降低油炸食品吸油率的路径探析

胡国栋

摘  要：油炸食品是人们经常食用的方便食品，油炸食品主要是利用高温油脂蒸发食物中淀粉、蛋白质的水分并发生食物变性，尤其油炸过程中食物吸油率较高时，会对人体的身体健康构成一定的威胁。基于此，降低油炸食品吸油率已成为人们饮食健康重点关注的课题，本文将是对食物油炸过程中吸油率的基本原理进行分析，并提出降低食物吸油率的几种措施。

关键词：油炸食品;吸油率;饮食健康;高温油脂

1.油炸食品产生的危害

1.1增加患病几率

从最近几年的全国营养调查研究得知，我国成人与儿童体重超标而引起的一系列的疾病的概率每年均在上升，同时由于营养过剩导致患病人群的年龄段持续下降，加强健康饮食管理已成为现代社会热点问题。在食用油饮食安全研究中发现，食用油中的不饱和脂肪酸在高温环境下会骤减，其主要原因是脂肪酸的分子结构得到改变从而形成了氢化油，同时伴有致癌性物质——丙烯酞胺的出现。因此人们用高温油进行食物的烹制容易引起突发性心脑血管疾病、高血压、肥胖、糖尿病、脂肪肝等疾病，甚至会增加癌症风险。

1.2热量大增

从相关研究得知，油渣食品中的脂肪成倍增长，例如每100g的普通的面条中所含脂肪含量只有0.7g，但是常见的油炸食品方便面中的每100g脂肪含量达到了21g;每100g的面粉中含有的脂肪含量是1.1g，而将免费制作成为油炸食品之后其脂肪含量高达26g，尤其是制作成为油饼以后的脂肪含量飙升至40g。还有高脂肪的食物通常被認定为为高热量食物，其主要特点是吸收率高但是难以消化，当人体过渡摄入脂肪时将会导致热量过剩，而人体无法在短时间内将其热量消耗，久而久之就会出现肥胖。肥胖是导致心脑血管、高血压、糖尿病的主要因素，同时也会增加出现癌症的风险。

2.食品油炸主要方法

2.1油炸压力区分

（1）常压油炸

常压环境下油渣食物是保证油锅内的压力与常压环境中的气压保持一直，也就是敞口锅油渣，常压油渣属于最普通的油渣方式。食物在常压环境下进行油渣时食物的营养含量及色泽都发生较大的变化，因此常压环境下油渣的食物主要有炸年糕、炸面包、炸油条等。

（2）减压油炸

减压油渣又称为真空油渣，主要是指油锅在100摄氏度的环境下，气压保持在91～98Kpa进行油渣食物。真空油渣的主要特点是食物色泽光亮、香味浓郁且食物容易定性，由于真空环境下氧气浓度较低，所以食物在油渣过程中的损耗率较低，真空油炸最适合用来油炸果蔬脆片。

（3）高压油炸

高压油炸是需要油锅内的压力高于外界压力，高压油炸可以缩短食物油炸的时间，提升整个食品的口感。高压油炸具有锁水特点，所炸出的食物外酥里嫩，通常可以做炸鸡腿、炸鸡或者是炸羊排。

