美食旅游目的地的构成条件与培育策略※

焦 玟 李庆雷

(云南师范大学旅游与地理科学学院，云南 昆明 650500)

在长期的生产和生活实践中，我国各族人民创造出了辉煌灿烂的美食文化，造就了享誉世界的“烹饪王国”，孕育出了一批美食之乡、美食名城、美食地标、美食产品原产地。在目的地思维的影响下，山东烟台、山西清徐、安徽寿县、浙江蒲岐、广东佛山、广西大化、海南万宁、云南曲靖等地区提出依托自身美食资源发展建设美食旅游目的地的设想和规划。那么，究竟什么是美食旅游目的地？具备哪些条件方能称为美食旅游目的地？如何培育美食旅游目的地？本文主要采用文献法、归纳法、个案研究法，对上述问题进行初步探讨、填补理论研究的空白，以期匡正认识误区、指导产业实践。

1 美食旅游目的地的概念

民以食为天。食物除了满足人类的日常生理需求之外，还具有丰富的文化意义、情感价值和社会功能[1]，关系到身体健康、心理愉悦、阶层区隔、族群认同、产业发展、区际交换、文化传播，是彰显地方特色、民众生活方式、文化创意的重要元素。美食所具有的地域性、民族性、民俗性等人文特性，使其成为旅游的重要的目的吸引物[2]，催生了美食旅游、美食旅游目的地等专业术语。

对于“美食旅游”这一概念，学者见仁见智，笔者较为认同的是Sengel T的观点，他认为美食旅游应强调美食为游客的首要出行动机[3]。然而，首要动机还是次要动机抑或第三动机，多数时候难以区分。从旅游活动事实出发，本文将美食旅游(Gastronomy Tourism)界定为以美食为主要吸引物的旅游活动或产品。在这类旅游活动或产品中，美食体验构成核心旅游动机，美食是主要的旅游吸引物，旅游者为美食花费的时间、金钱、情感、体力精力占据相当高的比重。根据这一标准，波尔多红酒之旅因包括参观葡萄酒种植园、观看葡萄酒生产过程及酒窖、品尝不同品种红葡萄酒、参加国际酒展，就是典型的美食旅游；而如果游客在“欧洲十国游”某顿正餐中品尝了红酒则不能视为美食旅游，因为这样的红酒品尝活动在整体旅游产品中的重要性不高、不构成核心旅游动机和主要吸引物(其中的红酒可被称为旅游美食)。

作为支持性经验的美食旅游有作为主要旅游目的地的可能性[1]，这类目的地就是美食旅游目的地。鉴于目前尚未对这一问题进行深入探讨，笔者尝试基于上文的理解提出美食旅游目的地的定义，以弥补理论研究的空白。美食旅游目的地(Gourmet Tourist Destination)就是以某种美食或与美食相关的事物来吸引旅游者前往并做较长时间停留的地方，美食构成这些地方旅游活动的主题或贯穿主要旅游活动场所的主线。例如，过桥米线的故乡——蒙自、以火腿荣登《舌尖上的中国》的盐业古镇——诺邓、举办国际龙虾节的小龙虾之都——江苏盱眙、被誉为“法国葡萄酒王后”的波尔多等，对很多游客而言就是美食旅游目的地。作为目的地的一种类型，美食旅游目的地与温泉旅游目的地、高尔夫旅游目的地、购物旅游目的地、文学艺术旅游目的地是具有并列关系的，其显著特征就是拥有足以吸引外来游客克服时间、空间、文化等障碍因素前去体验的美食，以及围绕美食形成的吸引物体系(如美食原产地、美食生产企业、美食节庆、饮食运动发源地、美食家遗迹、著名餐厅等)，能够为游客提供独特而丰富的美食体验。

2 美食旅游目的地应具备的基本条件

2.1 拥有较高知名度和影响力的饮食品类

地域差异是驱动旅游流的重要因素，特色体验是美食旅游者的基本要求。这要求美食旅游目的地拥有根植于地方性的特色饮食体系，知名度和影响力越高越好。换言之，在历史文献的记载或者传统行业信息的传递中，认可该地具有某一方面或某几方面的饮食特色。美食旅游目的地应该拥有本地区特有的传统烹饪原料或方法，餐饮消费、菜肴风味具有鲜明特色，在工业时代科技进步情况下仍留存着本地的烹饪方法和艺术。例如，传统的八大菜系、通过认证的中华名小吃、被列入《舌尖上的中国》或创意城市网络之“美食之都”的地方美食，经过长期发展和传播，已被社会公众广泛认可，对外地游客具有较强的吸引力。

