常德米粉：让人『闻香下马』

米粉是汉民族的特色小吃，是我国南方地区非常流行的一种美食。它以大米为原料，经过浸泡、磨浆、蒸煮等工序制成条形或圆形，食用时先煮沸，再加入菜肴、汤料等，遂成各种可口的食物，如今湖南常德民众统称它为米粉。

凡是出产稻米的地方，都会出现用稻米加工制作的食物。在常德澧县的城头山遗址，发现距今约8000年人工栽培的稻作实物，故城头山有“世界稻作文明起源”的盛誉，由此可知，常德用稻米制作食物的历史源远流长。

米粉在古籍《食次》中记为“粲”，原指精米，意为“精制餐食”。到了北魏末年，我国杰出农学家贾思勰在《齐民要术》中说到“粲”的制作程序是先取精米磨成精粉，再加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔的竹勺，此时的粉浆流出来为细线，再放入锅中以膏油煮熟，即为米粉。因流出的细线煮熟后乱如线麻，纠集缠绕，是时的米粉被称为“乱积”。

那么常德米粉究竟出现在何朝何代？这还得从常德民众为什么制作食用米粉说起。常德因滨临洞庭湖，经常会遇到水患。洪水到来时，民众会往高处迁移，他们在堤岸、高岗上临时搭棚栖身，还将平时晒干备用的米粉拿出来作为主食。每当遇到天灾人祸逃荒的时候，也会用这种晒干的米粉充饥。明代嘉靖《常德府志》记载，常德最早发生的水灾是“晋咸康元年（335）八月乙丑，武陵龙阳雨水淫。漂屋室，杀人，损秋稼”。又据1989年版《常德市堤防志》统计，常德历史上发生的特大水灾在晋代2次，南朝2次，唐朝2次，北宋1次，南宋4次，元朝5次，明代16次，清代29次，民国13次，合计74次。从这些频繁发生水灾的年代推论，常德最早出现米粉的朝代应是东晋时期，距今已有1700多年历史。

常德米粉的制作方法和烹饪技艺是与时俱进的。最初成型的米粉是将大米浸泡、磨浆、舂浆，再将米浆“荡”在平底的盘子中，将其蒸熟后切成扁平的粉条食用，或者晒干后备用，称为“米面”。后来将大米浸泡、磨浆、舂浆、蒸砣、榨粉等工序制成圆形的粉丝，这时才称为“米粉”。到如今，这两种米粉统称为“米粉”，只是购买时，称它“圆的”或“扁的”加以区别。

到了清同治十三年（1874），人称“马军门”的云南临安（现建水县）回族军人马如龙奉旨调任湖南提督驻守常德。他与众士卒落籍常德时，引进了云南过桥米线的制作设备，从此圆细的米粉在常德能批量生产，并按回族人的习惯用牛肉烹调制成牛肉米粉。这种牛肉米粉很快被常德民众接受。

据《常德地区商业志》记载：“自清朝以来，常德市米粉坊日多，自组成一业，同议章程，‘敬雷祖公’。每年雷祖公生日都要聚会敬神。清朝同治‘武陵县志’上都有记载。由此可见常德圆形米粉形成批量生产，进入楼堂馆所销售源于同治年间。”

民国初年，常德人吃牛肉米粉已成习惯。那时东门外回民“黄兴发”等人改单一的作坊为前店后作坊生产经营牛肉米粉，牛肉米粉的日消费量从此大增。

到了20世纪三四十年代，水星楼下的水星巷内有一樊姓回族人开设了“赣南德”牛肉食品店。它前店后作坊专门制售五香牛肉干、牛肉松等牛肉食品，并将剩下的碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉汤汁，作为米粉的“浇头”，卖给搭棚卖米粉的摊贩。这种用土钵子盛着的牛肉米粉，被称为“钵钵粉”，至今沿袭。

据《津市志·名店》记载：1930年，津市有位刘松生在常德经营米粉生意，他虽是汉族，却与回族交往甚密。他于1938年举家迁回津市经营“刘聋子粉馆”，因风味独特风靡津澧。此时常德临澧县、澧县以及维吾尔族聚集的桃源县也相继出现了众多的牛肉米粉馆。

到了20世纪四五十年代，大西门内的黄宪记清真粉馆（今光明巷口对面）和东门外黄珍记清真粉馆（今常德市清真寺旁），距店50米就能闻到浓浓的牛肉香味。他们的店内虽无亮丽装饰，但有小黑板告诉当天的牛肉是某某回民屠宰，湿米粉是某某作坊制作，让过路人“闻香下马、知味停车”。“常德米粉”的品牌从此闻名遐迩。