不同贮藏温度对捻转品质变化的影响

郭东旭，张康逸，何梦影，张 灿，赵 迪

（河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州 450002）

捻转是中原地区的一种民间特色食品，具有悠久历史，是用青麦仁烘烤或炒制后，再用石磨碾压而成，其形状为细绳状，色泽鲜绿，具有青麦仁特有的风味。因为青麦仁富含蛋白质，α、β 淀粉酶和膳食纤维等多种营养成分，具有助消化、降低血糖的功能[1]，而捻转是用石磨碾压制作，各种营养成分完全得到保留，因此深受人们喜爱。目前，国内外学者对青麦仁产品的研究主要在新产品开发方面，如青麦糕[2]、青麦面条[3]、青麦面包[4]、青麦仁猕猴桃饮料[5-6]等，而对青麦仁捻转的研究还很少。以捻转为对象，研究不同贮藏温度（4，-18，25 ℃） 对其品质变化的影响，以期为捻转的贮运保鲜及市场化开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

青麦仁，河南省农科院采收提供；PE 包装袋，购于河南省郑州市黄河食品城；化学试剂，均为分析纯。

101A-2B 型电热食品烘炉，上海骤新电子科技有限公司产品；SF-400 型台式快速塑料封口机，厦门鸣胜兴包装制品有限公司产品；TMS-Pro 型食品物性分析仪，美国Food Technology Corporation 公司产品；CR-400 型色差计，日本柯尼卡美能达公司产品；PB-10PH 计，赛多利斯科学仪器（北京） 有限公司产品；101-2AB 型电热恒温干燥箱，上海精宏实验设备有限公司产品；PCT-25 型立式压力蒸汽灭菌锅、GZT003 型超净工作台、SPX-250B-Z 型生化培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；NG-B2 型高速组织捣碎机，上海嫩谷机电设备有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

称取1 kg 的速冻青麦仁，解冻清洗后平铺于烤盘中，在烤箱中进行烘制，设置下火80 ℃，上火150 ℃，时间2 h，将烘好的青麦仁用石磨进行捻制，成品即为捻转。将捻转成品用PE 包装袋封口后分别贮藏于常温（25 ℃）、冷藏（4 ℃）、冷冻（-18 ℃）条件下，贮藏过程中定期取样，测定样品的感官、菌落总数、pH 值、色泽、质构等指标，其中常温与冷藏样品每天取样检测，冷冻样品每2 d 取样检测。

1.2.2 样品指标测定

（1） 感官评定。选取10 位食品专业研究人员按照表1 对样品进行感官评定，感官评定标准参考谢沁[8]的方法并加以修改。

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

（2） 菌落总数测定。按照GB 4789.2—2010[9]方法测定。

（3） pH 值测定。称取10 g 粉碎后的捻转样品，加入90 mL 煮沸后冷却的蒸馏水，混匀，静置30 min后过滤，用pH 计测定滤液的pH 值，平行测定3 次。

（4） 色泽测定。参考Mohammadi A 等人[10]的方法，采用色差仪测定样品的亮度（L*）、红绿值（a*）、黄蓝值（b*）。

（5） 质构测定[11]。取5 根捻转平放在质构仪载物台上，测定参数为P/36R 型探头，起点感应力2 N，压缩率65%，测前速度2.0 mm/s，测试速度0.8 mm/s，测后速度0.8 mm/s，2 次压缩时间间隔1 s，每个样品测定5 次，结果取平均值。

1.3 数据处理

试验数据全部采用Excel，SPSS 等软件处理，采用Origin 8.0 作图并分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对捻转感官品质的影响

不同贮藏温度对捻转感官品质的影响见表2。

由表2 可知，在不同贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，样品感官品质呈下降趋势。其中，常温条件下评分下降最快，第2 天时，评分急速下降到2.77 分，此时样品已经发酸有异味，不能食用；冷藏样品在第5 天时，也开始变酸，口感评分为0，总分急剧降低；冷冻贮藏条件下，测定前6 d，总分一直保持在8 分以上，总体感官品质保持最好。一般认为在贮藏过程中当感官评分低于6 分时，样品已失去商品价值及食用价值，产品整体质量不被消费者接受，有效贮藏期结束。造成捻转气味开始变酸的原因，可能与微生物的活动有关，常温与冷藏环境下，微生物繁殖快，导致酸度上升[12]，而冷冻低温条件对微生物和酶活性能起到一定抑制作用。

