农村家庭宴席食品安全问题分析及管理对策

张岩 袁华平

中国饮食文化历史悠久，在广大农村地区自古就有为婚丧嫁娶而请客聚餐的传统。近年来，随着农村经济的发展、农民生活水平的提高，农村家庭举办的宴席规模越来越大、频率越来越高。但由于乡村的厨师食品安全意识薄弱，缺乏基本的卫生知识和食品安全法律意识，加之加工条件的限制以及缺乏必要的监督管理，食品安全难以保证。本文首先分析了农村家庭宴席的安全现状及食品安全事故多发的原因，然后分析了监管难点，最后提出了防范农村家庭宴席出现食品安全事故的管理对策。

一、农村家庭宴席安全现状

及食品安全事故原因分析

农村宴席一般规模较大，参与人数多在50人以上，多者可达二三百人。菜肴多以鸡、鱼、肉为主，蔬菜为辅，这些原料多在当地农贸市场自行采购或村民自己耕种。常见的农村家庭宴席分为以下三类：一是自行举办，表现为主事者自行组织，提供聚餐环境、烹调食物并安排服务。二是餐饮服务半包，表现为主事者采购原料、提供场地（一般在家里），聘请当地厨师团队，以事先约定的桌席数量、价格标准，由厨师团队提供烹饪、传菜、清洁等服务。三是餐饮服务全包，完全委托厨师团队负责组织管理人员、采购人员、厨师、传菜员、清洁工等，负责食材的采买和制作、餐饮具的清洗消毒、场所环境的清洁打扫等一系列事宜，主事者只支付费用，不直接参与相关事项。

虽然农民的生活水平已经有了很大程度的提高，但不少农村人仍存在“不干不净，吃了没病”的落后观念，缺乏卫生意识和安全常识;生活与居住不分，房前屋后垃圾成堆，环境污染严重;同时，由于部分农民经济条件差、生活水平低，购买食品时首选价格便宜的，为低价劣质食品提供了在农村生存的温床。因此，看似普通的农村宴席，存在着极大的食品安全隐患，已成为食源性疾病的“罪魁祸首”。 而造成这种现象的原因，归纳起来有以下几点：

1.食品安全意识淡薄。通过对江苏省多個乡镇数十名家庭宴席主事者、厨师及赴宴者的问卷调查了解到，他们对于“举办农村家庭宴席是否安全，会不会有什么危险”的看法大都是无所谓，大部分人都认为“别人都是这样吃”“应该没事”。可见农村老百姓对于家庭宴席缺乏基本的食品安全隐患意识，这也是导致诸多农村家庭宴席出现食物中毒现象的问题根源。

2.加工场所条件简陋。农村家庭宴席的制作区一般都是在空旷场地临时搭个棚子，食材的清洗、加工、烹饪，餐饮具的清洗等工作都在蓬内完成。粗放的操作环境、简陋的设施设备，使得食材根本无法做到生熟分开，餐具清洗达不到“一冲、二洗、三消毒、四清洗”的要求，用具的消毒保洁、成品留样备餐等工作更是做不到。

3.厨师管理缺失。负责农村家庭宴席的厨师大多为当地的民间厨师，他们大多没有经过健康体检，未取得有效健康证明，也未接受过系统的食品安全知识培训，有些人甚至根本没有多人聚餐的食品加工经验，这与农村家庭宴席厨师的备案管理缺失不无关系。

4.原料采购把关不严。农村家庭宴席所使用的食品原料往往由厨师自定菜单然后采购，由于利益所趋，少数厨师会低价采购一些来历不明的畜禽或水产品，更有甚者会采购一些已经变质腐烂的食品，以次充好，基本不会做到索证索票及仔细查验。

5.食品安全知识缺乏。大多数厨师仅凭经验制作加工食品，没有经过系统培训，缺乏食品安全常识和法律意识，出现问题往往不知所措，往往错误地判断和处理已经发生的食品安全问题，导致情况恶化，造成严重后果。

二、监管中存在的难点

除了农民食品安全意识淡薄、加工场所条件简陋、厨师管理缺失等原因外，在农村家庭宴席发生食品安全事故的原因中，监管不严也是原因之一。而之所以会造成监管不严，笔者认为主要有以下几个因素：

1.监管力量不强。以江苏为例，大多负责食品安全监管的市场监管部门并未在所有乡镇设立分局，一个分局往往管理几个乡镇，有时还要兼顾市场主体准入、特种设备、药品安全、假冒伪劣产品、投诉举报、市场经济秩序稳定等多方面工作，分配到农村家庭宴席食品安全的监管人员严重不足，从而造成监管力度不强。

