关键控制点在现代食品加工企业中的应用

朱银超

关键控制点对于食品加工企业产品质量控制而言具有重要意义，《食品质量安全市场准入审查细则》明确要求食品加工企业应该建立严格的关键控制点，并对此设立一定的操作程序和相关指导规划书，通过关键控制点加强对于食品加工的安全与质量管理。但从实际实施效果来看，大多数企业并没有很好地运用该细则，往往只是生搬硬套，缺乏变通，导致质量控制成果并不显著，甚至出现质量失控的情况，本文将对此进行一定的分析与阐述。

一、关键控制点的定义

关键控制点是指能够防止、降低或消除有关食品危害的关键控制节点，能够将食品危害控制在可接受水平之内。通常来说，关键控制点主要有两层含义，第一层面是指该控制点作为一个正反馈节点，可以从正面直接抑制关于食品的物理、化学或生物危害;第二层面是指该关键控制点是食品危害能否产生的关键控制节点，超过该控制点范畴便可能产生食品危害。另外还有一种情况是只有在该点才能够对食品的危害进行有效控制，所以其被称为关键控制点。

二、确定关键控制点的流程

1.对食品的危害性进行分析。食品危害性分析是指贯穿于食品生产、加工、存储、运输直至最终食用的整个流程的危害分析，目的是在食品生产加工直至投入使用前对于各个流程进行完善的危害识别，甄别潜在危害并做好预防改进措施，以更好地消除、降低或者预防食品风险。

食品危害一般包括化学危害、物理危害以及生物危害三种。（1）生物危害，主要指所生产加工的食品中可能含有对人体有害的病菌、细菌或者寄生虫等，这些物质一经食用便会潜伏在人体内，引发疾病，严重危害人体健康。（2）化学危害，主要是指由化学物质所造成的危害。这些有害的化学物质主要有三方面的來源，第一是农作物表面的药剂残留，例如杀虫剂、除草剂等;第二是工业污染所造成的物质残留，包括灭虫剂、灭鼠药、润滑油等，这些物质一进入人体内便会与细胞结合成难以消化吸收的物质，从而导致人体患上严重疾病;第三则可能是一些兽用药品，例如饲料添加剂、医疗用品等。（3）物理危害，主要是指一些坚硬的异物所导致的食品危害。如果在食品加工过程中不小心将零部件混入食品里，或是在水产品捕捞、植物收获、畜禽饲养等过程中不小心将一些玻璃渣滓、碎骨、鱼刺等混入其中，就会使人体内出现难以消化的物质甚至是有毒金属，从而导致人体基础代谢出现问题，进而危害人的生命健康。

2.确定危害性是否有显著危害。判定食品危害是否为显著危害，主要有以下几方面的考量：（1）考虑该危害是否有发生的可能。（2）该危害尽管发生可能较小，但一旦控制不当便可能会给消费者带来无法挽回的生命危险，应该根据相关规定以及工作经验进行严格的定义与排查。

在这个过程中需要注意三点：（1）关键控制点与危害类型并无严格的一一对应关系，一个关键控制点可以对应多种危害类型，一种危害类型也可以被多个关键控制点所影响、控制。（2）关键控制点的特性主要是由生产和加工特点所决定的。（3）包含显著危险的步骤并非一定要设立关键控制点，因为危险有可能被以后的环节所纠正。

三、确定关键控制点的原则

关键控制点的确认一般遵循的总体原则是“倘若在某节点以后无法再对该危害类型进行预防与控制处理，那么该节点即为关键控制节点”。具体的判断原则主要有几下几方面：

1.能够预防危害发生的控制节点。例如，供应商可以提供一定的方法来实现对于原辅材料的控制并获得专业机构的相关资质审核证明，或者在生产中可以通过温度调节、酸碱调试等措施来实施对于危害类型的预防处理，确保该危害类型可控并且能够得到有效预防，这些节点则可以被称为关键控制点。

2.能够消除危害的关键节点。例如，在高温灭菌、通风消毒等步骤可以完全消除危害的情况下，这些实施步骤可以被称为关键控制点。

3.能够将危害降低到可接受水平的节点。例如，通过使用金属探测器将物理危害降低到对人体无害的可接受水平，或者通过X-光机检测食品中是否有可疑物质等。

四、关键控制限值的确定

关键控制限值是指某特定食品危害类型在某一关键控制点下被防止、降低、消除的极限数值，包括最大值或最小值。当前，大多数食品加工企业的质量控制数值一般比较模糊，例如晾干至不再滴水为止等，而不是一些准确性的描述，例如晾晒到水分含量不超过15%等。这种关键控制限值的不准确性可能会导致关键控制点控制不到位，进而导致食品质量安全控制出现问题，因此应该严格引导食品生产厂家精确控制限值管理，不断推动食品质量安全管理的合理性。

确定关键控制限值有以下几个注意事项：第一，关键限值作为大规模生产的统一指标，应该具备一定的客观性和适应性，能够正确指导各厂商生产的关键控制点的运行，具备可操控性，不宜难度过高，还应该具备易于监测的特点，以便对关键控制节点进行更为精准的把控。第二，对于关键控制限值的确定应该具有一定的尺度，既不宜过于严格从而导致相关控制程序严重影响到食品的品质，也不宜过于松散从而导致食品安全质量控制浮于表面，最终流于形式，徒做无用功。第三，对于关键控制限值的考虑应该结合企业自身的生产工艺与食品风味，保证食品的安全性，而且为了更加科学地衡量关键控制点的设定与控制职能，还应该设置多个关键控制点，以便更好地实行食品的质量与安全管理。第四，对于关键限值的确定，除非有确凿证据，否则最好不要推陈出新。对于由感官经验等所确定的关键控制限值，应该在经过专家或者专业机构部门认定后方可投入生产使用。

五、确定关键控制点的方法

在实际过程中，为了确保关键控制点设立的合理性，可以采用判断数图形法，即通过一个个问题深入探讨控制点背后的本质，不断完善对于控制点功效的考量，从而制定出精准、有效的关键控制点。

问题1：对于已经定义的显著危害，应该判断现有生产流程是否有针对于此的预防措施。若回答“是”，则进入下一问题;若回答“否”，则应该继续回答该步骤是否有必要进行安全控制。如果回答“否”的话，可以不确定为关键控制节点;如果回答“是”的话，则说明厂商对于该显著危害显然并没有做好必要的关键控制节点，应该及时采取措施来解决或者预防此类显著危害。

问题2：对于该工序是否能够消除或者降低某一显著风险，如果回答“是”，则说明该工序是关键控制节点;如果回答“否”，则进入下一问题。

问题3：对于不能消除的显著危害，是否已经超过可接受水平，如果回答“是”，则是关键控制点;如果回答“否”，则进入下一问题。

问题4：后续是否有步骤可以将该显著危害消除或者降低至可接受的低水平，如果没有则该工序为关键控制点，如果有则说明不是。

值得一提的是，尽管该方法具有一定的参考性，但如果根据判断所得出的结论与法律、道德等相违背，还是应该按照法律法规等相关要求。另外，当厂商的生产工艺或者生产环境等影响食品生产加工的因素发生改变时，相对应的关键控制点也应该做出一定的改变。

六、结语

在人们愈发注重食品安全的今天，食品加工企业的质量安全管理也必须做好，将安全管理落实到明面上来。通过关键控制节点的运用，将质量管理渗透于生产、加工、销售直至食用的每一环节，不断提升食品加工的质量与安全管理水平，从而进一步保障消费者的安全与身体健康。