫九丝汤，那就是欺君之罪了，不但乌纱帽不保，人头也要落地，当时的官员在这一点上是非常拎得清的。二百多年后，改良版的九丝汤以大煮干丝的名字流行苏中一带，俗雅兼济的名字中，主料干丝占据半壁江山，前面“大”字甚得民心，串联之“煮”字是极具中国特色的烹饪方法，点缀其中，名字立意独特鲜明。干丝大煮
保健医苑 2021年5期2021-05-14
- 豆腐干
睁睁将一大盘子茶干丝吃完了。回去之后，胃里则如火灼烧，很是懊悔，但次日再去店里，依然会点上一盘来，吃得一干二净，满头流汗。后来在黄山脚下，也看到这种茶干，这一次是方形的，两种味道，辣味和五香，也是极薄，薄到近乎透着光亮来。买了带到宾馆大嚼，兴头竟一时盖过了黄山的风光，不忍释口。有一年在扬州，聽导游说道，扬州人的早晨皮包水，晚上水包皮。水包皮说的是洗澡，爱干净，讲清洁。皮包水，则是早晨必须要喝早茶。早茶必须要配的是烫干丝。听到“烫干丝”三个字，便按捺不住，往
意林原创版 2021年1期2021-02-08
- 如意楼和得意楼
之前，先喝茶，吃干丝。我们那里茶馆里吃点心都是现要，现包，现蒸，现吃。笼是小笼，一笼蒸十六只。不像北方用大笼蒸出一屉，拾在盘子里。因此要了点心，得等一会。喝茶、吃干丝的时候，也是聊天的时候，干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝，干丝在开水里烫后，加上好秋油、小磨麻油、金钓虾米、姜丝、青蒜末。上桌一拌，香气四溢。一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。煮干丝较俗，不如烫干丝清爽。
小品文选刊 2020年17期2020-09-28
- 如意楼和得意楼
之前，先喝茶，吃干丝。我们那里茶馆里吃点心都是现要，现包，现蒸，现吃。笼是小笼，一笼蒸十六只。不像北方用大笼蒸出一屉，拾在盘子里。因此要了点心，得等一会。喝茶、吃干丝的时候，也是聊天的时候，干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝，干丝在开水里烫后，加上好秋油、小磨麻油、金钓虾米、姜丝、青蒜末。上桌一拌，香气四溢。一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。煮干丝较俗，不如烫干丝清爽。
小品文选刊 2020年9期2020-09-24
- 温食记
温食，首先想到温干丝。一碟五味干丝，丝细如缕，有姜丝、香菜、花生米，淋麻油，它平时就是温凉茶馔，冬日吃时，稍稍显凉，伤脾胃，细心的店家就将一碟干丝置于一口黄铜敞口小平锅之上，下注开水，让热气袅袅上升，浸润干丝，食物就渐渐有了一丝温热。热水温干丝，让干丝不再凉。这样吃时，添了一份雅致，一份闲情。当然，这样的温食，前提是天气不能奇寒，如果冰天雪地，则徒然也，犹如一段搁置太久的感情。温食就是稍稍加温，让食物多一份人间情感。这种情感是暖的，暖口，才能暖心又暖胃。宋
烹调知识 2020年5期2020-05-11
- 兴化早茶
介绍一二。其一是干丝。上海的食客走进南京路上的扬州饭店，点一道扬州干丝是少不了的。但是在兴化，干丝却有三种。一种是传统的豆腐干干丝，和上海人吃到的差不多。另外两种，则是凉拌干丝和烫百叶干丝，加上当地盛产的作料，如果食辣，还可以加上辣椒，那滋味儿，嗨，只有品过的人才能体会。第二，我少不了要提到的，是喝早茶的主食包子。包子上桌时就气概不凡，热气腾腾的蒸笼就颇为诱人，包子的种类繁多，纯肉包、三丁包、蟹黄包、素菜包、蒸饺、烧麦，前面喝过茶、豆浆、牛奶，又吃过干丝和
祝您健康·文摘版 2020年2期2020-03-08
- “第一宴”上的大煮干丝
，我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味的饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝。烫干丝只在扬州、南京等地的茶楼里有，这是苏北食客的福分。我之所以对烫干丝有意，还是受了周作人文章的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。豆腐干中本有一种‘茶干’，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝’既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换
