基于“开展粮食节约行动”背景下对国人餐桌的一些思考

杨小平

民以食为天，食物是人类生存的物质基础。自古以来，人民的吃饭问题一直都是执政者的首要问题，中国人应用最多的问候语是“吃了吗”，可见吃饭在人们生活中的重要性。改革开放以来，我国的经济迅猛发展，社会生产力明显提高，人民的生活水平得到极大提升。现在，国人的温饱早已不成问题，但餐饮浪费现象却非常严重。据《2018中国城市餐饮食物浪费报告》测算，我国城市餐饮业仅餐桌上的食物浪费量就高达1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的食物量。2020年8月，习近平总书记用“触目惊心、令人痛心”八个字评价餐饮浪费现象。在此背景下，党的十九届五中全会做出关于“开展粮食节约行动”的部署要求;2021年4月29日，我国颁布并实施《反食品浪费法》;2021年11月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《粮食节约行动方案》。

我国用全球10%的耕地、6%的淡水资源，养活了全球近20%的人口。在我国这样一个资源匮乏和人口大国，节约更显得尤为重要。因此，有效遏制餐饮浪费需要每一个人都参与其中。本文从四个角度，阐述了有效遏制餐饮浪费的途径，以供参考。

一、在全民普及公共营养常识

餐桌上的浪费笔者认为通常有两种形式，一种为显型浪费，也就是我们能看到的餐桌上吃剩的食物的浪费;另一种为隐型浪费，如暴饮暴食、厨师的不当操作、不平衡的膳食结构等。出现这些问题的原因是什么呢？究其根源，主要是因为人们普遍缺乏公共营养常识，不清楚如何科学地安排一日三餐。

中国最早的医学典籍《黄帝内经》中就已有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的记载，这种古老的讲究平衡膳食的饮食观念，同样对现代人的饮食具有指导作用。现如今，有的人们是素食型的，膳食中不吃动物性食物，直接导致缺乏微量元素钙、铁、锌等及优质蛋白;有的人喜爱吃各种肉类，但却对果蔬类及淀粉类食物敬而远之，从而导致膳食中缺乏糖（淀粉）、维生素、膳食纤维等;还有的人喜欢摄入多油、高盐食物，从而导致肥胖症、高血压等疾病的发生。上述这几种膳食方式都是不科学的，最终都会影响人体的正常新陈代谢，从而诱发疾病，所以人们常说“病是吃出来的”。除了对身体不利外，这种不健康的膳食方式还因摄入过多的素食、肉类等食物而造成浪费。因此，扭转人们这种不健康的饮食方式，既是保证人们身体健康的有效途径，又可以减少浪费。

而要想让国人根据个人的身体状况、营养需求，选择科学、平衡的膳食，吃出营养、吃出健康，减少食物原料的浪费，普及营养常识就显得尤为重要。

2014年，我国出台了《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》，明确指出推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食用油和盐的消费量。到2020年，全国人均全年口粮消费135公斤，食用植物油12公斤、豆类13公斤、肉类29公斤、蛋类16公斤、奶类36公斤、水产品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤。到2020年全国人均每日摄入能量2200-2300千卡，其中谷类食物供应比例不低于50%，脂肪供应量不高于30%，蛋白质摄入量78克，其中优质蛋白比例占45%以上。

中国营养学会推荐的“4+1”营养金字塔也指出，成年人每日需要进食不少于15种原料，其中谷物类250-400克，至少包括全谷类和杂豆类50-150克、薯类50-100克;蔬菜300-500克，其中绿叶蔬菜占1/2;水果200-350克;动物性食物包括水产品40-75克、畜禽肉40-75克、蛋40-50克。尤其是疫情期间，尽量保证每天摄入1个鸡蛋、300克奶与奶制品，在奶制品中应增加100-200克酸奶的摄入，大豆及坚果类25-35克。

虽然我国已经有指导人们健康膳食的文件、指南，但普通消费者由于缺乏了解途径，对这些科学的膳食知识并不十分了解。因此，我国应在全民中普及公共营养常识，让人们可以根据科学的膳食指南，改变自己不健康的膳食方式，从而在保障人们身体健康的同时减少食物浪费。

不过，要想在14亿人口中普及营养常识，这无疑是一个浩大的工程，不亚于新中国成立初期开展的“扫盲运动”。为此，我们可以借鉴“扫盲运动”的做法，在中小学开设关于营养常识的课程，由中小学生利用所学知识引导家长科学规划一日三餐，这或许是在全民中普及营养常识最有效、最快捷的途径之一。

