新冠肺炎疫情之后创新推行中餐分餐制研究

吴 淼

(常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032)

中国烹饪协会于2020年2月12日发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》，报告中指出：根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5 000亿元左右的损失。江苏、云南、河北、苏州、南京等省市商务主管部门针对当地疫情形势，积极探索引导餐饮企业创新经营模式，组织社会餐饮企业向团餐需求单位提供集体用餐配送服务，保障各行业复工后的基本服务需求，化危为机，众志成城，共克时艰。[1]

2020年2月底疫情在中国已经得到有效控制，很多餐饮企业在此时已经开始着手为复工准备，积极探索新的经营模式，提升自己的抗风险能力，迎合消费市场需求，抢占市场先机，提升自己的核心竞争力。这一次的“新冠”疫情规模如此之广、传播如此之快，给广大民众的生产、生活带来了巨大的影响，有专家推断，这次疫情推动中国民众的卫生防疫意识进步了至少十年，我们有理由相信中餐的分餐制会在“新冠”之后再次成为餐饮业创新产品服务模式的关键点。

虽然分餐制是一个老生常谈的问题，但是现有的研究成果普遍缺乏操作性指导意见，没有解决中餐厅运营与分餐制之间的矛盾，因此本文将结合餐厅运营、网络平台、菜单设计等方面，针对中餐零点餐厅的分餐制提出创新性的建议。

1 零点餐厅找准市场定位

自助餐是当下国内比较流行的餐饮经营模式，其优点是菜点品种多、选择余地大、可以满足个性化需求，因此很受消费者青睐。但是自助餐的就餐方式决定了它难以有效预防如新冠肺炎这类以飞沫传播为途径的流行病，只要一餐之中有一名客人携带病毒，就有可能在所有就餐客人中迅速、大范围地传播病毒。因此，我们可以预测，在疫情之后中高档饭店的自助餐已经不再能满足民众对卫生防疫的需求。

目前国内五星级饭店自助餐午晚餐的价格人均大都在200元以上(一线城市可到300元以上)，从各个饭店自助餐的营业收入来看，国内餐饮的中高端消费市场还是很有潜力的。那么在疫情结束以后，我们有没有可能把高端自助餐的消费者引导到中餐零点餐厅的消费市场中去呢？对于中餐零点餐厅来说，200元以上的人均消费额以一桌10人来计算，整桌消费额可以达2 000元以上，在实行分餐制后还是会有很不错的利润空间。对于饭店来说，自助餐只有当就餐人数达到一定数量时才有较好的利润空间，但是如果就餐人数少，则会带来大量的食物浪费，导致入不敷出。所以笔者认为，无论是从满足消费市场对饮食卫生和防疫的需求，还是饭店自身追求利润的需要，中餐零点餐厅都应该抓住这个契机，推行分餐制，这样既可以满足客人对于饮食的个性化、卫生防疫需求，又可以相对较好地控制食物原材料成本，减少浪费，扩大营业收入，提高利润空间。

疫情结束复工后，食品安全问题必定会成为餐饮业营销的着眼点，借此契机，能够把分餐制全面推行的零点餐厅，就可以推出新的营销口号——比自助餐更安全、更个性、更健康、更有品质的分餐制零点餐厅。

2 分餐制从设计各客式菜单开始

如果一家中餐厅想要全面推行分餐制，那么首先就要改革菜单，把合餐制的菜单换成各客式分餐制的菜单。菜单设计是一家餐厅开展各项运营工作的起点，从厅面到厨房，从餐具、设施设备到服务方式，都要以菜单为根本进行设计。如果菜单不能进行根本性的改革，依然沿用合餐制的菜单，那么中餐的分餐制也就无法发生根本性的转变[2]。考虑到厨具、餐具、设施设备等诸多方面的因素，笔者认为设计各客式菜单可以结合以下几点建议。

2.1 减少菜品的品种，集中精力做精、做细、做出特色、做出品质

中餐厅的菜单往往有一个共性问题——菜点品种太多。其实菜点品种多看上去似乎可以适应多种类型消费者的口味，但实际操作中往往弊大于利。首先，菜点品种多意味着原材料的品种也多，那么就会带来库存量大、烹调工艺多样复杂、厨房设施设备品种多、后厨占地面积大等一系列问题，这些无疑都会增加运营成本。因此中餐零点餐厅采用分餐制就应该减少菜点品种，将那些自身不擅长的、利润低的、库存压力大的产品取消。其次，对于消费者来说，品种过于丰富的菜单看一遍就要花很长时间，看到后来往往眼花缭乱、抓不住重点；对于厨师来说，要能烹制出川、湘、鲁、粤式等各样菜品，往往就意味着什么都要会，但是什么都不精。一家没有特色的餐厅，即使能烧出八大菜系的所有代表作，也注定缺乏核心竞争力和可持续发展的潜力。因此，“菜单瘦身”是为了集中精力做好特色菜品研发，将特色菜做细、做精、做出特色，然后以这些特色菜为主体设计固定菜单。

