中国美食中的“和合”文化

食物最初被人类用来果腹，后来受到区域自然环境、气候条件、特色资源以及当地人们的饮食习惯、宗教和民族习惯等长期影响，逐渐演变成一地的美食文化，成为这一地的历史和文化的一部分。中国的饮食文化有着悠久的历史和鲜明的中华民族特色，被公认为世界三大菜系（中国菜系、西方菜系和清真菜系）之一，而三大菜系的区别不仅在于烹饪方式方法的不同，更多的还是因为美食观念的差异。

“和合”文化被视为中国优秀传统文化的精髓之一，包涵着人与自然、人与人（社会）、人与自身三者的“和合”。美食作为历史和文化的一部分，受到人、自然及社会的影响，天人相应的生态观、五味调和食治养生的美食观、美食意境的和美观正是中国美食“和合”文化的体现。正因为“和合”，中国才会有多种菜系，也才会有中西美食文化及观念的差异，多样而和合共生，美食才能在传承中发展创新。

一、“和合”文化的具体涵义

“和合”不仅是中华优秀传统文化中特有的、赓续不断的文化概念，更是内涵丰富的价值理论、哲学思想体系和社会理想。

大部分学者认为，“和合”一词最早出现于《国语·郑语·史伯为桓公论兴衰》，“商契能和合五教，以保于百姓者也。”“五教”是父、母、子、兄、弟之间的五种伦常关系，后孟子确定为：父子有亲、君臣有义、夫妇有别、长幼有序、朋友有信五种伦理纲常美德。整句的意思是，商族的始祖商契综合运用“五教”来教化百姓，使得百姓之间可以和睦相处、安居乐业。

简而言之，中国“和合”文化以人为本，包含着人与自然、人与自身、人与人（社会）三个方面的“和合”。

二、中国美食中的“和合”文化

1.天人合一的生态观。人与自然的“和合”表现在食物的选择上，四方不同食、四季不同食。人作为自然的一部分，应在自然环境中认识和研究人和人的健康。天人合一，以人与自然的和谐来达到养生的目的，这体现出中国饮食的最大特点。

四方不同食，即不同地方有不同的饮食习惯。俗话说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”，湖南、贵州、四川三地居民喜欢吃辣椒，因为这些地方阴雨潮湿，辣椒有驱寒湿的功效。地处中国南端的广东气候湿热，其粤菜则呈现出清淡的特性。新疆等西北地方的居民喜食羊肉，既有地理环境、气候因素的影响，还受当地不同物产、传统习俗以及民族宗教等多种因素的影响，这也是中国形成湘菜、川菜、粤菜等多种菜系的主要原因。

四季不同食，即根据不同季节、不同气候，人们选择不同的食物。传统中医与养生知识认为，从阴阳五行与四季的特点出发，春夏应养阳，秋冬需养阴。从饮食的角度来讲，由于冬季受寒邪入侵，春季易发温热病，饮食宜清淡;夏季炎热，饮食宜甘凉;秋季气候干燥，饮食宜清热生津止渴;冬季寒冷，饮食宜温热。通俗来讲，就是提倡人们吃时令菜、应季菜，如果夏季吃温补类的羊肉，冬季大量進食西瓜、苦瓜等寒凉性食物，就有违天人合一的生态观。

2.五味调和、食治养生的营养观。中国美食是色、香、味、形的融合，味是美食的核心。五味调和，是指采用多种烹饪方式，将酸、甜、苦、辣、咸等多种味道调和在一起，创造出新的综合性美味。一道美味的菜肴通常由主料、辅料、调料合烹而成，上火前它们都是独立的个体，根据不同时序将主料、辅料和调料放入锅中上下颠炒，出锅装盘后，形成色、香、味、形的完美整体。菜的本味、佐料味调和在一起，互相补充、互相渗透，达到饮食之美的最佳境界“调和”。

中国美食在强调五味调和的同时也很注重营养健康，强调食治养生。“药食同源”作为中医学的一个基本理论，认为中药有药性，食物也有食性，表现为“四气”“五味”“归经”等。

