港式茶餐厅的转型：从日常茶歇到怀旧情怀*

梁浩翰 覃锐钧 雷蒙·刘

1 引论

本文从两首香港流行歌曲开始。第一首,谢安琪 2006的《我爱茶餐厅》，歌词讲述港式咖啡馆较为常见的食物及其运作模式，它如何给予顾客在那里用餐时有宾至如归的感觉，以及它如何为生存而奋斗的姿态。第二首，彭梓嘉和茵慈2018合唱的《扫街》，是老一辈香港人对城市中正在消失的“街边饮食文化”的眷恋，表达了人们对过去多彩生活的怀念。这首歌词让人想起了街上那些常见的食物。冰室虽然作为一种简版茶餐厅的室内咖啡馆，但是当人们突然想起阿华田和奶茶时，其怀旧的情怀开始产生。歌词中甚至怀疑“谁持续每日茶餐厅内见”。这首歌还在最后提到，由于不断高涨的租金，越来越多的街头食品和小商店被迫退出市场，被新的购物中心取代。剩下的茶餐厅前途未卜，但这些小店仍在努力图存。这两首歌的创作灵感是什么？因此，本文的目的是分析茶餐厅在香港社会中的重要作用，并试图理解茶餐厅是如何从简单的茶歇文化转变为城市的文化符号，进而理解弥漫在这块1108km2、居住着750万人口的城市怀旧情感。

2 文献综述

2.1 茶餐厅与饮食

尽管茶餐厅在不同的出版物中有提到过，但作者找到专门研究茶餐厅的文献不超过5篇。Wu（2001）试图从人类学的角度，以诸多个案追溯茶餐厅的历史、提供的食物和服务对象来描述茶餐厅。[1]Ho的文章（2001）试图从全球化的角度探讨香港茶餐厅的发展，及其食品从西方饮食文化来源的演化过程。他认为，香港移民把茶餐厅的味道带到了他们的新居所。[2]Leung后来（2006）还提出了茶餐厅与香港人身份认同的理论。[3]Chan（2018）提供了一个关于茶餐厅以什么方式建构香港身份认同的更深入的分析。[4]这一理论基本上认为，茶餐厅代表着历史、集体记忆和香港的日常生活，同时培育了人与场所的身份认同。此外，Lo（2008）和Chan（2018）的研究详细地介绍了茶餐厅的设置、食物、客户群、服务方式以及受欢迎程度。[5]

这些关于茶餐厅的人类学研究为进一步探讨食物、文化和身份认同之间的关系提供了一个非常有价值的起点。基于这些发现，本文的分析部分是以Bathes的现代食品消费社会心理学方法理论为指导。该理论主要以多学科和跨学科的方法来审视食物消费。它强调需要采取心理学（更微观）和社会学（更宏观）的方法来理解食品消费，而不仅仅是把食物视为生存的必需品，因为，食物已经超越了纯粹个人口味的层次。Barthes（2019：14-15）认为，“一旦标准化生产和消费（指食品）满足了需求，……一旦它具备了一个机构的特征，它的功能就不能再脱离这一功能的标志”。[6]更具体地说，食物不仅仅是一种眼前的必需品或满足感，它还承载着“一种交流系统”；当人们将食物构成一种符号时，它已经不只是作为一种重复满足单一功能后所经历的第一感觉（同上：15）。他要求社会学对食物进行超越文化物体层次的调查研究，并找出社会如何发挥它的作用（同上：17）。研究人们如何进食、如何讨论食物和操纵食物的概念的情形，以及人们如何把食物升华到形而上的层面是非常必要的（同上：19）。因为，这种“升华”是被高度结构化的。

