中国烹饪协会三项团体标准在京发布

12月10日，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开。会上发布了三项团体标准和一项协会指導性文件，分别为《外卖智能取餐柜管理规范》《“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》《团餐项目管理师职业能力评价规范》和《轻食餐饮发展指南》。

《外卖智能取餐柜管理规范》由中国烹饪协会联合美团、中国物流与采购联合会同城即时物流分会、眉州东坡、和府捞面及部分智能取餐柜生产单位等共同起草。外卖智能取餐柜为存储食品的硬件设施，为避免食品产生交叉污染的风险，标准中对取餐柜安装的选址提出了明确要求，包括要求远离污染源、放射性物质区域等。外卖智能取餐柜的使用仍在开始阶段，属于新兴设备，为便于使用者参照执行，标准中对于使用流程进行了一一说明。最为重要的是外卖智能取餐柜的日常运营管理，包括食品存取、超时管理、温度控制、例外处理、日常管理、清洁消毒等，标准都进行了明确要求，进一步确保食品安全。

在体系要求方面，此次修订发布的《“百合花”餐饮业食品安全和营养体系要求》由中国烹饪协会、北京食安为先管理咨询有限公司、泰华施清洁科技（上海）有限公司共同起草，从百合花餐厅的认证管理、体系搭建的总体要求、管理职责的设定、管理评审、企业资源管理、食品安全和营养管理程序的设定、中央厨房管理以及关键过程控制等方面提出了具体要求。内容包括采购、验收、储存、加工制作、保温、供餐、危机处理、追溯和召回等食品安全和营养的全链条管控。企业可根据自身情况，对照标准要求搭建食品安全与营养管理体系。标准中对于具体的操作流程给出了步骤指引，让企业员工在执行过程中一目了然，有利于食品安全和营养体系在企业内部的推行，提升企业食品安全管理水平。

《团餐项目管理师职业能力评价规范》由中国烹饪协会牵头，中国社会科学院服务局等企业共同起草，该标准对团餐项目管理师划分了中级和高级两个级别，并对不同级别应该掌握的理论和实操知识进行了规定。另外，对于不同级别的团餐项目管理师的考核要求也进行了不同层次的限定，有利于不断提升团餐管理者的综合素质和管理水平，构建一支具备先进管理能力、掌握信息化管理知识和系统经营管理能力的专业团餐项目管理人才队伍。

《轻食餐饮发展指南》是在中国烹饪协会的指导下，由美团外卖联合全民健康生活促进院，与中国农业大学何计国课题组、商道纵横等机构共同编制。该《指南》凝聚了行业调研数据、企业实际经验、专家学者的专业意见，从轻食的市场需求、创业指引及企业日常经营管理等环节，通过文字与图片相结合，形成了从食品安全、营养健康、消费者体验等多个方面为轻食行业提供从筹备、选址、资质办理、开业、食品安全、营养健康搭配、运营管理、品牌营销的全流程操作指引，以期通过推动轻食餐饮的“供给侧改革”，提供给消费者更多健康、优质、丰富的餐饮食品，引导消费者践行健康饮食理念，不断塑造和完善我国国民的合理膳食行为，助力“健康中国”建设。（墨菲）