简论明代制茶、饮茶法的变革

周东平

厦门大学法学院，福建 厦门361005

明清时期以团饼茶的废止及其边茶化、末茶的消失，叶芽茶成为我国茶叶生产和消费的主流而引人注目，饮茶方式从唐煎宋点转变为以撮泡、冲泡为主，并催生了清新的文人茶道。

一、龙团的废止

朱元璋建立明朝后，宋代建安附近地区，即明代称为建宁的地方仍继续向皇室贡茶，且仍为固形茶系统的龙团凤饼茶。尽管元代的茶类已转为散茶为主，但由于充贡的建茶一直是龙团凤饼，所以明初的许多人，仍有以团饼茶为“天下第一茶”的传统印象。明代何孟春《余冬序录摘抄内外篇》曰：“国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例。太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”

据沈德符《万历野获编补遗》卷一记载，朱元璋于洪武二十四年（1391）下诏废除龙团，贡茶只以茶芽献上。理由之一是劳民伤财；之二是茶中添加香物，捣成细饼，已失真味。明代罗廪《茶解·总论》所谓“碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎！”今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一煮即啜，“遂开千古茗饮之宗”。取代团饼茶之茶芽，即散茶、叶茶。这是朱元璋运用行政命令，开辟流传至今的以叶茶为主的饮茶风气，其背景当然是宋元以来茶类生产发展变化、民间饮茶风习转变的反映和结果，客观上促进了茶叶的生产和发展。明朝建立100 余年后，丘濬在《大学衍义补》卷二十九《制国用·山泽之利下》曰：“今世惟闽、广间用末茶，而叶茶之用遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣。”

由于叶茶的普及，陆羽《茶经》中列举的粗、散、末、饼四大茶类之一的末茶，至元代王祯的《农书》中仍作为三大茶类之一而存在，但到明代中期，仅存于闽、广地区，世人多不知之，其衰落可见一斑。而此时的日本，正是足利义政建造银阁寺、村田珠光作为抹茶道创始人的活跃时期，这不能不令人联想到中、日末（抹）茶的不同发展方向。

同时，现在我们还能看到的固形茶，如团茶、饼茶、砖茶等均已边茶化，多销往少数民族地区，已不是汉族茶叶消费的主流形态。从生产工艺上看，它们虽是用绿茶等叶茶经蒸压而成，但不是团饼茶系统的延续，因为它不再需要炙烤并碾成粉末后再饮用了。

二、散茶的兴起

古代文献中，关于散茶、芽茶、叶茶的概念十分混乱，个别时候甚至释义相反。如散茶宋时也称草茶，是不加研膏的，但在上引《大学衍义补》中称“散茶则既蒸而研，合以诸香以为饼，所谓大小龙团是也。”若据此，则散茶不是草茶而是团饼茶。这一点应予以注意。

隋唐时期，团饼茶（片茶）是最重要的茶类，但也有一些旋摘旋炒的炒青茶类，刘禹锡所谓西山茶“斯须炒成满室香”即是。相对于紧压茶而言，非紧压茶可统称为散茶。芽茶则可能是散茶，也可能是紧压茶。但唐代散茶量小，记载亦不多。宋代特别是南宋以后，以片、散两类茶为主。片茶即团饼茶，散茶包括蒸青和蒸青末茶，以至炒青一类的茶叶，有些地方则统称为草茶。所以，明朝芽茶、叶茶的兴盛，可以说是过去散茶或草茶发展的延续。

明朝叶茶的兴盛，表现在各地名茶的增多。宋代文献中提到散茶的名茶，不过绍兴的日铸、南昌的双井和太湖的顾渚等几种，明代末期黄一正《事物绀珠》所辑录的“今茶名”罗列了97种之多。在地理分布上，从云南向东北延绵至山东莱阳一带，基本上各地区都形成自己的主要茶叶产地和代表性名茶，已奠定我国近代茶业和茶文化的基本格局、风貌。同时，制茶、烹茶技术的革新变化也引人注目。