与任何人类活动相似，无论是在室内或室外,人们通常是在一个特定的空间和地方饮食。因此，学者们必须考察人们享用食物的独特空间。Low的文化的空间化为本研究提供了另一个很好的概念指导。在研究空间和场所的过程里，每一个独特的空间和场所都具有向新维度转化的动力，需要学者们“在本地、跨地区和全球等尺度来整合研究当中的行动和实践所带动的质感与含意”（2017：2）。[7]在空间与场所的生成过程中，与本研究相关的几个概念是处身空间、情感与情绪、语言与论述、跨区域。处身空间（同上：94）强调个人的经验、情感和情绪的投入（同上：145）会与具有地点独特性的空间的物质层面产生互动，像在本研究里提到的茶餐厅，可以看到人们的交流、改造和在现有的社会结构中的挣扎（同上：119）。由于茶餐厅的处身空间带有强烈的怀旧感，因此关于这个概念的文献对于理解这一情结会有重要的意义。

2.2 怀旧与美食

关于怀旧的概念和经验的研究在国外文献中已经有相当的记载（见Nawas和Platt，1965；Turner，1987；Jacobsen，2020a[8]）。在这些研究中，有的将它视为病态的，有的将它视为积极的，但他们对怀旧的共同理解是其对过去美好生活的深层次情感渴望。[8]在早期的怀旧研究中，学者们考察那些容易产生怀旧情感痛楚症状的人，如士兵、奴隶、旅行者等。他们常常表达了一种思乡之情，并有强烈的回家愿望（见Wilson，2014）[9]。Turner（1987）试图用一种定性的方法来审视文学和绘画等艺术作品中表达的这种情感。[10]有专家采用定量方法，重点放在人们的视角(Newman等，2020年）[11]及其与生活满足度（Cho，2020年）[12]和身份认同的关系（Sierra和McQuitty，2007年）[13]。然而， Cross认为，既不流动也不流离失所的人也会怀旧（2015：7），因为快速的现代社会变革经常发生，人们就算生活在熟悉环境中也会产生迷失感。[14]

Jacobsen（2020b）对怀旧的复杂性进行了非常深入的梳理。除了以积极的或消极的心理取向来分析怀旧，有些学者从个人和集体的层面来探讨这个话题。另一种研究模式包含：“简单怀旧”（是没有质询过去情怀的准确性）、“反思怀旧”（是对过去情怀准确性的质询）和“解读怀旧”（是研究一个人最初怀旧的原因）。再有一种可能的研究方向包含侧重于个人回顾童年时的过去主导心态，或是个人未能成功适应当前环境时的现在主导心态，还有一个人受到过去的启发而让自己拥有前进动力的未来主导心态。[15]除了个人研究层面，这些取向也可以在集体层面上进行研究，例如小区、城市和国家。

虽然怀旧可以通过政治、经济、文化和社会经验来表达，但一些学者对怀旧与食物之间的关系特别感兴趣（见Duruz[15]，1999；[16]Holtzman，2006；[17]Mannur，2007；[18]Chan，2010；[19]Autio等人，2013[20]）。这些研究表明，食物是研究怀旧的理想话题，因为食物是生活中最重要的供给之一。所有的人类都可以通过食物来联想他们的记忆，无论是他们的童年食物还是代表国家的食品。食物不仅具有物质上的重要性，还具有象征性的力量。

因此，本文的目的超越了对怀旧的本体论的考察。作者通过综合以上的文献建立一个理论框架，在这个框架中，我们特别提出以下问题：

（1）香港茶餐厅在何种层面上成为反映香港人在快速变化的政治、经济、社会、文化中寻求发展的一种怀旧情感？

（2）社会是如何通过推动茶餐厅的变化使得人们在美味的食物和舒适的茶餐厅环境中找到一种根深蒂固的感觉，以及让它从简单的餐饮体验转变为香港的文化象征的一个重要标的？

本文采用民族志深度访谈，对不同茶餐厅作系统性观察，来研究怀旧的文化实践。此外，还审视了口述历史和关于茶餐厅的数据，包括在不同的载体，比如网络和报刊杂志上的文献和休闲图书等。采用不同来源的交叉核对和与知情人士的核实，以确保分析的高度准确性。

