食品安全检测中化学技术的应用

毕琳 姜颖 王一冉

摘 要：随着生活水平的不断提高，食品种类更加丰富。然而，近年来食品安全问题频频发生，为保障人们的饮食安全，有必要加强食品生产监督力度，并利用检测技术开展食品安全检测工作。本文主要分析了食品安全问题，介绍食品安全检测中化学技术的应用，并指出食品安全检测中化学技术应用要点，为相关研究提供参考。

关键词：食品安全检测;化学检测技术;化学物质

Application of Chemical Technology in Food Safety Detection

BI Lin， JIANG Ying， WANG Yiran

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264200， China）

Abstract： With the continuous improvement of living standards， there are more kinds of food. However， in recent years， food safety problems have occurred frequently. In order to ensure people’s food safety， it is necessary to strengthen food production supervision and use detection technology to carry out food safety detection. This paper mainly analyzes the food safety problems， introduces the application of chemical technology in food safety detection， and points out the key points of chemical technology application in food safety detection， so as to provide reference for relevant research.

Keywords： food safety testing; chemical testing technology; chemicals

在食品种类不断增多的同时，食品安全性已经成为人们的关注重点，面对所报道的食品安全事故，人们愈发担忧食品安全。当前相关部门已经采取相应的措施来加强对食品安全问题的监管，利用多种检测技术来对食品质量安全进行分析，为公众健康提供保障。因此，开展食品安全监测中化学技术应用研究具有重要意义，能充分发挥化学技术的优势，保障食品安全。

1 食品安全与化学的关系

1.1 食品安全中的化学技术

随着科技的快速发展，人们在生活和工作中应用的化学技术越来越广泛，尤其在餐饮行业中，化学科技所发挥的作用愈發重要。食品添加剂、调味品等是公众日常所接触的食品化学技术产品，基于化学技术下的加工食品能够延长食品的保质期，提升食品的味道口感，但也存在危害人体健康的风险[1]。当前化学制剂与食品安全密不可分，就发生的食品安全事故问题来看，很多厂商在制作食品的过程中单方面追求食品的味道和口感，非法使用添加剂，致使食品有害成分增加，给公众带来很大的安全隐患。在合理利用化学技术的情况下，能使食品品质更佳，但是如果没有把握好化学技术的运用程度，容易引发食品安全问题。此外，在食品安全检测方面，化学技术发挥的作用也越来越重要，发挥化学技术的优势能更加有效地检测食品成分，判断食品中有害物质的含量，为食品安全性提供保障。

1.2 食品安全中的化学问题

①食品添加剂使用不恰当。食品生产过程中有时会应用到食品添加剂，但只要保障使用剂量，就不会影响人体健康。而一些商家为了利益最大化，会违规添加大量的添加剂，引发食品安全问题，侵害消费者权益，威胁消费者的身体健康;②农药和兽药残留过多。在农业生产过程中，会利用很多化肥、农药来防治病虫害，提高产量，但是这些农药、有害化学物质会被农作物吸收，造成严重的化学物质残留问题，所以必须要控制农药的应用量。而在畜牧业中，所应用的兽药也有很多抗生素，包括青霉素、氯霉素和链霉素等，在少量情况下不会影响人身安全，但是在抗生素堆积的过程中，就会使人的免疫系统遭到破坏，降低人体机能，引发过敏、贫血等一系列的问题[2];③微生物污染。厂家在卫生不达标的情况下进行食品生产加工，会让食品受微生物及代谢产物污染，致使消费者出现中毒状况，甚至威胁人的生命。因此，必须要加强对厂家生产过程的管控力度，将微生物污染防控工作贯彻到整个食品生产销售过程中。

2 食品安全检测中化学技术的应用

鉴于食品安全形势日益复杂化，对化学检测技术的研究也日益深入。为了实现对食品有害成分的精准化检测，当前已研究出多种食品安全化学检测技术。

2.1 色谱检测技术的应用

2.1.1 气相色谱检测法

通过色谱仪等配套设备，可以利用气相色谱法来检测食品有害成分，一般在检测农产品农药残留、食品污染物方面有着广泛的应用。气相色谱法具有所需检测样本较少、分析周期短的优势，可以对农药污染物进行快速有效的分离，具有较高的分析效率[3]。在科学技术的不断发展过程中，气相色谱法也取得了很大的进步，能够检测的食品污染物种类愈发多样，运用范围不断扩大。

2.1.2 高效液相色谱法

作为一项重要的色谱检测技术，高效液相色谱法建立在经典液相色谱法的基础上，需要借助高压输液泵，在色谱柱中注入流动相，并通过色谱柱对待检测食品样品中的目标成分进行洗脱，达到检测食品安全性的目的。该检测法具有较高的精准度、灵敏度，能够快速完成分析工作，凭借较强的适用性在食品安全检测领域有着广泛的应用，

2.2 生物检测技术的应用

近年来，食品安全检测领域中生物分析化学检测技术的应用愈发普遍，尤其适用于天然物质类食品安全性检测方面，不仅检测准确性较高，且拥有良好的识别能力。

2.2.1 免疫技术

在对有毒食品成分进行检测的过程中，免疫技术发挥着重要的作用。免疫技术基于抗体、抗原的机理，能够对食品的有毒成分变化趋势进行分析，可以有效检测出食品中的毒素，包括曲霉菌、真菌以及合成毒素等，可以更好地确保食品安全性，以免含有毒素的食品危害公众身体健康。

2.2.2 DNA探针技术

作为全新的食品安全检测技术，DNA探针技术的本质在于分子杂交，优势更加明显，大大改善了检测结果的精确程度。针对分子片段中有同位素标记，且不能很好对片段规格进行判断的问题，该技术根据单链DNA探针（没有进行标记）的组合原理，针对互补碱基开展配对，将分子标记显示出来，进而判定样品中是否含有相关微生物，并结合放射性强度测定结果，对检测样品内微生物总量进行准确测定[4]。其中微生物包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌以及大肠杆菌等。