三、明代的制茶法

元代散茶的采制工艺流程已很系统，但其工艺仍显粗糙。成书于1630年的明末闻龙《茶笺》指出：“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙”，在制茶上改蒸青为炒青，高温杀青炒制大大提高了绿茶的色、香、味，为芽茶、叶茶的普及推广提供了便利。明代许次纾所著《茶疏》中记录有“炒茶”一项：“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点？炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁。须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易燄易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇，抄置被笼，纯绵大纸衬底，燥焙积多，候冷入瓶收藏。”《茶疏》记载的这种制法已如同现在绿茶的炒制法，而实践中关于炒青火候的掌握、炒茶手法、投叶数量，尤其防焦、防沾染异味、防吸收水分等方面的探索，也使炒青工艺达到炉火纯青的高度，一直到现在都还具有现实意义。另一本约成书于1595年的张源《茶录》在“造茶”条云：“新采，捡去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟，方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美。玄微未究，神味俱疲。”虽然《茶录》在记述上比《茶疏》简单，但仍反映了当时以釜炒茶的基本情况。

稍迟一点罗廪的《茶解》（约成书于1609年）也记载了炒青的技术要点和“及时、急采、急焙”的心得。如：采茶“须晴昼采；当时焙，迟则色味香俱减矣。”采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温”。具体工序是：“凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇搧冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。”已涉及杀青、摊凉、揉捻和焙干这些工序。书中还进一步介绍了这些工序中应注意的问题。如“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈。”“茶炒熟后，必须揉挼；揉挼，则脂膏溶液少许入汤，味无不全。”“炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。”书中记载的有些炒制方法，至今仍为制作各种名特茶和高档茶的工艺所沿用。

当然明代蒸青茶也是存在的，前面就讲到“惟罗岕宜于蒸焙”，《茶疏·岕中制法》也指出：“岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。”但未言及是否有揉捻，估计应该有此工序。此处的岕，在明末所产之茶颇有声誉，也有专门的《岕茶牋》《洞山岕茶系》之类的茶书问世。岕茶之所以用蒸青，一因摘采较迟，怕早采伤及茶树之本；二是叶较老，用炒青不易柔软，却易使叶枯碎。这是基于岕茶生产质量方面的考虑而仍采用蒸青法。

四、明代饮茶法的变化

明代，以叶茶投入壶中冲泡的饮茶（泡茶）法遂为主流。《茶疏·采摘》介绍了“杭俗喜于盂中点撮，故贵极细，理烦散郁，未可遽非。”同书《烹点》又云：“未曾汲水，先备茶具，必洁必燥，（壶）开口以待。盖或仰放，或置瓷盂，勿竟覆之案上，漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，以盖覆定，三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡，香韵兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。吟坛发其逸思，谈席涤其玄襟。”这是现在撮茶于杯中泡法的最早记载之一。此外，张源《茶录》中也有“泡法”一条，但记载较为简单。

明代制茶“精于炒焙，不损本真”，撮泡法兴起，使茶味和茶具都发生很大变化。罗廪《茶解·总论》说陆羽的《茶经》“第可想其风致，奉为开山。其舂、碾、罗、则诸法，殊不足倣。”即以前推崇的金属制碾、罗、则，以及筅等茶具，皆废弃不用，宋代追捧的黑盏亦逐渐失势而式微。相反，“莹白如玉”的茶具颇受追捧，被明代屠隆在《考槃余事》中认为“可试茶色，最为要用”。甚至在明代小说《金瓶梅》中，连勾栏设茶都使用“雪绽般茶盏”。

明代中后期，茶叶冲泡风行，紫砂茶具也异军突起，引人注目，名壶甚至可与黄金争价。社会上也产生专论紫砂陶壶等茶具的著作，如《阳羡茗壶系》等。又如《茶解·器》讲到茶注“以时大彬手制粗沙烧缸色者为妙，其次锡。”《茶疏·瓯注》也有类似论述：“往时龚春茶壶，近日时大彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。”还有文震亨《长物志》记载：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。供春最贵，第形不雅，亦无差小者。时大彬所制，又太小。若得受水半升而形制古洁者，取以注茶，更为适用。”当时名家所制的树瘿壶、菱花壶、僧帽壶、狮子壶、少山壶、提梁式砂壶、梅花砂壶、小圆砂壶、鱼化龙砂壶等，皆炙手可热。