3 茶餐厅的历史与发展

香港在1842年成为英国殖民地后，英国人逐渐把包括西餐在内的生活方式引入香港。由于西餐的价格很高，只有西方人和上层社会的人才能消费得起。有人说，最早的茶餐厅，也即冰室，就是为了满足普通人的消费需要而诞生的。银龙茶餐厅在其50周年庆典中出版的《港人饭堂·茶餐厅》中，介绍了冰室是从广州的饮食文化中引入香港的，证实了当时的饮食文化已经受到当时西方文化的影响。[21]

冰室通常是一家小店，提供非常简单的东西方食品；在街上大排档也如此经营。一位40多岁的受访者陈先生向我们介绍了在他小时候就经常去深水埗挑选个人计算机时经常光顾的茶餐厅。当时该地区是香港最贫困的地区之一，传统的生活方式保存完好。陈先生站在一个还在营业的大排档前，对面就是一家茶餐厅。他解释说，“在70年代，出于对公共卫生的关注，政府决定停止发放大排档牌照。取而代之的是政府给了许多大排档的经营者一个搬到室内的机会，成就了今天的茶餐厅。今天政府已经不再发放大排档牌照，现有的店主也不能将经营许可证出售或转让给其他人。”

人们普遍认为大排档、冰室和茶餐厅等香港风味的茶歇文化是受英国“下午茶”或“高茶”(high tea)文化的启发。人们在辛苦的工作之余总是想寻找一些东西来当作为茶歇。他们因此更推崇更实惠的英式下午茶。大排档牌照也称“小牌食肆牌照”，它允许执照人向客户提供简单的食品，比如茶、咖啡、三明治、吐司和面包等。一些冰室提供红豆饮料、菠萝饮料、混合水果饮料和冰（见Ngan Lung Catering Limited，2013：14）。[22]虽然当时食品的选择是很有限的，但是这些综合了多种风味食品的冰室或茶餐厅项目成为香港独创。

另一位64岁的受访者永伯伯记得，“70年代的小冰室是提供小吃和茶歇的地方，开放时间并不长。当时人们大多喜欢选择在大排档吃晚餐。但当许多大排档关门时，人们就选择到茶餐厅吃饭。” 永伯伯的朋友东伯伯在回忆起茶餐厅菜单的变化时说：“是的，他们的菜单变得更加多样。他们经常要申请不同的执照来提供更丰富的菜品。”随着香港经济形势的改善，餐馆之间的竞争也变得异常激烈。东伯伯也观察到，许多独立的茶餐厅已经无法与连锁茶餐厅竞争。许多茶餐厅为了保持竞争力选择24小时营业。虽然在过去的年代，冰室和茶餐厅之间有着独特的商业模式，但目前茶餐厅已经把两种模式综合起来。

4 茶餐厅的特征

如何区分茶餐厅和“纯”的西式咖啡馆？就像我们如何区分星巴克、传统中国茶馆、中餐馆或西餐厅一样? 答案在于它的布局设计和装饰、食物类型、器皿和服务。

虽然茶餐厅的布局设计和装饰多种多样，但是茶餐厅的设计和装饰还是很明显的。茶餐厅不像高档餐厅强调私密性，其门面通常是通透，街上的人可以直接看到它的内部。餐厅的一边通常陈列着新鲜出炉的面包和馅饼，这些面包和糕点通常出售给不在里面吃饭的顾客。

在茶餐厅里，卡座通常沿着墙的两边排成行。正方形和长方形的桌子在中间。桌子之间的距离很小，常常给人一种拥挤的感觉。桌面上通常有一块玻璃，压着菜单。下单条可以夹在玻璃杯和桌子之间。

盘子比较简单。顾客通常吃完饭就走。在高峰期，顾客有义务与其他人同桌。由于周转率很快，清理和重置工作台的速度会很快。这些器皿必须抗摔耐用。厚实的陶瓷杯，用于装咖啡或奶茶。厚杯子有利于保持“丝袜奶茶”的温度更长的时间。关于“丝袜奶茶” 的称号的两种解释：一种是这个名称描绘了茶的口感；另外一种有人说该奶茶在冲泡时使用了像女人长袜的长茶托，它就像一块如丝袜长奶的酪布。

