玛咖黑芝麻饼干的工艺研究

摘 要：本文以小麦粉为主料，通过单因素试验和正交试验，研究了玛咖黑芝麻饼干的加工工艺。试验结果表明，最佳工艺为：在小麦粉中（以每100 g为基准）添加15%的玛咖粉、20%的黑芝麻粉、30%的黄油与30%的白砂糖，制得的产品呈金黄色、色泽均匀，具有玛咖及黑芝麻的特殊气味，香气浓郁，口感香脆。

关键词：玛咖;黑芝麻;饼干

玛咖（Lepidium meyenii Walp）富含营养成分，具有实用和药用双重价值，有着“南美人参”的美誉[1]。玛咖中富含的高浓度营养素对人体新陈代谢具有促进作用[2]。玛咖含有极其丰富的蛋白质，通常含量在10%以上（个别品种蛋白质含量甚至达到14%），其所含的矿物质种类繁多，且含量相当丰富。

黑芝麻，又被称之为巨胜、胡麻、油麻与脂麻等，在我国种植广泛。黑芝麻内具有极高的蛋白质和脂肪含量，维生素A、E、钙、糖类、铬、卵磷脂与铁等多种营养物质同样含量丰富。

1 操作要点

1.1 玛咖粉的制作

取200 g的玛咖片，然后用中药粉碎机研磨粉碎并过100目筛，残渣继续研磨过100目筛，如此反复3～4次，至无残渣为止，粉末密封待用。

1.2 面团调制

先将黄油放入水浴中进行短时间的加热软化，随后将其取出进行首次搅拌。当黄油搅拌至细腻顺滑且颜色为乳白色时，再加入蛋液和白砂糖等进行二次搅打，待其打发成蓬松并呈糊状时，将低筋小麦粉、黑芝麻粉、小苏打0.07%、碳酸氢铵0.2%、食盐1%与玛咖粉等加入搅拌机并快速搅拌成团，待制成面团后备用。

1.3 成型

将备用的面团均匀压制成4～5 mm的薄面片，用饼干模具依次按压成型，均匀摆放在烤盘中，将黄油均匀的刷在表面，放在烤盘中。

1.4 焙烤

将烤箱上火温度和下火温度分别调到至190 ℃和180 ℃，预热5 min。放入烤盘，烤制15 min，直至玛咖黑芝麻饼干完全成熟上色，表面呈金黄色，富有浓郁的玛咖、黑芝麻香味。

2 单因素试验及其结果

2.1 玛咖粉添加量的确定

取小麦粉100 g，玛咖粉的添加量设定5个不同水平即5%、10%、15%、20%与25%，白砂糖添加量为25%、黄油添加量为20%、黑芝麻粉添加量为30%，由10位同学对每组玛咖黑芝麻饼干的色泽、组织机构、风味及口感4个方面进行感官评价，确定玛咖粉的最佳添加量。

2.2 黑芝麻粉添加量的确定

取小麦粉100 g，黑芝麻粉的添加量设定5个不同水平即10%、15%、20%、25%与30%，黄油添加量为30%、白砂糖添加量为25%、玛咖粉添加量为15%，通过感官评价，确定黑芝麻粉的最佳添加量。

2.3 黄油添加量的确定

取小麦粉100 g，黄油的添加量设定5个不同水平即20%、25%、30%、35%与40%，玛咖粉添加量为15%、黑芝麻粉添加量为20%、白砂糖添加量为25%，通过感官评价，确定黄油的最佳添加量。

2.4 白砂糖添加量的确定

取小麦粉100 g，白砂糖的添加量设定5个不同水平即15%、20%、25%、30%和35%，黑芝麻粉添加量为20%、黄油添加量为30%、玛咖粉添加量为15%，通过感官评价，确定白砂糖的最佳添加量。

2.5 单因素实验结果

当白砂糖添加量低于25%时，产品色泽较淡，甜味不浓郁，有玛咖的异味，此时产品的感官评分较低，当白糖添加量为25%时，产品色泽金黄，甜味较好，整体香味适中，此时产品感官评分最高，当白糖的添加量高于25%时，成品口感过甜，产品的整体香味受到较大影响，感官评分较低，所以，白砂糖的最优添加量为25%。

黄油添加量对饼干的影响很大，当黄油的添加量低于30%时，能清楚的看到产品表面有裂痕，品尝起来很硬，闻不到面粉的香气，玛咖黑芝麻饼干的感官评分较低，当添加量为30%时，内部结构均匀，口感酥脆，香气均衡，感官评分最高，当添加量高于30%时，面坯较软，成熟后产品变形，所以黄油的最适添加量为30%。

当黑芝麻粉的添加量过低于20%时，产品中黑芝麻的香味不明显，玛咖黑芝麻饼干的感官评分较低，当添加量为20%时，产品香味均和，色泽金黄，感官评分最高，当添加量高于20%时，黑芝麻味较重，产品味道不协调，所以黑芝麻粉的最适添加量选择20%。这是单因素的实验结果。

当玛咖粉添加量低于15%以下时，玛咖的香味较淡，色泽较淡，玛咖黑芝麻饼干的感官评分较低，当添加量为15%时，能闻到饼干的香气，无其他异味，饼干表面色泽光亮，感官评分最高，当添加量高于15%时，玛咖味较重，产品味道不协调，所以玛咖粉的最适添加量选择15%。

3 正交试验结果及分析

根据单因素试验结果，以玛咖粉添加量A、黑芝麻粉添加量B、黄油添加量C、白砂糖添加量D为因素，每个因素选择3个水平，利用L9（34）正交试验，确定产品的最佳配方。

4个变量对成品质量的影响从大到小分别为玛咖粉添加量A>黑芝麻粉添加量B>白砂糖添加量D>黄油添加量C，由正交试验表得到的最优配方为A玛咖粉添加量15%;B黑芝麻粉添加量15%;C黄油添加量30%;D白砂糖添加量30%。成品呈金黄色，色泽较为均匀，层次感较为均匀，玛咖黑芝麻的特殊气味，香气不协调口感香脆，感官评分为90分，而理论计算的最优配方为A玛咖粉添加量15%，B黑芝麻粉添加量20%，C黄油添加量30%，D白砂糖添加量30%。因两种方式得到不同的结果，因此考虑进行验证试验以确定最佳配方。

经过验证试验得到产品的最优工艺配方为玛咖粉、黑芝麻粉、黄油和白砂糖的添加量分别为15%、20%、30%和30%。成品呈金黄色，色泽均匀，具有均匀的层次感及玛咖及黑芝麻的特殊气味，香气浓郁无怪味口感香脆，感官评分为90分。

4 结论

本文以面粉为主料，通过单因素试验和正交试验，研究了瑪咖黑芝麻饼干的加工工艺。试验结果表明，最佳工艺为：在小麦粉中（以每100 g为基准）添加15%的玛咖粉、20%的黑芝麻粉、30%的黄油与30%的白砂糖，制得的产品呈金黄色、色泽均匀，具有玛咖及黑芝麻的特殊气味，香气浓郁，口感香脆。

参考文献

[1]朱龙波，詹志来，郝庆秀，等.玛咖化学成分与生物活性研究进展[J].中国中药杂志，2019，44（19）：4142-4151.

[2]罗彤，朱学良，叶伟，等.玛咖多肽对运动小鼠抗疲劳作用的研究[J].中国食品工业，2010，25（11）：65-66.

作者简介：曹金超（1997—），男，汉族，吉林长春人，本科。研究方向：食品科学与工程。