小品文选刊 2019年21期2019-11-15
- “第一宴”上的大煮干丝
，我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味的饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝。烫干丝只在扬州、南京等地的茶楼里有，这是苏北食客的福分。我之所以对烫干丝有意，还是受了周作人文章的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌所独有。豆腐干中本有一种‘茶干，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始
小品文选刊 2019年11期2019-11-14
- 大煮干丝的阔绰风范
不了再叫上一碗煮干丝。街头小摊子上或是那种夫妻档的小吃店堂里，煮干丝则被装在一个小半人深的白铁桶里，有顾客要，掀开桶盖，拿长柄勺子搅一搅，手腕一翻，连带汤水舀起，正好是满满的一青花碗。煮干丝是一道特色小吃，配以熟虾仁、火腿丝、黑木耳等，色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，味道清而不素，鲜而不过。顾客吃完、喝完，满意地擦擦嘴，喊一声：“老板，给你钱！”将两枚一元的硬币拍在桌上，抬腿走人。记得我小时候吃得较多的是一种卤干丝，卤干丝是先经油炸过再在卤水里煮出来的。在家
老年博览·上半月 2019年2期2019-09-10
- 幸福早餐
摆上桌，一份大煮干丝，一碗馄饨。煮干丝是老头下酒菜，馄饨是老太早点。有人调笑老头：“你不厚道，干丝八块，馄饨才五块。”老头昂起头，道：“她只喜欢吃馄饨。”谁不喜欢吃好东西，他显然强词夺理。更有人戏谑：“老太没有退休工资吧？”老头得意洋洋，“是啊，她没钱，就靠我，我一个月两千多块呢。”难怪老太畏畏缩缩，难怪她只吃五元的馄饨，她必须依靠老伴生存。老头太可恨，两千块钱，当成巨款，趾高气昂，真把自己当成了“大爷”。人们恍然大悟，看老头有些嫌恶。大家窃窃私语，不再搭
农家致富顾问·上半月 2019年8期2019-09-10
- 寻常茶话
来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的作料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝，一绝！抗日战争时期，我在昆明住了七年，几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法。本地人叫“坐茶馆”，“坐”，本有消磨时间的意思，“泡”则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字。“泡”者，长时间地沉溺其中也，与“穷泡”“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天，干什么的都有，
莫愁 2019年17期2019-07-01
- “过日子，还是苏州人会过”
故乡：“喝茶、吃干丝的时候，也是聊天的时候，干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝，干丝在开水里烫后，加上好秋油、小磨麻油、金钓虾米、姜丝、青蒜末。上桌一拌，香气四溢。一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。煮干丝较俗，不如烫干丝清爽。吃干丝必须喝浓茶。吃一筷干丝，呷一口茶，这样才能各有余味，相得益彰。有爱喝酒的，也能就干丝喝酒。早晨喝酒易醉。常言说：‘莫饮卯时酒，昏昏直至酉。但
意林 2019年11期2019-06-30
- 寻常茶话