茶餐厅菜单上总有一些独一无二的选择（关于菜单的全面介绍，请参见Lo，2008）。[23]如前所述，经典菜单是文化交融的产物。一些新型烘焙面包，如波箩包、鸡尾包、墨西哥包、蛋挞等，是在港式茶餐厅中发明的。一片半英寸厚的黄油夹在一个有薄脆外壳的热面包中间称为波箩包(但里面没有波箩的）配与一杯光滑、有口感的奶茶，常常成为初试茶餐厅的一个首选组合。

茶餐厅其中一个特征是全天候全方面的服务。这与其他类型的餐厅不同，茶餐厅提供从早餐、午餐、晚餐、茶歇、午夜小吃到中西菜肴和混合菜肴的全天候服务。在同一张饭桌上提供了可以满足不同客户群的需求又能让其消费得起的食品。一位60多岁的女士概括了茶餐厅的独特之处，“它24小时照顾你的胃”。简而言之，受访者总结茶餐厅的特点是，它是一个“效率高、价格实惠、美味可口，而且总是在你的附近”的饮食场所。许多人同时称赞，“港式茶餐厅是一个东西方文化的相遇，当地和全球文化的相遇，是移民、殖民地和殖民者之间的互动的结果”（Chan，2018：323）。[4]

5 香港的茶餐厅情结

饮食文化与茶餐厅的实践如何成为香港的情结？这种认同是镶嵌在香港社会如何操纵食物的概念过程之中的（见Barthes的话（2019：17））[6]。本文分析了在香港社会、政治和经济形势的快速变化之下，茶餐厅如何在日常生活的实践中和媒体的传播话语中变成香港人对香港的一种情怀。

5.1 香港情怀产生的社会背景

香港情怀发展的复杂性超出了本文的范围。然而，对于理解茶餐厅是如何转化为香港情怀的标志的历史是有必须简单介绍的。研究表明，在20世纪70年代初之前，香港的身份认同并不是一个社会问题，因为大多数居民仍然认为自己是中国人（Lee，2007）。[24]在英国把香港作为殖民地后，部分中国人来到这个城市并把它当作中国社会、经济和政治动荡的避风港。他们不打算永久定居香港。由于当时的边境检查站不是特别严格，他们中的许多人在内地与香港之间来回穿梭寻找经济机会。解放胜利后，新成立的中华人民共和国在冷战初期开始关闭边界。这两个领土之间的跨境流动停止了（见Peterson，2012）。[25]在1978年中国重新对外开放之前，这两块土地几乎是没有太多人来人往。当时，时任港督麦理浩（Murray MacLehose）实施了一系列政策以促进这座城市现代化和都市化时，香港的身份认同开始在20世纪70年代生根（见Lee，2007；[24]Chan，2018[4]）。香港当时的新发展道路与当地中国大陆的发展模式相向而行，体现更具国际化和全球性的特征。香港经济起飞得益于其担任中国大陆与世界其他地区唯一的中间商角色，以及当时殖民政府放任的经济政策。人们都为经济成功而努力工作。此外，香港能够保持广东话的方言、宽松的言论自由和西方的全球观。从那时起，香港慢慢形成了一种独特的文化生活认同。

伴随着经济快速发展和城市更新，为满足全国（香港和其他中国城市）和全球范围内的激烈竞争和人口增长，在非常有限的城市空间内的各种需求，香港昔日熟悉的建筑环境发生了巨大的改变。在香港岛方面，湾仔地区的市区重建计划正在改变该地区最古老的住宅及商业街区。1998年，利东街（又称“喜帖街”）被拆除，取而代之的是高档商业店铺和豪华公寓（见Chen and Szeto，2015）。[26]许多旧公寓和曾经在他们一楼经营的婚礼请柬印刷店正在消失或被异地搬迁。许多居民和经营者对此感到不安，他们的集体“快乐”记忆正在被打破。1998年，九龙半岛也有类似的市区重建计划工程（see Leung and Lau, 2020）[27]。古老而著名的星渡码头及其钟楼，以及兼具公共和礼仪双重功能的皇后码头，都面临着为提高基础设施效率而被取代的命运。为了保护人们的公共空间和集体记忆，这些项目遭到了大规模的抗议。简而言之，香港人普遍认为，香港不再是市民熟悉的城市。因此，地方主义的兴起和怀旧的强烈情愫不断蔓延，演变成对香港怀旧的寻找。对于“谁是香港人”和“正在消失的熟悉场景”的搜寻意愿不断加强。正是在这种背景下，人们开始在茶餐厅中寻找怀旧感情寄托。

