浅谈食用菌产业现状及展望

周利利，沈卫新，赵 根，陈丽萍，郑鹏华，张建民

（湖州市农业科学研究院，浙江 湖州 313300）

食用菌，俗称蘑菇，其子实体硕大，是可供食用的蕈菌（大型真菌）。中国是农业大国，食用菌为“白色农业”，我国食用菌种质资源丰富，现已知的就超过350种，且食用和种植食用菌的历史悠久，最早可追溯到远古时期。中国营养学会2007年编著的《中国居民膳食指南》[1]中就提出，“一荤一素一菇”是21世纪最合理的膳食结构，“一菇”便是食用菌。食用菌富含蛋白质、氨基酸等众多营养元素，且低脂肪、低热量、易消化，是当下符合人民健康饮食需求的最佳选择。市场需求量的增加使得食用菌产业快速发展，目前我国食用菌产值比重在农业中仅次于粮、油、果、菜，居第5位[2]，已经成为发展经济的重要产业之一。

1 食用菌栽培历史

中国人食用灵芝的历史悠久，在远古时期就有神农尝百草、食灵芝的传说。《神农本草经》对灵芝就有记载，并对其药用功能予以高度评价。屈原的《九歌·山鬼》中描写的“三秀”就是灵芝草，因为灵芝1年开3次花，故名之[3]，这是目前已知的描写食用菌最早的诗篇。古人对灵芝侧重其保健功效，对其他食用菌品种则是更关注其鲜美可口的味道。古代，采摘野生菌是获得食用菌的唯一途径；然而，经过几千年对食用菌生长环境、植物习性等的观察了解，智慧的劳动人民开始尝试人工种植食用菌。在唐末五代初，《四时纂要》就记述了“种菌子”的段木栽培法，标志金针菇的基本种植技术被人们所发现。公元7世纪，木耳的人工接种及培育的方法也相继被人们研究出来。香菇的种植于800年前起源于浙江的庆元、龙泉一带。截至2004年，200多种食用菌可试验性培养，100多种可人工培养[4]。近年来又增加了多种食用菌的种植。

2 食用菌产业发展现状

随着科技的不断进步，食用菌产业越来越壮大。从砍树砍花的自然接种法，到人工接种技术的应用与推广，食用菌产业的规模变大、产量增加，其栽种的品种数量也在不断增多，促进经济效益不断提升。

2.1 生产规模变大，产量提升

从食用菌的生产规模及产量来看，食用菌工厂化生产逐渐成熟，工厂规模越来越大。 2019年12月，由中国食用菌协会发布的《2018年度全国食用菌统计调查结果分析》可知，全国27个省、自治区、直辖市(不含西藏、宁夏、青海、海南和港澳台等省区)食用菌总产量为3 842.04万t，同比增长3.5%。随着科技的进步和政府政策的支持，食用菌的产量不断提升，加工增值能力不断提高，产业效益和出口创汇不断增加。目前，我国食用菌年产值千万以上的县有500多个，亿元以上的县有100多个，从业人口超过2 000万；全国生产加工及贸易企业繁多，工厂化生产的企业有近800家，分布于江苏、福建等多省；超百万元的食用菌加工企业在中国有300家以上[5]。

2.2 栽培种类趋于多样化

中国具备丰富的食用菌资源，从目前食用菌的种植品种来看，传统的、被市场熟知的食用菌品种如香菇、木耳、金针菇等的栽培还是占主要地位，但一系列新品种也越来越受到了市场的青睐，成为食用菌产业新的增长点。《2018年度全国食用菌统计调查结果分析》数据显示，2018年香菇依然是产量最大的品种，比上年增长3%，总产量突破1 000万t。我国食用菌生产的常规主品种有7个，占全年全国食用菌总产量的51.89%，产量由高到低分别为香菇（1 043.12万t）、黑木耳（674.03万t）、平菇（642.82万t）、双孢蘑菇（307.49万t）、金针菇（257.56万t）、杏鲍菇（195.64万t）和毛木耳（189.85万t）；另外，市面上越来越受欢迎的还有蟹味菇、海鲜菇、秀珍菇和白灵菇及一系列珍稀新品种如真姬菇、白灵菇、灰树花等。