来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的作料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝，一绝！抗日战争时期，我在昆明住了七年，几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法。本地人叫“坐茶馆”，“坐”，本有消磨时间的意思，“泡”则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字。“泡”者，长时间地沉溺其中也，与“穷泡”“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天，干什么的都有，
莫愁·时代人物 2019年6期2019-06-26
- 干丝，一煮一烫皆高洁
，我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味的饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝，烫干丝只在扬州、南京、泰州等地的茶楼里有，这是苏北食客的福份。我之所以對烫干丝有意，还是受了周作人《喝茶》的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌所独有。豆腐干中本有一种‘茶干，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重
食品与生活 2019年11期2019-05-15
- 南北两地黄豆香
痛快。扬州·大煮干丝“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”《望江南》将清代扬州名菜九丝汤即后来的大煮干丝描绘得绘声绘色。豆腐丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝合成一味，令人遐想万分。制作大煮干丝，需要先将约1厘米厚的豆腐干切成薄厚均匀的5～6片，再切成粗细均匀的细丝，将切好的细丝放入沸水中去掉豆腥味。重点在于豆腐丝经过沸水煮过之后不能过于软烂。若想达到这一要求，需要极为精妙的刀工。操刀主厨必须经历
食品与健康 2019年3期2019-03-15
- 温食记
温食，首先想到温干丝。一碟五味干丝，丝细如缕，有姜丝、香菜、花生米，淋麻油。温干丝是温凉茶馔，冬日吃稍稍嫌凉，伤脾胃，细心的店家就将一碟干丝置于一口黄铜敞口小平锅之上，下注开水，让热气袅袅上升，浸润干丝，食物就渐渐有了一丝温热。热水温干丝，让干丝不再凉。这样吃时，添了一份雅致、一份闲情。当然，这样的温食，前提是天气不能奇寒。如果冰天雪地，则徒然也，犹如一段搁置太久的感情。温食就是稍稍加温，让食物多一份人间情感。这种情感是暖的，暖口，才能暖心又暖胃。馒头或包
老年博览·上半月 2018年11期2018-10-21
- 望江南
茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。【参考译文】扬州是那么美好，茶楼可以开门迎客了。加好作料的干絲堆在一起，如细细的丝线一般；熟铜的烟袋横躺着，冒出一缕缕长长的烟雾；此外还有烧酒和水晶肴肉。【赏析】说起扬州，除了传说中的“二十四桥明月夜”的风光，还有赫赫有名的淮扬菜。俗语说扬州人早晨“皮包水”，就是指先去茶楼喝茶，再吃早点的习惯。这首词正是扬州人日常生活的写照。干丝指的是煮干丝，即煮熟的豆腐干丝。它和水晶肴肉一样，都是淮扬菜的代表。诗人
作文评点报·小学五、六年级 2018年20期2018-08-04
- 泰州吃早茶
，陆续开始售卖烫干丝、包子等小吃，逐渐由专门的茶馆转为兼卖茶点的早茶店。不过，泰州的早茶与一般意义上的“早餐”还不一样。人们到茶楼吃早茶，与其说是吃早餐，倒不如说是享受一段优哉游哉的慢时光。只要得闲，泰州人都会带上家人，或邀上二三好友到老街上的茶楼里坐坐，一起喝喝茶，吃吃点心，聊聊天，再听一段儿泰州平话，一顿早茶常常吃到中午方罢。烫干丝、蟹黄包、鱼汤面，被誉为泰州的“早茶三宝”。此外还有很多花样，如三丁大包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、干层油糕等，每种点心均选用当
旅游 2018年7期2018-07-09
- 扬州烫干丝
