浅谈植物乳饮料的研究进展

陈茜 谢亚磊 刘艳丽 张方方 姜波

摘 要：本文以乳饮料中使用的不同的植物原料为基础，介绍了植物乳饮料的分类，重点阐述了目前植物乳饮料的研究进展，对未来植物乳饮料的发展前景进行了探讨，为后续植物基乳制品的研究与开发提供参考。

关键词：植物;乳饮料;研究

Research Progress of Plant-Based Milk Beverage

CHEN Xi1， XIE Yalei2， LIU Yanli1， ZHANG Fangfang1， JIANG Bo1*

（1. Henan Huahuaniu Dairy Engineering Research Institute Co.， Ltd.， Zhengzhou 450000，China;

2. Zhengzhou Ruipu Biological Engineering Co.， Ltd.， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： Based on different plant raw materials used in milk beverage， this article introduces the classification of plant-based milk beverage， focuses on the research progress of plant-based milk beverage at present， and discusses the development prospect of plant-based milk beverage in the future， so as to provide reference for the follow-up research and development of plant-based milk beverage.

Keywords： plant; milk beverage; research

隨着科学技术的发展和生活水平的提高，人们对于饮料的追求，也由口感向健康转变，这使饮料的发展进入了新阶段，一些植物基饮料天然、健康，其所占市场份额不断上涨。植物乳饮料因为兼具植物与乳的双重营养，广受消费者的青睐。

乳中含有丰富的生物活性成分，以牛乳为例，其生物活性成分包括酪蛋白（α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、γ-酪蛋白）、乳清蛋白（α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、糖巨肽）、牛奶酶（乳过氧化物酶、溶菌酶）、生物活性脂质（共轭亚油酸、磷脂、胆固醇和微量脂质）、生物活性碳水化合物（乳糖、乳糖衍生物、低聚糖）、其他微量生物活性物质（生长因子、细胞因子、牛奶激素、核苷和核苷酸、多胺及有机酸）、生物活性矿物质和维生素等[1]。

植物中含有丰富的膳食纤维、矿物质、抗氧化剂等。为了平衡乳与植物中的营养，且使产品获得较好的风味及口感，越来越多的人们投入到了植物乳饮料的研制中。目前市场及文献研究显示，按照原料的不同将植物乳饮料分为以下几类。

1 谷物类乳饮料

谷物在中国可大体分为3类，分别是禾谷类、豆菽类和薯类。谷物是膳食的重要基础组成部分，也是膳食纤维、B族维生素、矿物质等营养素的重要食物来源[2]。目前乳饮料中常用的谷物类原料主要有燕麦、藜麦、黑米、红豆和紫薯等。

李国平等[3]以藜麦、红小豆、脱脂乳粉等原料，研制了一种了藜麦红小豆复合乳饮料，并优化了其配方，当红小豆汁为5︰3（为此基准）、单硬脂酸甘油酯添加量为0.20%、脱脂奶含量为15%、白砂糖含量为7%时，制得的藜麦红小豆复合乳饮料整体状态均匀细腻无沉淀，无豆腥味，感官评价得分93.7分。

杨旭等[4]研究了一种黑米黑豆芝麻乳饮料，通过单因素实验确定了产品的最佳配方为黑米乳添加量20%、黑豆乳添加量10%、芝麻乳添加量17%、乳粉添加量13%、白砂糖添加量9%及柠檬酸添加量1%;通过单因素及正交实验，确定了稳定剂的添加量为海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羟甲基纤维素钠0.07%;用此方案制备的黑米黑豆芝麻乳饮料，口感良好、稳定性佳、沉淀量小。

张静等[5]研究发现，通过在牛奶中添加55%紫薯汁、20%红枣汁、1%白砂糖及0.18%柠檬酸所制成的紫薯红枣乳饮料，不仅香气及甜度适宜，还具有一定的抗氧化活性。

