茅山长青绿茶机制技术要点

刘海洋

（1.江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400；2.江苏茗苑茶叶科技开发有限公司，江苏句容 212400）

茅山长青绿茶产于江苏省句容市。句容是茅山抗日革命根据地和中国道教旅游圣地，境内绿水青山，气候温和，素有“五山一水四分田”之称，土壤、气候等自然条件较为优越，空气清新，非常适宜茶树生长。

为纪念抗日革命烈士，1986年镇江市科委下达了科研项目，开始研制名茶茅山长青。通过十多年坚持不懈努力，在加工技术上精益求精，品质日益提高，产量不断增加，深受消费者喜爱，成为绿茶类产品的后起之秀。该茶精选优质单芽精制而成，品质优良，色绿香高，汤清味爽，风格独特，浸饮时或悬挂水面，或站立杯底，犹如春笋滴翠、婷婷玉立，给饮茶者以较高的文化和精神享受。1992年被国家林业部评为优质名茶，多次荣获中国茶叶学会“中茶杯”名优茶评比、江苏省茶叶学会“陆羽杯”名茶评比特等奖。

为了稳定和提高茅山长青绿茶品质，扩大生产能力，凸显最优品质，发挥最佳效益，茅山长青绿茶逐步实现机械化加工。笔者根据多年的实践经验，总结出其机制技术要点为：原料是前提，杀青是基础，理条整形是关键，干燥是保障。全程控制各工序技术要点，现分述如下：

1 原料控制技术要点

茅山长青绿茶原料品种一般选用少毫类中小叶种，如龙井长叶、浙农113、乌牛早等。要求原料单芽率达85%以上，芽苞长度达2厘米。在晴天、雨水干后采摘，品质优于露水芽叶。装叶用清洁的竹篓，不能挤压，不宜室外久放，免受日晒雨淋，确保原料的鲜、嫩、匀、净度，要及时送厂摊凉。

2 摊放控制技术要点

进厂的鲜叶要进行适度摊放，散发水分使其进行轻度萎凋，利于减轻苦涩味，散发青气，增加香气，便于提高杀青质量。摊放间要求温度在20℃，相对湿度70%。摊放器具选择萎凋槽为宜，可适当鼓自然风。摊叶厚度控制1—2厘米，掌握“三分开”，即含水量高低分开，进厂先后分开，芽苞大小分开。摊放时间掌握在4—6小时为宜，中间轻翻1-2次，使失水均匀。原料做到“三先制”即先入厂先制，含水量低的先制，小芽先制。适当摊放、及时杀青才能为优质原料制出优质干茶创造条件。

3 机械杀青技术要点

3.1 机械选型

选用电热滚筒杀青机30型（6CST-30D）、40型（6CST-40D）、50型（6CST-50D）为宜。

3.2 温度控制

茅山长青绿茶如欲达色香味形俱佳，杀青温度是关键之一。原则上要求掌握先高后低，但决不是先高就是越高越好，后低就是越低越好，高温和低温是有限度的，筒腔内空气温度应掌握在前端160-180°C，后端110-120°C为宜，因为茶叶芳香物质的形成有的是在高温下进行，也有的是在低温下进行。

3.3 时间控制

杀青时间长短对品质影响也很大，因为茶叶品质的形成是一种热化学反应过程，而任何一种化学反应，必须具备温度、时间、水分三个条件，茶叶内质组合形成同样需要一定的时间过程，决不是受热后几分钟或几秒钟就可完全形成的，特别是芳香物质的形成有的是在低温下进行的，在保证质量的前提下，杀青时间还是长一点好，这样杀青均匀度易掌握，香高、味也醇和，具体掌握1.5-2分钟为宜。

3.4 投叶量控制

要杀好青，必须投好叶，投入量要根据滚筒内的水蒸气多少情况而定。一般来说，水蒸气不宜过多，水气多了，说明投入量多了，会导致叶绿素大量破坏，造成杀青叶发黄，叶底出现菜色、死黄色，汤色浑浊不清，香味不醇。投入量适当少些，既能解决筒腔内水蒸气适宜问题，也相应地延长杀青时间，促使有效成分在一定的温度中进行合成，香气进一步诱发，也是保证杀青适宜的必要措施。电热滚筒杀青机每小时投叶量掌握在30型15-20千克、40型25-30千克、50型35-40千克为宜。