朱秀坤扬州的大煮干丝很有名，据说与六下江南微服私访的乾隆有关。想必是一风和日丽的早上了，游罢风姿绰约的瘦西湖，从玉人吹过凤箫的二十四桥走出，信步就进了一家临水茶馆，窗前是橹声咿呀柳枝轻拂，桌上是热气腾腾的翡翠烧卖、三丁包子、蜂糖糕，一壶上好龙井，最勾人眼球的便是一盆“九丝汤”，干丝、笋丝、火腿丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡肉丝，黄白淡红相间，更显活色生香。尝两口，绵软，筋道，鲜香诱人，禁不住摇头晃脑，也许就会吟上几句诗来。具体内容没人记得，
幸福 2018年15期2018-06-02
- 细读文本 关注表达
花样最多。其中烫干丝和小笼点心介绍得有滋有味，令人馋涎欲滴。如果没有细读文本，这篇文章的处理往往到“吃”就结束了，那么吃到底是不是扬州茶馆这篇文章的真正归节点呢？不是，它只是扬州茶馆之所以出名的原因。如果只到“吃”，显然没有站在作者的角度，去把握文章的思想。作者朱自清7岁开始到扬州居住，这一住就是十多年，而作者写下这篇文章的时候，他已经离开扬州十多年，但是却对扬州茶馆里热闹的情形、小吃的花样仍旧清晰，可见他对扬州生活的点滴都有着深厚的情感，透露着他对扬州传
学校教育研究 2018年26期2018-05-14
- 扬州烫干丝
朱秀坤扬州的大煮干丝很有名，据说与六下江南微服私访的乾隆有关。想必是一风和日丽的早上了，游罢风姿绰约的瘦西湖，从玉人吹过凤箫的二十四桥走出，信步就进了一家临水茶馆，窗前是橹声咿呀柳枝轻拂，桌上是热气腾腾的翡翠烧卖、三丁包子、蜂糖糕，一壶上好龙井，最勾人眼球的便是一盆“九丝汤”，干丝、笋丝、火腿丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡肉丝，黄白淡红相间，更显活色生香。尝两口，绵软，筋道，鲜香诱人，禁不住摇头晃脑，也许就会吟上几句诗来。具体内容没人记得，
幸福·健康版 2018年5期2018-05-09
- 无非求碗热汤喝
下粥，勤起来就烫干丝。汪曾祺说过，烫干丝和煮干丝是早年扬州泡茶馆的客套礼数。比如甲：“今天请你煮个干子。”乙客气回道：“烫个就行，烫个就行。”但一位扬州姑娘又告诉我说，如今她那里对烫干丝煮干丝分野不太明白了。我私人以为，煮干丝宜饭宜酒，烫干丝宜茶宜粥。我家习惯，豆腐干切丝，水烫一遍去豆腥味，然后麻油酱油拌之，味极香美。我外婆以前俭省，爱把汤汁留用，比如做一次红烧鳝鱼，其汤浓稠不合得扔，就连蒜头一起拿来拌干丝。鳝汁干丝下粥，于我而言，鲜花着锦，过于华丽了。冰
饮食与健康·下旬刊 2018年4期2018-04-13
- 温食记
温食，首先想到温干丝。一碟五味干丝，丝细如缕，作料有姜丝、香菜、花生米、麻油。它平时就是温凉茶馔，冬日吃时，稍稍显凉，伤脾胃，细心的店家就将一碟干丝置于一口黄铜敞口小平锅之上，下注开水，让热气袅袅上升，浸润干丝，食物就渐渐有了一丝温热。热水温干丝，让干丝不再凉。这样吃时，添了一份雅致、一份闲情。当然，这样的温食，前提是天气不能奇寒，如果冰天雪地，则徒然也，犹如重温一段搁置太久的感情。温食就是稍稍加温，让食物多一份人间情感。这种情感是暖的，暖口才能既暖心又暖
读者 2018年9期2018-04-13
- 细读文本 关注表达
——以《扬州茶馆》为例
花样最多。其中烫干丝和小笼点心介绍得有滋有味，令人馋涎欲滴。如果没有细读文本，这篇文章的处理往往到“吃”就结束了，那么吃到底是不是扬州茶馆这篇文章的真正归节点呢？不是，它只是扬州茶馆之所以出名的原因。如果只到“吃”，显然没有站在作者的角度，去把握文章的思想。作者朱自清7岁开始到扬州居住，这一住就是十多年，而作者写下这篇文章的时候，他已经离开扬州十多年，但是却对扬州茶馆里热闹的情形、小吃的花样仍旧清晰，可见他对扬州生活的点滴都有着深厚的情感，透露着他对扬州传
卫星电视与宽带多媒体 2018年20期2018-03-03
- 如意楼和得意楼
之前，先喝茶，吃干丝。我们那里茶馆里吃点心都是现要、现包、现蒸、现吃。笼是小笼，一笼蒸十六只。不像北方用大笼蒸出一屉，拾在盘子里。因此要了点心，得等一会儿。喝茶、吃干丝的时候，也是聊天的时候，干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝，干丝在开水里烫过后，加上好秋油、小磨麻油、金钓虾米、姜丝、青蒜末。上桌一拌，香气四溢。一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。煮干丝较俗，不如烫干丝清
