中小型餐饮企业成本控制研究

□文/刘玉婷 王 晨

（哈尔滨商业大学 黑龙江·哈尔滨）

［提要］餐饮业遍布全国，是最能代表我国经济发展的行业之一。对于餐饮企业来说，最核心的把控就是成本控制。大型餐饮企业一般拥有完善的成本控制制度，而中小型餐饮企业管理有一定的随机性与主观性。如何根据中小型餐饮企业自身特点，借鉴大型餐饮企业成本控制成功经验，建立和完善中小型餐饮企业成本控制制度具有重要的现实意义。本文针对中小型餐饮企业成本控制的特点，对中小型餐饮企业成本控制中存在的问题提出具体对策，力求为中小型餐饮企业经营者提供一些有益的借鉴。

一、中小型餐饮企业成本控制现状及问题

（一）中小型餐饮企业成本控制现状。改革开放以来，随着人们生活水平的提高，餐饮行业（尤其是中小型餐饮企业）开始蓬勃发展。但是由于菜品同质化严重，以至于餐饮企业之间的竞争越来越激烈。因此，为降低成本达到增加利润的目的，中小型餐饮企业必须重视成本控制。据调查可知，原材料及易耗品成本的支出在总费用中占比最多，员工成本紧随其后，所以原材料的采购及保管和人力成本是很值得控制的因素。中小型餐饮企业的管理通常依靠经营者一人，并且财务方面往往也是老板亲属亲自担任。同时，在原材料的采购以及仓储方面，中小型餐饮原材料的采购主要依靠负责人的经验来确定采购数量，并且没有固定的供应商，原材料储存也没有专人管理。员工方面，员工的流动性较大，没有专门的人事部来确定企业所需员工数量，没有明确员工的具体职位以及工作时间。另外，中小型餐饮企业往往并不注重水电开支和其他开支，只是粗略的估算原材料的成本以及员工成本。

（二）中小型餐饮企业成本控制存在的问题

1、食材采购和库存管理不完善。中小型餐饮企业采购菜品的普遍特点是：菜品品种多样、原材料保质期很短、价格有一定浮动，再加上，不像大型餐饮企业一样有专门的采购部门对所需食材进行预估和采购，中小型餐饮企业原材料采购的过程很难监督和控制，这些采购方面的特点既是成本控制的重点也是难点。中小型餐饮企业在食材采购时往往只依靠老板和负责人的经验进行采购，没有固定的供应商。由于没有提前对所需食材进行预估，所以经常造成食材购买过多，而造成浪费。同时，个别餐饮企业采购人员与供应商勾结，故意抬高食材采购价格，从中收取回扣，这就使餐饮成本控制难上加难。

在库存管理环节上，由于中小型餐饮企业仓库环境相对于制造业较差，甚至有些中小型餐饮企业只有一个冰柜储存原材料，导致一些库存食材变质，而解决的办法往往就打报损单，而不追查原因。同时，中小型餐饮企业食材本身保存难度大，加上很少有设置专门的职位对领用的食材进行登记，有些食材被吃被拿，只需多报损耗就可以蒙混过关。这些都造成食材在保管环节损耗过多，抬高了库存成本。

2、菜品没有合理制定目标成本。中小型餐饮企业几乎没有菜品的制作标准，往往都是厨师凭感觉来制作，这就会导致同一道菜品，每种食材的用量、配比、烹饪程序甚至口感不同，可想而知，每道菜品没有目标成本，很有可能造成食材的浪费，从而使中小型餐饮企业的成本增加，并且这种增加是不易察觉的，这对本来应对风险的能力就比较弱的中小型餐饮企业的成本控制更是一道阻碍。

3、人力资源成本控制不合理。中小餐饮企业的人力资源成本控制的不合理在于没有制度完善的大企业的“临时工”制度。像餐饮业一般中午过后的3：00～6：00之间是没有顾客的，但中小餐饮业因为其中等水平的规模，不能利用这样的制度，导致中间这一部分的人力被浪费。一部分中小型餐饮行业企业内部的员工甚至没有明确的职位，只是粗略的分为服务员和后厨，并没有进行细分，导致忙的时候员工都是哪里需要哪里搬。而且中小型餐饮企业没有严谨的排班，从业人员都是全天上班几乎没有休息，导致员工可能会产生消极怠工的情绪，进而导致员工流动性大。此外，没有专门的人事部，导致对员工数量的需要和对员工表现的考核了解得不够透彻，不能及时根据企业的情况做出调整，可能导致人多活少的局面，造成了人力成本的浪费。