2.2.3 聚合酶链式反应技术（PCR）

PCR检测技术划分为变性、复性和延伸3部分，主要结合DNA通过准分子模板互补的寡核苷酸片段作为引物进行扩增的原理，并依据DNA复制的基本机制，发挥酶的功效，合成新的DNA片段。在食品安全检测过程中，应用PCR检测技术时，要求检测人员必须要拥有较高的专业素质和能力，从而显著提高检测结果的精确性。

2.3 光谱检测技术的应用

检测效率较高是光谱检测技术最显著的特征，普遍应用于食品安全检测领域，基于不同元素对于光的折射、收发规律特点，能够对食品中化学元素进行分析，检测食品中含有的有害物质。

2.3.1 荧光分析技术

作为新型分析技术，荧光分析法拥有较高的检测灵敏度，在食品安全检测中的应用范围不断扩大。该检测技术包括原子、分子两种类型的荧光分析方式，分别借助分子荧光光谱、原子荧光光谱，对食品中所含有的有害物质进行有效检测。

2.3.2 近红外光谱技术

近红外光谱技术是光谱检测技术的关键，包括离线检测、红外光谱两种检测方式，拥有检测迅速、准确性高和便于操作的特点，还能够保证检测工作的绿色、安全，不会形成污染物，在食品安全质量检测方面发挥着关键作用[5]。近红外光谱技术随着技术的更新也日益成熟化，在液体食品检测中呈现出广阔的应用趋势，具有极大的发展空间。

2.3.3 等离子发射光谱技术

开展定量元素检测工作时，通常都会用到等离子发射光谱检测法，该技术能够有效完成多元素、单元素检测分析任务，所以实际运用相对广泛，当前等离子发射光谱技术主要应用于食品污染物检测、营养保健品安全检测等方面，在元素检测中发挥着关键作用。

3 食品安全检测中化学技术应用要点分析

食品安全问题多种多样，着色剂、催熟剂、膨大剂和保鲜剂等的过量使用都严重影响着公众的安全和健康。作为一项烦琐且艰巨的任务，食品安全检测具有较强的专业性，涵盖的检测范围较广，需要处理多种不同的检测样品，具有较大的工作难度，在利用化学技术开展食品安全检测工作的过程中，保障检测结果的准确性是其中的关键。当前食品安全检测仍存在很多问题，例如检测人员的专业素养较低，缺少责任意识，对食品安全检测工作的重要性认识不足，或未对不同类型的食品安全检测工作进行分类分析，不能根据各类食品检测需求采用合适的检测方法，导致所取得的检测结果不够准确等。对此，市场各检测机构相关人员应对食品市场标准进行充分研究和学习，及时更新化学检测技术，提高化学检测水平，确保检测人员自身具备较高的综合素养和专业能力。在实施食品安全检测工作时，为了保障化学技术的有效应用，应做到以下两点。

（1）负责食品安全检测的工作人员，必须要结合待检样品、检测目的等因素，选取合理的化学检测技术。食品安全检测包括多种类型，检测重点存在差异，为了对食品中的化学成分进行准确的检测、分析，需要确保所应用的化学技术科学合理。在检测相同食品成分、实验条件固定的情况下，不同的化学检测技术所出现的检测结果会明显不同，影响对食品有害物质的判断[6]。因此，检测人员应具备良好的专业素养，熟练掌握化学检测技术，明确食品安全检测的类型，从而提高检测结果的准确性，有效降低食品安全问题的发生概率。

（2）做好充分的检测准备工作，提高食品安全检测效率和检测结果准确性。检测人员可以结合食品制造企业的实际生产规模、形式，选用相匹配的化学检测技术，并有序完成准备工作。鉴于外界环境可能对食品安全检测过程中的设施、样品等产生影响，所以必须要合理设置检测环境。确保检测环境符合标准规定，可以有效减少外界因素的干扰，更好地保障检测精确度。检测人员需要认真核查检测仪器设备状况，包括精确度、规格及型号等，以免因仪器不合格而导致检测结果出现问题。另外，必须要在实验用品完善的情况下实施食品安全检测操作，确保实验结果的可靠性。

4 结语

食品的安全性取决于食品成分及其含量，通过将化学技术、食品安全检测相整合的方式，能够有效、精准地检测出食品成分，加强食品质量管控力度，消除公众对食品安全的担忧。在化学技术日益完善和进步的过程中，发挥先进化学技术的优势，不仅使食品安全检测更加简便，同时也提高了食品安全检测效率，使食品安全更有保障。

参考文献

[1]杨巧玲，邓晓军，孙晓东，等.光谱数据融合技术在食品检测中的应用研究进展[J].食品工业科技，2020，41（18）：324-329.

[2]陈超，柳琦，李钒，等.红外光谱技术在食品安全检测中的研究與应用[J].食品研究与开发，2019，40（14）：219-224.

[3]郭启悦，李烨，任舒悦，等.低场核磁共振技术在食品安全快速检测中的应用[J].食品安全质量检测学报，2019，10（2）：380-384.

[4]张春霞.仪器分析法在食品中化学污染物检测方面的应用[J].食品安全质量检测学报，2018，9（11）：2762-2766.

[5]梁攀，董萍，王洋，等.免疫学技术在食品安全快速检测中的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报，2018，9（9）：2085-2089.

[6]郭培源，刘硕，杨昆程，等.色谱技术、光谱分析法和生物检测技术在食品安全检测方面的应用进展[J].食品安全质量检测学报，2015，6（8）：3217-3223.