2.2 拥有较为深厚的饮食文化或独特习俗

现代旅游是以满足精神需求为旨归的活动，文化为旅游活动提供素材、赋予意义、注入灵魂。旅游地是否创造出独树一帜、底蕴深厚的饮食文化，决定了美食旅游者的活动内容是否丰富、体验深度可否适宜、精神需求能否得到满足。在影响中国游客用餐体验的因素中，饮食对特色文化的反映程度占有重要地位[4]。这对旅游目的地的饮食文化提出了更高的要求。美食旅游目的地的餐饮业通常应在历史上曾盛极一时，餐饮习俗影响着该地域的民间传统文化，当地居民对传统美食的关注程度较高，尊重传统产品的生产氛围，为美食赋予象征意义并得到广泛认可。通常来说，该地有某一种或几种饮食制作方法被评为不同级别的非物质文化遗产，拥有一定数量的中华餐饮名店、全国餐饮业名优产品，或者某种餐饮器具生产制作历史悠久、拥有与美食相关的名人或历史事件。这既包括像北京、澳门、成都这样的综合性饮食文化发达城市，也包括像福建沙县、贵州凯里、云南西双版纳这样某一方面饮食文化特色鲜明的地方。

2.3 拥有链条完整的地方餐饮产业体系

餐饮只有形成产业乃至产业体系，才能在旅游地经济与社会发展中占有重要地位。旅游地都不同程度地拥有餐饮要素，但只有少数地方能够形成从原料到餐桌、从采摘到购物、从研发到服务的特色餐饮产业体系。美食旅游目的地餐饮行业应该较为发达，具有较多的美食机构、传统餐厅和厨师队伍，拥有原材料种植养殖基地、辅料佐料加工制造场所、物流仓储设施、餐饮服务集聚区和文化传播群体，举办过美食节、烹饪比赛及相关节事活动，能够为外来游客提供多元化的选择，以及采摘、参观、学习、餐饮、购物、文化体验、节庆参与等丰富的体验活动。例如，“小龙虾之都”江苏盱眙有10万大军活跃在小龙虾苗种繁育、生态养殖、生产加工、餐饮消费、创意文化、资本运作六大环节，有十三香小龙虾、龙虾系列烹饪加工产品、国际龙虾节、“龙虾第一街”、虾稻共生产业园、龙虾小镇等可供游客参与的内容[5]。

2.4 拥有与旅游地主题或地标景点契合的美食

旅游地美食与日常美食的不同之处，就是美食与旅游地主题或景点密切相关，旅游者进行在地化体验式消费。美食旅游目的地的美食一般都是类型多样、数量丰富的，但必不可少的是与旅游景区、游览内容或体验主题高度融合的美食。该地的风味小吃、宴席菜品与地方旅游主题定位高度相关，或者与标志性景点具有密切联系。亦即，旅游地主题、地标景点孕育了与之相关的美食，美食提供了打开旅游目的地的一种方式，构成了组织景点、安排行程的一条线索。例如，腾冲市的传统名吃土锅子经过改良和创意之后得名“火山热海”，让人联想起当地的标志性景区——火山热海。再如，元阳县长街宴中的梯田红米饭、梯田鸭蛋、梯田鱼、梯田螺蛳、梯田泥鳅等都是元阳县核心吸引物——哈尼梯田的产物，体现着当地“四素同构”循环生态系统、复合型生态农业模式、稻作文明生活方式，游客可以通过这些美食了解哈尼族民族文化与当地的梯田文化[6]。

3 美食旅游目的地的培育策略

近年来，一些地方意识到特色美食对外来游客的吸引力和对区域经济的带动作用，提出依托自身美食资源、打造美食旅游目的地的设想。除此之外，还有不少地方具有建设美食旅游目的地的潜力。仅在云南，这类地方就有大理市、蒙自市、宣威市、弥勒市、腾冲市、宜良县、石屏县、南华县、永胜县、沧源县、澜沧县、云龙县诺邓镇等。各地的区位条件、美食资源、旅游产业基础迥异，培育美食旅游目的地的方式也就各不相同。这里以云南省红河州州府所在地、有“过桥米线的故乡”美誉的蒙自市为例，对美食旅游目的地的培育策略进行阐释。

