火锅记

戴彬媛

胡适常以徽州著名的“一品锅”款待宾客，“酒菜、饭菜、汤，都在其中矣”。的确，和友人相聚，火锅总是上选——它像澎湃的大海容纳分叉的河流，是一扇敞开的门，递送情切的邀请。所有的饮食模板中，唯属火锅种类繁多，品式丰富，可匀难调之众口。想象一个时间宽绰的夜晚，市井之声消散在斜阳里，三五人围坐在桌旁，食指大动，谈空说有，便是一首有了民俗之趣的《山行留客》。一次和舍友聚餐，一人不喜食鸡鸭，一人最厌恨牛羊，还有一人偏对海鲜过敏，着实商讨不下，几欲作罢。我灵机一动，提出吃火锅，众人无不点头，立刻有如金兰结义。古人亦知火锅宴客的妙处，有《荡寇志》和《老残游记》为证。

在人们的刻板印象里，“一人吃火锅”总与“孤独”脱不了干系。人们称誉“海底捞”火锅店时，忘不了提及论据——“遇到独自吃火锅的顾客，服务员会在他们对面摆一只玩具熊”。在这个孤独泛滥的时代，我早已练就了粗粝的内心，不愿理会那些装腔作势的情调。但确也觉得火锅是一门“众乐乐”的艺术，需得有人分享才能交汇出充满活力的生活片段。一人吃的火锅，着实和冒菜、麻辣烫之流无甚区别。火锅总是要配上一桌子亲友，佐上热切的人情招呼才够味。

清代袁枚是个老饕，常派家厨四处偷师，撰集天下珍馐于《随园食单》。这位刁钻的美食评论家在《随园诗话·戒单》里公开讨伐火锅，称其“对客喧腾，已属可厌”，又言食材众多，火候不一，“瞬息难差”，还贬抑食物在汤水中滚动“总能变味”，凡此种种，总结成一句“其味之恶劣可知矣”。所谓各花入各眼，于我看来，袁枚列举的缺点恰是火锅的三大妙处。一是热闹，吃火锅便是吃个市井喧哗，最好的蘸料不过天南海北，人言叽喳。袁枚大抵是喜静之人，因而欲除喧腾之弊，此乃“静”与“闹”古来的纷争，着实不该拿“火锅”开刀的。谁也没有理由要求飞鸟学会游泳。二是食物品类多，各人皆能觅得喜好。毛肚、肥牛涮九秒，最是鲜嫩有嚼劲；龙虾球、撒尿丸到了收获的季节自会浮上汤面，蹬着红油，好不可爱；面条倒是可以多煮几分钟，吸饱了汤汁最为厚味……我有个朋友极为讲究，对火锅火候学掌握得相当透彻，每每谈及，内容丰实、层次井然。她的描述像极了一本香味四溢的火锅食谱，“情见乎词”，我料想大抵就是如此。我舌头糙，吃不出多大区别，自由心证，也是一番乐趣。三是“串味”，我倒觉得许多美食，还非得有旁的“杂味”激发，才愿意在舌尖展现自己。譬如说娃娃菜，味道本不过平平无奇，可从汤面捞上来，菜片上的细褶泛着红晃晃的汁水，一口咬下去，肥羊的膻香、蘑菇的醇美、番茄的酸甜……应和着其本身的蔬菜清香，口感丰富得像蓊蓊郁郁的森林，岂不是妙哉？汪曾祺直言“袁子才这个人我不喜欢”，却称赞他描写起高邮腌蛋的亲切可爱。我实在敬叹这位“也学牡丹开”的性灵才子，却总也少了几分类似知交的钦喜——大抵是因为迷信饮食习惯是一门深奥的学问，它承载和折射着一个人的经历、性格乃至人品。纵观古今诗坛，似乎没有对酌一壶酒解决不了的事。而之于我这样的一介俗人，没法一起吃火锅的朋友，约莫也是很难玩到心里去的。

若说一方风水养一方人，不假的。一方人还养一方火锅。以地域划分，单中国就有川系、云贵系、粤系、江浙系、北方系。川系火锅是个暴脾气，率真耿直，不搞阴的暗的那套，麻辣尽数摆在明面上，光明正大吆喝着四方好汉来“踢馆”；云贵火锅多菌菇、腊排，浑厚淳朴；广东人懂生活，粤系“打边炉”以清淡养生为宗旨，像品赏一锅海鲜粥似的，有滋有味经营着慢时光；江浙火锅淡雅如菊，似翩翩君子，许是“东南财富地”把花椒小米辣搅扰得乐不思蜀，于是这儿的麻辣风味失去了战斗力，辣得可谓是温润清透；北方系火锅大有蒙古战斗民族的遗风，大碗羊肉，大块肥牛，“八百里分麾下炙”，粗犷豪迈，旷达宏放。