5.2 茶餐厅情怀

情怀总是嵌入在表征内的建构或重构过程中，在这种关系中，人们（重新）发展了关于他们是谁的意识（see Foucault，1970：xiv in Hall，2003：2）。[28]本节探讨：（1）在这一饮食情景中，茶餐厅如何在消费者的话语及实践中逐渐成为代表香港文化的情怀；（2）大众传媒如何在（再）型塑茶餐厅的意象和叙事中起了作用，并使之成为一种符号；（3）香港政府在营造情怀认同中所扮演的角色。

5.2.1 茶餐厅爱好者的体验

5.2.1.1 从日常到寻宝

一个保守的估计，几乎所有的香港人在其一生中一定至少去过一次茶餐厅。很多人都是老顾客，他们在需要的时候就去那里，因为它24小时照顾人们的膳食。一位受访者表示。一名20岁的大学生经常光顾位于她家附近的西湾河小区的百利冰室。百利冰室从1964年开始经营。她通常每个周末都会在参加活动前和家人一起去咖啡馆吃早餐。她的最爱是那里的奶茶、蛋挞和沙翁（一种油炸的松软面团，上面裹着糖，类似于北美甜圈的样子）。

一名中年女售货员在位于铜锣湾生机勃勃的商业区的最大百货公司之一崇光百货SOGO工作，在他们的“下午茶”期间，她来到附近一家茶餐厅吃午饭。她说：“我来这里是因为这里离我的工作地点很近。我想要一个舒适的环境。我通常想在下午3：30左右休息。这是吃午饭的最佳时间。不那么拥挤，而且下午茶菜单的价格更便宜。其他的餐馆，像日本餐馆，也提供下午茶特价，但他们没有米饭。我需要米饭。我午餐吃得比较重，但早餐和晚餐都很清淡。”

然而，一些茶餐厅客来茶餐厅的目的不同。除了品尝食物，他们还在这里寻求个人记忆。安妮出生在香港岛南部一个不发达的鸭脷洲的一个邨里。她在离她家很近的华富邨宝血小学就读。50多岁的她有三个孩子，作为家庭主妇，她在孩子们上学的时候有很多空闲时间。她不时在一些快餐连锁店和其他家长闲聊。她也会到不同的小区“寻找”一杯好奶茶。她喜欢几家茶餐厅，但由于店租太高，他们已无法维持生意。她喜欢银都冰室的奶茶和新鲜面包。它于1968年在华富邨成立。在采访的最后，她说：“参观这些老式的茶餐厅是一种怀旧的潮流。”同样，当问到上环海安咖啡室的两位中年绅士时，他们说：“我们以前从未来过这家咖啡馆，所以试一试吧。”海安咖啡室是在1952年开始的，这是一家典型的小咖啡馆，有着非常独特的风格和简单的菜单。装饰保持了50年代和60年代的咖啡馆风格。怀旧的主题已经在上面讨论的采访中显露出来。客人们把每次的到访当作怀旧之旅。

5.2.1.2 茶餐厅作为一个聚集地

访谈结果表明，茶餐厅是一个社会空间。引用星巴克愿景中关于“第三空间”的概念（Lin，2012），茶餐厅是一个人们想聚在一起并在吃喝过程中享受良好交谈的地方。[29]一位当地一家知名报纸的前编辑张先生在接受采访时回忆了一些很好的例子。祥兴冰室于1951年成立于欢乐谷附近，靠近香港岛的跑马地，是许多骑师和训练师、明星和其他名人聚集的地方。尽管最近进行了翻新，这些的照片和签名仍然保留，因为它们已经成为这里传统装饰的一部分，（见Leung，2016）。[30]张先生记得，“人们去那里看名人。”退休城市规划师小琳补充了另一个解释，为什么茶餐厅是如此受欢迎的聚集地，“香港是一个高度密集的城市。生活空间非常有限。当朋友或亲戚来探望我们时，我们通常会在一个茶餐厅见面。”