3.1 蒙自建设美食旅游目的地的条件

蒙自市地处低纬高原地区，属亚热带季风气候，饮食资源丰富，特色菜肴众多，文化底蕴深厚，主题街区初具雏形。蒙自饮食材料资源中知名度较高的有优质稻、过桥米线、蒙自年糕、甜藠头、大头菜、风吹豆豉、蒙自大枇杷、甜石榴、小红枣、西北勒苹果、云草红葡萄酒，以及以臭参和灯盏花为代表的中药材。蒙自精品菜肴有竹筒烧肉、红河汽锅鸡、炒金雀花、炒棠梨花、鸡丝炒草芽等，特色小吃包括烧豆腐、燕窝酥、小卷粉、蒙自烧烤、新安所蒸肉饭等，经典宴席有土八碗等[7]。同时，蒙自还拥有石榴研究所、年糕发展研究会等机构，举办过“过桥米线节”“石榴节”“苹果节”等活动。蒙自被誉为“中国过桥米线之乡”“中华特色美食名城”“中国石榴之乡”，蒙自石榴、过桥米线、大枇杷、年糕被列为地理标志产品，过桥米线制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。

在旅游方面，蒙自市是红河州“异域情”板块的组成部分，主要景区包括南湖公园、西南联大蒙自分校旧址、周家大院、红河州行政中心(含州博物院)、蒙自海关旧址、万亩石榴园、碧色寨、缘狮洞、查尼皮中共云南省一大会址、长桥海、绿萃潭等。近年来，蒙自规划建设了过桥米线小镇、石榴庄园、长桥海尼苏小镇等，使用过“浪漫蒙自”“过桥米线之乡——蒙自”“百年经典·蒙自味道”作为宣传口号。目前，全市共有星级旅游饭店7家、非星级酒店442家，有9家旅行社、7家旅行社分社和38个旅行社服务网点，有4家旅游汽车服务公司、客运车辆97辆；有3个A级景区、60名持证导游。全市2018年接待游客730.44万人次，同增14.1%；实现旅游总收入95亿元，同增28.9%。

3.2 蒙自建设美食旅游目的地的可行性

根据饮食资源、美食品牌和餐饮产业发展情况进行评价，蒙自市拥有建设美食旅游目的地的基本条件。就美食与旅游的关联度而言，蒙自市品牌美食与标志景点的关联度较高，“游南湖公园、吃过桥米线”成为游客必选，过桥米线小镇集聚了红河州知名美食，拥有较好的美食旅游发展基础。

从差距和不足来看，蒙自市美食旅游还停留在“听一个传说、吃一碗米线、看一个景点”的阶段，产业潜力还没有充分挖掘出来，在景区标志餐饮、美食旅游线路、旅游美食产业链条培育、美食旅游宣传促销等方面还有差距，尚未成为美食旅游目的地。同时，蒙自市列入省级全域旅游创建示范区，对旅游餐饮、特色街区、产业融合等提出了更高的要求；弥蒙高速铁路、元阳机场、建水(个旧)至元阳高速公路即将建成使用，会为蒙自带来更多的旅游客源，美食旅游的消费群体及其需求更加多样化。

3.3 蒙自建设美食旅游目的地的对策

蒙自建设美食旅游目的地应发挥“滇南城市群中心城市”“文化多元”“包容开放”“生态环境良好”“美食产业基础牢固”等优势，践行在地消费、慢食运动、可食地景、文创赋能等理念，全面实施“美食+”战略，与特色种植养殖、加工制造、文化创意、旅游养生深度融合，与景点建设、美丽乡村、特色街区、特色小镇、节庆活动、旅游营销有机联动，让美食与旅游比翼齐飞。为了实现这一目标，需要采取的重要举措包括以下五个方面。

3.3.1 加强旅游主题美食研发

除了南湖公园的过桥米线、新安所万亩石榴园的石榴、缘狮洞的素斋之外，其他景区尚未形成知名美食。应加强碧色寨滇越铁路遗址公园、长桥海尼苏小镇、查尼皮中共一大会址等旅游景区的美食研发工作，依托现有资源，考虑美食与景区主题的关联，尽早形成景区的标志性美食，如碧色寨的葡萄酒与法国菜、尼苏小镇的湖鲜与彝族菜(尼苏簸箕席)、查尼皮的红色主题美食。新规划开发的旅游景区应将美食研发放在重要地位，如五里冲龙谷湖依托茶园开发茶饮与茶餐、胡志明故居的越南小吃。