韩国部队火锅，可以追溯至朝鲜战争时期，是一场对边角料食材的创造，辣白菜在韩式酱料里扑棱扑棱，辛拉面和芝士堪称神雕侠侣，满屋子弥漫着酸辣辛香，鼓舞食欲。印度咖喱火锅，牛腩草虾，加入椰子粉、咖喱调味，总有种原始部族的雅趣。泰式火锅同样极具本土风情，窗外烈日雄辩滔滔，人们坐在室内，一边吹着空调送出的冷风，一边蘸着辣酱津津有味品鉴热滚滚的火锅，冰火两重天，自有乐味。

寒假伊始，和友人吃了一次米汤火锅，洁白的锅底漂着二三红枣。我到底是个粗人，品不来这刻意的细润滋补，只觉淡而无味，不甚好吃。两个吃货一拍即合，相约年后要去成都尝尝地道的火锅味，和辣椒肝胆相照，与红油开诚布公，再痛痛快快嗦一口晶莹剔透的冰粉，光想想便觉得人生美哉。谁知不久爆发新冠疫情，无奈飞机票作废。我引之为憾事，早已向自己许诺，等疫情结束，这份空缺总归是要补上的。

火锅派系林立，尽显百态风俗。又分为诸多亚种，各显三头六臂。“采菊东篱下”的陶渊明不可居无菊——“三径就荒，松菊犹存”，不可饮无菊——“一觞虽独尽，杯尽壶自倾”，又怎甘心食无菊？相传五柳先生归隐田园之际发明了“菊花火锅”。工序颇为简洁：采下冰清玉粹的菊花，以流水涤净，放进沸腾的火锅里，煮出沁人心脾的花香。滚滚火锅炖煮着物我相忘的乐趣，这里有疏懒，清闲，淡泊，傲岸，无拘无束，忘却一切的自娱，不足为人道的风情。几片孤高的菊花瓣两头微微翘起，如泛舟湖上的隐士。花香的清甜和火锅的咸香碰撞，相得益彰，百食不厌。有时一星半点的改变，也许足以创造一种崭新的美感。

私以为“菊花火锅”味道佳是其次，主要吃个“夕餐秋菊之落英”的意境。“菊花”早已是一种约定俗成的意象，是“宁可枝头抱香死”，是“孤标傲世偕谁隐”，也是“我花开后百花杀”。这种精神传统深深扎根于中国文人士大夫的骨髓，締结着一方贯通古今的文明净土。因此读到权倾朝野的慈禧太后尤爱“菊花火锅”，我不免惊诧。根据《御香缥缈录》记载，慈禧企望青春永驻，喜食人乳、珍珠和菊花。御厨搜索枯肠，方想出以火锅为形式联结起这三样食材。菊花火锅形神俱佳，别具风味，颇得皇恩，晋升为“冬令御膳”。“守拙归园田”的陶潜不会料想到，一千多年后，正是一个独掌大权、利欲熏心的太后把“菊花火锅”推至鼎盛。洗褪了隐士风雅，加添了华侈浮饰，自此“菊花火锅”从一种更偏向于形而上的象征变成了富有世俗味的美食。似乎历来都是如此，得与失从不分明，昔与今充满纠葛。

宋代有兔肉火锅“拨霞供”，《山家清供》记载“山间只用薄批，酒酱椒料沃之”。友人来访，山中无所盛待，便把兔肉切成薄片，用料酒酱汁腌渍，兔肉在火锅里涮几下便可以食用，入口爽滑鲜嫩，实为野味之上品。如今市面上少见兔火锅，鱼火锅、蛙火锅、牛排火锅遍地开花，都是“一个国”的。火锅成在食材丰富，满足各人口味，然而脾胃孱弱者，或是追求某种审美的文化人士未免怪其“太杂”。此类火锅，以“鱼”“蛙”“牛排”为主食，佐以配菜，倒是很显一番井然有序。所谓“合久必分分久必合”，所谓“虚实相救”“阴阳相济”，世间万物卷入各方品好的纷争和轮回，时间给出的答案总是“百川归海”——异数、另类趋向均衡与调和，终于归至“中道”门下。

火锅也是时髦的追捧者。近年来兴起许多时代的新宠，诸如冰淇淋火锅、奶茶火锅。哈根达斯冰淇淋火锅，陶瓷白的小锅，蜡烛纤细的火苗炙烤着冰冻巧克力。等它融成黏稠的酱汁，巧克力味像蝴蝶一样迤逦飞舞。这时叉着冰淇淋球，蘸一层巧克力酱，用不了几秒，热乎乎的酱汁就地冷却成一层脆皮。吃起来虽也有些童趣，到底形式大于本质，味道同质于梦龙脆皮雪糕。