（三）中小型餐饮企业成本控制问题成因分析

1、中小型餐饮企业缺乏科学的成本控制意识。大多数中小型餐饮企业的管理人员对成本管理的范围不是很清楚，对成本控制不够重视，也没有制定菜品标准成本的意识。有一部分中小型餐饮企业根本没有成本控制的意识，只是走一步看一步，只要不亏损就可以，并不重视通过成本控制来增加利润。但是生活中，还有很大一部分中小型餐饮企业认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。例如，有些中小型餐饮企业为了节省成本，使用地沟油，变质的食材等，这样做成本的确暂时降低了，不过餐饮企业的特点并不是“一次交易”，所以最终反而造成顾客流失，有损企业的利益，得不偿失。

尽管员工也希望饭店利润增加，但在工作中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，许多人认为自己仅仅是普通员工，成本控制是上层管理人员的责任，这种思想普遍存在，对原材料的浪费习以为常，尤其是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费的现象，增加了企业的成本。实际上成本控制恰恰需要管理人员统一制定和一线员工的有效实施，全员参与和配合才能达到成本控制的目的。

2、中小型餐饮企业缺乏有效监督机制。中小型餐饮企业的监督机制十分不完善，部分小型餐饮企业甚至没有监督机制。大部分中小型餐饮企业的发展都是老板自己从一个小门面发展起来，到后期老板的管理思维跟不上市场的发展，导致大多数中小型餐饮企业缺乏有效的监督机制。这就造成了从食材采购、食材领用到食材烹饪等过程都没有得到该有的监督，更不要说餐饮成本控制了。没有有效的监督机制就造成了食材采购时采购人员吃回扣的现象，在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，具有很大的客观性。再加上缺乏有效的监督机制，食材领取不需要仓库主管的签名，如果员工私自偷拿一般也很难加以察觉。

3、从业人员素质参差不齐。有些中小型餐饮企业的人事部形同虚设，对员工的考核并不科学；甚至有些企业没有人事部，员工的任用和辞退都只凭老板一个人的喜好，员工无须考核、培训和办理必要的手续，就可以上班。再加上餐饮服务行业的人员参差不齐，往往存在一些中年人由于没有受过高等教育，不得不去餐饮企业工作，所以，员工在工作的过程中，难免由于不专业而造成食材、水电费等浪费，增加了中小型餐饮企业的营运成本。此外，中小型企业餐饮也没有足够的预算请更专业的财务人员，通常是老板娘亲自上任，由于专业水平有限，无法制定正规高效的财务管理规范。

二、宏宇火锅店成本控制案例分析

（一）宏宇火锅店概况。宏宇火锅店是牡丹江市的一家火锅店，由于其价格便宜，深受消费者喜爱，旗下还有一家分店。宏宇火锅店致力于提供给顾客家一般的用餐体验，菜品多样，食材新鲜，价格也十分便宜，所以成为了朋友聚会和家人聚餐的首选之地。并且该火锅店自助调料台种类齐全，可以让消费者基于自身口味调配适合自己的调料。

宏宇火锅店以温馨的环境、精美的菜肴和优质的服务获得了业界的良好口碑，客户信赖度不断增长，目前正处于快速成长期，市场前景广阔，但因为公司成立时间不久，管理人员缺乏系统专业的管理知识，管理经验主要源于短期实践中的摸索，火锅店在运营过程中仍存在很多问题。

（二）宏宇火锅店成本控制问题及原因分析

1、宏宇火锅店成本控制现存问题

（1）食材采购具有随机性。根据调查宏宇火锅店食材的采购十分随意，对于同一种食材，既有大规模的采购，又有连续几天都没有采购的情况。首先，对于牛肉和羊肉来说，虽然可以放在冷藏库中保存，保质期更久，但是牛羊肉冷冻久了会影响菜品的口感，不利于宏宇火锅店良好品牌的保持。相较于牛羊肉，生菜的保质期更短，但是采购频率却更低。由于虾滑是袋装的，所以基本不会造成浪费。宏宇火锅店采购的频率和数量过于随意，食材的采购一般只是靠负责人的经验判断，没有制定具体的采购计划，采购的时间等都很随意。这都是由于没有设置专门的采购部门所造成的。

此外，通过查阅宏宇火锅店的采购日志可以得知，该火锅店只对采购数量进行了记载，而什么时候领用以及领用的数量都没有清楚的记载，这就导致了该火锅店对于食材腐烂和变质的数量并没有统计，也就无从考证因此造成的成本浪费，对于该火锅店的成本控制十分不利。

