基于闽北乌龙茶工艺研究的特点分析

王明水

（福建省安溪裕源茶厂，福建安溪 362400）

引 言

福建乌龙茶的品种不同，加工的时候所采用的工艺技术也会存在不同。闽北乌龙茶是乌龙茶中的重要组成部分，其茶叶的品质特点与茶树生长的地理环境有很大的关系，也决定了茶叶的经济效益[1]。目前，闽北乌龙茶的出口量是非常大的，生产的规模也越来越大，对于闽北乌龙茶工艺技术特点进行研究是非常必要的。

1 闽北乌龙茶工艺理论和时间的研究

进入二十一世纪的初期，茶叶研究专家和生产人员在实践中总结经验，包括技术的优化方式以及工艺的参数等等，都进行了深入研究，对茶叶加工的每个环节不断细化，从茶叶的品种选择到加工中采用的萎凋方法，或者是日光照射方法，或者是萎凋槽加热方法，甚至机械加工中使用的综合做青机和快速萎凋机，都已研究成功。在对茶叶的做青技术方面，对于加工中的温度、湿度都有所要求，以保证茶叶做青工艺适度[2]。对于综合做青机的使用，研究的内容涉及到“摇停”的顺序，手工操作的程序以及机械做青的各个环节。炒揉工艺制作中，包括双炒双揉工艺和单炒单揉工艺都应根据需要恰当地使用。茶叶的干燥是重要的环节，对茶叶的品质以及口感都有重要的影响。茶叶的干燥包括一次干燥、二次干燥，对毛火和足火都是有要求的，这些都决定了茶叶的质量。现在越来越多的人喜欢喝茶，闽北乌龙茶口味醇厚。要提高消费群体对闽北乌龙茶的忠诚度，就要在传统工艺技术应用的技术上不断地创新，满足消费者的需求。

在闽北乌龙茶中，藤原贤昌等的试验中，原料是以夏季建阳水仙品种为主的，采用传统的工艺技术，包括晒青、摇青、杀青、揉捻的时间都相应地缩短，虽然工艺技术上的变化是比较细微的，但是香气成分因此出现了变化。茶叶的香气是各种成分相互作用的结果，由于成分的内值变化了，就决定了香气发生变化。以武夷岩茶为例，这种茶叶在加工的过程中，日光萎凋的茶叶要比加温萎凋的茶叶在品质上要更好一些[3]。日光萎凋的茶叶香气更加宜人，给人以鲜爽的感觉，不会散发出浓浊的气味。这种工艺是采用了光化学反应，茶叶的品质有所保证。但是，采用日光萎凋的方法，相比较于自然萎凋的方法和加温萎凋的方法，日光萎凋茶叶的过程中，其中所含有的多酚类化合物不会有很大的变化，水浸出物的变化量也更少一些。

2 茶叶加工中所采用的传统工艺与创新工艺存在的不同

在茶叶的加工中，采用轻摇的方法，将摇青的次数适当地减少，在高温环境中杀青，然后轻火烘焙，使得武夷岩茶更加清香。品质上与传统工艺技术加工的茶叶比较，经过贮藏一年的茶叶，采用传统工艺加工的武夷岩茶在品质上没有产生很大的变化。采用新加工方法的武夷岩茶虽然比较清香，但是在常温下贮存是非常不容易的。对于茶叶的加工采用传统的方法，能够散发出花香的味道，味道浓厚，而且有耐泡的特点[4]。在下载乃的武夷岩茶加工中，已经采用了综合做青机制茶，配合使用吹风、摇青、静置等工艺技术，对于茶叶加工的每个环节如果不符合要求，就会导致鲜叶返青，甚至会出现积青的问题。所以，在茶叶加工的过程中，需要从茶叶的生产实践出发采用合适的制作方式。在加工工艺的选择上，要对茶树的品种、生产地予以考虑，还要发挥消费群体的导向作用。工艺技术上从实际情况出发采用合适的茶叶制茶方法，传统的加工工艺包括水仙加工工艺、肉桂加工工艺、梅占加工工艺等等，新的工艺技术往往是从消费群体的需求出发，主要为外山茶加工工艺、洲茶加工工艺等等，生产的茶叶清香。

现在的闽南乌龙茶加工中，普遍采用了空调做青技术，主要是用来制作清香型的乌龙茶，当前对于这项技术的研究也不断深入。一些研究专家选择夏季肉桂作为原料采用传统工艺加工和空调工艺加工，对加工的效果进行比较研究，发现所采用的加工技术不同，做青叶中所含有的水分不同，生化成分所发生的变化情况也会有所不同，杀青叶中的含水量存在明显的差异。所制作出来的成品在品质和风格上存在不同[5]。在清香型武夷岩茶的制作中，选择中叶的品种会好一些，如果梗较大，而且有幽香，所制作的茶叶品质会更好。在种植茶叶的时候，需要适当地增加一些氮肥，可以使得茶叶的叶绿素含量增加，茶叶更加鲜绿，这样所生产出来的差异在外形上更加翠绿一些，而且释放出清香味。

3 茶叶加工中所采用的机械工艺与手工工艺存在的不同

从种植闽北乌龙茶的环境来看，茶树大多是在高山环境中生长或者在岩下生产，使得茶树在生长的过程中可以吸收土壤中的有机质和矿物质，所以茶叶看起来肥厚，有丰富的内含物质。在茶叶的制作中采用传统的手工操作技术，其品质是非常完美的。但是，手工工艺技术也存在一个缺点，就是生产规模小，产量少。近年来武夷岩茶受到消费者欢迎，需求量增多，如果依然采用手工制作方法，很难满足消费者需求．而且成本高，影响经济效益。采用机械制茶的方法，茶叶可以批量生产，对于手工制茶而言是一种必要的补充[6]。在茶叶加工中使用乌龙茶水筛摇青机，对手工水筛摇青的操作进行模拟操作，使得叶缘组织均匀摩擦，可以减少劳动量，降低劳动强度，而且工作效率高，实现了规模化生产。但是机械加工也存在缺点，即茶叶经过设备的挤压之后会出现折损的问题，由此影响叶面的水分，茶叶的做青质量也会受到影响。

在茶叶的加工中采用炭焙法，对手揉炭焙茶的品质与机揉机烘茶的品质进行比较，差异是非常明显的。采用手揉茶的方法，经过炭焙后，就会发现色泽上显得油润褐翠．甚至会出现红、黄、绿三节色。如果采用机揉茶的方法，茶叶呈现出眉毛状，由于机烘焙火的过程中，火功要相对较高一些，所以颜色多呈现出油褐色，一些茶叶加工出来之后显得乌黑。

4 结束语

通过上面的研究可以明确，闽北乌龙茶品种比较多，每个品种的颜色都有所不同，从茶叶的特点上来看，不同的品种可以根据紧结、粗壮等区分。乌龙茶的品质要有所保证，加工中采用的工艺技术是关键。对工艺流程特点进行研究，有助于茶叶加工中保证质量，还可以提高加工效率，创造良好的经济效益。