2.3 形成明显区域产业集群

从食用菌的主要产出地域来看，黑龙江伊春、牡丹江，吉林黄松甸镇等地盛产黑木耳；香菇主要产出于浙江庆元、河北平泉、湖北随州、河南西峡、山东淄博等地。此外，浙江龙泉产灵芝，浙江江山产白金针菇，辽宁沈阳产蛹虫草，江苏射阳产平菇，福建漳州、河北唐县产杏鲍菇，福建古田产银耳、金堂姬菇和羊肚菌。食用菌的区域产业集群，是市场需求、环境条件、政府帮扶的共同促成产物。食用菌产业集群使该地方的食用菌产业都达到一定生产规模、就业规模和市场规模, 相互之间既有竞争关系，又有合作关系，加上地区食用菌专业合作社组织化程度越来越高，能给予技术上的支持，增强了食用菌生产的风险抵御能力，从而使食用菌产业收益不断增加。不仅如此，食用菌区域产业集群还能促进地方第三产业如餐饮业、旅游业、农产品交易市场等产业发展，食用菌菌种销售、副食品生产加工、食品包装印刷、物流运输等多个产业也相继得以发展。

3 存在问题

3.1 产业发展不平衡

食用菌生产规模大的地区已基本形成产业集群，但食用菌产业发展未成型的地区还是基本采用分散型的经营方式，由于技术支持欠缺、产品文化内涵不足、宣传力度不够导致的盲目种植、收益不佳等问题接踵而至。如何选择适宜的种植品种、合理栽培、增加收益、促进地区特色品牌产品打造是未来食用菌产业发展需要解决的问题。

3.2 生产技术、质量安全管理水平有待提高

因食用菌菌棒生产技术、制菌、灭菌、出耳等环节复杂，每个环节都有可能出现技术问题、管理问题，导致食用菌生产品质不佳；另外，食用菌富集重金属的传言也给食用菌产业带来了大的冲击。食用菌作为健康、营养的食品被人们所喜爱，其食品质量安全问题亟待解决。

3.3 自主知识产权品种稀缺

虽然我国栽种的食用菌品种数量不断增加，但其中很多是国外引进，自主知识产权品种稀缺，我国本土野生食用菌种质资源的保护、开发、栽培研究工作仍需努力。

4 未来展望

4.1 传播食用菌文化，促进文化与产业相融合

食用菌产业的发展，有必要进行文化方面的深度挖掘，如从历史文化内涵、健康饮食、医疗保健这些方面着手，帮助食用菌产业进行转型，形成地方特色品牌，促进产业的发展、壮大。

近几年，健康“菌衡饮食”是人们关注的热点，食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，是难得的具有荤、素双优势的食品，且一些菌类还具有一定的防癌、抗菌、防治心血管疾病等效果，利用好“一荤一素一菇”的“菌衡饮食”文化及药用类食用菌“延年益寿”的保健养生文化，以地区集群的食用菌产业发展前景相当乐观。

4.2 提高品质，增加食用菌产业市场

随着国民健康养生理念的转变，食用菌在国内的市场潜力很大。保证食用菌产业可持续发展，最重要的是保证其高品质。要保证其高品质，一是因地制宜，要充分利用当地食用菌自然资源，给食用菌以适宜的栽培环境，既避免品种的地域不适应性，又可大大降低设施管理的投入；二是借鉴运用，需要借鉴一切先进技术与设施发展食用菌产业，借鉴不是盲从，学习其他地区和国家的技术经验，将其运用于地方食用菌品质的优化、产量提升、现代化管理等方面，走出一条“低成本、低能耗、健康安全、高产优质高效”的地方食用菌可持续发展道路。

另外，习近平总书记提出的“一带一路”协同合作倡仪为世界各国发展提供了新机遇，也为中国各行各业的发展开辟了新天地；因此，首先我们要完成食用菌产业提质增效，实现设施设备标准化，生产技术规范化，资源利用高效化，其次要借“一带一路”的东风，让更多的“健康安全、高产优质”的食用菌走出国门。

4.3 保护食用菌种质资源，促进品种多样化

良好的食用菌野生资源是食用菌产业发展的基础，中国具有丰富的食用菌种质资源，但随着食用菌生长环境被人为地大规模破坏，食用菌的种质资源正面临危机。合理开发利用野生资源，就地建立食用菌资源保护区，或者异地迁移至种质库等措施可使食用菌种质资源得到有效的保护。种质资源的保护既有利于食用菌产业长久健康的发展，又增加了生物多样性，有利于生态环境的保护，是一举多得的举措。利用好丰富的野生资源，开发有中国自主知识产权的食用菌品种，供广大人民种植与食用，是值得我们努力的方向。