课外语文·中 2018年12期2018-01-16
- 汪曾祺论吃
以一直嚼到郑州。干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的
饮食与健康·下旬刊 2017年10期2017-12-04
- 大煮干丝
词，就会想起大煮干丝。刚好到扬州了，咱们就去吃这个吧！皮 弟：What？钢丝！虽然我是外星人，但我也不吃这玩意啊！胆小熊：哎呀，我说的可是扬州的传统美食干丝。大煮干丝在清朝时被称作“九丝汤”，乾隆皇帝也对它大加赞赏呢！皮 弟：皇帝都喜欢，那味道肯定不错！快带我去吧！茶干VS香干豆腐干一般分为两种，淡褐色的叫茶干，白色的叫香干。这道菜通常使用香干作为原料。胆小熊：干丝主要是指豆腐干，大煮的意思是汤多火猛。皮 弟：说白了就水煮豆腐干啊！乾隆皇帝是不是山珍海味吃
动漫星空(兴趣百科) 2017年12期2017-10-30
- 扬州烫干丝
朱秀坤扬州的大煮干丝很有名，据说与六下江南微服私访的乾隆有关。想必是一风和日丽的早上了，游罢风姿绰约的瘦西湖，从玉人吹过凤箫的二十四桥走出，信步就進了一家临水茶馆，窗前是橹声咿呀柳枝轻拂，桌上是热气腾腾的翡翠烧卖、三丁包子、蜂糖糕，一壶上好龙井，最勾人眼球的便是一盆“九丝汤”，干丝、笋丝、火腿丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡肉丝，黄白淡红相间，更显活色生香，尝两口，绵软，筋道，鲜香诱人，禁不住摇头晃脑，也许就会吟上几句诗来。具体内容没人记得，
饮食与健康·下旬刊 2017年6期2017-06-29
- 汪曾祺论吃
做者，无不成功。干丝。这是淮扬菜，旧只有烫干丝，大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片），再切为细丝。酱油、醋、香油调好备用。干丝用开水烫后，上放青蒜米、姜丝（要嫩姜，切极细），将调料淋下，即得。這本是茶馆中在点心未蒸熟之前，先上桌佐茶的闲食，后来饭馆里也当一道菜卖了。煮干丝的历史我想不超过一百年。上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾籽同熬（什么鲜东西都可以往里搁），下干丝，加盐，略加酱油，使微有色，煮两三开，加姜丝，即可上桌。聂华
饮食与健康·下旬刊 2017年6期2017-06-29
- 扬州煮干丝
扬州煮干丝，原来叫九丝汤。当年，乾隆皇帝六次下江南，来到扬州，地方官便聘（pìn）请当地厨师，制作精美菜肴，其中一菜用豆腐干丝、鲜笋丝、火腿丝等，加进鸡汤煨（wēi）成，吃得乾隆皇帝眉开眼笑，满肚皮都是高兴。这只菜肴，就是九丝汤。据说，扬州煮干丝的主料新鲜干丝切好以后，要浸两次水，撂（liào）去豆腥，然后再加鸡汤、开洋（江浙地区的方言，指腌制晒干后的虾仁干）、黄酒同煮。煮好后的干丝白白嫩嫩，胖胖的吸足了开洋、鸡汤的鲜味，这时又加进原先准备好的鸡丝、火腿丝
作文周刊·小学二年级版 2017年16期2017-06-27
- 大煮干丝的阔绰风范
大煮干丝的阔绰风范在一些老字号店里吃早点，小笼包、烧卖、煎饺之外，总是少不了再叫上一碗煮干丝。街头小摊子上或是那种夫妻档的小吃店堂里，煮干丝则被装在一个小半人深的白铁桶里，有顾客要，掀开桶盖，拿长柄勺子搅一搅，手腕一翻，连带汤水舀起，正好是满满的一青花碗。煮干丝是一道特色小吃，配以熟虾仁、火腿丝、黑木耳等，色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，味道清而不素，鲜而不过。顾客吃完喝完，满意地擦擦嘴，喊一声:“老板，给你钱！”将两枚一元的硬币拍在桌上，抬腿走人。记得我小
祝您健康·文摘版 2017年8期2017-04-06
- 民国文人豆腐谱