茶餐厅也是许多七八十年代学生集体记忆的地方。茶餐厅为学生提供套餐，包括一盘米饭或意大利面，一份“红汤”罗宋汤/俄罗斯汤或“白汤”奶油蘑菇汤，以及（奶）茶或咖啡。多伦多大学的一位教授回忆道：“由于学生菜单比普通菜单便宜得多，所以这杯茶要小一点。”他的朋友附和道：“当时，我们要么在学校食堂吃，要么在外面吃。在食堂吃饭当然更便宜。但小时候，我们喜欢去茶餐厅。我们在去吃午饭的路上聊天，然后在那里闲逛。选择去那里的目的更多是为社交。”

5.2.2 茶餐厅作为媒体中怀旧象征

媒体在香港人心中对茶餐厅的锚定和客观化起着关键作用。Hoijer（2011）认为锚定和客体化是社会表征研究中两个基本的交流机制。用他的话来说（Hoijer，2011：7），“第一个机制，锚定，通过引入一个众所周知的早期表征领域使未知的成为可以被认识的，以便我们可以比较和解释它。第二种机制，客体化，通过将未知转化为我们可以感知、触摸并控制操纵的具体事物，使之为人所知。”[31]在这一部分中，我们将探讨媒体如何呈现、锚定和客体化茶餐厅。

人离不开食物；茶餐厅是许多香港人的选择。在许多的电视剧和电影中，以茶餐厅作为背景或谈论对象是相当普遍的（Lo，2008；Chan，2018）。我们审视了一批最近上影的电视剧，调查揭示了茶餐厅是如何被运用和描述的。《牛下女高音》是2019年广受欢迎的香港无线TVB电视剧。它讲的是一群曾经在牛头角下邨小学读书的中年男子同学重聚的故事。校长移民多年后的归来进一步加强了他们集体记忆的分享和团圆后友谊的发展。他们在当年经常光顾的茶餐厅中分享了他们对彼此的许多记忆和感受。

作者在香港公共图书馆中，共找到54项与茶餐厅相关的中文书籍及影片。读者可以找到关于这个主题的纪录片、小说、诗歌、漫画。其中一本有趣的书是梁广福的《再见旧冰室》。梁一直是一名自由摄影师，曾在不同的香港报纸和杂志工作过30多年。这本书展示了一些传统和著名的冰室的照片，并介绍了他们的故事。该书突出地表现了怀旧的主题。

香港人还喜欢用方言表达对茶餐厅的怀旧情感。炳记茶档“隐藏”在铜锣区的大坑一侧，这是一个劳工的聚居区。炳记茶档当时还是在街道上经营的大排档。在过去的60年里保持着强劲的势头，并继续蓬勃发展。顾客们经常在那里参观“怀旧感觉”并“叹”一杯奶茶。 顾客把在茶馆吃点心时“喝一杯中国茶”或“叹茶”用在茶餐厅的场景来形容享受一杯奶茶的意思。它表达的是从忙碌的生活中解脱出来。这就是享受茶餐厅文化的方式。总之，香港的用语表达、生活方式、人情味以及对茶餐厅和冰室的怀旧情怀在许多类型的媒体上都是不计其数的。

5.2.3 香港政府与茶餐厅

香港政府在推动这一茶餐厅文化中起着至关重要的作用。2017年，丝袜奶茶被联合国教科文组织列为非物质文化遗产，正式成为茶餐厅文化的代表。事实上，重要的不是奶茶本身，而是它的制作技术。非物质文化遗产分为4类：表演艺术、社会实践、仪式和节日活动、有关自然和宇宙的知识和实践以及传统工艺。“港式奶茶制作技术”属于最后一个领域。非物质文化遗产办公室通过以下方式介绍茶叶和技术：

