家庭怎样制作鱼香味菜肴

李志良

鱼香味是四川的特殊风味，其由来有两种说法。一是四川泡辣椒又称“鱼辣子”。相传在制作泡辣椒时，加活鲫鱼同泡，因此，用这种辣椒做的菜有鱼的香味。二是烹制菜肴时，使用的调料與做豆瓣鱼基本相同，故作鱼香。鱼香味是由辣椒、醋、糖及葱、姜、蒜等佐料揉和一起的一种特殊香辣味儿，制成的菜肴具有咸、香、辣、酸、甜五味，而且五味可均匀存在，不出现过咸、过辣、过酸、过甜的现象，食后口中产生一种特殊的香味，回味无穷，男、女、老、幼都能接受、喜欢。因此，鱼香味菜肴在中国菜肴里独占鳌头。

家庭如何制作鱼香味菜肴呢？现举例介绍如下。

一、鱼香肉丝

原料：猪精肉200 g，熟笋片50 g，水发木耳25 g，红辣椒1节，花生油100 g，葱、姜、蒜末、酱油、醋、白糖、精盐、料酒、淀粉、肉汤各适量。

制作：1. 将猪肉切成长6.6 cm，3 cm粗的丝，笋片、木耳均切成丝。

2. 肉丝放入碗内，加料酒、盐、湿淀粉拌匀上酱;另取白糖、醋、酱油、湿淀粉、肉汤调成混汁;红辣椒剁碎。

3. 炒锅上炉，烧热放油，油温六成热时，放入肉丝炒散，加葱、姜、蒜末和辣椒末炒出香味，再加入笋丝、木耳丝炒几下，然后倒入混汁，颠翻几下，淋入熟油即成。

特点：色红肉嫩，鱼香味突出。

二、鱼香虾段

原料：对虾750 g，鸡蛋清2只，红辣椒1节，花生油750 g（实耗125 g），葱、姜、蒜末、料酒、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、胡椒粉、干淀粉、高汤各适量。

制作：1. 对虾去头、足、皮，抽掉沙线，从腰部横切一刀，成二段，放大碗内加入料酒、精盐、胡椒粉、味精、淀粉、蛋清搅匀上浆;另取高汤（肉汤）、白糖、醋、酱油、葱、姜末、精盐、胡椒粉、味精、料酒、淀粉各少许一起放在碗中，调成芡汁。

2. 炒锅上炉，烧热放油，油温五成热时，逐块下入浆好的虾段，炸成黄色捞出，待油温升至六七成热时，再下入虾段，炸成金黄色，捞出。

3. 锅内油倒出，留少许底油，复上炉，烧热，下入辣椒末和蒜末煸炒，当油呈红色，蒜发出香味时，倒入调好的芡汁，搅匀烧开后，倒入炸好的虾段，颠翻几下，淋上熟油即成。

特点：汁红油亮，外脆里嫩， 有酸、甜、咸、辣和鱼香的味道。

三、鱼香猪肝

原料：猪肝200 g，青蒜叶50 g，植物油500 g（实耗50 g），红辣椒1节，葱、姜、蒜末、精盐、陈醋、白糖、酱油、淀粉、料酒、肉汤各适量。

制法：1. 将猪肝批切成1.6 mm厚的薄片;放入碗内，加入湿淀粉、精盐、料酒拌匀，青蒜叶切寸长段。另取小碗一只，放入酱油、料酒、白糖、醋、湿淀粉、肉汤调成芡汁。

2. 炒锅上炉，烧热放油，油温四成热时，下入猪肝滑熟捞出。锅内油倒出，留少许底油，复上炉，放入红辣椒（剁碎），葱、姜、蒜末炒香，倒入芡汁，随即放入滑熟的猪肝、青蒜叶颠翻几下，淋上少许熟油即成。

特点：猪肝细嫩，鱼香味浓。

四、鱼香豆腐干

原料：豆腐干（或素几）200 g，青蒜叶50 g，红辣椒1节，葱、姜、蒜末、精盐、陈醋、白糖、酱油、淀粉、高汤各少许，花生油50 g。

制作：1. 豆腐干切成长6.6 cm，宽6 mm的粗丝，青蒜叶切成寸长。

2. 炒锅上炉，放清水，烧开，下入豆腐干丝煮开、捞出、凉水过凉。

3. 锅内水倒去、复上炉、放油、烧热，下入辣椒末，炒香，下入葱、姜、蒜末、酱油、精盐、白糖、醋、豆腐干丝、炒几下，对好口味，用水淀粉勾薄芡，下入青蒜叶，淋上熟油，翻炒几下即成。

特点：色泽棕黄、豆腐干软嫩、味道鲜、香、咸、甜 、辣五味俱全，回味无穷。