国文人豆腐谱”。干丝所谓干丝，即是将豆腐干切作丝状，或煮或烫，烹制之法各异。扬州人最嗜干丝，曹聚仁叙写“扬州庖厨”，曾言及扬州“烫干丝”之法：“烫干丝，是先将一大块方的白豆腐干，飞快地片成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟，去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和笋干丝就成。”平常扬州人泡茶馆，一碟干丝，一份肴肉，一笼汤包，不图饱足，稍事点染，便觉得心意舒畅，此种情致，与北平、四川、广东的茶客皆有不同，而“烫干丝”一物，亦遂成淮扬一
山西文学 2017年4期2017-03-25
- 大煮干丝的阔绰风范
不了再叫上一碗煮干丝。街头小摊子上或是那种夫妻档的小吃店堂里，煮干丝则被装在一个小半人深的白铁桶里，有顾客要，掀开桶盖，拿长柄勺子搅一搅，手腕一翻，连带汤水舀起，正好是满满的一青花碗。煮干丝是一道特色小吃，配以熟虾仁、火腿丝、黑木耳等，色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，味道清而不素，鲜而不过。顾客吃完喝完，满意地擦擦嘴，喊一声：“老板，给你钱！”将两枚一元的硬币拍在桌上，抬腿走人。记得我小时候吃得较多的是一种卤干丝，卤干丝是先经油炸过再在卤水里煮出来的。在家乡
中外书摘 2017年1期2017-01-14
- 真趣味也
，炒个肉丝，烧个干丝，两个人喝一瓶五块钱的绿汤沟。若感觉不够，有时候还会再来点别的，盘算一下口袋里的钱，来一盘青椒炒茶干吧。其实，茶干这东西我在家是不太愿意吃的，但此刻酒正酣处，又别无他菜，一筷子茶干下嘴，嚼了又嚼，竟无比甘美，兴之所至，浮一大白。年轻时的快乐在于没心没肺，喝高了回去一觉睡到天亮。金圣叹临刑时嘱咐儿子：“花生米与豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技传矣，死而无撼也。”瞿秋白临终写《多余的话》，在文章末尾处感叹：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世
爱你 2016年15期2016-11-25
- 【花园茶楼】品完早茶，享午餐
我最爱青菜包、烫干丝和它家特制的五谷杂粮豆浆。吃过了太多家的青菜包，但唯独觉得它家的青菜包十分鲜美。刚咬下第一口，松松软软的，菜馅色如翡翠，在慢慢咀嚼的过程，自然而然地就能享受到青菜的那种鲜香。烫干丝讲究的是入味、爽口、绵软。这三点，在它家的烫干丝上体现得很充分。一小盘精致的烫干丝端上来，白嫩的干丝浸在鲜美的卤汁中，其中还掺有姜丝和虾米，几根碧绿的香菜点缀其中。均匀搅拌后，夹上一口，滑嫩无比，白干的豆香和卤汁的鲜美混合在一起，那种鲜香充斥着你整个口腔，慢慢
美食 2016年3期2016-07-12
- 大煮干丝
养来源。这道大煮干丝源自淮阳菜系，味道鲜美，汤汁醇厚，凭借食材天然的味道俘获孩子的味蕾。用料：豆皮1张，鸡腿1个，虾仁4个，火腿心1片，小油菜1棵，香葱1根，姜1块，盐1茶匙。做法：1.鸡腿洗净，入锅，加水，放部分葱、姜煮沸，撇净血沫炖到汤汁微白。2.鸡腿肉撕成丝；小油菜洗净，切丝；姜、豆皮切丝；火腿心泡软切丝；葱切段；虾仁1切为2。3.锅中放油，葱姜丝煸炒出香味，加虾仁、火腿丝炒匀，放入鸡汤和鸡肉丝，加入豆腐丝和盐，搅拌均匀，小火收汁到与食材平齐，放入小
饮食科学 2016年3期2016-07-04
- 扬州的干丝
朱秀坤扬州的大煮干丝很有名，据说与六下江南微服私访的乾隆有关。想必是一风和日丽的早上，游罢风姿绰约的瘦西湖，从玉人吹过凤箫的二十四桥走出，信步就进了一家临水茶馆。窗前是橹声咿呀柳枝轻拂，桌上是热气腾腾的翡翠烧卖、三丁包子、蜂糖糕，一壶上好龙井。最勾人眼球的便是一盆“九丝汤”，干丝、笋丝、火腿丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡肉丝，黄白淡红相间，更显活色生香，尝两口，绵软，筋道，鲜香诱人。因为得了皇帝的赞誉，这干丝就从“小家碧玉”摇身而变为“后宫
旅游 2016年6期2016-06-21
- 泰州名食五味干丝