2.监管信息滞后。由于缺乏一定的报备制度和规范，且家庭宴席主事者没有集体聚餐食品安全风险意识，往往事前不报备，监管人员无法做到提前介入，很难精准掌握相关的人员信息及宴席信息，给监管带来了极大的难度和被动性。

3.政策执行阻力大。由于村民传统观念浓厚、安全意识淡薄，认为在婚丧期间接受监管部门检查不合时宜;另外家庭宴席本身并非盈利性市场行为，出现问题时当事主体往往不好确定，且现行法律法规在此方面未有明确的调整范围，导致执行没有强制性，即使村民不按规定办理，管理部门也无权处罚。

三、防范农村家庭宴席

食品安全事故发生的管理对策

农村家庭宴席已成为引起农村食物中毒事故发生的主要场所，一旦发生食物中毒，往往人数较多、涉及面较广，因此要及时构筑农村家庭宴席食品安全的预防和监管体系，建立长效防控机制，从根本上减少甚至杜绝农村家庭宴席出现食品安全问题。

1.落实农村家庭宴席食品安全监管工作责任。《中华人民共和国食品安全法》明确规定，地方政府要对辖区内食品安全负总责，所以各乡镇人民政府应肩负起辖区食品安全第一监管责任;各乡镇食品安全委员会办公室要切实做好协调工作，明确工作人员，加强对食品安全协管员、信息员等相关人员的业务培训，积极推动和规范农村集体聚餐的食品安全管理工作;市场监管部门要加强农村集体聚餐食品安全工作的业务指导，明确农村集体聚餐的环境与设施设备、食品采购和贮存、加工过程控制、加工制作人员体检和培训等方面的基本要求，督促指导农村集体聚餐承办者加强对加工制作人员的食品安全知识培训;卫健部门要督促医疗机构做好食物中毒救治和相关信息报告工作，会同市场监管等部门加强对农村集体聚餐食品安全风险的监测;区疾病预防控制中心应对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查。

2.实行农村家庭宴席备案管理制度。一是建立农村家庭宴席备案管理制度。各乡镇人民政府要切实加强对农村家庭宴席的管理，落实家庭宴席备案管理制度，申报办宴户须提供地点、时间、人数、厨师等从业人员名单和健康证明、就餐人员名单和联系方式等材料。二是要建立农村厨师持证上岗制度。凡从事农村宴席操办的流动厨师，由乡镇人民政府食安办进行登记，统一集中管理，按照食品从业人员的管理要求，督促其每年必须进行一次健康体检和食品安全知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。三是要建立家庭宴席保障制度。对于申报兴办家庭宴席的群众，各乡镇人民政府要加强对农村家庭宴席的检查指导，组织本乡镇的市场监督、卫生等部门按照各自的职责进行认真检查，把好关口，严禁其采购过期变质和“三无”食品。同时也要督促事主搞好家庭宴席场所的卫生清洁工作，做到生熟分开，原料与成品、留样食品分开存放，防止交叉污染。

3.健全农村食物中毒等突发公共安全事件报告制度。各地乡镇政府要统筹安排，制定符合辖区实际的食品安全事故应急预案，对于发现的可疑食物中毒事件及其它突发食品安全事件，要迅速向上级人民政府和食品安全监管部门报告，积极配合相关部门开展事故调查处理和救治工作。承办家庭宴席人要主动提供留样菜肴，剩余食品、原料及相关物品，确保应急和调查工作的顺利进行。

4.鼓励农村家庭宴席进入固定场所经营。有条件的乡镇地区可根据实际，为农村家庭宴席提供相对固定的操办场所;在集中居住区和居民小区建设过程中，倡导配套建设农村集体聚餐操办场所;在相对固定的操办场所配备清洗、消毒、食品留样等基本设施设备。同时鼓励、支持具备条件的单位或个人为农村集体聚餐提供操办场所;鼓励证照齐全、具有一定管理水平的餐饮服务单位组织专门班子承办农村集体聚餐活动。

总之，农村家庭宴席是食品安全监管在农村地区的拦路虎，其特殊的市场定位、复杂的监管现实是当前食品安全监管工作急需突破的难点。只有加快相关法律法规的制定与完善，加强各方监管责任的积极落实，才能把食品安全的潜在隐患扼杀在萌芽阶段，更好地保障农村群众“舌尖上的安全”。