百合枸杞花生衣猪皮冻的优化工艺研究

刘 颜，杨 芳，贾树琴，杜传来*

(1.安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100；2.安徽省凤宝粮油食品(集团)有限公司，安徽 凤阳 233100)

0 引言

猪皮冻类产品作为一种传统保健美容休闲食品，富含胶原蛋白，具有低脂肪、低热量和高蛋白等特点[1]，具有除皱美容、抗衰老、促进造血功能等特殊功效[2-3].

百合含有甾体皂苷、多糖、生物碱、黄酮、氨基酸等成分[4]，可养阴润肺、清心安神、止咳祛痰，常用于阴虚燥咳、劳嗽咳血，慢性支气管炎等症[5-6].枸杞富含枸杞多糖、黄酮、色素、挥发油、维生素等成分，有抗氧化、保肝、抗肿瘤、降血糖等功效[7].中医认为花生衣有止血、补血功效，现代研究表明花生衣有抗氧化、清除自由基、降血压等功效[8].

本研究对百合枸杞花生衣猪皮冻进行了优化，可为相关食品企业提供工艺参数，有利于胶冻类产品的研究与开发.

1 材料与方法

1.1 材料

百合(福建省古田县金唐食品有限公司)；枸杞(中宁县杞悦商贸有限公司)；花生衣(圣元营养食品有限公司)；冰糖(桂林百寿元食品有限公司)；白醋(镇江恒江醋业有限公司)；食用碱(安琪酵母股份有限公司)；猪皮(市售).

1.2 仪器与设备

FA2004B电子天平(上海精密科学仪器有限公司)；CB-D068冰箱(青岛海尔集团)；C21-H3306电磁炉(青岛海尔集团)；高压灭菌锅(沈阳科瑞永兴化玻仪器有限公司)；SY-1200-1小型磨粉机(广州善友机械有限公司)；温度计(常州昊运仪表有限公司).

2 试验方法

2.1 工艺流程

制备百合枸杞花生衣猪皮冻的优化工艺流程如图1.

图1 猪皮冻优化工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 猪皮处理

挑选肥厚、色泽白亮且富有光泽的猪皮，热烫去污，刮去毛根及皮下脂肪，放入沸水中煮5 min后捞出，切成细条状，加入少量食用碱搓洗4 min后，经5%的醋水搓洗3 min，并用清水洗净.放入锅内加水熬制(1 200 w)，直至汤汁浓稠，有一定的粘性，去除猪皮、浮沫等，过滤得透明澄清、粘滑的猪皮液.

2.2.2 百合、枸杞处理

百合干用30～40 ℃的温水按1∶20 的比例泡发40 min，枸杞用 50～70 ℃温水按1∶15的比例浸泡30 min.

2.2.3 花生衣提取液制备

PTMC患者生存评估 患者预后研究的平均随访时间为(43.5±29.9)个月(0～107个月)。在随访期间，仅63例(0.2%)PTMC患者因疾病本身死亡。 在单因素和多因素Cox回归分析中，男性、年龄(<55岁)、ETE、LLNM和远处转移显示是癌症特异性死亡的危险因素。与没有ETE的患者相比，微小ETE的患者CSS更差；然而在多因素Cox回归分析中，微小ETE未显示与癌症特异性死亡相关。 单因素及多因素Cox分析中，肿瘤大小、组织类型及多灶性均与CSS无关(P>0.05)。 此外，TT或术后放射性同位素治疗并未改善PTMC患者的预后(表5)。

花生衣磨粉，与80 ℃的纯净水按1∶4的比例混匀浸泡60 min后，过200目滤网得花生衣提取液.

2.2.4 调配

将浸泡后的百合、枸杞、花生衣按调配好的比例，放入装有猪皮液的锅中继续熬制30 min.

2.2.5 包装、杀菌及冷却

灌装，密封后于85 ℃灭菌12 min，冷却后即得成品.

2.3 单因素试验

水添加量(100，200，300，400，500 mL)，花生衣提取液添加量(20，25，30，35，40 mL)，柠檬酸添加量(0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g)，百合添加量(15，20，25，30，35 g)，枸杞添加量(2，4，6，8，10 g)，冰糖添加量(6，8，10，12，14 g)，熬制时间(160，170，180，190，200 min)等因素为变量，结合模糊评价结果，确定最佳配方工艺.

2.4 正交试验

在单因素试验的基础上，以感官模糊评价为指标，对水、柠檬酸、花生衣提取液、枸杞的添加量进行L9(34)正交试验，正交试验设计见表1.

2.5 感官评价

表1 正交试验设计

2.6 建立数学模型

以色泽、气味、口感、组织形态4个因素为评价因素集.以优秀(90)、良好(80)、中等(70)、差(60)为评价语集.确定百合枸杞花生衣猪皮冻各感官指标的权重A=(0.20，0.20，0.30，0.30)，即色泽0.2、气味0.2、口感0.3、组织形态0.3.评价判断结果用Y(权重A和模糊矩阵R的合成)表示，即：Y=A·R.

表2 百合枸杞花生衣猪皮冻感官评分表

3 结果与分析

3.1 水添加量的确定

水添加量对猪皮冻品质的影响如图2所示.

