美味运巧思,平凡亦不凡

2021-02-09 01:59悠然
美食 2021年1期
关键词:高汤翡翠白菜

悠然

味觉的四季,源于自然,形于巧思,成于匠心,每种食材在厨师的一双巧手下,都能变换出百般形态。无论食材珍稀或普通,高贵或平凡,都有自己独特的性状特征。厨师用心发掘食材的特性,可以带给食客丰盛的四季。

上海曹家渡的久席·四季淮扬餐厅距离静安寺商圈很近,又处在安静的一隅,让人在都市生活中可以静心感受新淮扬菜的风味。走进餐厅,感受到环境风格十分优雅,色调鲜亮而不失沉稳。仙鹤是餐厅装饰中的吉祥元素,灵动跳脱,仿佛舞动着一支四季之歌。

对于中高端餐厅来说,厨师精于高端食材的创作,白菜这般相对普通的食材倒是更考验厨师的功底了。如何将平凡的食材发挥到极致,体现了厨师对食材的挖掘与思考。在久席·四季淮扬主厨看来,白菜的普通,也是其优势,它更易于吸收和融入其他食材的味道,在一道佳肴中可以凸显其自身特色,也可以融于无形,与高端食材相辅相成。

白菜有很多种,味觉有差别,同一棵白菜又有不同部位可以发挥。白菜帮清脆,适合利用其圆柱状的形态切割或雕琢;白菜叶宽而舒展,适合做卷,做皮等等。将白菜自有的潜力发挥出来,再与不同的食材交互运用,更显精彩。看似平凡的食材也会身显不凡。

白菜蟹肉包

蟹肉与蟹粉经过炒制后晾凉,以白菜叶为皮来包裹炒好的馅。一个个翠白的小团子十分招人喜爱,一入口鲜香四溢,令人回味。

乌参白菜翡翠汁

大白菜与小白菜一同烧出翡翠汁,以高汤煨制的白菜在翡翠汁中如同花瓣散开,上海人十分喜爱的乌参软嫩弹牙,像花心一样团在中间,整体造型有富贵花开的感觉。

黑醋汁煨和牛配白菜

和牛的做法類似于文火牛肉,蜂蜜与糖中融入了黑醋汁,令牛肉的味道透着酸甜感。白菜以高汤煨过,像莲花一样做底座,牛肉呈现于『莲花』上,更显高贵。白菜也同样起到解腻的作用,与牛肉搭配得正好。

白菜心烧大虾

虾汤煨制的白菜,令味道增鲜,煨制的过程火候拿捏精准,白菜叶依旧能保留一定质感,卷成卷,形态坚挺。浓稠的汤汁同样将虾烘托得入味。汤汁的色调更适合冬季,给人温暖的感觉。

煎酿羊肚菌配碧玉汁

虾胶与墨鱼胶融入了白菜碎,蒸熟后鲜美不腻,塞入羊肚菌中,外皮和内馅有不同的质感,相互融汇着食材彼此的鲜香味道。酱汁和馅中都有白菜,味道更加协调融合。

樱花虾白菜配酸辣汁

白菜帮往往被废弃,但实际上它同样有价值,口感清脆又湿润,切成片再重新叠起圆柱状,令菜品更有立体感。烤过的樱花虾点缀其上增加鲜香的味道。烧热的酸辣汁浇下来,白菜和樱花虾都浸渍入味。

清蒸晚松

精制的清汤和纯粹的白菜心,将极繁和极简化作大雅与至精,张扬了中式烹饪中大师们对吊汤和鲜美的极致追求。

开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

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