（2）宏宇火锅店无法针对某一道菜品对利润的贡献进行分析。根据宏宇火锅店2017～2019年主要收入情况可知，由于火锅店没有专业的会计和管理人员，所以我们只能看出宏宇火锅店对于餐饮收入和酒水收入的一个笼统的概括，通过调查得知，该火锅店并不清楚每一道菜的利润是多少，这对于控制火锅店的成本，增加火锅店的利润有一定的阻碍。对菜品进行利润贡献率分析，可以帮助火锅店识别每道菜品对利润的贡献程度，然后积极推销利润贡献率大的菜品，能帮助企业有效控制成本，压缩成本率，达到成本控制的目标。

（3）火锅店服务人员流动性过大。虽然宏宇火锅店每个月在店工作的员工的总人数没有很大的波动，但是离职的人数和入职的人数却非常多，离职的人大多数都是服务员，因为服务员往往拿着最低的工资，却干着最累的活。这导致了火锅店服务人员的流动性过大，新员工在总员工数量中占的比例也很大，新员工需要时间适应和熟悉火锅店的工作流程，由于对火锅店的不熟悉导致送错菜品的事情也时有发生，这无形之间都增加了火锅店的成本，给火锅店的成本控制增加了难度。同时，由于服务人员的专业素质往往不是很高，所以在入职前需要对其进行培训，而员工流动性太大，导致了每个月都需要支出培训成本，这也增加了火锅店的成本。

2、宏宇火锅店成本控制现存问题原因分析。（1）宏宇火锅店食品采购具有随机性一大部分原因是因为火锅店没有制定明确的采购计划，也没有采购部门和采购专员，对食材需要的数量、种类没有明确的概念，采购时间也是比较随意的，往往是哪种食材快用尽才去采购。此外，该火锅店对于腐烂变质的食材数量和种类也没有具体的数据，这些都是由于没有设置专门的采购人员造成的。所以，宏宇火锅店要想解决这方面的问题，就要设置专人进行采购，并对采购数量、种类、日期以及变质食材的数量一一进行登记，以便发现食材购买的规律。（2）由于火锅店老板成本控制意识不够强，很多人甚至想不到应该计算每道菜品给餐厅带来的利润，以每道菜带来的利润的多少来调整企业的经营成本。例如，利润高的蔬菜或者肉类可以作为本店特色来售卖，而利润很低或者为负的，企业就可以舍弃这种菜品。（3）火锅店服务人员流动性过大导致火锅店成本增加的原因是服务员的工资较低，而且工作比较累，每个月很少有能够休息的时间，特别是节假日的时候，不但没有假期，工作反而会更忙。由于餐饮行业的特殊性，其从业人员通常学历、专业素质都不是很高，但自我实现的目标较容易达成。所以，为了解决该火锅店人员流动性过大的问题，宏宇火锅店应该适当提升员工的工作福利，提供就近住宿以及提高员工餐的质量等，让员工产生归属感。根据马斯洛需求层次理论，自我价值的实现是最高层次的需求，当员工有了自我实现的目标，员工辞职等现象便会减少。宏宇火锅店还应当为员工提供适当的晋升机会，在合理分配人力资源的基础上，帮助员工与企业共同进步。

（三）案例启示。通过一系列的分析，宏宇火锅店由于采购流程的漏洞造成了不少的成本损失，所以在材料采购方面，火锅店可以设置采购部门，由专人负责食材的采购以及保管。有和宏宇火锅店相同问题的中小型餐饮企业可以结合自己餐饮企业的特点进行修改，以达到采购方面成本控制的目标。宏宇火锅店对于销售量比较大的菜品、利润贡献率高的菜品和单位价值高的菜品应当加以重视。针对这些菜品的用料种类、数量和标准进行明确的规定并严格执行，具体到实际操作层面，就是将标准成本严格落实到实际工作中。

宏宇火锅店虽然员工流动性较大，但是该火锅店有一定的人力资源管理的理念，在10月和12月招聘的员工增多，因为十一国庆节会有许多人外出旅游庆祝，火锅店的客流量有一定幅度的增加；同时，12月各个公司会举行年会，并且会有一些人选择外出跨年，所以此时的人流量也是较多的。宏宇火锅店在这两个月多雇佣员工是正确的选择，其他餐饮企业可以借鉴其经验。但是，员工流动性大一定程度上增加了企业的营运成本，所以宏宇火锅店应该提高员工的福利，合理排班，给员工休息的时间，以保证员工可以长久留在企业。人力成本的节约需要通过提高员工工作的效率来实现，因此企业应当通过简化工作流程、规范工作制度等来减少工作中的无效劳动时间，提高员工的工作效率，进而减少企业的人力成本。