杀青时的投入量不能千篇一律，看叶情掌握投叶量，看叶掌握杀青的老嫩程度，杀青适宜程度要求掌握叶质柔软，芽尖色黄弯曲，清香显露，失水率控制在35%左右为好。

杀青后应及时摊凉：有条件的加工厂可安排1台冷却回潮机，如小型茶场或农户可在杀青机出叶处配置一台风量较大的电扇，使出口的杀青芽叶能立即冷却并将焦叶碎末除去，杀青芽叶及时薄摊于低温、通风、透气处，让其充分散热降温，时间不得少于20分钟，凉透为宜。

4 机械理条技术要点

4.1 机械选型

选用6CLZ—80D电热振动理条机，往复频率在150-350次/分钟。

4.2 温度控制

理条的温度控制在120-130°C，往复频率在350次/分钟，在机旁配置一台电风扇，当叶温上升时，及时吹散理条槽内挥发出来的湿气，避免干茶色泽暗褐、香气沉闷。

4.3 时间控制

当槽锅温度上升至90°C左右时可投入杀青芽叶。理条机的往复频率可先调整150次/分钟，当芽叶吸收温度后再调整至350次/分钟。当茶条理直，约有4-5成干时即可，理条时间15分钟左右。

4.4 投叶量控制

因生产厂家不同，电热振动理条机的槽数也不同，有11槽、16槽及18槽等类型，故掌握理条机每槽250克左右杀青芽叶为宜。理条叶下机后及时进行摊凉，厚度不得超过1厘米，场地及设备允许情况下尽量薄摊，约20分钟时间，芽叶回软时即可整形。

5 机械整形技术要点

5.1 机械选型

选用6CLZ-60/8D电热进风式整形机进行整形，机旁仍需配置电风扇。

5.2 温度控制

槽内温度掌握在90—100°C，当槽内温度达到70°C时投入理条叶，往复频率以叶子能够在槽内翻转为准

5.3 加压及时间控制

在槽锅内慢炒3分钟，至芽回软时，加轻压2分钟，解压理条3分钟左右重复一次，再加重压1分钟左右，解压理条约3分钟再重复一次，整形时间约20—25分钟。加压时温度适当低一点，往复适当慢一点，理条时温度适当高一点，往复适当快一点，以芽叶能在槽内轻度翻动为适度。

5.4 投叶量控制

因机型不同，整形机有8槽和16槽之分，但掌握每槽投入理条叶100克左右为宜。

当整形芽叶茶条扁直，基本定型，干度约7成左右为宜，下机薄摊20分钟左右进入下一道工序。

6 机械烘干技术要点

6.1 机械烘干的机型选用6CHP-2D烘焙机，分为毛火、足火两次完成。

6.2 毛火：热风温度控制在80-90°C，边烘边翻，每烘斗投入叶2000克，厚度不超过1厘米，时间约在15-20分钟，达到8成干时，下机薄摊30分钟左右后进行足火。

6.3 足火：烘焙机使用与毛火相同，温度90-100°C，投入量比毛火略增，每烘斗投入叶2200-2500克，边烘边翻，经过10-15分钟的烘焙，茶条在9成干以上，此时提高热风温度达130°C，烘约5分钟，手握叶子烫手即下机摊凉。凉透后装袋入库待精制。

7 小结

根据以上所述，机制茅山长青主要使用电热滚筒杀青机、振动理条机、进风式整形机以及烘焙机。杀青温度掌握160-180°C，理条温度120-130°C，整形温度90-100°C，毛火温度80-90°C，足火温度90-100°C，提香温度130°C左右。每批次茅山长青绿茶机制总用时约3小时。总之，要做到看茶制茶，掌握适度，才能制成色、香、味、形俱佳的茅山长青绿茶，要坚持不懈地探索、实践和提高，才能更好地掌握好茅山长青机制技术，为增加经济效益服务。