明清时期这些壶形大致有小圆、汉方、冬瓜、合菊、荷花、竹节、六角、梅椿、西施乳、葡萄松鼠、菱花等圆形的瓜、匏、花、果式的陶制茶壶。有些壶身还题有文人诗句，如“阳羡春茶能解灵”“陶然共醉菊花杯”“品茶但得水三峡，美酒何须斗十千”等，还有匠名署款或者盖章。壶色以保持本身色泽之美者为上乘，掺杂颜料于全泥者次之，制后抹釉以文饰外观者最下。凡此种种壶制，皆过去所难以企及。足见当时社会上不同阶层的人对待饮茶观念、审美情趣都产生不同的趋向。尤其在明代中后期出现以追求在乡舒适生活、不求闻达于朝廷的江南文人群体，他们致力于对茶事的提升，形成中国茶的“文艺复兴”[1]。

供春款树瘿壶（中国国家博物馆收藏）

时大彬六方壶（北京故宫博物院收藏）

五、明代中晚期中国茶的“文艺复兴”

宋代是唐代普及团饼茶以来的高峰，也是古典茶论水平最高的时期。明代是散茶发展的一个重要阶段，尤其明代中晚期，出现了中国茶的文艺复兴。因此，宋、明时期是中国茶道发展至鼎盛的时期。

首先，比起前代，饮茶更重视“饮”的功能，以“饮”创新，而弱化药、羹等功能。作为一种文化艺能已臻于完善，众妙毕备。无论制茶、候火、品泉、点汤、辨器、环境要求等方面，都对前人经验有所总结、有所创新。

其次，品茶已基本摆脱口腹之欲，成为一门艺术修养。无论宋代的团饼茶，还是明代中晚期的文人散茶，都特别重视自然环境、人际关系、茶事技艺3 个方面的发展完善、自然和谐，使中国茶道有章法可循。如明代茶书中，多有何种环境宜或不宜饮茶的说明，把饮茶当作高雅的精神享受，使宋、明茶道的意义倍增。

再次，茶道流派已逐渐形成。除有贵族茶道、僧侣茶道外，文人茶道尤其值得关注。由许次纾的《茶疏》、张源的《茶录》、冯可宾的《岕茶笺》等所提倡的，构成明代中晚期的清新流派，达到文人茶道的新高度。

明代江南太湖地区的苏州、湖州、杭州、松江（今上海市）等经济发达地区，仓廪实而知礼节，富裕文人、茶侣群聚于此，讲究烹饮环境，追求茶、水、器的和谐，通过饮茶技艺和营造环境更好地体悟自身感受。尤其到嘉靖、万历年间，该地区出现相当一批不再以科举入仕为目标的文人，他们摆脱往日士人的利禄枷锁，推崇以诗文书画自娱的优雅家乡生活，饮茶成为他们优雅闲适生活中不可或缺的一环，从而把文人茶推向高峰。例如，稍早一点的沈周（1427—1509），字启南，号石田，晚号白石翁，长洲（今苏州）人。书法学黄庭坚，工行草，精诗画，尤擅山水，兼工花鸟，是“吴门画派”首领，文征明、唐寅曾从其学，又与文、唐、仇英并称“吴门四大家”。他一生不举不仕，隐居乡野，寄情江南山水，终老家乡。传世书画作品颇多，有《耕田斋石田集》等行世。

与此休闲生活相适应，当时的爱茶士人新撰了大量茶书（大部分多亏被收入喻政汇编的《茶书》中而保存下来），就连陆羽的《茶经》也因社会需求量巨大而被频频收入当时印刷的丛书，或单行于世。所以，日本学者布目潮沨把这一时期视为中国茶的“文艺复兴”时期[1]。

文人茶道在继承陆羽茶道的基础上，融入琴、棋、书、画，更注重文化氛围和情趣，注重人文精神，提倡节俭、淡泊、宁静、舒适的人生。茶人在制茶、烹茶、点茶、饮茶时的身体语言和规范动作，处在特定环境中，享受着人与自然的和谐之美：远离人世纷争，也无嘈杂喧哗，只有山水流云、鸟语花香和悠扬琴声，由此精神得以升华。这种追求，与文人群体的优雅田园生活相适应，反映他们渴望自由，厌恶纷争；希望宁静，远离喧嚣；少点虚荣，多些真诚。陶瓷茶具的朴实，也说明茶人反对奢华风气，希望物尽其用。可以说，文人茶道是一种“艺”和“道”的完美结合。光有“艺”和“器”，只能说有形而无神；光讲“道”而不重视“器”与“艺”，缺乏形而下的表征，只能说神散而无形。因此，没有一定文化修养和良好品德的人，无法兼收神形之美，无法融入茶道所提倡的精神世界中。