邱园园“五味干丝”，是江苏泰州传统名食，已有百年以上的历史。据有关资料记载，约在清光绪初年，由于豆制品种的发展，茶面馆开始用豆腐干制做干丝。在这以前，是用“卜页”（又名“千张”）作为原料，实际上是“烫卜页”。所以说“烫干丝”是由“烫卜页”发展而来。至今在泰州附近的饮食店，早市还可吃到“烫卜页”。长期以来，泰州习俗，喜爱以烫干丝、白汤面、加蟹包子作为早茶，已成为人们生活传统。如有亲朋聚会，早上到饮食店吃点早茶，“烫干丝”便不可少。“五味干丝”所以受到人们喜食
烹调知识 2016年6期2016-05-27
- 葱姜蒜炒菜放多少为妙
扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把姜切片，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。蒜的使用方法蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，不会因消化不良而腹泻。一般都是炒菜前放，有些味道重的菜前后都要放。但是一般最好是菜出锅时放，再翻炒几下。因为这样不会破坏蒜的营养物质。这样做出菜味道也比较好。时间长了就会发现菜熟的时候再放蒜下去，香味马上就出来了。
饮食与健康·下旬刊 2016年9期2016-05-14
- 柔润细腻的扬州烫干丝
柔润细腻的扬州烫干丝文/高 云近日，朋友来扬办事，和我电话联系，点名道姓要好好品尝一下扬州烫干丝，说不到扬州感受不到扬州烫干丝的柔润细腻、诱人的色香味……，我不禁欣喜，连连应诺。区区几两不值钱的烫干丝竟能引发朋友那种自然的、由衷的欢欣，可见其对扬州烫干丝深深的眷恋之情。扬州烫干丝魅力之大，可见一斑。历史扬州干丝早在清代诗词中就有记载，清人惺庵居士黄鼎铭有一首《望江南》记载，“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的这
工会信息 2016年26期2016-02-27
- 喝茶（节选）
南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂倌”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。
同学少年·作文 2015年9期2015-12-08
- 红尘繁华 淮扬细腻
牛肉、鸡汤面、拌干丝等。扬州人到处离不开茶馆，早起吃早点，午后吃点心，有纠纷谈生意，也去“吃讲茶”，细点之丰足，大概只有广东茶餐厅几可比拟。扬州狮子头是民间菜，许多人都会做，以为“一个肉丸而已，有何难哉”，但民国时扬州厨子北上南下，为人做狮子头时，有口诀传世：七肥三瘦，粗切细斩，万万错不得。纯正的扬州狮子头不稀罕加大量蛋黄、淀粉，纯靠切的肉好，如石榴子儿大小（细了就没了嚼劲，粗了又少了颗粒感），捏得了，慢火来焖。所以狮子头看似朴实无华，其中却自有洞天。干丝
饮食科学 2015年4期2015-09-24
- 品食记趣（二）
周少铿小煮干丝靖江汤包，泰州干丝过了端午，天不怎么热，又连续几天无雨，阿倪带我去泰州吃烫干丝。我曾对他说，世人皆知扬州大煮干丝，其实扬州当地人不大吃煮干丝，他们往往在“早上皮包水”的当口，关照堂倌“烫个干子”。扬州人说话喜欢带“子”字，犹如北京人喜欢带“儿”字，如唤笋叫“笋子”，叫水饺为“水饺子”。“干子”即豆腐干，“干”字发去声，重音亦在此。在这里是说“点一个烫干丝”，故烫干丝不算菜肴，而只是和“魁龙珠”搭配的茶食、小吃。我也喜食烫干丝，似更多豆腐干的原
食品与生活 2014年8期2014-10-20
- 汪曾祺的家常菜
正如他多谈到的煮干丝、麻婆豆腐和茶叶蛋。他的小女儿汪朝对我说过，别看老头子谈得头头是道，他自己会做的，也就是一些小菜，一些家常菜。那些鲍鱼、龙虾，一个是他吃的机会少，更没机会自己亲自弄，话说回来，他也未必看得上。汪朗也对我说过，老爷子会做的、做得好的，也就是那几道菜。说到豆腐，汪先生在《旅食与文化》题记中说，一次到医院做检查，发现食道有一小静脉曲张，医生嘱咐不能吃硬东西，连苹果都要搅成糜。这可怎么活呢？可是老头子还挺自信：幸好还有“世界第一”的豆腐，他说“
文学教育下半月 2014年6期2014-09-30
- 做菜