2.2 固定菜单与创新菜单结合

如果餐厅减少了菜品的品种，那么消费者会不会吃腻了就不来了？中餐厅可以采用固定菜单与创新菜单结合的办法来解决这个问题。固定菜单应该由餐厅的主打产品构成，它不仅要有特色，还要利润高、销量大，它可以让餐厅拥有稳定的消费群，从而保障餐厅有相对稳定的营业收入。创新菜单可以是按照时令、节日等推出的创新产品，也可以是以一周七天为周期的循环菜单。创新菜单中的菜品如果得到消费者的广泛认可，同时也具有利润高的特点，那么就可以加入到固定菜单中。采用固定菜单与创新菜单结合的方法来保持菜单的活力，既给消费者以新鲜感，也不会给餐厅的运营带来太大的压力。

3 各客式点菜与整桌式点菜并行

3.1 商务宴请沿用整桌式点菜

高端菜品采用各客式服务已经为中高档餐厅所推行和接受，但是目前这种符合分餐制卫生防疫安全理念的各客式服务是建立在一桌一套菜单的基础上的。也就是说，同一桌客人所点菜肴一致，所有宾客的各客式菜肴也都大体相同，这样的模式既可以符合卫生防疫安全的要求，也能较好地满足商务宴请“面子”问题的需求。

3.2 私人宴请或聚餐采用各客式点菜

整桌式点菜与西餐的各客式点菜还是有本质区别的。中国消费者的年轻一代越来越重视个人诉求的实现，这种“整桌一套菜单”的分餐制将无法满足他们个性化的需求。如果把分餐制与合餐制进行比较，分餐制的优点主要有三个：一是卫生；二是体现个性化需求；三是减少食物浪费。[3]如果我们在推行中餐的分餐制时，只是提供各客式服务或分菜服务来解决卫生问题，那么分餐制满足个性化需求和降低食物浪费的优点就不复存在了。

从餐饮服务技能角度来考虑，西餐的各客式点菜比中餐的合餐制点菜要复杂，因为西餐客人点菜每个人都不一样，服务员必须要记清楚每一位客人从开胃品到甜点的每一道菜，菜品与人必须一一对应。那么中餐可以这样操作吗？当然是可以的。只要餐厅能够在电子点菜系统中配备座位图，培训点菜员根据座位图标注菜品就可以操作了。另外，为了提高点菜的效率，迎合消费者饮食的个性化需求，还可以结合营养学，设计不同价位的、营养健康的各客式套餐菜单。

4 充分利用网络平台，提倡预订时下单点菜、付订金

笔者认为，餐饮企业并没有充分地利用当今的网络平台资源。携程可以提供各个饭店客房的预订，但是却没有这样的网络平台可以提供中餐零点餐厅的预订服务。对于快节奏的城市生活来说，如果消费者可以提前一天或是半天、几个小时在网络平台上预订餐厅，可以在预订中全部完成或部分完成点菜，是可以大大减少其就餐中的等待时间的。而对于餐厅来说，实行分餐制后，最大的困难就是烹饪时间的管理，如果能够引导消费者借助网络平台提前预订，完善如人数、人均消费额、菜品等预订信息，就可以帮助餐厅大幅提高经营效率，降低运营成本。当预订客人的比例越高时，餐厅的采购、库存等成本就会越低，餐厅的劳动时间管理也会更科学。因此，借助网络平台大幅提高预订比例，提倡客人在预订时下单点菜，可以减少分餐制推行中的阻力，提高餐厅的经营效益。

5 兼顾外卖送餐，不忘绿色环保

从非典至今，近17年的时间里中国的分餐制已经进步了很多，在中式快餐、中餐外卖、高档商务宴请领域，分餐制已经得到了很好的推广和实行。其中，中餐外卖是近几年各类餐饮企业拓展业务的重头，不仅仅是餐馆，即使是五星级饭店也加入到外卖送餐的竞争行列中来，尤其是在新冠肺炎疫情期间，外卖几乎是各级各类餐饮企业唯一的营业收入来源。可以预见，疫情结束后外卖送餐会进一步加快发展的步伐，成为城镇居民日常饮食需求中的重要组成部分。

但是，有一个问题在严重的疫情掩盖之下被忽视了：大力发展外卖送餐服务的同时，将会带来严重的食物浪费、包装盒废弃等环保问题。习近平总书记在2020年2月1日出版的《求是》杂志第3期《推动我国生态文明建设迈上新台阶》中提出：坚决摒弃“先污染、后治理”的老路，坚决摒弃损害甚至破坏生态环境的增长模式。[4]因此不能够解决环保问题，外卖送餐就无法健康、可持续地发展。