2.2按照油深浅层油炸

（1）浅层油炸

浅层油炸主要是对一些表面积较大的食品、馅饼、肉饼等进行油炸。在食品工程中这种油炸方式少见，其在餐馆烹饪或者家庭烹饪中多见。

（2）深层油炸

深层油炸在食品加工企业比较多见，主要是用来油炸不同形状的食品。一般深层油炸与真空油炸相互结合来实现食品加工。

2.3以油的介质进行划分

根据油介质可以分为纯油型与水油混合型。纯油炸主要应用于菜品的烹调中，而水油混合主要是用在工业食品加工领域。

3.油炸食品的吸油率分析

3.1油炸食品吸油率原理分析

当在高温环境下进行油炸食物时，食物内部的水分快速蒸发，水蒸气在食物内部会形成小孔，此时油会进入到食物的内部。因此，油炸食品中的含油量往往取决于待炸食物的含水量，当食物含水量越多则油炸食物的吸油率会增高，反之降低。有学者通过实验发现，通过观察食物不同时期的表面孔数，可以确定相应时期食物内部的含油量;同时有学者发现，只有在高温环境下食物中的水蒸气才能蒸发并在食物内部留下小孔，油才能进入食物内部，但是进入食物内部的油不会像食物中的水蒸气溢出来。除过待炸食物中的含水量来决定油炸食品的含油量，学者Aguilera通过实验证实，食物表面的结构同样决定食物的含油量，这是因为食物在油炸过程中会出现固体脂肪，这些脂肪不仅在停留在食物内部，而且食物油炸结束之后会有大量的脂肪凝固在食物的表面，因此造成食物吸油率增加。

3.2油炸食品吸油率影响因素

食物在油炸过程中吸附油脂主要有两种途径：其一，使用的油与食物表面接触并进行吸附;其二，使用的油在传热作用下导致食物中的水分蒸发，而油进入食物内部。所以，在降低油炸食品的吸油率时可以控制食物与油的接触面积或者是降低待炸食物的含水量。

4.降低油炸食品含油率的主要途径

4.1覆膜技术

在油炸食物过程中的覆膜技术是指在待炸食物表面裹一层胶体物质，胶质膜可以锁住食物内部的水分防止水分蒸发，食物内部也不会形成吸油的小孔，从而降低食物在油炸过程中的吸油率。一般所选用的胶质膜是无毒无害可食用的物质，且可以在人体内快速消化，涂膜胶质膜的主要方式有包裹式、浸泡式、涂膜式或者是喷洒式，主要目的是在食物表面覆膜之后形成力学性能。可食用性胶质膜不仅可以锁住食物内部的水分，而且还能避免食物出现氧化或者是串味，提升食物表面的强度，降低食物的吸油率。

4.2在食用油中增添表面活性物质

在食用油中加入表面活性剂只对油炸介质的张力会发生改变，进而降低食物内部的含油率。学者Blumenthal提出在食用油中所使用的食用性表面活性剂成分可以是磷脂、皂化物、单甘醋、双甘醋及极性聚合物等，其中聚合物含量保持在15～25%之间，中性油的含量则控制在75～85%之间，在食用油中加入这一浓度的活性剂可以降低油炸食物的吸油率，且油炸食物的口感最好。同时在油中加入这一浓度的表面活性剂之后，需要在油炸食物过程中不断的添加新鲜的油，最好是10h增加一次新鲜有，除此之外，还需要对原有的油进行持续性的过滤，过滤的杂质主要是不溶性残渣或者是可溶性的表面活性物质，使用的过滤剂是硅胶、明矾、纤维素与活性炭等。学者Esturk在对食用油增添剂研究中发现，可以使用CMC来降低食物的含油率，尤其是在油中添加高粘度的CMC时，不但可以快速降低玉米片40%的含油率，并且还能减少食物中的水分含量。在研究中也有学者发现甲基纤维素同样具有降低食物吸油率的作用。现阶段在食品加工领域使用的主要活性剂有：甘油二脂、磷酸暖磷脂、油酸钠、羟丙基甲基纤维素等，其中氯化钠并不是活性剂，但是可以降低食物表面的张力，以此起到了降低食物吸油率的作用。

5总结

总而言之，人们在日常饮食过程中，尽量少食用油炸过渡或者是反复高温油炸的食物，特别是一些高淀粉类的食物在油炸过程中要减少油炸时间，或者在油中增加添加剂，以此降低油炸食物的吸油率。同时人们在食用油炸食品之后需要多吃水果，合理搭配营养，避免由于人体内油脂摄入过多而引发起一系列的疾病。

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