做者，无不成功。干丝。这是淮扬菜，旧只有烫干丝，大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片），再切为细丝。酱油、醋、香油调好备用。干丝用开水烫过 ，上方青蒜米、姜丝（要嫩姜，切极细），将调料淋下，即得。这本是茶馆中在点心未蒸熟之前，先上桌佐茶的闲食，后来饭馆里当一道菜卖了。煮干丝的历史我想不超过一百年。上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬菇丝虾籽同熬（什么鲜东西都可以往里搁），下干丝，加盐，略加酱油，使微有色，煮两三开，加姜丝，即可上桌。聂华苓
视野 2014年14期2014-07-09
- 吃在镇江·三国宴
材很多，我选中了干丝。所谓干丝，就是豆腐干切成的丝。干丝是淮扬的名菜，有大煮干丝和烫干丝两种，冷热两吃。热的干丝是用鸡汁或高汤来白煮，里面放入虾仁、笋片、蘑菇丝和香菜，有的还放上蟹黄，让诸种鲜味泌入干丝中去，堆得尖尖的，放在一只青花高足盘中端上来，虾仁和蟹黄顶在上面，点缀着绿叶，颜色清纯，口味清淡，犹如一幅水墨画般地养眼。凉拌干丝则要简单，是用酱油来拌的，上面只放小虾米和姜丝，更加清纯，如同苏扬一带的小家碧玉，但更加爽口。现在干丝都被当成菜肴来上，但在相当
金山 2014年8期2014-05-08
- 硬 嚼（外三篇）
芙蓉佳肴呢！兴化干丝兴化早茶是兴化食文化的亮点。来兴化不品尝兴化早茶，那就不能算是真正来过兴化，而兴化干丝则是兴化早茶的精髓。兴化干丝做法为一烫二煮，于是兴化干丝分别有了烫干丝、煮干丝两种。烫干丝的卜页有讲究，要薄而有弹性，切成中指长、牙签细为宜，用开水烫泡，以去豆腥味。另备好烫干丝的卤汁，即用适量高汤、生抽酱油、绵白糖、醋、盐煮熬成粘稠汤汁。临上餐桌前，厨师从泡卜页的大水盆里随手抓出一把，两手迅速一合，用力挤压去水分，放在盘子里再用开水烫，接着一手抓住盘
雨花 2014年6期2014-04-25
- 如意楼和得意楼
之前，先喝茶，吃干丝。我们那里茶馆里吃点心都是现要，现包，现蒸，现吃。笼是小笼，一笼蒸十六只。不像北方用大笼蒸出一屉，拾在盘子里。因此要了点心，得等一会。喝茶、吃干丝的时候，也是聊天的时候。干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝，干丝在开水里烫后，加上好秋油、小磨麻油、金钩虾米、姜丝、青蒜末，上桌一拌，香气四溢。一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。煮干丝较俗，不如烫干丝清爽。
读者 2014年5期2014-02-13
- 煮干丝
切了20年的大煮干丝，老朱的腕关节看上去比一般人粗大很多，整个人如面团般松软，心平气和，不急不躁。老朱说人一焦躁，出气就不匀，片干丝不是片破了，就是片到自己的手指，那怎么行。扬州的大煮干丝是用大白干做的，方方正正，厚度只有一厘米多，横着用刀片成11到14层。片到11层可以出师；片到12层可以上灶；他一般片13层；片14层的绝活多数是参加比赛，带点炫技的意思，片完人非常累，肩胛骨那里有一线筋在突突直跳。天光刚放亮，老朱已赶到茶社切干丝。双休日更要提早一小时，
小小说月刊 2013年9期2013-05-14
- 点豆腐
的香味，豆腐干、干丝、油面筋，所有与豆制品有关的食物一概本本分分、清清正正，鲜得来路清楚。青椒炒干丝，那些干丝松软而有弹性，和青椒、白米饭的味道混合起来，朴素的家常菜竟是可以余韵绵长的，根本不需要火腿吊鲜、高汤伺候。当然，因为青椒也是青椒的本分，在该生长的时候长，在该吃的季节吃。幸亏有了豆制品，些许肉糜，可以面筋塞肉、豆腐肉糜，也可以豆腐干剖开塞了肉，像是凡常里的惊艳，如此荤中有素，素中带荤，日子倒是过得生出希望的远景。隔着30年的时光往回看，虽然脚下还是
食品与生活 2011年2期2011-02-21
- 灯草行，干丝正香
州话井水与叫卖烫干丝繁华的文昌路边一个不起眼的小巷子——“灯草行”,听名字就很轻巧。我喜欢在周末的时候,到扬州找一个不被人关注的老街老巷闲逛。扬州不大,随便找个老者问下哪有老的街巷。老人家会很高兴地抬手一指,用一口纯正的扬州话告诉你:“你(内)下前(恰)走,拐两(俩)个(国)路(露)口(可)就(酒)到(稻)了(唠)”。扬州保留了很多百年老街老巷。今天我被一位老大爷指到目的地:繁华的文昌路边一个不起眼的小巷子——“灯草行”,听名字就很轻巧。刚踏入巷口,外面喧
旅游 2009年12期2009-12-17