李思宁等[6]研制了一种青稞牛奶谷物饮品，并通过正交实验优化了稳定剂的最佳组合，在牛奶中添加2%的粉粒度80目的青稞粉，蔗糖脂肪酸酯0.06%、单硬脂酸甘油酯0.08%、黄原胶0.07%、均质压力为30 MPa时，所得的青稞牛奶饮品，风味最佳、稳定性最好。

2 坚果类乳饮料

坚果中各类油脂、维生素等含量较高。如核桃富含脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、各种分类及抗氧化剂，具有优异的抗氧化性能;杏仁中富含所有必需氨基酸、ω-3脂肪酸和必需酚类物质，对高胆固醇血症患者有益[7]。目前乳饮料中常用的坚果类原料主要有核桃、杏仁、花生等。

李伟等[8]利用正交实验，研究了一种花生牛奶饮料的最佳配方及工艺，研究结果表明，当花生浆与牛奶比例为1︰2时，风味独特，花生味较突出;当添加0.05%蔗糖脂、0.1%单甘酯、0.025%CMC时，产品沉淀率最低，稳定性良好。

吴达雄等[9]研制了一种新型的杏仁乳饮料，并对其加工工艺进行了优化，最终发现，在经过烘焙、研磨、浸提等工艺所制备的杏仁乳中，加入2%的微粒化乳清蛋白、0.010%的卡拉胶及3%的白砂糖，所得的杏仁乳饮料口感细腻顺滑，有天然的杏仁香气。

王涛等[10]以核桃、夏威夷果、牛奶为原料，在夏威夷果汁添加量为10%、核桃汁添加量为15%、牛奶添加量为50%的条件下，制备出一种富含核桃和夏威夷果独特香气的核桃、夏威夷果复合乳饮料;通过响应面优化，得出该饮品在添加0.032%黄原胶、0.018%卡拉胶及0.053%海藻酸钠的条件下，沉淀率最低，稳定性最好。

3 果蔬类乳饮料

水果蔬菜中含有丰富的维生素、膳食纤维等营养物质。如椰子中含有大量的氨基酸、脂肪酸等，对心血管及心脏健康都有积极的影响[11];西蓝花中含有大量的维生素、矿物质及抗氧化剂，被认为是全世界预防癌症的重要膳食元素[12]。目前乳饮料中常用的果蔬类原料以水果类为主，较少使用蔬菜原料制备乳饮料。

杨柳等[13]研制了一种猕猴桃椰汁复合乳饮料，利用单因素试验确定了添加12%的猕猴桃汁、25%的脱脂牛奶和10%的椰汁时，该乳饮料风味佳;同时利用响应面法，优化了该复合乳饮料中稳定剂的配比，当CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠添加量分别为0.022%、0.045%和0.075%时，该产品的离心沉淀率最低，稳定性最好。

石文贞[14]利用正交实验，研究了一种火龙果苹果复合乳饮料的最佳配方，研究表明，当火龙果与苹果果汁配比为1︰1，复合果汁与牛乳配比为1︰4，白砂糖添加量为6%，柠檬酸添加量为0.12%时，制得的乳饮料感官评分最高，为93.01分;在上述方案的基础上，另外添加0.4%的CMC-Na，可以使该乳饮料具有良好的组织状态及稳定效果。

蔡文韬等[15]以鲜龙眼肉为原料，制备了一种龙眼乳酸菌饮料，将鲜龙眼肉与水按照1︰1的质量打浆，将脱脂奶粉与龙眼浆按1︰5的质量比混合均匀，添加发酵剂并在42 ℃下发酵8 h，将龙眼酸奶与水按1︰1的体积比混匀，再添加0.2%的柠檬酸、0.9%的蔗糖及0.3%的复合型稳定剂（琼脂︰果胶︰单甘酯=4︰1︰1）;按此配方及工艺制备的龙眼乳酸菌饮料，龙眼风味突出，状态细腻均匀稳定。