图2 水添加量的影响

百合枸杞花生衣猪皮冻的色泽、气味、口感、组织形态得分随水添加量的增加先增大后降低，各项指标得分均在水添加量为300 mL时达到最大，此条件下，皮冻晶莹剔透、富有弹性，故确定水最佳添加量为300 mL.

3.2 花生衣提取液添加量的确定

花生衣提取液添加量对百合枸杞花生衣猪皮冻品质的影响如图3所示.当各原料用量和加热时间一定时，皮冻的各项感官评价指标得分随着花生衣提取液添加量的增加，出现先增加后降低的变化趋势.在花生衣提取液添加量为30 mL时得分最高，故确定花生衣提取液最佳添加量为30 mL.

图3 花生衣提取液添加量的影响

3.3 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量对百合枸杞花生衣猪皮冻品质的影响如图4所示.柠檬酸添加量对皮冻色泽影响不明显；口感和组织状态得分随柠檬酸添加量的增加呈先增大后降低的趋势.在柠檬酸添加量0.4 g条件下猪皮冻口味独特，富有弹性，爽滑可口，得分最高，故确定最佳柠檬酸添加量为0.4 g.

图4 柠檬酸添加量的影响

3.4 百合添加量的确定

百合添加量对猪皮冻品质的影响如图5所示，百合添加量对猪皮冻的感官评价指标得分影响不明显.当各原料用量和加热时间一定，百合添加量为25 g时猪皮冻感官品质最好.故确定百合最佳添加量为25 g.

图5 百合添加量的影响

3.5 枸杞添加量的确定

枸杞添加量对百合枸杞花生衣猪皮冻品质的影响见图6.枸杞添加量对猪皮冻色泽和口感的影响较大，对气味和组织形态的影响不明显.枸杞添加量4 g条件下，猪皮冻色泽诱人，清香浓郁，品质最好，故确定枸杞最佳添加量为4 g.

图6 枸杞添加量的影响

3.6 冰糖添加量的确定

冰糖添加量对百合枸杞花生衣猪皮冻品质的影响见图7.冰糖添加量对口感的影响相对较大；对其他感官指标的影响不明显.冰糖添加量为10 g时，猪皮冻甜味适中，口感爽滑，品质最佳，故确定冰糖最佳添加量为10 g.

图7 冰糖添加量的影响

3.7 熬制时间的确定

熬制时间对花生衣猪皮冻品质的影响如图8.熬制时间对猪皮冻色泽、气味、口感、组织形态得分影响不明显，各项指标得分均在熬制时间为180 min时最高，此条件下，皮冻的弹性和感官效果达到最佳，故确定猪皮冻的最佳熬制时间为180 min.

图8 熬制时间的影响

3.8 模糊感官评价

3.8.1 模糊感官评价结果

由15名感官评价员对9个产品组合按色泽、气味、口感和组织形态进行优、良、中、差的评价，感官评分结果见表3.由表3可知，感官评价员对百合枸杞花生衣猪皮冻的评价结果并不集中且存在一定差异.

表3 百合枸杞花生衣猪皮冻的感官评分结果

3.8.2 建立模糊矩阵

将表3中不同指标的各等级评价人数除以总评价人数，得到如下模糊矩阵.

3.8.3 模糊变换

用矩阵乘法计算样品对各类因素的综合隶属度Y=A·R，从综合模糊评判结果可知9个样品每个等级的支持率.如Y1=(0.416 0.217 0.183 0.183)，表示有41.6%的支持率认为1号样品优秀，21.7%的支持率认为其良好，18.3%认为其一般，18.3%认为其较差.4号具有最高的优秀率，61.7%的支持率认为其优秀.

Y1= ( 0.416 0.217 0.183 0.183 )

Y2= ( 0.450 0.250 0.167 0.133 )

Y3= ( 0.516 0.217 0.150 0.117 )

Y4= ( 0.617 0.234 0.133 0.050 )

Y5= ( 0.615 0.183 0.133 0.100 )

Y6= ( 0.583 0.217 0.183 0.017 )

Y7= ( 0.550 0.249 0.117 0.084 )

Y8= ( 0.483 0.250 0.167 0.100 )

Y9= ( 0.417 0.250 0.217 0.117 )

3.9 正交试验结果

正交试验结果如表 4所列.影响百合枸杞花生衣猪皮冻感官品质的因素主次顺序是：A>D>C>B，即水添加量对产品的品质影响最大.最佳理论组合为A2B1C2D3与实际最佳组合一致.故确定百合枸杞花生衣猪皮冻最佳配方工艺为：猪皮100 g，水300 mL，花生衣提取液30 mL，柠檬酸0.4 g，枸杞6 g，百合25 g，冰糖10 g，加热时间180 min.

表4 正交试验结果与分析

4 结论

猪皮100 g，水300 mL，花生衣提取液30 mL，柠檬酸0.4 g，枸杞6 g，百合25 g，冰糖10 g，加热180 min条件下制作的百合枸杞花生衣猪皮冻质地均匀、口感爽滑、晶莹剔透、色泽光亮、富有弹性，是一种值得推广的健康食品.