香港式奶茶又称“丝袜奶茶”，是从殖民时代英国奶茶到现在香港流行饮料的一个世纪的演变。这种受普遍喜爱的当地饮料的制作步骤有：混合茶叶、煮沸并注入茶叶、用力倒茶、冲茶和倒牛奶。制茶技术不仅体现了香港东西方饮食文化的融合和发展，而且也可以窥见当地人如何生活和饮食（The Intangible Cultural Heritage Office，日期不详）。[32]港式奶茶在非物质文化遗产上有了一个肯定的地位，这进一步提升了港人对茶餐厅的情怀。

6 结论：当代香港及其以后的茶餐厅怀旧

与其他关于食物和文化的研究类似，茶餐厅的探索揭示了茶餐厅在空间和时间上的进化和迂回的复杂轨迹，反映了一种人与场所的交错性关系（见Sheller and Urry，2006：214）。[33]

如上所述，茶餐厅源于殖民时代以来英国美食文化与香港美食的地域融合。从香港的茶餐厅数量的增加可以看出它受欢迎的程度。据香港特别行政区政府统计处报告，2008年香港有1870家茶餐厅，2017年则跃升至2590家（Census and Statistics Department，2019）。[34]这增长带来了若干判断：饮食产业是一个很好的商机。茶餐厅不仅服务于香港人民，而且吸引了很多游客。游客渴望品尝香港的特色美食和饮食文化。茶餐厅的美食总是在香港的所有旅游书籍中被强烈推荐。除了其不断革新和富有创意的菜单，在香港和海外的一些新开业或装潢更新的茶餐厅还特意表现出怀旧的主题（see Leung and Lau forthcoming），[35]这些都是非常有趣的文化交流的结果。这个发展趋势显示出一股怀旧商业化的概念（Jabcobsen，2020b；[15]Cross，2020[36]）。

然而，如前所述，老式茶餐厅和茶餐厅连所店的市场竞争非常激烈。前者可能没有雄厚的资本来支撑高额租金、增加员工工资和其他相关运营成本等冲击（见Hannam，2018）[37]。有记者发现，这些老旧的小餐馆被迫停业或搬到人流较少的地区（Chung，2013）。[38]虽然这点需要更深入和全面的调查，但我们的研究表明，总有一群当地的怀旧拥护者继续支持这些老式的小型茶餐厅。

茶餐厅怀旧风在香港可以被理解为一种积极向上的集体记忆，它具有“未来取向”的心态（见Jabcobsen，2020B）[15]。香港政府投入财政资源来促进整体的茶餐厅业界，争取其实践操作过程成为非物质文化遗产。香港人及其后代因此可以继续保持这一独特的餐饮风格；也通过各种形式的大众传媒，甚至包括这篇论文在内的学术主题文章，更好地了解自己的文化遗产。学术成就本身有助于促进和维持怀旧的趋势（Ange，2020）。[39]

显然，茶餐厅并不是香港市场上唯一的商业化怀旧对象。Huppatz（2009）观察到，自1980年末以来，香港一直冲击着狂热的怀旧潮。他认为，这种趋势是对于香港后殖民地时期的局势焦虑的结果。[40]然而，还有其他社会力量，如城市全球化的改变，城市更新项目等，加剧了这种焦虑。当地人往往在一个熟悉然而看起来很陌生的城市里容易生产怀旧。

总之，把食物作为研究怀旧的主题是富有成效和启发的。食物不仅对生存至关重要，而且是一种心智“精华素”，如果使用得当，它能滋养一个群体的精神健康。人们可以从中寻求慰籍。香港社会可以利用它作为文化力量的源泉以推动文化实践。本文论述了在什么样的经济、政治、文化环境下，茶餐厅从一顿简单的茶歇，转变为一个承载着强烈家园情感的文化象征。

感谢研究助理团员何嘉茜、陈毅琳、李柏蕙、朱容仪、李丹莹为本硏究项目作出重要的贡献。