“四气”又称四性，药物有寒热温凉四种不同的药性，食物也有这四种性质。一般来说，夏天人们常吃的应季蔬菜、水果，如苦瓜、丝瓜、西瓜、梨子、百合、荸荠、绿豆汤等，属于“四气”中寒凉一类的食品，可以清火、消暑;冬季人们喜欢吃羊肉，是因为羊肉属于温热一类的食物。

“五味”作为中医术语，指酸、苦、甘、辛、咸，与食物的五味酸、苦、甜、辣、咸一致。不同的味有着不同的作用，《黄帝内经·素问·至真要大论》中提出“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”，这就是五味的作用。比如梅子、杏子味酸，可生津止渴;生姜、紫苏、花椒、辣椒等味辛辣，可祛湿寒。

“归经”是药物作用的定位，指药物作用归入到人体的脏腑经络，也就是说不同功效的药物与人体各个脏腑器官的经脉相关联，对人体的某个部位起作用。中医有“五谷皆为药”的说法，因此不同的饮食归经也是不同的。人们在选择食物时，既要考虑某一食物的性味归经，更要考虑自己的体质和健康情况，同时还要考虑不同的食物经烹饪调和后性味发生改变，归经也将发生改变。只有充分注意到这些，人们体内的阴阳平衡才能得以维持，养生的目的才能得以实现。

俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，这句俗语就体现出四季不同食的特点。萝卜性寒味甘，具有消食下气、利尿润肺、解毒祛痰等作用，白萝卜更有“小人参”的美誉。冬天气候寒冷，大多数人长期处于温暖的室内，大肆进补更使体内阳气过度旺盛，吃萝卜可以调整血气循环，使过盛的阳气得以排出。生姜从四气五味的角度来说，性温热，属于辛辣食品，具有解表散寒、温肺止咳等功效，归脾胃经。夏天人体内部的燥热通过出汗由内而外散发至体表，人们贪图凉快就会自然而然地多食寒凉食品，长此以往胃中虚冷，在夏季食用生姜不仅可使体内阳气生发，还能调理虚冷，帮助人体抵御疾病。

3.美食意境的和美观。中国美食意境的和美观体现出人与人之间的和合关系。中餐的桌、椅、锅、盘、碗、盏、杯、盒等都喜用圆形，上菜也喜欢摆圆形，大家围圆桌而坐，表示团团圆圆、美美与共，这也形成了中国独特的饮食方式，即合餐制。

合餐制是指就餐者围坐在一张桌旁，用各自的碗、筷、勺等从共同的菜盘里夹取食物的进食方式。中国的合餐制蕴含着人与人之间的情感交流与社会交往的需要，既体现着欢聚一堂、圆满和谐的氛围，又蕴含着热情好客、长幼有序等传统礼节。中国的合餐制从宋时基本定型一直沿用至今，是中国以血缘为根基、以家族为本的传统伦理文化在用餐方式上的反映。中国的传统节日，比如除夕、春节、元宵、中秋等，都强调吃“团圆饭”，家人共席合食。

不过，在非典、新冠疫情肆虐之际，为了避免合餐制下交叉感染的危险，2020年6月国家标准化管理委员会正式发布《餐饮分餐制服务指南》，并于2020年6月21日正式实施。大家围桌而食，提倡使用公筷、公勺，这样才能吃出营养、吃出健康，同时也吃出我们的中国文化。

三、总结

一道美食由个体到整体，从烹到调再到和，无不体现着中国美食的精神文化内核“和合”，也体现出我们中华民族的精神文化内核“和合”。四方不同食、四季不同食的天人合一生态观体现出人与自然的和合，五味调和、食治养生的营养观体现出人与自身的和合，美食意境的和美观体现了人与人、人与社会的和合。这个“和合”是“和而不同”，《国语·郑语·史伯为桓公论兴衰》提出“和实生物，同则不继”，和谐则万物生生不息，如果完全相同，就无法繁衍生息。中国美食的“和合”文化观念让中国菜系呈现出多样化，也造就了中西美食文化和美食观念的差异。多样而和合共生，美食才能在传承中创新与发展。

课题：湖南食品药品职业学院2019年度校级科研课题（编号：KT201905）。

作者：王江梅（1974-），女，湖南衡阳人，湖南食品药品职业学院，讲师，研究方向为汉语语言与传统文化。