3.3.2 延长美食体验链条

结合三产融合、旅游+、全域旅游、乡村振兴战略的实施，完善美食配套产业、支持产业和衍生产业，重点推进文化创意产业。辟建一批休闲农业与乡村旅游示范点、手工作坊与观光工厂、体验式旅游购物点、非物质遗产传习馆、专题博物馆、影视外景地、文化创意服务场所，借鉴泰国经验探索推出“烹饪学校”(“厨艺学校”)等新型深度体验式创意旅游产品，丰富游客体验对象和参与活动，为游客塑造五感体验。将美食旅游体验对象从餐厅扩展到食材种植基地采摘、农贸市场(乡村集市)参观、观光工厂考察、美食制作技艺研习、美食品尝鉴赏、美食节庆活动参与、美食文化博览、美食产品选购，实现从“一顿美食”到“一个景点”再到“一个基地”、“一项活动”、“一种技艺”、“一件伴手礼”、“一场演出”的提档升级，增强游客体验的丰富性和原真性，延长停留时间，发挥溢出效应，增加综合收入。

3.3.3 培育一园五镇六街格局

进一步丰富蒙自美食旅游的空间载体，近期需重点培育“一园三镇四街”的空间格局。结合南湖景区提升改造，全面提升南湖公园周边美食街区；结合特色小镇创建，强化法式风情旅游小镇、过桥米线小镇、碧色寨小镇、尼苏小镇、新安所小镇的美食体验功能；参照《旅游特色街区服务质量要求》(LBT 024-2013)，打造文澜路美食街区、桥香园美食街区、文萃美食街区、老城美食街区、双河美食街区、马兰美食街区。在此基础上，结合新型城镇化与乡村振兴战略的实施、全域旅游示范区的创建、生物医药与大健康产业的发展，在期路白乡白猛孔苗族金花茶小镇、雨过铺永宁彝族文化小镇等项目建设中融入美食旅游功能，促进蒙自美食旅游从坝区向山区扩散。

3.3.4 组织推广美食旅游线路

在“蒙自味道”品牌塑造的基础上，认证一批美食旅游点和美食旅游街，宣传推广美食主题旅游线路。近期可重点推荐下列线路：南湖公园及周边(过桥米线)—新安所万亩石榴园(石榴)—过桥米线小镇、南湖公园及周边(过桥米线)—碧色寨滇越铁路遗址公园(红酒、咖啡与下午茶)—长桥海尼苏小镇(簸箕宴)、南湖公园及周边(过桥米线)—碧色寨滇越铁路遗址公园(下午茶)—芷村镇查尼皮(红色主题餐饮)。在区域线路上，可以宣传推介下列线路：昆明—弥勒(老弥勒传统小吃与葡萄酒)—蒙自(过桥米线与各式水果)—河口(越南菜和越南咖啡)—昆明、昆明—建水(汽锅宴与建水烧烤)—元阳(哈尼长街宴)—昆明等。

3.3.5 探索美食与旅游的互动营销

强化蒙自作为美食旅游目的地的形象，使用“中华美食名城·过桥米线故乡”，“百年经典·蒙自味道”，“自有芳华，回味百年”等宣传口号，提升在红河州美食旅游线路(昆明——弥勒——蒙自——河口——元阳——建水——昆明)中的地位。利用遍布全国各地的过桥米线加盟店作为蒙自市乃至红河州旅游宣传的阵地，亦可考虑在过桥米线便携装或其他美食制品的外包装上增加二维码，方便游客获取旅游景区、接待设施、促销等信息。

4 结语

理论研究只有关注实践、服务实践，才有解释现象、指导实践、预测未来的可能。作为旅游活动的传统要素之一，美食因人们生活水平的提高、市场需求的个性化而受到越来越多的重视，为美食而出游的特殊兴趣群体规模日益扩大，对旅游美食的高质量供给提出了挑战。然而，当前依旧存在美食旅游概念泛化、开发策略缺乏创新、理论研究滞后于实践发展等不足。有鉴于此，本文立足“美食旅游热”这一现象，从各地建设美食旅游目的地的现实需求出发，主要采用演绎、归纳和个案研究的方法，对美食旅游目的地的内涵、条件及培育路径进行了初步思考，希望能够给美食旅游理论研究和实践工作者提供些许启发。当然，食物旅游的研究处于地理理论、旅游政策、文化研究和社会分析的交叉部分[8]，美食旅游目的地这一研究对象涉及面广，需要多学科学者采用综合研究方法进行长期努力，方能形成高质量的理论成果，更好地指导美食旅游目的地建设。