外卖产品已经成为很多餐厅重要的营收来源，从市场需求角度来说，这次新冠肺炎疫情也会推动餐饮外卖产品的进一步发展，但是激流勇进之时绿色环保理念不能倒退。每一单餐饮外卖产品都要使用至少1个食品包装盒，消费者使用完以后就随手丢弃，同时还要额外支付塑料盒的购买费用。如果我们的餐厅与美团、饿了么等网络平台合作，在送外卖时回收食品包装盒，同时对配合回收的消费者给予免除包装费的奖励，相信餐饮外卖产品可以走得更远、更健康、更环保。笔者针对外卖食品包装盒的回收问题提出以下几点建议。

5.1 食品包装盒生产与回收应该由国企承担

在这次疫情之中，全世界人民都看到了我们党和政府的力量和担当。笔者认为，像生产食品包装盒这样前期投入大、管控要求严格、企业社会责任大的环保企业，必须是政府主持的国有企业才能担此重任。私有制企业往往是以经济利益为生产经营的首要目标，这就决定了它不能在利润受损的情况下承担环保、健康的社会责任，唯有国有企业才能以国家经济发展和人民健康为己任。

5.2 食品包装盒产品标准化

一是规格标准化：食品包装盒可以按照各类外卖产品的特点设定若干规格的标准化产品，事实上目前在市场上流通的食品包装盒规格种类也都差不多，基本能符合餐饮企业和消费者的需求。但是如果国有企业能够将食品包装盒的规格量化其标准，这样在进行大规模生产和回收时就方便了很多。二是原材料标准化。笔者经过调研发现，目前所有的外卖包装盒都是塑料制品，从环保角度来看这类塑料制品必须要重复利用，否则若干年后环境负担会大幅增加；从人民健康角度考虑，粗劣的塑料制品也会引发各种问题。所以，笔者认为外卖包装盒应该由国家出台指定用料标准，这既能减轻环境负担也能保障人民健康。当然，这样做带来的是生产成本的增加，任何一家企业，即便是国有企业，也不能长期入不敷出，因此，这些食品包装盒应该提高售价。三是消毒管理标准化。很多国人的消费理念认为一次性的筷子、餐巾纸、塑料勺等比较干净，在西餐厅我们会发现餐巾布较为常见，而国人喜欢用餐巾纸。其实一次性用品不仅会带来环保问题，其卫生状况也堪忧。那么餐巾布到底干不干净呢？笔者在多家国际连锁五星级饭店中进行调研发现，因为饭店能够严格执行洗涤和消毒管理标准，所以其餐具、餐巾布等都是符合卫生防疫要求的，比一次性的筷子、餐巾纸要干净得多。我们可以学习国际饭店的消毒管理经验，切实做好食品包装盒的消毒标准化管理。

5.3 引导消费者配合回收的“硬”措施

从回收角度看，消费者的配合是一切回收工作的起点。那么如何引导消费者配合食品包装盒的回收呢？应采用“软、硬”两方面的措施。其中，提高食品包装盒的价格就是“硬”措施。一方面，价格提高后可以让包装盒生产企业有合适的利润空间；另一方面，食品包装盒价格提高意味着消费者必须多付出使用成本，这就强迫消费者尽量少使用、重复使用，而餐饮企业也会从消费市场角度考虑，减少食品包装盒的使用量，以降低其外卖产品的整体价格。

5.4 引导消费者配合回收的“软”措施

引导消费者配合回收的“软”措施就是奖励。在美团、饿了么等网络平台上点餐时，可以增加包装盒回收服务，这样外卖送餐员可以在送餐时回收包装盒。在回收中要让送餐员明确回收的标准，检查包装盒的清洁、完整程度，只有当包装盒符合回收标准了才能回收。回收以后送餐员可以在美团、饿了么等平台上登记，平台自动按照包装盒的价格去除少量的使用折旧费后，返还现金到消费者账户。当“硬”措施的使用价格高，而“软”措施的回收奖励也高时，相信很快就能引导消费者积极配合包装盒的回收工作。

5.5 送餐员兼顾回收与配送

回收过程要严格有序、方便快捷才能可持续进行，所有塑料制品、生活垃圾等都是在回收这个环节上难以推进而举步维艰。食品包装盒的回收有两个环节是最为重要的，一是消费者的配合；二是送餐员的严格执行。如前所述，送餐员在送餐时拿到了消费者重复利用的包装盒以后，怎样送到回收消毒的企业呢？这就需要企业与社区等积极合作，增设一些方便、快捷的回收网点，让送餐员可以在送餐高峰期过后，就近把包装盒送到回收网点，同时对配合回收的送餐员也应给予一定的奖励。

推行中餐分餐制任重而道远，无论是烹饪工艺、厨房器具还是观念转变、菜单设计，都是困难重重，但是相信在这次“新冠”疫情之后，中餐在各个领域都会对分餐制进行新的思考。希望通过本文的研究为餐饮行业向卫生、安全、健康方向进一步发展做出一份贡献。