表2 不同贮藏温度对捻转感官品质的影响/分

2.2 不同贮藏温度对捻转菌落总数的影响

不同贮藏温度对捻转菌落总数的影响见表3。

表3 不同贮藏温度对捻转菌落总数的影响/CFU·g-1

由表3 可知，冷冻条件下贮藏的捻转，在整个贮藏过程中菌落总数没有发生明显的增长趋势，一直处于一个较低的水平，微生物生长缓慢，且在贮藏期间样品没有发生变质；常温条件下贮藏的捻转，在2 d 之后，菌落总数就超过了1×106CFU/g，并且此时样品已经出现较明显的酸味，不宜食用，而且在贮藏过程中，菌落总数呈现指数增长的趋势；冷藏样品在贮藏6 d 后，菌落总数超过了1×106CFU/g，样品失去了食用价值，这也与感官评定的结果一致。

2.3 不同贮藏温度对捻转pH 值的影响

不同贮藏温度对捻转pH 值的影响见图1。

由图1 可知，3 种贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，pH 值都呈下降趋势，其中常温贮藏下的捻转pH 值下降幅度最大，贮藏第3 天，样品已发生酸败变质，原因可能是在适宜温度范围内，温度越高越适合微生物繁殖，从而常温贮藏下的捻转微生物生长较快，导致捻转酸度升高最快[13]。

2.4 不同贮藏温度对捻转色泽的影响

不同贮藏温度对捻转色泽的影响见图2。

由图3 可知，在贮藏过程中，贮藏温度越高，色泽变化越明显。其中，L*值与白度随贮藏时间的延长，逐渐变小，说明捻转亮度逐渐降低，颜色变暗；温度是影响白度的一个主要因素之一，贮藏温度越低，捻转白度变化幅度越小，其中贮藏前3 d，常温贮藏下的白度急剧降低，冷冻贮藏下白度变化最小，这可能是温度影响色泽的稳定性，而冷冻贮藏可以保持食品的色泽稳定。样品的a*值与b*值在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，均呈逐渐升高的趋势，说明捻转颜色在贮藏过程中逐渐变暗，其中a*值变化较明显，温度越高，变化越大，这可能与捻转贮藏过程中水分越来越低有关；3 种样品贮藏过程中，b*值变化不明显，整体上升幅度较小。

2.5 不同贮藏温度对捻转质构的影响

不同贮藏温度对捻转质构的影响见图3。

质构指标中硬度与咀嚼性具有相关性，而弹性与内聚性具有相关性。由图4 可知，3 种样品的硬度均随贮藏时间的延长而升高，其中冷藏条件下样品硬度升高最大，这可能是因为样品中的淀粉发生老化现象造成的，水分含量与温度是影响淀粉老化的主要因素之一，有研究认为含淀粉类的食品，其水分含量在30%～60%，温度在4 ℃时淀粉老化速度最快，因此冷藏条件下贮藏的样品其硬度变化幅度最大；3 种样品的咀嚼性也随贮藏时间的延长而增大，这与硬度的变化趋势相统一，即硬度越大，抗拒牙齿压力的能力越大，咀嚼所需的能量越大，咀嚼度越高；弹性与内聚性的变化相似，3 种贮藏条件下样品的弹性与内聚性都呈下降趋势，这可能是因为随着贮藏时间的延长，样品的硬度变大，在受到外力作用后，样品恢复到原有高度的能力变差，且样品内部组织抵抗变形的特性也减弱，因此弹性与内聚性都降低。

3 结论

不同贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，3 种贮藏条件下的样品感官品质均呈下降趋势，其中常温和冷藏条件下样品菌落总数增长较快，pH 值降低，亮度变暗，硬度、咀嚼性增大，弹性、内聚性降低。综合考虑各项指标，常温、冷藏、冷冻条件下捻转的货架期分别为2，6，14 d，其中冷冻贮藏能较好地维持捻转的品质。