刍议传统花香铁观音制作工艺

刘协宗

（福建安溪刘协宗茶业有限公司，福建安溪 362400）

花香铁观音在冲泡烹煮的过程中能够呈现出自身独特的花果香，并非是在茶叶中添加了一部分的花茶，亦或是某种特定的添加剂营造出的香味，而是通过制作工艺的调整和使用，有效的激发出茶叶自身的香气，并且根据茶叶自身的品种、采摘气候、环境等客观因素进行调整，进而能够得出具有浓郁花香的铁观音。在我国茶叶生产不断发展的进程中，应当对于花香铁观音的制作工艺进行详细的研究和分析，力求完善花香铁观音的制作方式，促进茶叶产业的稳步升级。

1 采摘

花香铁观音在制作的过程中重要的环节就是茶叶的采摘，将成熟的铁观音采摘的重要标准是茶叶具备“一芽二、三叶”，在采摘的时候可以采驻芽三、四叶。可采用手采和手剪两种不同的形式，这两种不同的采摘形式并不会影响茶叶的品质。根据我省茶叶种植地区的试验和实践，春茶采摘应选择立夏时节前后的一星期左右，是采摘的最佳时期。在秋茶采摘的过程中主要是寒露节气的前后五天左右。而在花香铁观音的制作原料采摘的时间，应当在霜降时节之前完成秋茶制作。

2 做青

2.1 晒青

晒青主要的用具和场所为晒青布、纱网布、竹扫帚、晒青场、竹耙、晒青庭。晒青对于时间和地点的要求也十分严格，一旦处理不好晒青的过程，茶叶的品质也会受到相应的影响。值得注意的是不应当在正午晒青，也应当避免阳光直射茶叶。晒青的过程主要有以下几个阶段。首先，对于露水青而言，应当将茶叶放置在干燥阴凉的位置，进而能够保证茶叶中的水分快速蒸发，在茶叶自身的质地变得稍微柔软之后，可以将其放置在阳光下晾晒5分钟左右，这样就能够保证茶叶的品质良好。需要注意的是，不能够将茶叶在阳光下暴露太长的时间，晾晒时间过长会直接导致茶叶的颜色发生变化。在晾晒的过程中可以使用一些黑色网纱遮挡强烈的太阳光，并且时常翻动茶叶，避免晒伤。其次，对于午青而言，午青的采摘和运输都在中午时间段进行，选择温度较高的环境下能够保证茶叶的品质。茶叶运输到位之后应当及时解开运输的包袋，将茶叶放置在阴凉的位置，不断揉捏茶叶保证茶叶的柔软。在茶叶变软之后应当立刻送到阳光充足的地方晾晒，5分钟左右，这样就能够保证茶叶的品质良好。最后，对于晚青而言，在运输到达指定地点的时候基本已经是下午的五点钟左右，阳光已经不是十分充足，太阳已经下山，空气中仅存一些余温，可以将茶叶放置在茶厂中的水泥板上进行晒青。一旦天气情况不允许自然晾晒，则可以使用烘干机进行茶叶的烘干萎凋。

2.2 摇青

摇青的过程中需要使用的工具和设备，主要有凉青架、茶筛、摇青筒等。在摇青的过程中应当保证工作环节中的通风效律，避免通风环境的不良影响茶叶自身的走水速度，茶叶含水量较多会影响茶叶的品质。为了保证茶叶的走水速度，也可以根据环境的具体情况安装空调，空调的温度保证在20—25℃左右，这样一来能够有效的控制摇青的效率。在摇青时间的选择上最好选择夜晚，由于温度和湿度的波动变化较小，对于茶叶的品质影响不大，也能够保证摇青的质量稳定。

在摇青的过程中也应当有效的控制茶叶处理的数量，根据设备大小规格进行茶叶的分配。最少应当将茶叶的数量控制在摇青设备容量的三分之一左右。在摇青的过程中应当保证设备的干净整洁，排除其中多余的水分。在茶叶的选择上应当控制其中的杂质，不能够选择品种混杂的茶叶进行制作，影响茶叶的整体品质。