二、在与食品和烹饪相关

的专业教学中融入勤俭节约意识

目前，我国各中高职及大学中设立烹饪及食品专业的不在少数，这些专业毕业的学生在将来会是餐饮企业的主力军，因此在校期间就培养学生养成勤俭节约的意识，对于他们日后在工作岗位上减少餐饮浪费大有裨益。

古人云：“师者，传道授业解惑也”，因此，这些烹饪及食品类专业的教师在授业的同时也要向学生灌输中华民族的传统美德——勤俭节约。在实践操作课上，教师要做好榜样，注意不要浪费。比如在初加工时，切忌抛粗料用精料、掐两头去中间，尽可能提高初加工的净料率;在细加工时尽可能提高原料的成品率;在烹调时，油和一些调味品的浪费也是不容忽视的，因此要在不影响菜肴风味的前提下减少食用油和调味品的使用量。

实训过程中，教师除了要加强学生节约意识的培养、合理使用烹饪原料外，还应对下脚料、废料进行有效利用。如剩下的芹菜叶可以凉拌、制馅;菠菜要连根一同食用，花椰菜、西蓝花的花径也要一同食用;猪皮可制冻，也可煮熟切细丝凉拌;鱼鳞一般会作为废料处理，教师可以研发新菜式，把鱼鳞也做成菜，比如可以用于制冻或凉拌。这样做的目的是指导学生把食物原料的可食部分合理地利用起来，减少不必要的浪费。

三、加强对餐饮从业人员的培训

要想减少食物浪费，其中一个重要环节在餐饮企业，因为餐饮企业是产生餐饮浪费的主要场所。餐饮企业要想减少浪费，就需要对管理人员、厨师队伍、采购与储存人员、点菜人员、宴席菜单设计人员等进行培训，培训内容应包括《反食品浪费法》《食品卫生法》《野生动植物保护法》等法律法规，让员工懂法、尊法、守法，增强员工反食品浪费的社会责任感。同时，建立健全原料采购、储存、加工管理制度，在原料（食品）采购管理制度里应有采购原料的质量标准;在储存管理制度中应有储存库耗率;在原料的初加工中应有净料率，在原料的细加工中应有成品率;在菜肴的烹制中应有菜品质量成本单及退单率。特别是点菜人员，应引导消费者合理点餐，不得因个人利益诱导、误导消费者过度点餐。

从目前来看，婚丧嫁娶、家庭或朋友聚会、商务活动等餐饮活动，是食品浪费最严重的场所，这与宴席主办方的好客、攀比心理、从众心理以及餐饮单位的宴席菜单设计有关，而其中餐饮单位的宴席菜单起着主要作用。以笔者所在的城市兰州市为例，一桌大众化宴席中有10凉10热2点，还有1道汤羹及果盘，完全超出10人用餐量，由宴席菜品數量过多而导致的餐饮浪费是非常严重的。

要想改变这种现状，就必须减少宴席菜品数目，这就要求餐饮单位在当前反对食品浪费的大背景下与消费者共同协商减少菜品数，改为8凉8热2点或6凉8热2点，达到既能满足消费者需求，又能避免浪费的目的。

四、媒体要加强舆论引导，

营造“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”的氛围

《中华人民共和国反食品浪费法》已于2021年4月29日在第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议上通过。颁布此法的目的在于防止食品浪费，保障国家粮食安全，弘扬中华民族传统美德，践行社会主义核心价值观，节约资源、保护环境，促进经济社会可持续发展。为了让广大人民群众知晓《反食品浪费法》，在日常生活中积极践行该法律，有意识地减少食物浪费，就需要新闻媒体及时进行报道宣传，在全社会形成“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”的氛围。为此，新闻媒体可以开辟一些生活专栏，介绍国家颁布的相关法律法规，如《反食品浪费法》《野生动植物保护法》等;也可介绍一些健康膳食的生活小常识，如建议每人每天烹调用油不超过25克、每人每天的食盐摄入量不应超过6克;还可以介绍常见食物原料的营养成分、品质鉴定方法，以及有利于身体健康的食物烹制方法等。

总之，厉行勤俭节约，反对餐饮浪费，是一场新时期人人都应参与的“人民战争”。《反食品浪费法》已颁布，首先要在全民普法，使民众学法、尊法、守法，大力弘扬勤俭节约的传统美德;其次要向公众科普营养常识，让人们懂得吃什么、怎么吃才更有利于身体健康，做到科学膳食;最后要建立健全反食品浪费的监督机制，对食品浪费行为做出相应的处罚，做到有法可依、有法必依、执法必严、违法必究，让文明餐桌引领社会文明新风尚。