孔令姝等[16]以果蔬皮為原料，将西瓜皮、冬瓜皮、黄瓜皮按照3︰2︰1的比例，加入与果蔬皮1︰1比例的饮用水，榨汁后过筛制得果蔬皮汁;在此果蔬皮汁中加入4%的白砂糖、0.06%的柠檬酸、14%的脱脂牛乳及5%的薄荷叶浸取液，在41 ℃发酵1.5 h;在此料液中再加入0.2%的CMC、0.01%的黄原胶、0.09%的单硬脂甘油酯及0.08%的海藻酸钠，制得了一种复合果蔬皮乳酸发酵清凉乳饮料，该饮料呈均匀一致的乳青色，口感细腻爽口，有独特的瓜果清香味。

4 草本类乳饮料

目前乳饮料中常用的草本类植物原料主要是中草药方面，如枸杞等。枸杞作为传统中草药已经使用了两千年，它含有各种营养物质、矿物质以及多糖-蛋白质复合物，包括类胡萝卜素、甜菜碱、维生素和多糖等。这些成分具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗应激、抗糖尿病、保肝和免疫调节的特性[17]。将草本类植物原料与乳结合研发草本类乳饮料，也是现阶段乳饮料开发的方向之一。

张长峰等[18]研制了一种枸杞含乳饮料，通过正交试验，得出了最佳配方为30%的枸杞汁、30%的复原乳、0.1%的黄原胶、0.1%的羧甲基纤维素钠、5%的白砂糖，按此配方制备的枸杞含乳饮料，香气纯正，状态细腻，色泽鲜亮。

张玉娜等[19]开发了一款以黑参和牛奶为主要原料的乳饮料，每升牛奶中加入1.2%黑参，0.6%酒曲发酵室温浸泡2 h，37 ℃发酵3.5 h后，再添加5.5%的白砂糖、0.1%的柠檬酸及0.09%的草莓香精，此方案所得的黑参乳饮料口感细腻，略带奶香，无苦涩及其他异味，无沉淀剂分层现象，稳定性良好。

SHARMA等[20]开发了一种添加金果榄草药提取物的功能性巴氏杀菌羊奶饮料，并对其在冷藏温度（4±1）℃下的储存稳定性进行了评估;结果表明，与单独的羊奶相比，用金果榄草药提取物处理的羊奶汁制备的功能饮料具有最高的总固体、生物活性化合物和抗氧化活性，施用草药提取物可以延缓褐变反应，饮料即使在储存5 d后其感官口感也可接受。

5 其他植物乳饮料

除上述乳饮料外，还有其他植物类的乳饮料，如茶类、咖啡类、酒类、菌菇类等乳饮料。杨吕清[21]研究了一种苦丁茶牛奶咖啡复合饮料，利用正交试验研究了其最佳配方，为55%（V/V）咖啡提取液、6%（V/V）苦丁茶提取液、15%（V/V）牛奶、4%（m/v）白砂糖、0.03%（m/v）碳酸氢钠、0.13%羧甲基纤维素钠、0.12%微晶纤维素、0.10%蔗糖脂肪酸酯;此方案所得的复合饮料不仅保留了咖啡的香气，还具有较好的清除羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的能力。陶国主[22]以米酒为原料，研制了一种米酒发酵乳饮料，当奶添加量为50%、米酒添加量为25%、CMC添加量为0.4%、糖添加量为6%时，所得的米酒发酵乳饮料风味独特，组织状态良好。

6 植物乳饮料的前景及展望

现阶段，随着人们对植物性食品的偏好及有饮食限制人员的增多，人们对植物基产品的需求也逐年增加，以植物为基础的饮品也将成为主要趋势。而植物乳饮料因其具有植物原料及乳的天然、健康、营养全面等特点，也将在未来的饮料市场中占据更大的份额。

随着人们对健康重视程度的增加，功能性的植物乳饮料也将成为下一步的重要研究方向，如针对运动人群，可开发出减脂增肌、缓解疲劳的产品;针对亚健康人群，开发减压助眠类产品，针对孩子，开发保护视力，增强免疫力的产品等。植物乳饮料将会在未来市场中成为最具竞争力的产品之一。

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