奶茶火锅则兵分两路，一路走“挂羊头卖狗肉”路线。此类奶茶火锅不过是把奶茶里的配料装进火锅容器，浇上奶茶，以干冰兴办仙气萦绕感。虽说好吃，但名叫“装盆的奶茶”更为合适，实在没什么火锅的真情实感，是一个直直白白的噱头。另一类的路数偏近“黑暗料理”，奶茶作锅底，涮肉涮菜。肥羊片沾染了抹茶色，口感咸香回甜，有一种误食了变质生肉的窒息感。这实在是一个猎奇炒作的时代。我们包容多元，尊崇差异，策动创新，然而假象像个专门钻空子的小人，意欲以此为契机取代本质。我们习惯于惊羡那些“挑衅者”，误以为他们是力拔山兮的英雄。实际上呢？不过是勇于把妻儿推下马车的投机者——此刻正奴颜婢膝地取悦着市场规律，以期繁衍出一个煞有介事的空架子，用来陈列他们的盆满钵满。这一切着实叫人荧惑。

我居住的小镇火锅店不多，商家在味道上不求上进，对涨价格倒是极为上心。一次走错了路，在一条人迹罕至的街道惊喜地发现一家火锅食材专卖店。物美价廉，食材种类齐全，从重庆火锅底料到虾滑毛肚，以至装盒的蒜蓉辣椒干碟——我登上了人类幸福的阶梯！实在比进大观园的刘姥姥还兴奋，早已在脑海里摆好了鸳鸯锅。这大概就是转角遇到爱，我的罗曼蒂克。

在家里吃火锅，自在。穿着松松垮垮的衣服，放心地鼓圆那条装满食物的抛物线，吃到兴处，鼻涕眼泪一把抓，拖鞋在地板上跳踢踏舞。求一个“酣畅”，不必拘于形象。我父母煮面条粉干已煮出了惯性，喜欢整盘整盘地往火锅里倒食材，被我喝令禁止。下火锅必须以一筷子为单位，这是我为数不多的仪式感了。好像是在花盆里耐心地播下种子，看它抽芽、开花，收获细琐温情的快乐。吃火锅，挑底料就跟挑男人结婚一个样，须得谨慎、郑重，光有喜欢是远远不够的。一眼与麻辣锅底相见钟情，得考虑再三，否则吃上一口辣得直呼氣，三口辣哆嗦，五口哭爹喊娘呼天抢地，再多吃一口也是不肯了，撂挑子不干，这顿火锅就吃得失败透顶。吃不惯辣的人，总想着挑战自我、寻求刺激，结果兜兜转转到底还是惟能与番茄、金汤长相厮守。

美食主播密子君表示，再好吃的食物连吃一个星期也会腻，唯独火锅，吃上一个月怕也是兴味正酣。不良商家窃取了灵感，密谋荒唐的“罂粟计划”：在火锅底料中加入罂粟壳，以“致瘾”的猎网捕食顾客，人为营造长期和稳定的火锅迷恋。好在，猎网终不过天网恢恢脚下的囚徒，这份别有用心的好客“邀请”已被立案侦查，犯人也已被捉拿归案。与此相比，古人的邀请实在明净雅趣得多。

白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”窗外雪意渐浓，渲染成一幅泠泠有声的山水画。火苗醉了酒，醺醺然舔食着砂锅，袅袅的热烟浮起了气香四溢的招呼。诗人念及友人刘禹铜，落笔成信。二人雪夜饮酒，同食火锅，其乐陶陶，忘形到尔汝。这封邀请，无酒固然不成行，然而若无火锅，料想是难敌寒夜漫漫，山远水长。

“火锅”古称“古董羹”，取食物落进沸汤里发出“咕咚”声之意。这个描述总让我联想起生命之初的那一声啼哭。人在哭声中呱呱坠地，第一份泪水总是纯粹的，不掺杂祈求、痛苦和欲望，只为原原本本的生命而存在，好像是一曲特为知照世界的歌行。在所有的食物里，以“火锅”喻“人生”大抵是最贴切的。如同人之初生质本清洁，哪怕是麻辣锅底，起初汤味也辣得明透。时间像下锅的食材，增其醇美之风味，也悄悄标好了它的价码。你说不清是在哪个时刻，一切像脚手架的坍塌一样猝不及防——汤底无可救药地变咸、变浑浊，喑呜山岳崩颓。人也总是这样无可逆转地走向垂暮之年。有的人信奉“今朝有酒今朝醉”，吃得尽兴，此时拍拍圆鼓鼓的肚皮，潇洒起身，无甚遗憾。有的人咬着牙，节制、自律，只吃了些黄瓜青菜，如今胃饿得像干瘪了一世纪的麻袋，可是踩着尾巴敞开吃也只不过多吃了些盐疙瘩，有再多的未完成，也只能是就此终结。还有的人，不疾不徐，不怒不喜，看它从江海熬成一摊沼泽，看它冒泡时一不小心露出黑乎乎的锅底。人与人之间如此不同，世界却总是如此——满怀热情地迎接新生命降生，恩赐童心、善良、正义，同时也附送幼稚、自私、偏邪，诱之以金钱、艺术和爱情，使得每个人都心甘情愿地走上那条众人走过的路，走过春夏秋冬，走过年月迢遥，走过繁华与荒芜，一代又一代的人就这样怀揣着宿命抵达必然的死亡。

是的，世界是一家火锅店，你我皆饕餮之徒。

见习编辑：菡萏