餐饮服务环节地沟油食品安全监管的对策研究

张艳霞

【摘 要】地沟油是食品安全管理中最为严重的问题之一，严重危害消费者的身体健康。餐饮服务行业需要严格而完善的监督管理体系，把控每一个环节的食品安全。本文主要探讨了餐饮服务环节地沟油食品安全监管的目前的基本情况，以及针对地沟油加强安全监督管理的有效对策。

【关键词】餐饮行业;地沟油;食品安全;监督管理策略

【中图分类号】R203【文献标识码】A【文章编号】1672-3783（2020）10-30--01

一 当前餐饮服务环节地沟油监督管理的情况

地沟油问题由来已久，甚至已经形成了地沟油产销链条，地沟油被回收、加工，之后再次流向餐饮行业。为了打击地沟油问题，我国在全国范围内针对餐饮服务环节展开了严厉的整治活动，整体来看取得了良好的成效，地沟油生产和销售的链条被打破，这为餐饮行业的健康发展提供了一定的保障。但是，打击地沟油的问题，最终结果无法一蹴而就，这就需要相关部门建立起严格的监督管理机制，针对地沟油问题开展长期监管，提高监管措施的惩戒力度。结合目前针对餐饮行业环节的地沟油监督管理工作，可以发现其中有几个明显的问题：

其一，餐饮服务环节产生的大量厨余废物的处理缺少严格的管控，厨余废物中包含大量的厨余废油，这些废油是地沟油的主要来源。目前，我国针对厨房废弃物的管理只给出了大致的方向，但是对于如何处理的具体措施并没有提及。这就导致相关各部门在开展地沟油监督管理工作是缺少规范、统一的标准和体系。在部分城市试行垃圾分类回收后，厨余垃圾的处理情况有所好转，但是不同地区对于厨余废弃物的处理方式有很大差别，所以很多厨余废弃物的最终处理方式还是并不明确，不排除被违法分子回收并重新加工的可能。

其二，地沟油的生产成本低但是能够获得高额的回报，这诱使不法分子挺而走险，从事地沟油回收、生产、销售等行业。同时，地沟油的价格相对于健康食用油低廉很多，餐饮行业需要大量用油，使用地沟油能够缩减大部分的成本，从而增加餐饮行业的营业利润，所以很多人流量大的餐饮部门会选择使用地沟油，比如一些小吃店、火锅店，甚至是学校食堂、企业食堂都在利益的驱使下使用地沟油。由于口味偏重，很少有消费者能够发现用油存在问题，有时虽然发现但是自身的维权意识比较薄弱，或者是觉得维权过程过于麻烦，这就导致部分餐饮行业从业者认为使用地沟油的成本远远小于收益，所以加重了这种现象。

其三，针对餐饮行业使用地沟油的鉴别和管理难度大。地沟油的成品与普通食用油在外观上没有差别，并且在检测过程中，对地沟油中的物质成分还没有标准的划分和界定，所以很多餐饮行业可能并不知道自己使用的油是地沟油。监管部门的监督和管理力度是管控地沟油的关键，但是地沟油作为一种食品需要经过生产、流通等多个环节，涉及到的管理部门很多且很复杂，部门之间缺少沟通和配合，导致监管力度大打折扣。

二 当前餐饮服务环节地沟油监督管理有效措施

针对餐饮行业的地沟油问题，单独依靠某一个部门是不现实的，也是达不到效果的。政府部门、餐饮行业市场以及社会公众都应该承担起监督和管理地沟油的责任和义务，构建起三位一体化的监督和管理机制。

一来，监督和管理餐饮行业的地沟油问题，政府部门必须承担起主导作用。一方面，要让相关各部门管理好自己应该管理的内容，部门之间需要建立起相互监督和沟通交流的机制，通过计算机网络实现信息的共享，对可疑的餐饮单位进行监管，共同发力。不同部门、不同岗位的工作人员都必须在地沟油的相关活动中扮演不同的角色、承担各自的职责，质量监督管理部门、工商行政管理部门等需要联合执法，定期或是不定期的针对回收、加工、销售以及使用地沟油的个人或单位展开专项整治活动，体现出国家对地沟油问题的重视，打击相关不法分子的侥幸心理。在专项活动中找到的地沟油要按照相关处理规定进行处理，以防止地沟油再次被回收。另一方面，必须针对地沟油问题建立健全法律制度，要让违法分子意识到，生产、使用地沟油这一范围行为的成本要远远的超过这个行为所带来的收益，加大了违法成本，违法分子的胆量会大大被削弱。在对餐饮部门进行检查时，一定要针对食用油的货验查记录进行仔细地检查。对于地沟油使用可能性高、餐饮投入成本小、有过地沟油使用记录的地方要适当的增加检查的频率，比如一些小吃部、小餐馆等，但是任何餐饮行业，无论多么高级、规模多大，都必须定期或是不定期的接受食品安全的检查。如果检查过程中发现食用油购买的渠道不正常，或者是在购买食用油时没有进行查验、没有检查许可证件的情况，有必要做出罚款处罚，如果情况比较严重，需要依法责令其停业整改，如果检查发现长期使用地沟油的情况，可依法吊销其营业许可。

其二，餐饮行业市场必须要进行内部整顿和规范，优胜劣汰，促进餐饮市场的健康发展。近年来，我国的餐饮行业发展迅速，外卖、旅游等行业的发展为一些小型餐饮提供了发展的良好的契机，但是这些小餐饮店铺的管理难度很大，餐饮质量参差不齐，违法使用地沟油的情况也比较多。餐饮行业必须认识到地沟油对餐饮市场发展的危害，安排专门的人员进行厨余废弃物的管理，建立台账，清晰的标注厨余废弃物回收的时间、种类一季回收单位的名称和联系方式等。一旦发现有私自倒卖厨余垃圾的行为，需要对相关负责人进行严厉的处罚，比如高额罚款。餐饮单位的食品安全记录需要被纳入到其诚信记录中，如果有多次不诚信的行为，就要吊销相关单位的餐饮服务资质，将不合格的餐饮单位淘汰出市场。

结语：

综上所述，餐饮服务行业的地沟油问题是我国食品安全问题的一个缩影，它不利于餐饮行业的健康发展，更有损于消费者的身体健康，消耗了消费者对餐饮行业的信任，国家、市场和社会之间需要形成有效配合，建立全面、長效的监督管理机制，打击、杜绝地沟油问题，让餐饮行业更加健康，让百姓更加放心。

参考文献

宁红艳.餐厨、地沟油垃圾处理与生活垃圾焚烧发电处理的一种新型结合模式[J].绿色科技，2019，（22）：138-140.

露丝·珀德仁（Ruth Petran）. 落实食品安全过程控制 全方位满足食品安全保障的需求[N]. 第一财经日报，2019-11-21（A04）.