茶青制作的过程中，应当协调设备和人力之间的有效配合，保证设备能够在制作的过程中得到最大化的使用，将茶叶的摇青过程进行合理有效的设定，不同阶段中能够进行不同工艺要求的茶叶制作。在摇青的过程中也应当保证空气的流畅性和稳定性，提升茶叶中的花香浓度。

花香铁观音制作的过程中应当选择稳定高效的摇青，摇青的工艺基本上分为三次摇青。首先，在第一次摇青的时候应当保证茶叶能够具备清新的花草清香，在用手触碰的时候能够感受到轻微的扎手感。其次，在第二次摇青之后应当降低茶叶中青草气的浓度，尽量做到没有青草的气味，茶青越过青筒中轴，再用手触碰的时候能够感受到明显的扎手感，茶叶的第一叶边缘出现轻微的泛红现象。在第三次摇青之后能够明显闻到茶叶中的花香味道，并且在茶叶的第一叶处的红色镶边十分明显，也能够看出第二叶处有泛红的迹象。

2.3 炒青

现阶段茶叶炒青的过程中使用的设备基本上是燃气式滚筒炒青机，在炒青的过程中也应当有效的控制茶叶处理的数量，根据设备大小规格进行茶叶的分配。最少应当将茶叶的数量控制在摇青设备容量的三分之一左右。在摇青的过程中应当保证设备的干净整洁，排除其中多余的水分。设备的使用温度应当控制在300摄氏度左右，炒青的时间应当在3分钟左右。摇青之后应当降低茶叶中青草气的浓度，尽量做到没有青草的气味，茶青越过青筒中轴，在用手触碰的时候能够感受到明显的扎手感，茶叶的第一叶边缘出现轻微的泛红现象。直到炒青的设备中滚筒出现明显的沙沙响声，能够明显闻到茶叶中的花果香气。手触碰到茶叶能够感受到茶叶的脆感，茶叶的色泽为黄绿色，此时就能够证明茶叶的炒青已经结束。在茶叶倒出之后应当清除其中的杂质和残留，并且在重量达30kg之后就可以开始接下来的处理工艺。

2.4 包揉

茶叶包揉的过程中使用到的设备便是速包机、平板机、打散机、提香机、球包巾等。此项工艺的制作标准是“前三中四后二”，为了保证茶叶的质量，在进行包揉的过程中应当将有效的控制自身的力度，进而能够保证茶叶品项的优良。在第一道工序中使用平板机，有利于叶面快速球包呈现条状。在用手触碰的时候能够感受到轻微的扎手感，将茶叶手握成团，不会立即松散。在包揉的过程中应当保证工作环节中的通风效果，避免通风环境的不良影响茶叶自身的走水速度，茶叶含水量较多会影响茶叶的品质。为了保证茶叶的走水速度，也可以根据环境的具体情况安装空调，空调的温度保证在20℃—25℃左右，这样一来能够有效的控制包揉的效率。此时应当使用滚筒、提香机过火等制作工艺对于茶叶进行有效的处理，在茶叶水分控制在70%—80%的情况下，可以进行茶叶的塑性。在塑性阶段，应该通过塑包机进行3—4次包球，每次包球之后都需要过一次平板机。将包球塑形的时间控制在30分钟左右。之后通过打散机将茶团打散，再利用3～4次速包、平板的机械进行塑性，并对茶坯进行过火。

3 结束语

根据上文的研究内容能够看出，花香铁观音的制作过程十分复杂繁琐，对于环境、工艺、手段等方面的要求十分详细，一旦在制作的过程中出现某一个环节的问题则会直接影响铁观音的品质。因此，应当有效的控制花香铁观音的制作流程，促进我国茶叶制作工艺的进步，实现茶文化的传承和发展。